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最近迷上做麵點..
開始饅頭製作之路..
大致上對饅頭流程都有一定了解..
為啥自己做的饅頭無法像市售工廠做的那樣鬆軟..
就是感覺含在嘴裡就能化開了..
以下測試過三種方法
1.一次發酵後盡量不揉麵 直接桿平排氣捲起來切塊
做二次發酵後進籠蒸完口感也不鬆軟
2.改用低筋 想說靠麵粉降低筋性 結果成品吃起來口感像黑糖糕那樣入口會黏牙
3.正常作法 一次發酵後 加少許油軟化麵糰 也是不鬆軟
如果不加品質改良劑 是不是沒其他方法做出那種鬆軟的口感..
網路查 益麵劑那種功用是 鎖水 保持鬆軟..
是否真的只能靠這種添加劑來達到鬆軟..
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.233.33.39 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1653850198.A.036.html
中筋麵粉 100g 酵母1g 水50-60ml 糖3g 自己是都用百分比算 比例大概是這樣
試過幾種方法
麵粉剛揉成團 醒10-30分 接著揉n次後 捲起切塊 用水球確認浮起後 進鍋蒸
也有試過一次發酵等麵團膨脹到約1.5-2倍大 排氣後 在2次發酵 用水球浮起後 進鍋蒸
試過好幾種 吃起來都是軟Q嚼勁的口感 麵體組織也是很細緻蜂窩狀 壓了都能回彈
但不像外面批發賣的那種吃起來綿綿的像麵包一樣口感
也有試過2/3用湯種燙麵 結果還是跟上面沒差很多..
手邊只有之前拍刈包的照片 饅頭沒拍 大概成品長這樣
※ 編輯: gtr9915 (36.233.33.39 臺灣), 05/30/2022 10:47:38
看一般丙級配方 糖好像是酵母的5倍 有試過吃起來有點甜..
※ 編輯: gtr9915 (36.233.33.39 臺灣), 05/30/2022 13:21:54
※ 編輯: gtr9915 (36.233.33.39 臺灣), 05/30/2022 13:57:20
剛剛回家做 有一次發酵 有二次發酵 雙倍酵母 10%麵粉糖
做出來有軟一咪咪 但是還是很Q彈有口感那種 不像含著就可以化掉那樣..
成品真的好甜 哈...
用這個配方 發酵超快 不知是雙倍酵母的威力 還是10%麵粉總量的糖夠營養
※ 編輯: gtr9915 (36.233.33.39 臺灣), 05/30/2022 15:23:51
※ 編輯: gtr9915 (36.233.33.39 臺灣), 05/30/2022 23:57:56
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