今晚做了上海排骨菜飯。
那是我家頗常吃的客飯。一家人還同住一個屋簷下時，通常在禮拜天，家事工休息，爸爸就用此肉菜兼備的組合，快速餵飽我們。
菜飯的由來，據說是清末上海碼頭工人的苦力飯，其時上海成通商口岸，碼頭附近的小販用最便宜的青江菜加在有鹽的飯中烹煮。我家做的菜飯，也是如此輕簡隨意，青江菜炒熟後加入電鍋裡與白米同煲，嗶一聲按鍵即可不理。菜的青味，是充分入到飯裡頭了，翠綠卻也跟著流失萎凋，飯粒襯著土黃，不甚好看。
我們卻人人喜愛這加味的飯，並且，一定要配上炸排骨。印象中，爸爸是用醬油、糖、胡椒、米酒、太白粉醃製，炸前不另外上粉，是濕炸。
說來汗顏，我從來沒有自己完成過排骨菜飯。疫情中，本想趁機練練從小吃到大的菜色，卻有各種插隊延宕，以及食材採買的問題。藉口很多啦。但你說，青江菜、豬排、白米能有什麼藉口？冷凍庫還存著過年時沒用完的金華火腿！
我這輩人嘗試做菜，除了參考實體食譜，也會網路查詢與觀看影片。我的目標是，做出菜色不黃的菜飯，以及接近爸爸做的炸排骨。
挑選食譜也要貨比三家，我查找的工夫，不亞於選購一台最合用的空氣清淨機。我先看香港烹飪名家「陳家廚坊」陳紀臨、方曉嵐的作品，手邊剛好有幾本，發現他們確實不炒菜，只是在飯煮熟後把切碎的、尚生的青江菜拌進去「焗三分鐘」，便青翠清脆；他們也強調要有豬油，那是陳紀臨的父親、知名食家「特級校對」的堅持，確有道理—油脂能抵銷青臭味，更香口。他們在食譜中要讀者準備肥豬肉粒來煉豬油，豬油渣最後撒在飯上；生米要與豬油、蒜蓉同炒，才入電鍋烹煮，米飯收水時加進鹹肉片煮到飯熟。
再查查網友諸君的說法，凡是用培根替代鹹肉的、加了洋火腿的、混入蘑菇的，直接用熟飯在鍋裡炒的，通通被我畫叉。倒是看見詹姆士撒鹽速醃切碎的青江菜，我覺得甚好，但不學他下鍋炒，只是為了去除青臭味，也讓脫水的菜味道更濃些。
至於炸排骨，加了蛋液的，沒用醬油醃的，我一律跳過。發現《食貨誌》的做法最接近我家版本，一塊排骨配一大匙醬油、一大匙紹興酒、一瓣蒜頭、少許糖、一大匙太白粉，我捨棄五香粉改以胡椒粉。
菜飯我又截長補短。不煉豬油，但有現成的雞脂，我拿來炒金華火腿末（要有肥皮！）與蒜末，炒出香味後，加入生米同炒，再入土鍋加水開火，就像煮白米飯一樣。飯煮好了，才加入用鹽略醃過、擠掉水分的青江菜絲，拌勻再悶三分鐘。
忘了說，米不要用短梗米，切勿以為高雄139號或日本越光米是上選。請使用直鏈澱粉高、口感乾鬆的秈米。黏Q的菜飯很不對勁。
今晚的上海菜飯，我與先生一致認同大成功！鹹鮮悠悠，清脆絲絲，粒粒纖長的米飯裹著微微脂香，入口爽朗又有味，而且，菜綠肉紅。
炸排骨，我想我不該用小的鑄鐵平底鍋炸，雖是深鍋，但我沒放太多油，想用半煎炸的方式，上了醃料的排骨直接觸及鍋底卻易焦，邊緣黑了一圈。疫情中，我對炒東西比較熟稔了（中華炒鍋被我用成不沾鍋！），炸東西是接下來要攻克的。
排骨的味道倒是頗佳，鹹甜適中，醬香四溢，肌嫩軟柔。在美福食集買的伊比利帶骨豬排，拍扁了很堪用。
我將今晚的實驗結果一一報告給家人— 打電話給在台北的爸爸、Line給在香港的妹妹、微信給在上海的媽媽。一一收到他們的讚許。
一家人散不了。有食物就散不了。
上海菜飯做法電鍋 在 [食譜] 上海奶奶教的菜飯- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
因為我沒在餐廳吃過上海菜飯,所以我也不知道真正的上海菜飯是不是這樣XD
不過這是祖籍上海,但在台灣出生的老奶奶教的
請慢用
工具 5L or以上的壓力鍋
ps.老奶奶說這是四人份的,可是我跟老公兩個人就吃完了(加上他明天的便當)...
吃完以後才覺得恐怖...兩個人吃掉三杯米,三杯米是六碗飯勒!!!!!!!
材料
1.青江菜 3 把 菜梗切小塊,比小拇指還細 菜葉也切絲
2.雪菜 一拳頭大 我的雪菜是老奶奶醃了送我的,我也不知道什麼叫雪菜XD
但是老奶奶有交代,雪菜要用之前要擠乾,才會脆,也不會太鹹 (我不會醃歐)
3.香腸 3 條 or 臘肉巴掌大 (老人家講解食譜實在有夠有趣的,不是拳頭就是巴掌XD)
4.雞湯 3 杯 (量米杯) (應該是高湯都可以,我是用昨天吃剩的菜埔雞湯XD)
5.洗好瀝乾的米 3 杯
作法
1.直接到入少許油在壓力鍋內,把切片的香腸超微炒一炒,炒到出油
(老奶奶說香腸要切約食指寬,臘肉只能適食指的一半
如果是用臘肉,油要稍微多一點,香腸的話兩小匙就好)
2.加入雪菜稍微扮炒,轉小火,先不理他
3.另起油鍋,把青江菜炒一炒,沾點油就可以,不用炒熟沒關係,這樣飯好菜才不會黃黃的
4.把瀝乾的白米加入壓力鍋內跟作法1.2稍微扮炒
5.把3的青江菜加入4,稍微扮炒後加入雞湯,照理說雞湯應該可以淹過裡面的材料
不行的話就撥一撥,讓所有的材料都浸到雞湯
6.壓力鍋蓋子蓋好後轉大火至氣閥浮起,氣閥浮起後轉小火,計時10分鐘後關火
再悶個15分鐘就好了
沒圖沒真相,真抱歉,但是就我現在再吃的剛剛煮好的菜飯
飯很Q,味道超香的!飯該怎麼說呢?飯會彈牙?就是好吃啦
我沒另外加鹽巴胡椒什麼的調味,但是老奶奶有交代,用的高湯如果是不鹹的
要另外加鹽巴歐,因為我用的是昨天剩的菜埔雞湯,所以已經很有味道了
好快歐!連切菜切肉20分鐘就好了!壓力鍋真是個神奇的東西!
老奶奶也很神奇,年紀這麼大竟然會用壓力鍋...我前天才學會怎麼用的...
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