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《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易,近距離寫自己的家鄉,遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後,我一直無法完成序和前言,直到最後被編輯催促時,仍然腦中一片空白,實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議,從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起,然後才發現,過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷,確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快,雖然寫得無比痛苦,但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應,最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序(長文預警),如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述,能在茫茫人海中觸碰到幾個人,為未來的花開繁景種下種子,那所有的辛苦也算值得了。
*****
我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕,我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩,當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎,卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後,巴黎便宣布封城,此後一年,巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活;我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙,無視全球的疫亂橫行,在這個我出生、成長,熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎,自己過去十年間在台灣的日子也少,除了本就認識的開業朋友外,我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中,我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友,也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動,餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品,像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服,在台灣的所見,則像是造訪一片生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中,自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,但並未有機會深入了解本地市場,更不用提將台灣的(法式)甜點、甜點師介紹給台灣讀者,甚至國際讀者,我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期,卻幾乎沒有太多猶豫,立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假,最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後,我便決定要將其成書,不僅為自己的見聞留下紀錄,也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品,在力所能及之處,深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子,雖然隨時都像處在壓力鍋中一般,最後甚至幾乎將自己完全耗盡,收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息,做好馬上要上飛機返法的準備,一面依照計畫聯繫受訪者,還透過他們熱心的引介,去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地,雖然皆是來去匆匆,但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥,便為其中所藏之富而感嘆,每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前,我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的,不只是訪談集、人物誌,而是透過這些訪談,反映出台灣甜點師們的自我追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地,及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際,認為一般而言,台灣甜點師要在台灣製作法式甜點(或來自西方的果醬、巧克力等),自然會使用本地合適的食材,形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽,也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙,對當時雄心勃勃的我來說,這番話確實有些苦澀,卻也難以反駁。2021年5月,台灣疫情出現破口,很快直升三級警戒,開啟了連續2個月以上的「自主性封城」,所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊,和法國在封城期間,甜點麵包業一枝獨秀,擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點,在台灣不僅是小眾,還是小眾中的小眾。既然不是必需品,生活不便時自然是第一個捨棄的對象;而法式甜點過於嬌貴,以致於外送、宅配風險皆高,即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下,它其實是個如此邊緣的商品,我怎麼能不質疑,自己一直以來在做的事是否真有意義?
不過,縱使心中懷著巨大的問號,我並未因此更改太多原來的訪談大綱,決定持續依照計畫進行訪問,待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為,《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點,因此本書的任務,應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言,能夠懂得這一點,必得先回答如「#誰是台灣甜點師?」、「#為什麼要做法式甜點?」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎?」等問題。而為了理解甜點師的作品,回答「為什麼他們選擇這麼做」,就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步,在國際交流如此頻繁,品牌進軍國際也不新奇的今日,這些職人們也得回答:「#為什麼我和別人不一樣?」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「#不一樣的地方在哪?」而這些問題都指向一個終極的質問,即「#我是誰?」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊,每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情,也因此,光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中,我將希望探討的問題分成五個面向:養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法,其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時,我都試圖先打預防針:「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊,但沒有一次訪談不超過三小時,有幾次甚至分成兩、三次才結束,還不包括事後各種細節確認。令我感動的是,每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我,和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事,那些他人看來或許微不足道的細節,以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦,但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是「自我再發現」的旅程。藉此機會,我回顧了過去十數年中,每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱,以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙,但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓;就算日本有抹茶、中國有百年名欉,但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意,也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果,走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗,所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶;甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說,將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比,而曾經留法的主廚以「黑森林」(Forêt-Noire)為基底,結合杏仁茶與櫻桃,創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜,在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白,重要的並非向別人解釋自己是A、不是B,而是接受自己既有A、又有B,但是和兩者都不一樣,所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以,究竟為什麼非得在「法式甜點」(或至少是「舶來的甜點」)中找自己、識別台灣身分?除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」,也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用,以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述,或許還因為,縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知,但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份,也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁,它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中,以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓,成為影響世界的「文化霸權」重要武器;在台灣,從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining(精緻餐飲)中尋找台灣味」的討論,乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定,更逾數十年。飲食成為文化,以「軟實力」輸出早就不是新聞;飲食便是政治的一環,以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」(terroir)概念從法國葡萄酒區分產區發展至今,已超出氣候、土壤等自然環境因素,當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例,作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力,並以此製作甜點的國家之一,「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們,若我們將目光更多聚焦在當下或未來,不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注,也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點,才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰,才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書,雖然有許多遺珠和力有未逮之處,但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂,也回答了我旅歐十年間的困惑;不只回應了台灣數十年來的焦慮,也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
*****
《法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋》
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我是m編 在 看板Headphone - [心得] 很多揚仕升級線feat.信長 - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
揚仕的線材多數都很便宜,材料通常沒有到市面上其他線廠的這麼高階,所以解析比不上上萬的線材,不過相對也比較不會遇到太刺、齒音過多的問題,我個人很喜歡揚仕因為很便宜,所以可以讓我測試各種材質的聲音,除了低階的線材以外比較高階的線單股都很細,除了這也是一個便宜的理由外,不確定但我覺得這可能是揚仕高階的線裡面幾乎沒有厚實、動態強的聲音的原因
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揚仕可以客製端子跟股數,只要在購買前跟客服說一下,不同端子可能會需要補價
基本上店內看的到的端子都能換、沒有看到的也能問客服,目前已知信長除了雙3.5外都能加價換(以下出現的信長雙3.5都是額外買來找人改的),不過是時價(?),古河好像也能加價換(不確定)
另外lemo、mini-xlr、雙3.5、Z1R、HD600、HD800等這些的頭也都可以加價換
4股變8股甚至16股都可以,報價依客服為主,會比定價*2便宜
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一般建議耳道至少4股、耳罩至少要8股比較不會聲音遇到空空的感覺
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每條線都至少run-in 24小時*2周以上
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星辰:就小黑線、人聲殘響勾人、背景乾淨,搭什麼都不會太差
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16股純銅
白澤-單晶銅:溫潤、形體大、暖糊暗、包圍感不錯,除非耳機真的太刺、齒音太多,不然我會推薦買星辰
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8股純銅
白澤-混編:一樣是形體大、偏糊、包圍感佳,不過因為是銅+銅鍍銀混編,所以聲音不會像單晶銅那條這麼暗
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8股純銅+銅鍍銀混編
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買來給K712pro搭有種中大獎的感覺,AKG K7系列我自己覺得解析跟素質上限都不太高,很需要前端來做調整,如果直接給素質好但中性的科學機通常都會聲音炸掉(聲音怪異、明顯聽起來不正確、齒音),我自己聽K7系列耳機時都會配比較糊或刺激性不高的前端來做搭配,K712pro配這條剛好讓聲音打糊,讓我即使沒有特別挑前端也不會出怪聲
大地之光:單股就算粗、16股整條超級粗,雖然是銅鍍銀偏量但是厚聲、音場大、包圍感強烈,不過整體解析還是差一些
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16股銅鍍銀
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如果單純想換掉Hifiman耳機附的跳繩,這條可以買來墊檔一下
楓葉:有銅的溫潤又帶點銀的光澤感、收得比較快、線條感明顯一點,唯一可惜的是解析不太好以及聲音收得有點太快
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16股銅銀合金
我自己滿喜歡銅銀合金的聲音,以前剛開始買線的時候覺得銅如果能加點銀的元素就好了,於是試了銅鍍銀,結果一聽又亮又刺,銅銀合金就沒有這個問題,如果能有好一點的線基做銅銀合金應該會相當不錯
碳C:同楓葉
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8股銅銀合金
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線身很漂亮,依角度不同會線身部分會呈現兩種顏色
銅銀合金鍍銀:比起楓葉更亮更加收束、低頻Q彈、線條感更明顯、背景黑、更乾淨一些
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8股銅銀合金鍍銀
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線身很花很醜
石墨烯單晶銅
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4股石墨烯單晶銅
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偏暗、線條感跟厚度不錯
鐵柱:沒有買耳機線而是買轉接線跟USB線,因為有銀的關係所以亮一些但還是偏暗,解析差,線條感跟厚度不錯
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8股
銅+銅鍍銀銅軸線+石墨烯鋁箔膠帶
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上面那條的costdown版本,線身超級醜,如果真的要搭我可能會買給聲海HD6系列
白斑馬:以這價位而言解析相當不錯的銅鍍銀、調音偏V型、偏冷
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8股銅鍍銀
聽起來3個字,超級無聊,前端沒調整好有可能會刺
純銀黑武士:溫潤、輕薄、乾淨分離度好、低頻Q
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4股編織網純銀
線身我很喜歡,由多條單股細的黑色編織網包裹線基組成,不過也因此比較硬一些,容易一彎看起來有點散掉以及聽診效應
純銀:聲音細緻、背景乾淨、人聲為主(像是舞台燈聚焦在主唱身上)、其它樂器往後退、相比純銀黑武士包圍感好一些、更加華麗
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8股純銀
黑將軍:整體芯數比純銀少一些,因此包圍感跟華麗感都差一些,不過相對背景較黑較乾淨,動態跟力道大過純銀一些
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2股純銀
線聲偏硬、聽診效應炸裂,本來是要做4股結果都談好下單,才跟我說師傅說太粗塞不進端子裡QQ
鎏:就信長金,暖甜、因為金的特性聲音會比較慢一些、更柔更軟、對齒音包容度高,曾有人跟我說感覺是奶油聲
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銀鍍金
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耳道建議8股、耳罩16股
現在有新的黃金甲King,是加粗的版本,不知道有沒有人有比較心得
水墨:和鎏的銀鍍金相比乾淨一些、解析好一些、直白一些
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改16股金銀合金
銀鍍鈀:比起水墨更細緻一些、線條感好一些、直白一些、更亮一些,不過沒有金的暖跟柔和
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16股銀鍍鈀
大三元:同信長INSPIRE系列,乾淨、Q彈、偏甜、均衡、聲音延伸寬廣
4股:給耳道是乾淨、分離度好、低頻略少、人聲微甜,給耳罩是線芯不夠,聲音細又尖,不過聲音特色依舊在
8股:給耳道是包圍感、擴散感佳,低頻有補上、人聲微甜
16股:給耳罩音場包圍感強烈,如果鎏16股是一圈,大三元就是一個圓,聲音濃厚甚至偏暗,人聲甜
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銅+銀+銀鍍金
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我目前最喜歡的線基,手上有四條,預計還會從信長購入第五條(蓼科)
五花肉:分離度好、擴散感強、直白但是音染很重
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8股
銅銀合金、銅+銀+銀鍍金混編
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線身由銅銀合金+大三元組成
一開聲偏糊但厚實,想說真不愧叫五花肉,不只外觀,連聲音都有肉感,然後呢
run完肉感就沒了...就沒了
大四喜:擴散感佳、解析稍贏鎏、人聲很特別的是暖甜但又偏乾、背景偏乾淨彈殘響又剛好能有完整的包圍感、層次感好
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8股
超級奇美拉,線基由銀鍍鈀、銀鍍金箔、銅銀合金、銅鍍銀組成
法老:聲音暖甜、收束、低頻Q、人聲突出、樂器比較厚暗、殘響多、分離度好
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4股
銀鍍鈀、銀鍍金、單晶銅石墨烯
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應該是目前旗艦的其中一條,有分屏蔽跟沒屏蔽版,這次買的是沒屏蔽版,有點後悔沒買八股的版本,聲音應該會再完整些
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偷渡充電線的心得
本來想說買來當USB線,結果只能充電不能傳輸,差點中風
這條會挑機器,不能充SONY的手機
這條好用,一看就知道是燒友(X
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這篇脫稿超級久,原本去年618買完就想寫,後來都告訴自己等其他線材買完再說,結果後來買完,又想說除了銀鍍鈀以外都差不多有了,等買到再說,最後讓我在今年以前幾天意外收到銀鍍鈀,但我還是拖到現在
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Sent from JPTT on my Sony XQ-AS72.
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※ 編輯: T12nd (1.164.19.194 臺灣), 01/28/2023 20:50:38
楓葉顏色很搭T3-01所以我有陣子都用楓葉,不過這條缺點是比較糊跟聲音收比較快
預算夠可以用鎏,聽起來像原廠線的全面升級版
※ 編輯: T12nd (1.164.19.194 臺灣), 01/29/2023 13:00:01
※ 編輯: T12nd (1.164.19.194 臺灣), 01/29/2023 22:58:31
※ 編輯: T12nd (1.164.19.194 臺灣), 01/29/2023 22:59:10
※ 編輯: T12nd (1.164.28.196 臺灣), 01/30/2023 14:16:51
※ 編輯: T12nd (1.164.28.196 臺灣), 01/30/2023 14:19:12
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