關於 kitchen brigade ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

ทำไม ฝรั่งเศส จึงเป็นประเทศแห่ง Chef ทำอาหาร? /โดย ลงทุนแมน
คำว่า “Chef” ที่เราคุ้นเคย ว่าเป็นบุคคลที่อยู่ในแวดวงการทำอาหาร
ไม่ว่าจะเป็นเชฟในภัตตาคารหรู หรือเชฟในรายการแข่งขันทำอาหาร
แต่รู้หรือไม่ว่า คำนี้มีที่มาจากภาษาฝรั่งเศส..

คนฝรั่งเศสให้ความสำคัญกับอาหารการกิน ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบที่หลากหลาย
กรรมวิธีการปรุงอาหารที่สลับซับซ้อน ไปจนถึงวัฒนธรรมการกินที่ละเมียดละไม

ไม่ว่าจะเป็นเอสคาร์โก กงฟีเป็ด หรือฟัวกราส์
อาหารฝรั่งเศสคือตัวแทนของความหรูหรา
และได้รับการยอมรับว่าเป็นสุดยอดของอาหารตะวันตก

ตำราอาหารฝรั่งเศสกลายเป็นพื้นฐานของโรงเรียนสอนทำอาหาร
และการจัดอันดับร้านอาหารกลายเป็นมาตรฐานที่คนทั้งโลกยอมรับ

อะไรที่ทำให้การทำอาหาร กลายเป็นสิ่งแรกๆ ที่ทุกคนนึกถึงวัฒนธรรมฝรั่งเศส
╔═══════════╗
ชอบบทความแบบนี้ ต้องอ่านหนังสือเล่มนี้
เศรษฐกิจโลก 1,000 ปี พิมพ์ครั้งที่ 6
สั่งซื้อได้ที่ (รับส่วนลด 10% จากราคาปก 350 บาท)
Lazada : https://www.lazada.co.th/products/1000-i714570154-s1368712682.html
Shopee : https://shopee.co.th/product/116732911/6716121161
╚═══════════╝
ยินดีต้อนรับเข้าสู่ซีรีส์บทความ “Branding the Nation” ปั้นแบรนด์ แทนประเทศ
ตอน ทำไม ฝรั่งเศส จึงเป็นประเทศแห่ง Chef ทำอาหาร?

หากคำนึงถึงเหตุผลในแง่ภูมิศาสตร์
ฝรั่งเศสเป็นประเทศที่มีความหลากหลายทางภูมิอากาศมากที่สุดประเทศหนึ่งในยุโรป
มีทั้งที่ราบเขตหนาว ชายฝั่งทะเลเขตหนาว ทะเลเขตอบอุ่น และเขตภูเขาสูง
ทั้งหมดล้วนส่งผลมาถึงความหลากหลายของผลผลิตทางการเกษตร

ที่ราบทางตอนเหนือ ใช้เพาะปลูกพืชเขตหนาว
ที่ราบทางตอนใต้ ใช้เพาะปลูกพืชแถบเมดิเตอร์เรเนียน เช่น มะกอก ส้ม และองุ่น
ชายฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติกที่หนาวเย็น ให้อาหารทะเลที่แตกต่างกันไปกับชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียนที่อบอุ่น
ส่วนเขตเทือกเขาแอลป์ทางตะวันออกใช้เลี้ยงสัตว์ ให้ผลิตภัณฑ์ทั้งเนื้อสัตว์ นม และชีส

เมื่อมีวัตถุดิบที่หลากหลาย พ่อครัวก็สามารถรังสรรค์อาหารได้หลายรูปแบบ
และแหล่งศูนย์รวมพ่อครัวจะเป็นที่ไหนไม่ได้ นอกจากราชสำนักแวร์ซาย..

ราชสำนักฝรั่งเศสมีชื่อเสียงไปทั่วยุโรปในเรื่องของความหรูหรา
และก้าวขึ้นมาเป็นศูนย์กลางของวัฒนธรรมของภาคพื้นทวีปในสมัยพระเจ้าหลุยส์ที่ 14
วิถีชีวิตที่มีความละเมียดละไม ตั้งแต่แฟชั่นการแต่งกาย ข้าวของเครื่องใช้
ล้วนกลายเป็นต้นแบบให้ชนชั้นสูงทั่วยุโรปดำเนินรอยตาม
และสิ่งที่สำคัญที่สุดก็คือ “อาหารการกิน”

อาหารฝรั่งเศสในวังถูกเรียกว่า Haute Cuisine (โอตคูซีน) ที่หมายถึงอาหารชั้นสูง
อาหารเหล่านี้ล้วนต้องการการปรุงอย่างพิถีพิถัน กรรมวิธีซับซ้อน ใช้เวลาในการเตรียมนาน
และเมื่อเสิร์ฟก็ต้องตกแต่งอย่างสวยงาม

แต่เมื่อเกิดการปฏิวัติฝรั่งเศส ในปี ค.ศ. 1789 ชนชั้นสูงและขุนนางต่างล้มหายตายจาก
เหล่าพ่อครัวที่เคยทำงานในพระราชวังแวร์ซายจึงต้องออกมาเปิดร้านอาหารเพื่อหาเลี้ยงชีพ
เปิดโอกาสให้คนทั่วไปได้มีโอกาสลิ้มลองรสชาติความอร่อยของอาหารชาววัง

Marie-Antoine Carême, มารี อองตวน กาแรม หนึ่งในหัวหน้าพ่อครัวที่เคยทำงานในวัง
กาแรม เป็นผู้มีฝีมือการทำอาหารที่โดดเด่น แต่สิ่งที่เขาแตกต่างจากพ่อครัวคนอื่น ก็คือ
อาหารที่เขาทำทั้งหมดมี “การจดบันทึกวิธีการทำอาหาร” อย่างละเอียด

กาแรม ได้รวบรวมเทคนิคการทำอาหารฝรั่งเศสที่มีความหลากหลายเพิ่มเติมจากต้ม, ผัด, แกง, ทอด ซึ่งเทคนิคเหล่านี้เรามักได้ยินจากรายการทำอาหาร เช่น
Poach (โพช) คือ การทำอาหารให้สุก แบบกึ่งลวกกึ่งต้ม
Confit (กงฟี) คือ การตุ๋นอาหารในน้ำมันหรือน้ำเชื่อม
Sauté (ซอเต้) คือ การทอดลักษณะขลุกขลิกโดยใช้น้ำมันน้อยๆ

นอกจากนี้ กาแรม ยังได้คิดค้นเทคนิคการปรุงใหม่ๆ การกำหนดสัดส่วนการใช้เครื่องปรุง
ไปจนถึงวิธีการเสิร์ฟอาหาร ที่แบ่งคร่าวๆ เป็นอาหารจานเปิดตัว อาหารจานหลัก และของหวาน
ซึ่งทั้งหมดก็ถูกจดบันทึกไว้อย่างละเอียด

บันทึกของ กาแรม “L'art de la cuisine française” ซึ่งเริ่มตีพิมพ์ในปี ค.ศ. 1833
กลายมาเป็นสุดยอดตำราการปรุงอาหารฝรั่งเศส

จนเขาได้รับการยกย่องให้เป็น “บิดาแห่งอาหารฝรั่งเศส” เป็นผู้รวบรวมวัฒนธรรมอาหารการกินให้เป็นลายลักษณ์อักษร

เมื่อมีต้นตำรับวิธีการทำอาหาร และข้อมูลที่ละเอียดชัดเจน
เปิดโอกาสให้พ่อครัวฝรั่งเศสในรุ่นต่อๆ มาได้ต่อยอดจากตำราของ กาแรม

Auguste Escoffier, ออกุสต์ เอสโคฟิเอร์
เป็นพ่อครัวผู้วางรากฐานระบบร้านอาหารให้ทันสมัย

จากเดิมในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ร้านอาหารในฝรั่งเศสล้วนอยู่ในสภาพที่ย่ำแย่ สกปรก
มีภาพลักษณ์เป็นสถานบริการทางเพศ
อาชีพพ่อครัวเป็นอาชีพที่ไม่มีเกียรติ มีรายได้น้อย ทำงานในที่สกปรก
และส่วนใหญ่มักสูบบุหรี่ในระหว่างทำอาหาร

เอสโคฟิเอร์ เริ่มต้นจากการเป็นพ่อครัวในเมืองนีซ ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส
ต่อมาเมื่อได้เป็นหัวหน้าห้องครัว เขาก็ได้ตั้งกฎใหม่ที่เปลี่ยนแปลงชีวิตการทำครัวไปอย่างถาวร
ทั้งการห้ามสูบบุหรี่ระหว่างทำอาหาร และให้พ่อครัวสวมใส่เครื่องแบบสีขาวเพื่อความสะอาด

ปี ค.ศ. 1890 เอสโคฟิเอร์ ได้มาร่วมงานกับ César Ritz นักการโรงแรม ที่โรงแรม Savoy ในกรุงลอนดอน เขาเป็นผู้พัฒนาระบบร้านอาหารในโรงแรมแบบมืออาชีพ นำความสะอาดมาสู่การบริการ มีการนำเสนออาหารฝรั่งเศสชั้นสูง หรือ Haute Cuisine ให้แก่ลูกค้า

ด้วยความที่อาหารเหล่านี้ต้องใช้เวลาเตรียมนาน และมีกรรมวิธีที่ยุ่งยากซับซ้อน
เอสโคฟิเอร์ ได้จัดระบบการทำงานในห้องครัวแบบใหม่ เรียกว่า “Brigade System”

ระบบการทำงานแบบใหม่ จะมีการแบ่งงานกันทำ มีตำแหน่งที่ระบุชัดเจน
มีพ่อครัวประจำหน่วยต่าง ๆ เช่น หน่วยปรุงซอส หน่วยของหวาน และจัดระดับการทำงานจากบนลงล่าง โดยทั้งหมดอยู่ภายใต้การควบคุมของหัวหน้าพ่อครัว หรือ “Chef de Cuisine”

และนี่คือจุดเริ่มต้นของบทบาทอาชีพ “Chef” อย่างเป็นทางการ..

ต่อมาในปี ค.ศ. 1898 ทั้ง เอสโคฟิเอร์ และ ริทซ์ ได้ย้ายกลับมาฝรั่งเศส และเปิดโรงแรม Ritz ขึ้นที่กรุงปารีส โดยใช้ระบบการบริหารร้านอาหารที่เอสโคฟิเอร์ได้วางไว้
ซึ่งโรงแรม Ritz ต่อมาก็ได้ขยายกลายเป็นเครือโรงแรม The Ritz-Carlton ในปัจจุบัน..

เอสโคฟิเอร์ ยังเป็นผู้ตีพิมพ์ “Le guide culinaire” ตำรารวมสูตรอาหารฝรั่งเศส 500 สูตร
ทำให้กรรมวิธีการปรุงอาหารฝรั่งเศส กลายเป็นรากฐานของอาหารตะวันตกนับตั้งแต่นั้น
โรงเรียนสอนทำอาหารตะวันตกจึงนิยมใช้อาหารฝรั่งเศสเป็นพื้นฐาน

โดยหนึ่งในโรงเรียนที่มีชื่อเสียงที่ก่อตั้งในช่วงเวลาใกล้เคียงกันก็คือ
“Le Cordon Bleu” หรือโรงเรียนเลอ กอร์ดอง เบลอ ที่บุคคลในแวดวงอาหารรู้จักกันดี

จากจุดเริ่มต้นของการทำนิตยสารด้านอาหารชื่อว่า “La Cuisinière Cordon Bleu”
ต่อมานักหนังสือพิมพ์ Marthe Distel ได้จัดตั้งโรงเรียนสอนทำอาหารขึ้นในปี ค.ศ. 1895
และมีการจัดสาธิตการประกอบอาหารด้วยเตาไฟฟ้าขึ้นเป็นครั้งแรกที่โรงเรียนแห่งนี้ เพื่อเป็นการประชาสัมพันธ์นิตยสาร และเปิดโรงเรียนสอนทำอาหาร

ไม่นาน ภาพการทำอาหารก็แพร่หลายไปทั่วยุโรป เหล่าบรรดาเชฟและผู้รักการทำอาหารต่างสนใจเข้าเรียนอย่างล้นหลาม จนต่อมาโรงเรียนแห่งนี้สามารถขยายสาขาได้ถึง 20 ประเทศทั่วโลก รวมถึงในประเทศไทย

เวลานั้นเริ่มมีนิตยสารด้านการทำอาหารแพร่หลาย
นอกจากนิตยสาร La Cuisinière Cordon Bleu แล้ว
อีกหนึ่งนิตยสารที่มีชื่อเสียงและก่อตั้งในเวลาใกล้เคียงกันก็คือ “Michelin Guide”

ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ทั่วทั้งยุโรปมีการปฏิวัติอุตสาหกรรมแล้ว
อุตสาหกรรมเหล็กเติบโตกลายเป็นรากฐานของอุตสาหกรรมยานยนต์
ทั้งเยอรมนี อังกฤษ และฝรั่งเศส ต่างแข่งขันกันพัฒนารถยนต์
เมื่อมีรถยนต์ ผู้คนที่มีฐานะก็สามารถใช้เวลาในช่วงวันหยุดเดินทางท่องเที่ยวไปทั่วประเทศ

ปี ค.ศ. 1900 ฝรั่งเศสมีรถยนต์อยู่ประมาณ 3,000 คัน
สองพี่น้อง Édouard และ André Michelin ซึ่งเป็นผู้ก่อตั้งกิจการยางรถยนต์ Michelin
มีความคิดที่จะทำหนังสือแนะนำสถานที่ต่างๆ ให้แก่ผู้ใช้รถ โดยหวังว่าจะเป็นการกระตุ้นให้ผู้คนออกมาซื้อรถ รวมไปถึงซื้อยางจากพวกเขามากขึ้น หนังสือเล่มนี้มีชื่อว่า “Michelin Guide”

แรกเริ่มเดิมที Michelin Guide เป็นการนำเสนอแผนที่ ซึ่งบอกตำแหน่งของปั๊มน้ำมัน ร้านซ่อมรถ ร้านเปลี่ยนยาง และโรงแรมในฝรั่งเศสเพียงเท่านั้น

ต่อมา Michelin พบว่าส่วนที่เป็นการแนะนำร้านอาหารนั้นได้รับความนิยมสูงขึ้นเรื่อยมา
จึงริเริ่มการให้คะแนนร้านอาหารผ่านการให้ “ดาว” หรือที่เรียกว่า Michelin Star เป็นครั้งแรก ในปีค.ศ. 1926

Michelin Star แบ่งออกเป็น 3 ระดับ
1 ดาว หมายถึง ร้านอาหารที่ดีมากในหมวดหมู่นั้นๆ
2 ดาว หมายถึง ร้านอาหารชั้นยอด ที่ควรค่าแก่การแวะออกนอกเส้นทางเพื่อไปลิ้มลอง
3 ดาว หมายถึง ร้านอาหารชั้นเลิศ ที่ควรค่าแก่การเดินทางไปเพื่อลิ้มลองโดยเฉพาะ

ไม่ใช่เพียงตัวร้านอาหารเท่านั้นที่ได้รับการขนานนามว่าเป็นร้านอาหารระดับ Michelin Star แต่ตัวเชฟเอง ก็จะถูกเรียกว่าเป็นเชฟ Michelin Star ด้วย ซึ่งเป็นเครื่องการันตีว่าอนาคตในวงการอาหารของเชฟคนนั้นจะต้องไปได้ไกลอย่างแน่นอน

จากจุดเริ่มต้นของการให้ดาวมิชลินแก่ร้านอาหารในฝรั่งเศส
ต่อมาก็ค่อยๆ ขยายไปยังร้านอาหารในยุโรป สหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น และมาถึงประเทศไทย
เท่ากับว่า ร้านอาหารทั่วโลกต่างก็ให้การยอมรับมาตรฐานของดาวมิชลิน ซึ่งก่อตั้งโดยคนฝรั่งเศส

จากเรื่องทั้งหมดที่กล่าวมา ก็น่าจะสรุปได้ว่า
การที่วัฒนธรรมอาหารฝรั่งเศสได้รับการยอมรับในระดับสากล
สาเหตุที่สำคัญที่สุด ไม่ใช่เพราะความหรูหราที่สั่งสมมานาน
หรือเป็นเพราะอาหารฝรั่งเศสอร่อยกว่าอาหารของชาติอื่นๆ

แต่เป็นเพราะการสร้างระบบในการทำอาหารให้มี “มาตรฐาน”
การต่อยอดจากการทำอาหาร มาสู่การจดบันทึก ตีพิมพ์ตำราอาหาร
วางระบบการทำงานในร้านอาหาร ตั้งโรงเรียนสอนทำอาหาร ก่อตั้งนิตยสาร
ไปจนถึงการให้คะแนนร้านอาหาร

พัฒนาการที่ต่อเนื่องเป็นเวลามากกว่า 100 ปี
ทำให้วัฒนธรรมอาหารฝรั่งเศสแข็งแกร่ง และกลายเป็นสิ่งที่ทำรายได้มหาศาลให้กับประเทศ

ซึ่งหากจะคิดถึงสักประเทศที่เป็นเจ้าแห่ง “Chef” ทำอาหาร
“ฝรั่งเศส” จะเป็นประเทศแรกที่คนทั่วโลกนึกถึงนั่นเอง..

อ่านซีรีส์บทความ “Branding the Nation” ปั้นแบรนด์ แทนประเทศ
ในตอนก่อนหน้าทั้งหมดได้ที่แอป Blockdit blockdit.com/download
╔═══════════╗
ชอบบทความแบบนี้ ต้องอ่านหนังสือเล่มนี้
เศรษฐกิจโลก 1,000 ปี พิมพ์ครั้งที่ 6
สั่งซื้อได้ที่ (รับส่วนลด 10% จากราคาปก 350 บาท)
Lazada : https://www.lazada.co.th/products/1000-i714570154-s1368712682.html
Shopee : https://shopee.co.th/product/116732911/6716121161
╚═══════════╝
ติดตามลงทุนแมนได้ที่
Website - longtunman.com
Blockdit - blockdit.com/longtunman
Facebook - ลงทุนแมน
Twitter - twitter.com/longtunman
Instagram - instagram.com/longtunman
Line - page.line.me/longtunman
YouTube - youtube.com/longtunman
References
-https://www.escoffier.edu/about/history-and-timeline/
-https://www.cordonbleu.edu/our-story/en
-https://www.foodnetwork.ca/dining-out/blog/what-it-takes-to-become-a-1-2-or-3-michelin-star-restaurant/
-https://en.wikipedia.org/wiki/Marie-Antoine_Carême
-https://www.highspeedtraining.co.uk/hub/kitchen-hierarchy-brigade-de-cuisine/
-รู้เท่าเข้าถึงฝรั่งเศส, หน้าต่างสู่โลกกว้าง

[Keywords / #法式甜點關鍵詞] #甜點人的生態圈 / Pâtissiers, ingredient suppliers, schools, and media...Key players in Pastry Industry (for English, please click "see more")

在我的文章中，經常提到「甜點圈」，意指甜點界。到底這個圈子裡有哪些角色、包含哪些人呢？除了甜點師、業者與品牌外，還有許多不同角色，在這幾年全球都掀起法式甜點風潮後，甜點社群也逐漸壯大、交流變得更頻繁；也有些新的職業、機構、經營型態等出現，共同構築了一個相互影響並持續演進的生態圈。

好奇這些角色都在做些什麼、又面臨什麼樣的挑戰？想在其中找到自己的位置？本文同時為你介紹 #推動台灣甜點界與國際接軌、#持續進步的重要活動與幕後推手。點開連結，讓我們一起來認識甜點界！

🔖 延伸閱讀：

如何成為一個甜點師？學徒制、廚藝學校與實習：https://tinyurl.com/y6fjhb5s

「我的甜點是 chef 做的嗎？」專業甜點廚房裡的分工與階級：https://tinyurl.com/y4vj2kru

懂吃、懂看、懂欣賞，你不可不知的法式甜點關鍵詞：https://tinyurl.com/y6n3lf9o

*****
I talk about the pastry industry very often, but what are the key players? Besides pastry chefs, shops, and brands? In fact, lots of different roles can be found in this circle, such as ingredient companies and suppliers, culinary schools, media, influencers, pastry enthusiasts, etc. Many new professions also have also emerged during the recent French pastry mania around the globe.

Curious about what they're doing, what challenges they face, and eager to find your own positioning? Click on the link below to read more!

🔖 You might also be interested:

How to become a pastry chef? Apprenticeship, culinary schools, and internship: https://tinyurl.com/y6fjhb5s

"Are my pastries made by the chef?" Getting to know the kitchen brigade: https://tinyurl.com/y4vj2kru

Keywords to understanding French pastries: https://tinyurl.com/y6n3lf9o

#yingspastryguide #frenchpastrykeywords #pastryindustry #yingc 聯馥食品 Gourmet's Partner 苗林行 Miaolin Foods 巧舜企業 ChioShin Business 187巷的法式 烘焙/料理/烹飪教室

#法式甜點關鍵詞] #如何成為一個甜點師？學徒制、廚藝學校與實習 / How to become a pâtissier? apprenticeship, culinary schools, and internship (for English, please click "see more")

成為專業的甜點師、優雅地做出無數個美麗蛋糕與甜點，是很多人的夢想。那麼，究竟該如何一步一步達到目標呢？本文除了介紹歷史悠久的 #學徒制 之外，也為大家介紹法國的 #廚藝學校、#證書 與 #實習，更有許多圈內人的 #經驗之談，是嚮往法國、希望成為甜點師的你不能錯過的一篇！

精彩重點提要：

📌 #取得廚藝學校的證書不代表擁有甜點師資格

📌 #實習制究竟是快速獲取實戰經驗的捷徑，#還是企業壓榨勞力的合法途徑？

📌 #擴大招生的廚藝學校與國際班課程，#反而破壞了實習制的意義？

趕快點下方連結看詳細解析！

🔖 延伸閱讀：

到底主廚的工作是什麼？了解廚房階級與分工：https://tinyurl.com/y4wva4h3

了解法式甜點的心法，你不能不掌握的關鍵詞：https://tinyurl.com/y5c99dd8

*****
Becoming a pâtissier that makes beautiful cakes and desserts is a dream for many, however, do you know how to realize it? In this article, we talk about the apprenticeship, culinary schools, and internships that are critical to the development of a pastry chef. If you are keen to come to France to learn pastry-making and are thinking to become a pâtissier one day, this is a must-read.

Key points to highlight:

📌 obtaining a diploma/certificate from a culinary school does not mean that you're officially a pâtissier.

📌 Are internships a shortcut to get real experiences in the industry or a shield for the entreprises to get cheap labor without risks?

📌 Is the quick expansion of culinary schools and international programs risking the development of a future chef?

Click on the link below to read further.

🔖 Recommended posts on related topics:

What exactly does a chef do? Getting to know the kitchen brigade and their job responsibilities: https://tinyurl.com/y4wva4h3

French pastry keywords that you have to know: https://tinyurl.com/y5c99dd8


#yingspastryguide #pâtissier #culinaryschools #apprenticeship #internship