店名：大松日本料理
地址：高雄市鹽埕區大禮街56號
電話：07 561 7501
營業時間：11：00～14：00 / 17：30～21：30（週一公休）
看詳細：http://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/347091520
感想：
不管是小園，宮圓，還是大松，這三間高雄老字號的日本料理，在1000元的無菜單當中，都沒有配到海膽，不過上次去小園，沒有海膽的原因，聽板前的師傅說，是因為氣候關係叫不到，所以就沒有配進去。三間日本料理都有這樣的共同點，就是握壽司的部分送上來的時候，都沒有刷好醬油，對壽司羊來說，還是比較偏愛，醬油已經刷好，調味已經調好的處理方式。
另外，還有一個共通點都是醃菜的部分，都不會只有醃蘿蔔跟薑片，有黑豆，有榨菜，還有不一樣的醃蘿蔔，當然好不好吃見仁見智，但是在江戶前的日本料理當中，感覺是比較少見的，另外，偷推一下，禾莊的醃蘿蔔超級好吃。
如果拿純粹做江戶前的無菜單日本料理，也就是主力在做生食，熟食比較沒有這麼專攻的壽司店，來跟這三間老店比，可能有失公平，（據說，小園的炸蝦很厲害，有人一次單點20隻來吃...）因為這三間的生食都只能說在中間的水平。更上去的價錢當然不敢說，大家都可以做無上限的料理，但是，就1000元的無菜料理來說((撇開宮圓的衛生習慣超級差...
只綜合食材，處理手法與份量之後的水平，在壽司羊的心中的評價都只是在中間而已。當然，壽司羊特愛吃生食，生魚片跟握壽司更是生命中最重要的精神糧食，所以這三間老店可能沒有這麼打動壽司羊的心。
不過，做一下這三間老店的比較，倒是可以的，分成幾個面向：價錢，服務，食材，份量，交通，衛生。
第一 價錢：
三間壽司羊都是請師傅配1000元的無菜單料理，也都算是第一次做板前，跟板前的師傅都不認識。所以這邊主要看的是服務費的部分，小園跟宮圓都需要加一成服務費，而大松不用，但是，這三者的服務基本上不會差太多。
第二 服務：
三間老店外場的服務都還可以，不能說是貼心，但是該有的服務也是沒少，不過，小園的內外場的溝通應該沒有很協調，常常有東西多做或是少做，再不然就是盤子常常摔破XDDD小園跟宮圓的師傅比較忙碌一些，所以坐在板前基本上跟坐在桌面差不多，可以跟師傅聊天的機會都比較少，而且坐在板前基本上也看不到師傅處理魚料的過程，都被冰櫃擋住，除非是師傅的冰櫃門沒有關好，所以，這兩間如果不是特別要吃無菜單，應該是不用特別坐板前，不過...上次也就是因為坐再了宮圓的板前...所以也才知道，原來，這間老店，根本就不用再去了...小松的板前長是一位老師傅，用餐的過程中也有小小的聊天一下，不是單純的壽司羊問問題，而是師傅偶爾也會丟個問題過來，感覺起來比較有在對話，對比前兩間來說，真的比較有坐板前的感覺。當然，坐板前除了希望可以跟師傅互動之外，還有食材的部分可以一次一次的慢慢上，慢慢品嘗，慢慢介紹，在這個部分來說，小園跟大松的對於速度的控制稍微差了一些，而，宮圓則是因為當天用餐的時候，旁邊有三個超級大熟客，大小眼的太嚴重，所以感覺就還滿差的。
第三 食材：
就當天所吃到的東西來看，
小園＞大松＞宮圓，
小園跟大松吃完後，會有滿足了一小部分在吃無菜單時，希望可以出現，平常比較看不到魚種的那種期待。但是，宮圓的無菜單就很像只是把菜單的的生魚片跟握壽司，東湊湊西湊湊，湊成差不多1000元，然後送上來給客人的感覺，因為裏頭的食材真的很一般...至少在吃無菜單的料理來說，很一般。
第四 份量：
這三間的1000元無菜單料理吃完之後都不會飽，對於已經是小鳥胃的壽司羊來說，都必須要在加點的情況下，建議大家，如果去吃這三間的無菜單，如果不是事先跟師傅說胃口比較大一些，就之後要有加點打算。小園加點的花枝納豆細卷，合併算在無菜單當中，應該算是師傅招待，吃完之後的感覺還不錯，而且比較有飽足感。宮圓，因為看到隔壁的超級熟客有秋刀魚握壽司，趁著季節，也加點一貫來試試看，價錢不貴，不過也不如預期。大松也是加點了納豆細卷，吃完之後，才感覺比較飽一些，不過對比小園跟宮圓來說，大松的分量會再少一些。
第五 交通：
小園跟宮圓有提供免費的停車場，所以對於開車族來說，是很方便的用餐環境，大松就必須要停附近的公有停車格，附近雖然停車格不少，但是，要停的車也不少，所以這多少會有一些賭人品。大松跟小園都還在捷運可以到的範圍內，但是，宮圓就真的沒什麼辦法了...
第六 衛生：
沒看到的說不準，但是就看到的而言，宮圓真的衛生習慣真的超級無敵爛，外場"原子筆手寫"的點菜單，板前不管是老或少的兩位師傅都可以直接大喇喇在客人面前，放在準備要讓服務人員端給桌面客人的生魚片上頭，就為了這樣好讓內外場的便宜行事，不用再核對菜單菜色...壽司羊認為，這樣絕對是一個超級不合格的表現...在衛生方面，只能說宮圓0分...至於小園跟大松，壽司羊沒有看到這樣的現象，吃完飯之後肚子的感覺很正常，所以，衛生應該是還可以，至少不會讓人看得不舒服或是憤怒。
壽司羊沒有吃過大松的熟食，上次去吃小園的熟食也是好久之前的事情了，但是，網路上看到的評價，小園的熟食好像很不錯，所以，就這兩間日本料理店來說（宮圓就免了...），如果是想要專程吃生食料理的話，小園跟大松都不會是壽司羊在高雄的首選，壽司羊吃飯比較隨意，所以要吃什麼通常都是早上起床的時候決定，沒有特別預訂的習慣，所以，說不定這兩間日本料理吃久了，跟師傅熟了之後，事先跟師傅說一聲，說不定會出現比較不一樣的生食料理。熟食的部分，小園應該是可以試試看，但是，大松不敢說，不過，大松的鰻魚飯，也一樣是美食推坑手的費小娜，有推薦過。
有時候吃飯是一種心情的療癒，
有時候吃飯是一種美食的追尋，
就像是，有誰說，
哪裡有好吃的日本料理，
哪裡有好吃的義大利麵，
哪裡有好吃的牛排，
壽司羊就會想去試試看，
但是，試過之後會不會滿意，有時候真的很看個人，
會不會比之前吃過的店還要厲害，真的也很難說，
但，也就是在這樣不斷的嘗試，不斷的失敗，
不斷地踩地雷然後被炸飛的過程之中，
即使有時候吃完真的很心痛，
但是，壽司羊還是找到好幾間心目中理想的餐廳，
不管是賣握壽司，牛排，義大利麵，燉飯等等的都有，
所以，最後，壽司羊還是要說，
每次的用餐經驗都是特別的，都是獨一無二的，
沒有人可以複製相同的用餐經驗。
所以，壽司羊寫食記，並不是要保證什麼東西，
而是提供給看的朋友們當作一個參考，
如果，
有什麼不一樣的感覺也是可以討論，
也請大家分享給壽司羊知道，
因為很多的店，也是在這樣的討論，慢聊當中才認識的
很感謝PTT高雄版的網友介紹了很多的好店給壽司羊，
如果之後有機會，再來跟大家分享用餐的心得。
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生魚片刀 ptt 在 Fw: R: [問卦] 自己買魚來做生魚片？ - 看板YOLO 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 Gossiping 看板 #1WNQqQPE ]
作者: ting0522 (生魚片系學弟) 看板: Gossiping
標題: [問卦] 自己買魚來做生魚片？
時間: Fri Mar 26 17:44:56 2021
※ 引述《winter2683 (世界的潮流)》之銘言：
: 小時候有次家裡買魚 整條那種的
: 然後切來做生魚片
: 那時看到感覺有點噁就沒吃了
: 長大後想想如果拿整條魚回來自己切
: 應該也是能正常吃吧？
: 有卦？
: -----
: Sent from JPTT on my iPhone
自己買魚來做生魚片行不行？？？
先講結論，當然行！行行行行行........
小弟是個普通上班族不專業自宅生魚片愛好者，從2015年在魚市場買的第一條紅魽魚自己
在家切的跟狗啃的一樣到現在已經吃了好幾年，當年也在八卦版有發過一篇自學生魚片文
章但好像找不到了。
很多人常在問生魚片寄生蟲的問題請參考魚魚王專業講解。我自己吃了好幾年的魚也吃過
有蟲的倒是沒發生過長蟲就醫。
https://moptt.tw/p/Gossiping.M.1616235373.A.58D
小弟是個工廠輪班上班族時間比較彈性大夜早上下班會經過高雄中芸港、半夜下班可以去
東港批發魚市場或放假跑枋寮漁港所以比較有機會自己找整條魚自己做生魚片。
枋寮漁港漁獲拍賣
中芸港
很多人會問怎麼知道魚買來能不能做生魚片？網路上隨便查都有魚眼睛透亮飽滿啊、魚鰓
鮮紅、魚身硬直、魚體黏液體色類的。這方面真的要憑經驗多買魚，很多老師父通常都看
一眼就知道，小弟通常都在漁港買剛下船的現撈漁獲會比較保險一點。
工欲善其事必先利其器，一條魚買回家要變生魚片當然要有刀，都要切生魚片了買個日式
魚刀也是很合理的事。
我平常用青一鋼柳刃、白二鋼出刃、蕩刀革砥
愛刀人有個收藏品拿出來看起來也是很爽的事
魚要切的漂亮一把鋒利的刀也是很重要的！你不會拿鋸子去切魚吧？磨刀也是很重要的課
題，自己的愛刀就是要自己磨！
1000#、2000#、3000#、6000#、8000#、12000#、丸尾山 敷内曇り、三河名倉、金鋼板整
平砥
磨刀也是樂趣之一平常磨刀我都是切廚房紙巾測試有沒有到位，一般程度就拿紙吧，桌上
放顆番茄不用手拿切看看也可以。
切魚用檜木砧板一塊殺魚用一塊切生魚片用，現在也能買日本長谷川抗菌砧板也比較不會
傷刀具
一般魚買回來處理都是三枚切，網路上很多教學影片可以看。切好的魚濕答答血淋淋或是
處理好進冰箱也要有適當的包材我都是用白色的不織布洗魚擦乾用完就丟便宜好用又衛生
吸水性強，綠色是日本包魚用抗氧化紙也是用一次就丟，如果都沒有的話克難一點用廚房
餐巾紙
綠色包裝是日本生魚片用吸水膜可以把魚肉水分用滲透壓原理吸出來、茶色的東海保鮮紙
也可以包魚但紙的味道我覺得會印到魚肉上用沒幾次就冰起來了
至於處理魚方式、熟成方式因人而異就要靠自己去摸索了，很多人問魚有沒有冷凍？我是
絕對不會把魚拿去冷凍的！冷凍過的魚肉細胞會破掉滲出水影響保存時間也沒辦法拿去熟
成。熟成這方面我不是日本料理師父也沒辦法分享經驗畢竟有風險，簡單來說我魚處理好
包起來存放在大約0～1度環境不會結冰就好每天要換濕掉的包紙。
下面就分享一下自己試做過比較不一樣的生魚片的魚
紅喉魚做帶皮炙燒這是我個人排名前幾名好吃的魚，光看到那個油就餓了XD這個我放了12
天
肉魚（疣鯛）炙燒香氣也是很棒
白星笛鯛在日本算評價很高級的魚種！有夏天的最高級魚、究極的美味美名。在台灣也是
很好的魚但在笛鯛類的魚在台灣好像很難肉會結油只有內臟會有橘油不過白肉甘味也是很
濃郁的這個我放6天跟14天。魚皮非常硬要去皮不然以為咬到橡皮筋
講到生魚片鄉民一定會提到的真鯛！生活在淡路島鳴門海峽洋流湍急、漩渦洶湧的鳴門真
鯛靠近尾鰭的脊椎骨頭上有瘤狀突起物又叫鳴門骨，這就是牠們奮力泳於激流的證明。運
動量大，肉質緊實在日本是很高級的魚！想不到在東港也能抓到從鳴門海峽游過來的真鯛
真的是太幸運了！以上純屬濠洨XD這個我拿來帶皮做湯霜，別問我怎麼沒做冰雕山因爲我
不會
鳶鱠（扁過魚）石斑魚的一種比較少見，石斑魚類的魚種鱗片我都用削的，冬天買的油脂
豐富
龍虎石斑魚養殖的很多但這隻是漁船外海捕撈到的比較少見，肉質有嚼勁清甜
有白肉魚之王稱號的白魽，日本養殖進口的很多但台灣產的不多肉質屬比較脆青爽的口感
有油脂的話非常好吃
長尾鳥（長尾濱鯛）日本料理滿常用的魚種但一般魚市場比較少見台東比較多
釣魚人稱的夢幻石鯛。這個也是很少見的魚，冬天時白色油脂相當肥美，仔細多嚼幾下脂
香逼人
嘉誌魚（胡椒鯛）純粹是為了他是活的買回來試試看
海雞母笛鯛
水針魚！相當清甜好吃但很小隻處理起來比較費工
馬鞭魚！帶皮炙燒有甲殼類的香氣
相當稀有的野生黃魚
軟絲生食不用多說了相當的甜，但日本料理店比較常用花枝
花枝
青嘴龍占
當然也是有買到非常難吃的魚（台灣青魽）買到沒油的真是悲劇，肉又酸又腥吃一口就拿
去醃漬果粉油炸了
白馬頭魚日本又稱甘鯛顧名思義就相當甜的魚也是非常高級的魚種
在家做生魚片真的不難！小弟也認識很多生魚片狂熱的上班族，PTT版上神人也非常多，
有興趣多練習在家也能做出看起來漂亮吃起來又美味的生魚片。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.75.56.113 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1616751898.A.64E.html
※ 編輯: ting0522 (42.75.56.113 臺灣), 03/26/2021 19:54:43
冷凍過呢？
https://youtu.be/trbl4RNgKO0
※ 編輯: ting0522 (42.75.56.113 臺灣), 03/27/2021 21:38:48
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
※ 轉錄者: okcool (1.171.60.84 臺灣), 03/28/2021 09:59:23
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