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《孟宗筍隨筆02》

台灣產孟宗筍的地域有四個，分別是新北三峽、嘉義阿里山、南投鹿谷和竹山，規劃旅遊行程時，我獨厚冬筍而捨春筍，因為冬筍是散生型竹筍中唯一藏在土中的代表，帶隊挖掘特別有意思，地點則鎖定在南投產區的竹山鎮，因為這兒每天三點過後就有「筍市集」，旅行時可以先到竹林中體驗採筍，再到市集見識拍賣盛況，最後再找間餐廳好好吃品嘗，自產地到市場和餐桌，一氣呵成。話說回來，鹿谷也有筍市集，但竹山的海拔比鹿谷略高，產出的冬筍雖然色澤偏土黃，不如鹿谷的金黃色美觀，但高海拔的筍香就是迷人，因為所以，要做行程當然選竹山囉。

有一回，到海拔1294公尺的竹林採割冬筍，那一次我左手鐵鋤右手鐵鏟，肩挑竹簍腳穿雨靴，體驗堪比在義大利的挖松露之旅，因為冬筍和松露都存於土壤下，探索挖掘全要靠經驗。孟宗竹屬於散生竹，地下莖的走向沒有一定規則，有時筍子會出現在距離母竹很遠的地方，於是所以，在碧綠竹海中散步許久，終於在筍農指點下，發現地表有一條微細的裂縫，農友熟練地鋤地揮鏟，挖出了四胞胎冬筍，開了紅盤。

約莫半天後，竹簍內以環狀排滿了冬筍，這才隨農友驅車到竹山的筍市集賣筍，
通常筍農在山上挖掘筍子時，便會將筍子依體型從小排到大，俗稱為「總貨」。到了筍市賣給盤商後，再依客戶要求以體型分等級，通常分為七個級別，只有過年時會分到十多種級別。其中最特別者，當屬芽仔筍，當地人稱為「筍咖仔」，個頭非常小，削去筍殼後，筍身只有五公分左右，這種「筍咖仔」只有竹山筍市販售，屬於當地人吃的美味，我曾買三斤回家，以水滾煮一小時，香氣嘖嘖，做炊飯燉豬腳，皆屬奢華的一絕滋味。

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《竹筍隨筆04》


假設無法當日食用，需放置一或兩天，我會建議到有預冷設備的農會購買。預冷不同於冷藏，所謂的預冷降溫，指將竹筍放進流動的5℃冰水中，讓竹筍中心溫度在半小時內降到10℃，冷藏則無法在短時間內降低竹筍的中心溫度。


每個地方的預冷習慣不同，如果要購買八里區的竹筍，必需早上前往，才能買到當日現挖的新鮮筍子，因為這兒在凌晨五點半開始幫筍農預冷，且預冷後會再將筍子放進強風壓差室，快速減少筍子泡水的影響。若是購買三峽區的現挖竹筍，必需下午前往，因為這兒收筍的時間在下午一點後，預冷完即裝箱在凌晨前送到拍賣市場。


如此如是，都是規劃竹筍旅行的細節，假使要進一步討論風味的微細變化，那就要談談綠竹筍的季節感，也就是「竹筍期數」，這屬於饕家的討論範圍。綠竹筍有兩個以上的採筍期，母株地下莖節芽眼冒出的筍子，稱為第一期筍，又稱為正筍或大筍，體型較大滋味較濃。將正筍割除後殘留的一小截竹頭，會有芽眼出筍，稱為第二期筍，又稱為翻筍或秋仔筍，體型較小筍味略弱。通常開始出筍後，一個月內都是第一期筍，之後竹子稍稍停止出筍，俗稱過水期，再開始產出的筍子稱為二期筍，理論上南部的「第一期筍」在4月下旬至6月上旬，北部則是5月中旬至7月中旬；南部的「第二期筍」是7月中旬，北部是8月下旬。有些農友透過栽培管理，還能採收三期以上的綠竹筍。

(待續)

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《竹筍隨筆03》


除了風土，影響滋味的另一個元素是「竹筍狀態」，綠竹筍有個「四有四無」的口訣。「四有」指有形、有緊、有細、有白，也就是筍形如牛角代表筍肉豐厚、竹筍籜葉緊緊伏貼竹筍、筍底切口處細緻且白皙。「四無」是指無出青、無受傷、無漂白和無臭味。若在拍賣市場，綠竹筍通常以「特級」、「優級」或「良級」分等。


對我而言，這些關於筍子狀態的口訣或分等，重要性都無法和「新鮮度」相比。當竹筍離開土壤後，依舊保有呼吸作用，既讓筍內纖維木質化，又消耗筍內的糖分，美味減分，因此想辦法透過降溫，減緩竹筍呼吸，才能維持筍肉的良好狀態。相對而言，傳統市場的竹筍，通常沒經過妥善降溫，有小販將筍子浸泡在水桶中，雖有稍稍降溫，但泡水過久容易甜度走失，俗稱為「水筍」，都非最好的狀態。


於是所以，規劃竹筍的相關旅行，當然要到產地拜訪農友，才能購買真正新鮮的竹筍。我推薦的農友，都會在挖起竹筍後，先行降溫保鮮，譬如五股區的吳國池，將帶土竹筍放進冰箱保存，或是三峽區的黃清泉，在工寮建造石槽引入流動的山泉水，竹筍採後即浸入槽中降溫。實話承認，這樣的降溫法挺陽春，因此拿到竹筍後，還是要盡快找間餐館大快朵頤。我喜歡做成涼拌和快炒，前者通常佐以美乃滋，個人偏好不沾醬的原味，頂多沾些鹽巴或醬油，才嘗的出竹筍的風土味。至於快炒重在刀工和配料，考驗廚師對筍性的掌握，譬如台北元鍋的綠竹筍炒煙燻腐皮，便屬於我的心頭好，還有欣葉台菜有道不列入菜單的炒綠竹筍絲，據說是傳統功夫菜，需將綠竹筍切到如麵線般細緻，再以火快炒，佐以雞油香蔥，堪稱一絕。

(待續)

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