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※ [本文轉錄自 Gossiping 看板 #1TJ2-_Xo ]

Ryushuier (鍵盤農夫流水兒) 看板: Gossiping
標題: Re: [問卦] 為什麼台灣很難吃到好吃的米
時間: Thu Aug 8 22:20:43 2019

※ 引述《kent21413 (kent)》之銘言：
: 台灣來說
: 是不是很難吃到好吃的米
: 即使去外面吃一頓兩三百
: 他的米可能還比不上日本便利商店的飯團
: 拿同樣便利商店的飯糰來比
: 日本的飯糰還是碾壓台灣
: 為什麼台灣很難吃到好吃的米?


(本來我已經打了三小時的文章
後來不知道為什麼ptt被踢掉
很崩潰 重新打一次)

米質影響因子很多,日本跟台灣都有針對米質研究的大型研究單位

大家好我是鍵盤農夫,不喜下田,喜愛指頭敲敲鍵盤嘴砲

今天來談米質

好吃的米通常有哪些條件??

說簡單一點就是用最好的品種
用最合適的栽培條件
用最合適的方式採收、碾米、加工與烹煮
這樣的米就會好吃

但是如何挑選好的品種？？
如何用最合適的栽培條件？？

這個一來要有基本的學識，或者有沒有足夠的經驗
才能了解一個作物喜歡怎樣的生活條件　
（外在環境如日照　溫度　養分　水分）


身為一個農藝學系的學生,基礎就是學植物學

接下來進階需要了解植物的成份

植物與外在環境如何交流的植物生理學



再來進階從植物到探討各種農作物,

了解各種農作物自身的生理表現和它們喜愛的環境

才能談如何栽培出一個好的水稻或者作物



若我要探討米質，我會分成　＂採收前＂和　＂採收後＂的因素

首先談採收前，就是選什麼樣的品種來栽培

其實台灣常見常吃的水稻是日本亞種，這源自於溫帶地區的日本
我們會稱為粳稻或者蓬萊米　　（有興趣可以翻我之前寫的介紹水稻文章）

但是其實日本亞種一開始是不太適應台灣氣候的，畢竟日本種來自於日本
所以在栽培過程中，我們會損失一些品質


在台灣水稻通常是兩次收穫

分為一期水稻跟二期水稻

注意一下分別的栽種時間

一期水稻是"立春"與"雨水"節氣插秧（二月中旬左右）

二期水稻是"大暑"後然後"立秋"與"處暑"時期插秧（通常七月中旬過後）

兩期水稻大約１００～１２０天　採收

一期水稻容易一開始的時候碰到冷　（早期凍傷）
收穫的時候碰到高溫多雨加上颱風

水稻在孕穗時期（就是發展花的時候）碰高溫，容易不孕

另外在結穗時期　（榖粒填充發展的時候）碰高溫，
會使得澱粉與蛋白質充實太快，而堆疊不整齊，產生白色物質的東西

我們稱為心腹白或白堊質，回去檢查看看

您們家的米有多少比例有心腹白,倒出來看看

米粒中心會有白白的東西,這會使得米容易碎掉吃起來沙沙的


二期水稻會碰到日照逐漸變短,溫度逐漸降低現象
使得營養無法充分累積

在後期若遇到低溫反而會造成,青米、碎米，畸形米而引響品質


因此日本種水稻
在台灣栽培後期榖粒填充時 (開花後的10~15天)

(常有人問我,稻米會開花嗎? 沒看過稻米開花過啊
那個稻米穗就是花序
穗打開就會有雌花跟雄花,授粉以後花朵就會膨脹變果實(稻穀)


因為填充期這期間
台灣日均溫容易 ＞ 30度,心腹白會大量增加
另外若日均溫低於白天20度,晚上15度則會有青米,碎米,各種畸形米出現


因此我們台灣栽種水稻的環境略輸於日本

當然也有人問,日本人帶來日本種,變成現在的主流
那當時台灣本土沒有適合生長的水稻嗎?

有的,在明鄭之前,隨著來台灣開墾的祖先們
有帶來印度亞種的米

這種米我們有別日本亞種,稱為在來米或者秈稻
確實是比較耐高溫一點,比較抗心腹白出現

但現在主流口感還是比較喜歡粳稻 (日本種)

兩者差別於粳稻比較"黏" " 軟" 和"圓型"

印度種比較長,比較不黏 ,比較硬


請問各位自助餐的米通常是什麼米??

請問各位自助餐的米用飯匙下去挖起來後,
你看到的是粒粒分明還是都黏在飯匙上?

然後外型如何呢? 大家可平常多去觀察外面自助餐的米飯

另外米價誰比較貴呢?? 答案是日本種的米比較貴


在台灣因為我們的嘴巴可能皇民化了,
因此大家普遍來說是喜歡粳稻的(日本種)

這也使得秈稻(印度種)在改良過程逐漸有朝向粳稻的品質趨勢
越來越像了

大家有機會的時候不妨去中國或者泰國或者東南亞這些國家

或者印度,去吃看看它們的米跟台灣的米有什麼差別

印度種的米是不是粒粒分明,且很容易變硬,容易失水

印度種跟日本種的米主要差別在於直鏈澱粉的比例不同

(有興趣可以翻我以前介紹水稻的文章)


回到米質來探討
先天環境下,受到溫度影響這麼明顯要怎麼辦?
台灣的米是不是心腹白比較嚴重? 也許有機會可以到百貨公司觀察看看


那就需要去做選種與改良了,總是會有比較抗心腹白現象的栽培種

因此在栽培的過程中,可能就要注意到當地的氣候來慎選品種了

在台灣最有名的米是什麼米?

鄉民都會說台粳九號! 沒錯,這個米能見度非常高

台梗九號是粳米(日本種)還是秈米(印度種)?
看名子當然是粳稻阿!?


稍微介紹一下台粳九號 TK9

TK9非常廣泛栽培,這個米其實已經發明很久了,大概是1992年就發明出來

由許志聖博士研發出來
知道他改良多久嗎?

答案是12年的時間,1981年左右就開始改了

別走這行,真的
你研發出一個新的栽培種出來,大概要你十幾年的生命
(當然現在技術發達,可以縮短一半時間以上,但還是要五,六年阿)

研發出來這麼有名的品種,你在7-11的御便當的時候
你會一邊吃一邊在想這米的研發者是誰嗎?
農業技術者真的默默無名

TK9的特色是口感Q軟,產量又高
期時在80年代早期是為了拚產量的

80年代後期才逐漸拚品質

TK9的兩者都有兼顧好,其實不容易


為什麼會問大家台粳九號TK9是粳稻還是秈稻呢
因為其母親是拿"日本種"的北陸100號

拿回來跟台灣的 台中秈育2414 (父本,"在來米") (是日本種和印度種雜交的)

所改良出來,有日本種的品質,也有適應台灣氣候的高產量

但是因為母親還是粳稻(日本米),因此他還是屬於粳稻

但是TK9還是有些弱點,比方說容易得到白葉枯病

容易遇到高溫或者缺水就會出現心腹白

因此若真的在比較熱的地方,還是選一下抗心腹白的品種吧

抗心腹白的品種有那些呢?

台粳二號

台南16號

台中192號

桃園1號等


挑種以後,栽培,到採收過程中
須具備適當的土壤質地'水質'施肥'灌溉排水'病蟲草害防制等
給於水稻有良好的生長環境
這一來靠學識 二來靠經驗 三來靠天吃飯
收割的時候要減少損害,以及有沒有混入其他阿狗阿貓的種子

講完採收前影響米的米質質因子

接下來講採收後影響米質的因子
首先

1.碾米品質

碾米後 (就是為了弄掉外面稻殼) 糙米率% 白米率% 完整米比例%

占所有的米粒多高?

這三者所占越高,碾米的品質越好 (當然要看採收是糙米,還是白米)

碾米其實也很講究栽培品質,品質越好,完整米的比例就越高

心腹白阿,青米阿,受病害感染的被害米,等等越高,完整米比例就越少


2. 米粒外觀

這也是米質影響要素之一

判斷有沒有損害粒 發芽粒 腐爛粒 病蟲害粒 胴裂粒(身上有明顯條紋裂痕)

畸形粒 奇怪顏色的變色粒 褐色粒 碎掉的 青米粒 未熟粒

和心腹白


回家把家裡的米倒出來看,看看有沒有上述那些異常米

這些都是影響整體米質的因素


外觀我們會判斷米粒之大小與粒形，透明度，心腹白與胚眼缺刻度等因子

胚眼,就是米粒拿掉胚凹進去那個地方的刻度有沒有漂亮

阿幹,那買米的時候要怎麼挑選? 吃個米這麼麻煩

通常商家已經幫您挑選好了
我們可以翻開背後看看是不是有分成

一等米
二等米
三等米
等外米

這是怎樣的標準呢?

通常一等米代表完整米的比例至少要在七成五以上

二等米全米的比例要六成以上

三等米是四成五

低於四成五的就是等外米


因此要吃好吃的米的話,綜合碾米品質跟米粒外觀,當然要選一等米阿

阿幹你們家每次買米的時候,到底打開有沒有觀察完整米的比例

如果都沒有這樣的經驗,難怪賣米的廠商都常常

三等當二等賣 二等當一等賣

反正你吃不出來


我家從小就是低收入戶,什麼大甲鎮瀾宮阿

附近各種大廟小廟還有市府發的救濟米阿

從小吃到大,不要小看這些米阿

因為這些米都是等外米

說真的,你在外面可是幾乎找不到等外米在賣呢!



3.烹調及食用品質(cooking and eating quality)

就是您煮飯的功夫能力,也是會影響品質的
影響稻米烹調及食用的理化性質主要因素為

1.糊化溫度
2.直鏈澱粉含量 (影響軟硬)、
3.膠體性質
4.蛋白質含量
通常除非特殊米,蛋白質含量越高越容易有碎米


這四個因子會直接影響到,您要加多少水? 要用多少溫度?來煮飯

那幹,我怎麼會知道這個品種的這四項理化性質呢,
更何況蛋白質還分成好多種,都會有不同影響

沒錯你不是專家,這得靠經驗來判斷

但是所幸的是,在台灣,你能調整的通常只有水分

因為你家電鍋是不能調整溫度的
除非你家還是燒竹炭用大釜來炊飯
如果是的話,我會勸你,去自助餐買飯,吃個飯這麼辛苦幹嘛

話說我們只能透過實驗看看要加入多少水了!


然後最後要講的因素就是食用品質,這就是很主觀了

我問大家

吃飯的時候咬在嘴巴,飯有什麼樣的特色,當你要跟人家形容這個飯很好吃的時候

是不是跟肥宅我一樣,只說得出來,阿幹就又Q又香阿

有幾個指標,學起來以後很好用

米飯之外觀、香味、口味、黏性、彈性跟硬度

"老婆妳煮的飯外觀非常白裡透嫩,香味十分香,
口味層次非常豐富,很黏,米質非常彈牙,十分美味的一碗飯"

你老婆肯定覺得你很有問題

(幹別問我"口味"評比是什麼,就是"風味",什麼是風味,就是咬下瞬間的喜好,很難講
,也有人說是酸甜苦辣鮮組成)


這個我們叫做品評,非常主觀的,但是很重要

當任何作物改良出來以後,要去評估當地是不是能銷售

就是一定要去當地做這種問卷調查,才能賣得好


例如我前陣子在搞鳳梨釋迦這種水果 (一個兩百元)

糖度高達28以上 (水果甜度之王)

外面很甜的水蜜桃,就是糖度13度左右,很甜的水蜜桃甜度兩倍
幹甜死了

農經系做了品評,才知道,原來中東國家如杜拜 阿拉伯

他們特別喜歡這種水果的甜度口感,幹他們很喜歡吃很甜

這樣這個東西就適合去那裏推銷


接下來整理以下
影響米的米質有那些因素

有採收之前的品種挑選,外在氣候,栽培條件有沒有合適

採售之後,碾米後的品質,米粒的外觀,烹飪的技巧和個人食用的品質主觀

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烹飪影響米的主要因素,來介紹一下如何煮飯

首先,我們要來抓水量

拿一個杯子抓一杯米,定義為一量杯米

放入一量杯的米開始以下三個步驟

1.沖洗米

倒入水快速洗米,

再快速倒掉

這個步驟主要是將白米群內的雜質洗掉

需快速將水倒掉

免得雜質就會黏卡在白米上

這樣就會影響到煮出來的口感

(請不要沖洗太大力,把米沖斷或碎粒)


2.研米

水倒掉以後,用手反覆抓揉放開,抓揉放開

讓白米之前做摩擦,將外層的粉質,糊粉層弄掉

避免影響口感 (請不要抓太大力,溫柔一點,避免碎掉)

這動作大概做一兩分鐘


3.反覆沖水倒掉

直到澄清以後把水倒掉


阿幹煮個飯這麼麻煩,怎麼辦
可以考慮買洗好的米,稱為無洗米


洗米洗好了,接下來倒入水
因為不知道你是什麼米

我們假設你是日本種的白米好了

從1:1.2的水量開始實驗吧

慢慢調整喜歡的口感

可以加點油或者檸檬香茅之類的

如果是在來米的話,大概1:1.4~ 1:1.5 做實驗看看

如果是糙米,請多放點水進去 1:1.5 ~ 1.6


補充多一個step
浸米
(謝謝提醒)


浸米可以使得米粒糊化較快,較易悶熟,會比較柔軟

如果電鍋火力不強的化.....

浸米到什麼時候呢?

變白以後就可以了

不同米泡的時間不同ˊ

可以實驗看有浸米跟沒浸米口感會差在哪裡


現在新型的電子鍋通常不用浸米

如果是有IH那麼火力通常足夠,除非水加太少


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如果你還是發現,煮好的米還是感覺比在日本吃的飯略差

撇除掉先天的栽培品質因素

或者你的日本什麼都比較好的印象因素

那麼可能還差別在哪裡呢?

對,鄉民大都回答得出來

差在 "電鍋"

剛剛上面有提到影響米質其中一個因素就是烹飪

但是烹飪需要調整的有水分和溫度

少了一個溫度可以調整,這可能是個關鍵


鍵盤農夫我,也曾經研究過日本的電鍋

買回來一台

我來說一下心得好了

日本的電鍋最主要差別有三個


1.厚釜 羽釜

就是我們以前小時候鄉下炊飯的一種鐵鍋

阿幹,現在幾乎看不到了,google一下

日本動漫還是什麼昭和時代的戲劇都還會出現

厚釜或者羽釜這樣構造可以使得熱可以較均勻,在多出來的空間對流

使得米飯受熱均勻,就像爐灶的高火力火焰包圍炒鍋那樣的效果。

不易讓水分逃走

2. IH

誘導式發熱

就是底層放線圈 電生磁 磁生熱

通過電磁線圈接通交變電流，直接對金屬內鍋進行加熱，

這可以瞬間產生高溫,加熱速度更快，就好像用大火炊飯一樣!

熱能可以快速傳到米芯,均勻受熱,當然不同米,溫度要求不一樣

這個電鍋上面肯定能選擇


3.蒸氣壓

這個是壓力鍋的原理

以壓力加熱鎖住蒸氣與熱能，並以蒸氣的高壓進行悶煮，

聽說煮出來的米飯飽滿香甜、較味Q彈!?


舉例我家的象印
可以有這麼多選擇...

1氣壓 - 100°C → 「すしめし」(壽司飯)

1.05氣壓 - 101.5°C → 「白米(顆粒感)」(咖哩飯)

1.1氣壓 - 103°C →「白米(微顆粒感)」(丼飯)

1.15氣壓 - 104°C →「白米(標準)」

1.2氣壓 - 105°C →「白米(微香Q感)」(什錦飯) = 炊きこみ

1.25氣壓 - 106°C →「白米(香Q感)」(便當飯)

1.3氣壓 - 107°C →「玄米」(糙米飯)

剩下來的水量就是自己實驗調整了


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這篇文章其時是打第二次了

花了四個小時

我實在忘記我第一次還有打那些


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吃個飯真的很麻煩對不對,日本電鍋其實幾乎都有設定好了

IH加上壓力+厚釜 = 一萬五日幣~ 兩萬日幣

唐吉軻德,有時候可以撿到便宜

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另外還有人問我說曬榖是幹嘛

應該很少人有看過曬榖吧?

曬榖鋪在地面上曬陽光,是為了殺菌與害蟲,並且將水分減少

以利保存更久喔

台北有個地方叫做大稻埕!?
聽說以前大家都會把倒榖拿去那裏曬榖,因此稱為大稻埕

現代的大稻埕在台北市哪裡呢?

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以上有問題可以站內信討論

本人強烈澄清非文組,因此錯字過多,

文章若不通順請見諒


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.150.193.199 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1565274047.A.872.html
※ 編輯: Ryushuier (118.150.193.199 臺灣), 08/08/2019 22:21:46
※ 編輯: Ryushuier (118.150.193.199 臺灣), 08/08/2019 22:24:47

每個人口味主觀不同,例如我那9.2朋友
超愛印度種的米,覺得日本種的米又黏又軟,難以下胃
他去到泰國吃那種很難吃的米的時候
他說簡直是美味呢


順便說台灣香米,台農71號,另外又稱益全香米

有獨特的芋頭香味,品質非常好

但是在日本不是很受歡迎

因為他們覺得吃飯的時候,有芋頭在裡面的感覺很怪

因此賣不好

但是在我們台灣卻賣得很好

品評很重要



看來就是買 IH 加壓力 加 厚釜

依米質影響因素,烹飪水分和溫度,應該佔有很大比例,其實還有一個是烹飪時間

這些電鍋可能都幫您設定了喔


你知道每9秒就餓死一個人嗎?


米飯在日本,大都認為是"主"
菜才是"賓"

因此米飯若難吃,在怎樣的美味佳餚,配起飯來都是很難吃

可是自助餐通常買的都是米質較差的米

這就算了,常常洗米也洗不乾淨,煮飯加多少水是很重要的



對不起

※ 編輯: Ryushuier (118.150.193.199 臺灣), 08/08/2019 22:38:20

不轉行嗎


喜歡吃在來米(印度種,秈稻)的比例比較少

在來米其實還有作其他加工價值,例如菜頭貴

有人問我說糯米是日本種(粳稻)還是印度種

糯米是變異種,突變種,因此日本種和印度種都有這種突變

其直鏈澱粉 < 5% 會很軟很黏




其實農藝

許多種作物都要學

可以搜尋我版上的文章

你的自助餐可能是用比較好的日本米


肥宅我也想找個

有錢又可愛的女生

一輩子吃軟飯

買米洗米煮飯,我OK


肯定是粳米,直鏈澱粉比較少,軟且比較不容易失水
品種就不知道了,台灣便利商店的TK9 台梗九號

又沒有發現包裝上寫著壽司米,他口感很軟Q,聽說就是很適合做壽司

但是依定是粳米 (日本種)





桃園三號是這幾年來品質很好的米

台粳四號跟台粳二號改良了十年左用

出來具有芋頭香味的米,近幾年來依直都是桃園改良場的主力推廣米



旱稻的出現是針對缺水的地方
因為十分抗乾旱逆境,而使得較缺水國家還可以栽種

但相反的因為水分可以利用的較少,光合作用產物較少

品質跟產量往往都降得很低

通常旱稻的出現,往往是追求糧食的穩定

農藝學家不太會花時間去把它改好吃,追求產量比較重要


對於消費者來說
就是知道如何買好米

不知道米質要素,沒關係 (買價格高的肯定沒錯)

然後再買一個好的電鍋

然後研究一下水分

搞定 (記得要洗米)

煮飯的時候可加一點油阿



中國是糧食進口大國,除了本身栽培以外,從泰國越南還有美國也有大量進口

我不敢保證都沒有日本種(粳),但是印度種應該比例會很高

人吃久了總是習慣那種口感阿



泰國是全世界出口米最多國家

中國進口很多


又到了採收的季節了!!TK9怕就是 白葉枯病

還有颱風


早期台灣社會經濟不穩定,窮人多,加上拚農業外交
因此首要目標還是產量多,能吃飽比較重要

育種目標在早期會定在產量高

90年代前後,才慢慢去走向品質

因此農藝學家會有兩條路

追求產量?解決糧食危機,當菩薩

還是追求品質?往有經濟的消費者賺錢發展?

兩者通常還是有互斥


還是水 溫度 壓力 時間 四個因素

※ 編輯: Ryushuier (118.150.193.199 臺灣), 08/08/2019 22:40:01

全世界研究米的國家不多阿

日本 台灣 韓國 美國 泰國 其他都...

聯合國水稻中心,在菲律賓馬尼拉,有機會可以去參觀


對不起阿

※ 編輯: Ryushuier (118.150.193.199 臺灣), 08/08/2019 22:55:45

農藝系,水稻只是其中一個作物而已

但是應該是最重要的作物,最多人研究


感謝 筆誤 1:1.5


桃園三號 桃園改良場最有名的香米

高雄147也是高雄的招牌

台農71號是益全香米,香米的先驅


這兩個品質其實跟越光米沒有差別

因為是拿越光米來改的


通常是台梗九號

台南16號,那也太高級了XD



這是TK9衍伸出來的香米,跟印度的印度亞種香米雜交出來的\

有香味的TK9


台南16 台南改良場+台大農藝系 越光米弄出來的

台梗16 台農67號與大粒型品種Pegonil雜交,米粒大 圓 像珍珠






會不會有不好的印象阿

曬榖很累


玉里 或者池上米 這是地方米

泛指在這地方栽培的各種水稻

珍禾米是玉里當地很有名的一個品牌米

※ 編輯: Ryushuier (118.150.193.199 臺灣), 08/08/2019 23:03:52

水的多寡在栽培過程中比較會影響

水質來說要看裡頭含有那些元素,影響較小,聽說山泉水比較好!?

礦物質是不會影響? 鎂 葉綠素主要組成影響光合作用

鈣細胞版,細胞壁組成,和訊號傳遞物質,缺少一定比較矮小

可能是山泉水多少有一些微量礦物質是必須養分吧!

我是覺得可能差異不大,如果肥料有用好

可能汙染比較少XD

水還有一個重要的就是pH值,會影響水稻吸收養分而產生 生理病癥


說到這個土壤的保水能力,土壤的質地,土壤中的電位

可能還比較會影響,

我認為水質若會去影響可能是微量有害物質或者一些礦物質是植物的必須養分





※ 編輯: Ryushuier (118.150.193.199 臺灣), 08/08/2019 23:26:44

推農藝系
上上


這不是很貴


給你一個參考,彰化農地工廠比鄰,台中工廠排廢水



稻米的DNA當年解密的時候其中兩條染色體就是學姊解出
應該稱教授


包裝米還是比較少

等外米六成以上可能都...是碎的


算是第二代芋頭香米

※ 編輯: Ryushuier (118.150.193.199 臺灣), 08/09/2019 00:01:23
※ 編輯: Ryushuier (118.150.193.199 臺灣), 08/09/2019 00:02:15

我平常都是1:1.7 QQ 軟軟的

我改一下

※ 編輯: Ryushuier (118.150.193.199 臺灣), 08/09/2019 00:04:34



不你買到的米只是米質比較差的米而已....

有沒有糖尿病患吃的特殊米(特用米)

當然有阿 賣的可紅的

只要把澱粉含量改低就可以了

搜尋蒟蒻米


如果是因為高蛋白的腎臟病洗腎 館長那種
推薦日本春陽米

提高不可消化蛋白比例
降低可消化蛋白比例




我的9.2%朋友也是這樣覺得
※ 編輯: Ryushuier (118.150.193.199 臺灣), 08/09/2019 00:10:39

米質還有一點我沒說到的就是保存

如果過高氧氣保存,米會逐漸氧化

※ 編輯: Ryushuier (118.150.193.199 臺灣), 08/09/2019 00:13:11

搜尋 郭益全博士 ,為什麼此米是惟一一個
以人名命的品種呢? 請搜尋郭益全博士的故事

※ 編輯: Ryushuier (118.150.193.199 臺灣), 08/09/2019 00:14:29
※ 編輯: Ryushuier (118.150.193.199 臺灣), 08/09/2019 00:28:36

因為 家裡的電鍋現在都不需要浸米 QQ

浸米可以使得米粒糊化較快,較易悶熟,會比較柔軟

如果電鍋火力不強的化.....

浸米到什麼時候呢?

變白以後就可以了

不同米泡的時間不同

※ 編輯: Ryushuier (118.150.193.199 臺灣), 08/09/2019 00:40:10
※ 編輯: Ryushuier (118.150.193.199 臺灣), 08/09/2019 00:43:39

先休息XD

抱歉要回的信件實在太多

每封信件回地都有點急

※ 編輯: Ryushuier (118.150.193.199 臺灣), 08/09/2019 00:44:37

QQ 我累了



我都吃軟飯
※ 編輯: Ryushuier (118.150.193.199 臺灣), 08/09/2019 01:07:55

中國東北黑龍川的土壤,是中國燒術極度肥沃的土

因此在當地種植什麼作物,幾乎都能盛產

缺點就是溫度限制了

假若研發較抗寒水稻,在當地就能種植了

不然當地還是普遍種植較抗寒冷的小麥

還記得國中地理有沒有背到,長城以北是春小麥還是冬小麥呢?

很好,各位都有回想起來

是春小麥: 春季播種，夏季成長，秋季收穫的小麥

北方很冷,冬小麥需要冬天播種,是不太可能的哦


喔幹 國中的時候背超多 長城 黃河 長江 海南

這些地理位置上下有什麼作物,

幹上高中覺醒以後都覺得背外國地理有什麼農作物幹嘛???

幹,台灣的大豆紅豆,你會知道在那些地方產嗎?

結果....

靠杯念了農藝系後來竟然都要背全世界各地的農作物和地理條件

國中的"我國地理"竟然有用到


話說回來東北大米

中國稱米為大米,大是一個尊敬

東北大米是研發出來較抗冷的當地品種
此米特別是用日本亞種 粳稻喔

因此粳稻的特性就是比較柔軟,黏

可是據說吃起來沒有台灣跟日本這麼黏

雖說中國大都吃印度種但是不是都沒有日本種栽培喔

台灣有沒有類似東北大米的口感!?
都是一樣是日本亞種
應該都很類似了

另外我已沒吃過東北大米
加上我等外米吃多了,都差不多了






儲存設備和條件會影響米質老化速度,當然也會影響米質


鄉下現在可能還會有曬榖


因為貿易制度

我國必須進口他國的水稻

高價的水稻,在市場不一定會影響台灣的水稻

但是低價的水稻,肯定會影響,消費者可能會選擇便宜的米

在台灣,食米已經算飽和了

一來台灣有保價收購米,二來國人食用米的頻率年年下降

你說看看你是不是常跟肥宅我一樣吃麥當勞這類速食!?

或者吃拉麵!?

因此米其實在台灣已經飽和情況

如便宜的米在進來,肯定會打擊台灣米市場

那被迫買進來的這些便宜的米跑去哪了???

大約六成給軍人吃了,

剩下三成多拿去給米商競標拿去賣

米商拿到便宜的米,坦白說很少會直接拿到市場賣

我曾經在家樂福看到便宜的米,後面寫著台灣米50% 泰國米50%

這是算比較有良心的廠商

大部分的米商,就會將這些米,一點點 一點點混入包裝裡面

拿來賣

除非包裝上很明顯跟你寫著 100% XX品種

不然你都要合理懷疑可能有混米情況

混米混外國便宜米,有的

混米混國內種植米質較差的米,也有的

反正就是犧牲一點點品質降低成本概念

反正你吃不出來啊













介紹幾個名詞,首先澱粉糊化,這是在烹飪的時候影響米質的裡化因素之一

原理是加熱打斷澱粉結晶的氫建以後使得水進入澱粉結晶區,

而使得澱粉顆粒快速鬆散膨脹的現象,就是米粒變成你摸起來黏黏的這種現象

黏度會大幅上升,影響因素是溫度和水分,直鏈澱粉較易打破氫建,
因此直鏈澱粉高,較易糊化


其次是凝膠現象,糊化以後,溫度慢慢降下來以後,澱粉結晶中那些氫鍵
又慢慢連接起來,但是將許多水包起來現象,稱為凝膠現象
摸起來像水球

在來是離水現象 持續溫度下降以後,結晶的氫鍵會持續連接起來

此時水分仍會不斷蒸發離開,請注意如果此時是支鏈澱粉較多的話

原本在凝膠現象抓到的水就會比較不容易離開

因此相反的直鏈澱粉含量較高,離水較快速


基下來是回凝現象,又稱老化現象

凝膠形成,水也逐漸離開以後,
會逐漸形成堅硬的組織,原理很簡單
本來被水侵占的空間,水離開了

結晶的氫鍵又連接回去了,就變得跟原本的米粒一樣硬了

由此可見,水分是一個關鍵

直鏈澱粉越多,因為氫鍵較支鏈澱粉少,糊化的快,離水也較快

因此直鏈澱粉高的在來米,較容易變回原本硬梆梆的樣子

當然如果能持續保濕,其實也可以控制







水稻的研發,隨著氣候變遷的嚴重,朝向的目標都是抗逆境

先抗逆境才能增加產量,超級稻的定義很簡單

就是育種家設定"高產量"

把所有與產量有關的理想的性狀目標設定進去,所產生的水稻

早期這是日本人提出來的概念

90年代,中國發生一場水稻的革命

G.H.沙爾于1911年提出部分物種有雜種優勢

大多植物是自交作物,水稻或小麥或大豆都是

(透過自己花朵的雄蕊和雌蕊,或者自己的雄花和雌花,
精子和卵子排列組合,自己產生後代)

雜種優勢是當父母方是來自"不同人"的時候
其產生的後代性狀的優勢會比父母方還要好

1926年美國人瓊斯認為水稻會有雜交優勢

但是要實現水稻雜交,方法不容易

前後有許多美國學家和日本學家設計水稻(新城長友)的雜交法
(二系法與三系法)

於1963年才真的有美國人利用上述雜交法在印尼雜交成功

但是如論是在印尼雜交成功的美國人Henry Beachell

還是窮極一輩子都在想如何幫水稻找"外人"交配的

日本人新城長友,都沒辦法讓雜交水稻性狀穩定下來

使得縱使雜交後,也沒看到水稻產量明顯增加!?,性狀也不穩定

始終無法推廣到實驗室以外


中國的大躍進時代,除了煉鋼超英趕美以外,

糧食的增加其實也是當時大目標之一

中國在這個時代,開始將各種作物拿來雜交,如水稻 小麥 玉米 高粱

反正就是看好雜交優勢,會突破自身自交的產量限制

中國農業科學院用盡各種方法雜交,始終跟日本人得到的結論是一樣的

雜交後的水稻,始終產量就是沒看到增加!?

雜交優勢呢?

後來中國農科院,提出一個假設

這些拿來雜交的水稻,會不會是因為親緣太接近

因此沒有產量的變化?

但是問題是拿親緣較遠的稻,連雜交交配都可能有問題

如何雜交得起來

然後中國湖南的農學家"袁隆平"
在栽培稻中研究提出可能會有雄性不育性的植株這種可能性

雄性不育,自然界中有些自交植物,自己的雌蕊正常
雄蕊卻不正常,需要靠外來的雄花產生的花粉,才能產生後代

有這種雄不育株,拿來跟其他遠親緣的稻雜交,就比較不會排斥

有沒有可能真的水稻有這種半殘的性別存在呢?


大躍進時代,民族主義達到最高,一聲呼下
全國的農民在各縣地毯搜尋,找出雄不育的水稻
找了三年多,才在海南島,一個沼澤地帶,找到符合的水稻
對了真的才找到一株,這一株可真的改變近代水稻的命運
命名"野敗"

這是1970年代冬天發生的事情
由袁隆平帶頭,全國動員開始利用這一株
來跟著日本人新城長友的雜交水稻法三系法
來建立三系法中需要先有的必要模型水稻(恢復系和維持系)

三系法這個有點難,這方法需要有先建立三種遺傳性質的水稻
才能作水稻雜交 (分別是不育系 恢復系 和維持系)

其中不育系這個是最難建立的,也就是中國人動員全員
在海南島找到的這一株"野敗"
(新城長友本身,並不是直接去找不育系的水稻,而是用各種物理化學方法

使得雄蕊失去功能)

當三個系都建立以後,這是三年後1973年後了
這個三系法的建立以後

基下來就是不斷篩選找老公,讓許多候選水稻排隊(提供花粉)

來跟"野敗" 雜交了


1976第一個大面積推廣且產量大量增加的水稻,誕生了

袁隆平這個野外可能會有雄不育系的水稻這觀念

使他成為雜交水稻之父

在科學界,於中國與美國都擁有最高的院士地位

近代袁隆平的雜交水稻,是第一個產生出來類似當年超級水稻的概念

因為產量真的很高

講完雜交水稻產生的第一代超級水稻

袁隆平的超級雜交稻,是秈稻還是粳稻?

超級稻是一種概念,雜交稻也是一種概念

如果你是科學家袁隆平,當然各種亞種,甚至各種稻科的"種"

都會拿來雜交看看吧

好不好吃!? 超級稻是一種概念,針對產量的概念

有沒有研發出大量產量的雜交品種,又好吃的,通常是互斥的

育種目標一開始可能已經設計成產量為最高目的


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接下來講提問的耐鹽雜交水稻

氣候變遷,全世界的水分開始分配不均

許多地方水蒸發旺盛,造成土壤鹽化

或者海水倒灌

這樣的土壤全世界越來越多,因此未來抗鹽逆境是育種目標

鹽巴過多,會使得質物不容易吸收水,會出現缺水的生理病癥

氯化鈉離子也會造成植物器官生病

對大部分的植物來說鹽化土壤不好討生活

至少動不動就可能缺水

土壤越來越鹹,代表可耕種"糧食"面積減少

除非你種耐鹽的作物

同樣的觀念,有沒有耐鹽的水稻!?

有的

1986年中國廣東一位無名的農藝家 陳日勝

讓他在海岸旁,真的看到可以長在高鹽環境下的水稻

生理學家可能會開始分析,他是什麼樣的機制可以抗鹽?

這樣的機制是怎麼樣的基因?

這樣的基因能不能轉到其他水稻,或者其他作物上

如果你已經有這樣的想法的話,可以來念農藝系了

陳日勝發現的這個海稻產量非常差

而且不是很矮,很容易海風吹了,就倒了

我們稱為倒伏現象,倒了基本上產量就幾乎沒了

(台灣也常面臨颱風帶來的倒伏大威脅)


於是他默默地將海稻開始育種選種出產量比較高的栽培品系

2014年以後,他成功了產量大概增加原本的三倍

因此他開始出名了

吸引了中國農業界最高地位的袁隆平的注意

袁隆平於是派人去找他,希望跟他共同開發

袁隆平,認為這個潛力很大,可以利用各式各樣的"品種或種"雜交

來產量試驗

並且也提出500億公斤增產的可能性

因此袁隆平和其團隊也特別成立
青島海水稻研究發展中心
開始大量雜交篩選

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以上可以發現,水稻的大目標還是在產量

全球氣候變遷,出現各種極端氣候,和病蟲大量產生

水稻或者小麥或者大豆或者玉米

是全世界的主量

隨著人口大量增加

科學家們開始希望可以跟自然拼鬥

跟作物的逆境拚

希望可以減少作物的逆境傷害,而增加產量,減少糧荒與飢餓

我們可以發現袁隆平就是有這樣大格局的人
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吃起來如何? 我不曉得

畢竟這是針對產量來作的育種目標

通常產量和品質口感會有互斥

有沒有鹽味!?

根莖葉器官都有可能會有

畢竟跟隨著水進來

但是水稻製造果實(米粒)的時候,
應該是不太會把氯化鈉給轉移到小孩子身上

會不會透過水份過去,應該機率不高

你吃水稻(海稻)的葉子可能會有

不然我認為有鹽巴的味道可能性不高




地方品牌米X地方品種米

青天の霹靂（せいてんのへきれき）

青森的青,北方天空的天,吃下去彷彿晴朗中的天空出現雷鳴

讓不喜歡吃飯的人變得喜歡吃飯

有請專人設計特有的logo和口號來行銷

2006年、青森県農林総合研究センター水稲育種部で育成を開始。2014年11月5日、
11,049件の公募から選考して、
三村申吾県知事が新品種の名称を「青天の霹靂」と命名

2006年開始育種,2014年育種出,從11049的公開徵選中選出這個中二的名子

2016年産米食味ランキングで「特A」を獲得。これは参考品種としての評価であった2014
年産から数えて3年連続での最高評価となる。 青森の気候では県外品種の出穂が遅れる
ことや耐冷性不十分により生育が困難となるため、青森県における出穂期が8月上旬で
耐冷性および耐病性に優れ、その上で食味ランキングの特A獲得が可能な極良食味品種
となることを目的に品種を育成した。 ｢青天の霹靂｣の葉いもち抵抗性は従来品種で
ある「つがるロマン」よりも2ランク強い｢極強｣、穂いもち抵抗性も｢強｣である。
飯米は粒がやや大きい。そして食味はキレと粘りのバランスが良く、ツヤと白さがあり
上品な甘みと味わいがある。


從2016年開始在食味比賽中連續三年拿到最高評價的特A,青森因為緯度很北

因此正常水稻在此生長,必定會遇到冷逆境,而產量大減

若在在孕穗期間(孕育花的期間)愈冷的話,會出現不孕或者延遲開花

或者青米,畸形米等,因此育種的目標是抗低溫逆境

但是他們是以抗冷逆境+抗病逆境+要拿下食味特A的目標
所去研發

葉いもち,這是水稻常有病害 ,稱為稻熱病,在台灣一期水稻,隨著高溫多雨

很常出現,主要是因為真菌(子囊菌)寄生而產生葉子上出現條紋枯黃

產量會大減,應該是稻米是最大的病害

這品種抵抗稻熱病很強比原本當地品種的"つがるロマン" (津軽浪漫)

強上兩級

飯的米粒大,吃起來美味和黏性取得絕佳平衡

絕佳的色彩和白色程度帶來上品的甘味

※ 編輯: Ryushuier (118.150.193.199 臺灣), 08/09/2019 11:33:29

影響米質有相當多因素

我認為品種因素已經改良到差不多

剩下來的可能是其他因素影響造成差異



如果電鍋火力沒那麼強,浸泡可以幫助快速糊化,熱可以快速傳達進去
※ 編輯: Ryushuier (118.150.193.199 臺灣), 08/09/2019 11:37:50
※ 編輯: Ryushuier (118.150.193.199 臺灣), 08/09/2019 11:38:59
秈米系列唯一被認為良質品種
台中秈10

08/09 14:36

田地便宜阿,廢水也可以透過水稻作物把汙染物集中起來

然後給人類吃掉,人類集中到醫院生病

死掉集中在焚化爐燒掉

這是生物復育法

因此農地工廠合法化,其實它們是環保愛好者


以前紐約港口配水排放很嚴重阿
超多銅離子

於釋放很多牡蠣!

牡蠣會大量吸收銅離子,然後牡蠣在收集丟掉

這就是生物復育法 bioremediation




※ 編輯: Ryushuier (223.136.37.166 臺灣), 08/09/2019 16:05:58
※ 編輯: Ryushuier (223.136.37.166 臺灣), 08/09/2019 17:01:18

兩岸一家親

跑到FB了喔


其實如果有精米機,可以把舊米氧化表面磨掉

如果老闆想省錢,各種省錢都可能
※ 編輯: Ryushuier (118.150.193.199 臺灣), 08/10/2019 00:24:35

作物最重要的兩個營養元素是 碳 (CO2) 和 N (氮素)

碳的吸收是二氧化碳轉換成的碳酸 HCO3-

氮素則是NO3- NH4+ 和豆科作物的 N2


碳的吸收透過陽光的能量轉換成碳水化合物作為能量儲存

作為能量花費以外
過量的碳水化合物可以再被轉換成植物其他的消費(二次代謝)
轉換成一些植物體內另外需要的東西,抱括自身的根莖葉器官發展

包括許多用來生存化學物質(二次代謝物),用來讓生活更好

例如各種色素,可以保護自己和吸引授粉,

例如說製造出一些毒藥來讓草食性動物吃了會掛掉

如果再過量沒有用到的碳水化合物,將會被轉換成澱粉
脂肪存放起來


再來是氮素,硝酸鹽是植物最愛吃的東西

這正是自然界所有生命最後
透過硝化細菌分解下來的主要東西

包括屍體 大便等

當沒有硝酸鹽才會勉強去吃銨 NH4+ (對植物來說吃多了有毒)


若同時有硝酸鹽和碳酸存在的話
植物會優先去吃硝酸鹽

這個氮肥可以幫植物創造出胺基酸

創造出蛋白質,酵素等

有了這些才會使得身體出現各種可以利用的工具(蛋白質或酵素)

甚至DNA材料,才能幫植物持續生長

但是硝酸鹽以及碳酸一樣是已經被自然界生命力用到底的東西
本身已經沒有能量

都是需要太陽的能量轉換成能力用的物質

前者換換成碳水化合物

後者轉換成胺基酸


因此光合作用的時候當從陽光獲得能量的時候

植物必須選擇,要用這些能量

用在碳的合成

還是氮素的合成


因此一但肥料(氮肥),使用過多

植物會快速吸收硝酸鹽,拼命吃

這樣就會將能量轉換成氮素的合成

使得植物暫時先重心移到氮素合成, 放棄大部分比例的碳合成

使得植物胺基酸變多 蛋白質變高

植物往往會出現虛胖的情況

沒有足夠的碳骨架讓他生長或伸長

會造成植物或者作物 容易倒塌

其二 蛋白質胺基酸多,對草食動物來說就是增加攻擊的目標

(請注意,這些草食動物中,昆蟲占的比例很大,以前有人問我說

昆蟲是不是動物)


其三 碳水化合物降低以後,能轉成的植物毒素降低,植物攻擊力下降


總結,氮肥不能放太多,可能會虛胖,變成肥宅

當碳累積不夠多,氮素夠多,碳會被用來生成骨架,而不會儲存碳水化合物

因此就較不易去開花結果


但是當全球氣候變遷 CO2 突然上升以後

則情況又變成相反了

變成氮素的吸收降低

骨架(根莖葉器官)狂長,但是沒有足夠的胺基酸 蛋白質來支撐

可能過一陣子就垮了

不同作物有最適合碳氮比 C/N ratio

栽培者的肥料控制常是關鍵

講完碳氮比關係
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下次打公糧收購





※ 編輯: Ryushuier (118.150.193.199 臺灣), 08/13/2019 01:11:42

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
※ 轉錄者: okcool (1.171.40.246 臺灣), 08/20/2019 23:29:49