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一抹立即灌水 在 東大門服飾直播網 Facebook 的最讚貼文
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一抹立即灌水 在 飲食男女 Youtube 的最佳貼文
|最強鹽焗雞|三黃雞上味再風乾 入爐前要灌玫瑰露 一晚賣100隻 鹹香皮脆肉嫩鹽焗雞是如何煉成的?
第一步,清洗。向雞內灌水,徒手把所有內臟徹底摘除,再裏裏外外反覆洗淨。第二步,上味。要把鹽焗雞粉抹勻雞身,至於鹽焗雞雞粉如何調製,每間餐廳各有其獨家配方,生記亦一樣,雞粉配方由老闆親自調製,就連師傅也不知內裏亁坤,笑說:「我們只知道有鹽。」第三步,風乾。上味後,師傅會把雞全隻吊起風乾一整夜,令其水分自然收乾,收乾水分,焗出來的雞才能皮脆。入焗爐前,要把八角、薑、乾葱釀入雞內,再灌入玫瑰露。用200℃高溫,先焗18分鐘,取出,把雞反轉,再焗18分鐘,出爐。把雞內原先釀入的八角、薑、乾葱,連同多餘的雞油倒出,一隻皮脆肉嫩的鹽焗雞即成。
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一抹立即灌水 在 飲食男女 Youtube 的最讚貼文
枸杞是廣東人常用的蔬菜之一,葉多莖硬及粗糙,只吃葉不吃莖。枸杞菜有大葉和幼葉兩種,個人喜歡吃幼葉,葉滑菜味濃,大葉的比較粗嚡。記憶中枸杞菜只是用來滾肉片湯,想味道更濃或補血便加入豬膶,甚少其他煮法。枸杞莖一半機會是有剌,因為葉多,逐塊葉摘下來是不可能的,需要戴上膠手套,用手反方向將葉捋下來。枸杞葉非常嫩,宜滾不宜煲,1分鐘半以內已足夠。不過枸杞味道還未出夠。秘訣是預先將莖洗淨,用來滾湯10分鐘,拿掉才滾菜葉,這樣滾出來的湯才會有枸杞味。
材料(4人用﹚:
1.枸杞 450克
2.水腱豬肉 160克,切片(水腱部分比較爽滑)
3.豬膶 200克(最好是買大塊一些,方便灌水。告訴肉檔是要灌水,作用是從血管沖出豬膶內的血水)
4.無添加糖及色素杞子 15克
5.清雞湯 1量杯
6.滾水 4 ½量杯
7.老薑 2片
8.芥花籽油 2湯匙
豬肉醃料:
1.生抽 1茶匙
2.粉紅岩鹽 1/4茶匙
3.胡椒粉 少許
4.黃糖 半茶匙
5.生粉水 ½茶匙豆粉加1½茶匙水
6.芥花籽油 2 茶匙
7.麻油 ½ 茶匙
豬膶醃料:
1.粉紅岩鹽 ¼茶匙
2.生抽 半茶匙
3.胡椒粉 少許
4.黃糖 半茶匙
5.薑汁 1 湯匙
6.生粉 1 1/2茶匙
7.芥花籽油 1湯匙
8.麻油 半茶匙
預備:
1 水腱如沒有得賣,可選用脢頭。
2 豬肉洗淨,用毛巾抹乾。豬肉切斜片,先放入生抽、鹽、糖和胡椒粉,用力攪勻。放入生粉水,用力攪勻直至豬肉有黏性。放入油及麻油,用力攪勻。肉片放入雪櫃4小時。
3 清洗豬膶要有技巧。首先開水喉水,尋找豬膶的血管,將血管放在水龍頭下面,盡量用水沖入血管。這時豬膶會膨脹。繼續用同一方法將水沖入每一條血管。
4 豬膶放在一個平碟上面待30分鐘,這時候會有水從豬膶流出。30分鐘後再用水沖淨豬膶。用乾淨毛巾抹乾豬膶,切0.8公分厚,切去筋。
5 豬膶先放入生抽、鹽、胡椒粉、及糖,撈勻,加薑汁,攪勻。加入生粉再攪勻。放入油及麻油,撈勻。
6 枸杞用手將菜葉捋出來分開葉和莖。將莖折斷,用水浸葉和莖20分鐘,要沖洗枸杞幾次至非常乾淨,放入筲箕瀝水。
做法:
7 大火燒熱滾水、清雞湯及薑片,水滾後放入菜莖,冚蓋,中大火滾湯10分鐘。
8 拿走菜莖,放入肉片,冚蓋,滾1分30秒。用笊篱拿走肉片。
9 加入兩湯匙油,放入枸杞及杞子,冚蓋,滾1分15秒。用笊篱拿走枸杞及杞子,放入一深碟。如有湯從枸杞流出便倒回湯煲。
10 豬膶攪勻,火力轉為大火,湯滾時立即放入豬膶。不要攪動豬膶,冚蓋,待1分45秒或直至豬膶全部淥熟。
11 立即拿出豬膶,放在枸杞上面,再將肉片放在枸杞菜的四周。這時候應該有三量杯湯。
12 趁熱上湯及湯料。
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