年末就是要大口吃肉！如果你是肉控，絕對不能錯過現場手切的一整隻黑標伊比利豬火腿！
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今天《信報》專欄，這其實是我的伊比利亞火腿tasting筆記。一隻火腿其實也分為四個部分：Maza 、Papilla、Punta和Codillo，每個部位的風味都不同，而肌肉纖維不同，個性也很不同。
就好像吃雞鵝，如果你知道自己喜歡吃腿/胸/背脊⋯⋯ 哪一個部位的肉，你就真的懂得吃火腿了。
最赤裸的美腿秘密
6月到西班牙出席「世界50最佳餐廳」頒獎典禮，受大會其中一個贊助商，也就是頂級伊比利亞火腿品牌5J Cinco Jotas之邀，到了南部城市塞維利亞(Sevilla)走一趟，主要是為了尋訪著名的伊比利亞火腿之鄉，哈布果(Jabugo)村。這裡有好幾十家火腿廠，有好些都是家庭式的小規模經營，而5J是其中最具規模和海外知名度的，大如迷宮的火腿窖裏，掛著8萬條美腿。村裏的商店都集中在幾條商業街，這裡有一家5J Cinco Jotas的專門店，但推門進去，卻看不見一包包供出售的火腿——原來，這裡以象徵式收費12歐元，向公眾提供火腿試吃配雪莉酒的服務，另外也可透過預約，參觀廠房，一窺美腿如何醞釀成熟的奧祕。經過此行我終於搞清楚，好像5J的伊比利亞火腿，才有資格稱作最頂級，叫做Jamón Ibérico de Bellota，100%的純正伊比利亞黑豬血統、散養、吃橡木果。
於我而言，最難得的是可以在品牌的安排下，進行火腿tasting，進一步了解，平常我們僅僅從熟成的時間：12、24、36、48甚至罕有的60個月來「判斷」它的矜貴和美味程度，實在有點表面。「事實上，我們吃伊比利亞火腿，對於熟成時間長短不算太在意，一般36個月的風味已經很好，我們比較講究部位，那才是區別美味的關鍵所在。」因為這是肌肉纖維的不同，所以個性也很不同，燕瘦環肥，也可作此解！
一隻伊比利亞火腿，主要分成四個部位：Maza（主體）、Babilla（後膝關節）、Punta（腿根）、Codillo（小腿），而專業的火腿切片師就有能力把這些不同的部位，即使是最為刁轉的部分，片得薄度一致，既能透光而不穿，嘴嚼下充分釋放油香、肉香、鹹香、熟成的風味。Maza，可以用雞髀來形容，肉最多、油脂分佈也最為豐富。當天試吃，覺得肉香和肉甜都好深沉，令人陶醉。如果說Maza在前，Babilla就是在後的相對的部位，這裡肌肉發達，精瘦，所以香氣濃郁，肉味為主，吃起來富有嚼勁，鹹度較淡。至於Punta，可以用雞尾來形容，因為靠近屁股位置，所以最豐腴。吃起來的味道，介於Maza和Babilla之間，油香四溢，而且肉甜和鹹味很適中，風味最為纖細，慢慢嘴嚼下，細細變化——在這個部位，我想，就可以見到醃製和熟成的功力，要不然可以吃起來很油膩！而Codillo是連結著豬蹄的那一根小腿了，肥瘦適中，肉油均衡，吃起來如五花腱嚼勁絕佳，甘香悠長，餘韻裊裊。這次的試吃經驗，讓我學會，原來吃頂級的火腿，根本無需太執著多少個月，懂得挑選、找到自己最喜歡的部位更為重要。就好像吃雞吃鵝，有人只吃髀，有人喜歡胸肉，也有人喜歡背脊……如果吃伊比利亞火腿，你也可以如此清晰知道自己的要求，才是真的懂得吃。
又，每次過年，好友吳小姐都會送來一整隻36個月的伊比利亞火腿作賀禮，架起來真是氣勢十足，常令我家開足兩個禮拜火腿趴。因此學會幾招如何片火腿外，也讓我玩pairing玩出了心得。試過清酒、香檳、白酒、甜酒、紅酒以後，覺得還是用清酒的原生酒的配對效果，最深得我心。5J Cinco Jotas則是選擇以乾型雪莉酒Fino配美腿，也是頗受西班牙人歡迎的組合，效果亦不俗，主要是酒體中的氧化香氣和較低的甜度，能夠平衡火腿的油膩感，並且把「腿味」的甘香帶得更深更悠長！
圖解：
1. 專業的火腿tasting，首要條件就是火腿切片師必須根據不同部位的性質，片成不同形狀，才能吃出其中分別。
2. 好像Seve這樣的專業火腿切片師，在西班牙享有崇高地位，待遇良好。國寶級人物如Florencio Sanchidrián，服務費更是驚人，每受邀出席活動切一隻火腿，收費是4000美金。
