[#甜蜜食間 / Ying’s Sweet Time] 亞洲最佳甜點主廚賴思瑩（Taïrroir 態芮 ） x Heritage Bakery & Cafe / Angela Lai, Asia’s Best Pastry Chef collaborates with Heritage Bakery & Café
花生醬果醬（PB & J）吐司、楓糖培根法式吐司（Maple Bacon French Toast）、香蕉船（Banana Split）等這些台灣人也極為熟悉的美式經典，還有美國遊樂園常見的漏斗蛋糕（Funnel Cake）與南方家常美食玉米麵包，你大概沒想過，原來它們也可以變成細緻的盤式甜點上桌吧？
剛剛獲亞洲50最佳餐廳評鑑（Asia’s 50 Best Restaurants）選為 2021 年亞洲最佳甜點主廚的賴思瑩（Angela）與自幼在美國舊金山生長的 Heritage Bakery & Café 老闆娘 Sally ，是感情極好的朋友，兩人經常在休假時一起相偕踩點。這次餐會將 Sally 在美國的生長回憶以 Angela 拿手的盤式甜點方式呈現，也宛如為兩人間濃厚、甜蜜的友誼做見證。
不似法式精緻餐飲（fine-dining）與法式甜點以華麗多工見長，美式甜點溫暖、樸實、明快歡樂，吃一口就像回到童年。然而，經過 Angela 的巧思，它們就像愛玩愛笑的小女孩轉變為細緻婉約，但沒有過度雕琢、個性依舊明朗的少女。作為開胃小點登場的漏斗蛋糕、花生醬果醬吐司就極為精彩，原本在遊樂園用油鍋酥炸、再撒上大量糖粉的漏斗蛋糕，外型跟口感有些接近沙其瑪，但就像台灣的甜甜圈、雙胞胎，荷蘭的Oliebollen、西班牙與葡萄牙的Churros等，都是以其直接不矯飾的溫暖、香甜來搭配遊樂園的歡快氣氛。Angela 將其切成小塊，刷上白巴薩米可醋（white balsamic vinaigrette）再加上醃漬草莓切片，瞬間就有了些成熟的氣息。而美國小朋友午餐常吃的花生醬果醬三明治，則轉為以枕頭狀的薄酥空氣法式麵包（air baguette）填滿香濃但充滿空氣感的花生慕斯與藍莓果醬呈現。兩者都是能夠直接以手拿取入口的 finger food，保留了隨性休閒的氣息。
三道主甜點中，最令我印象深刻的，是中間那道「玉米麵包、爆米花、棉花糖」（Cornbread & Popcorn）。玉米麵包在台灣極為少見，更不用提變奏版本。然而這道甜點選擇突出了平日在台灣人飲食中總當配角的玉米，還給它在美洲飲食中的重要地位。無論是基底的玉米麵包、中間填充的玉米甜點奶餡、底層酥脆的焦糖爆米花，還是滑潤的玉米奶酪與有著淡淡香氣的玉米泡泡、裝飾用的玉米苗，每一個元素都是玉米製成，卻絲毫沒有沈悶無聊感，口感的變化也相當豐富。
第一道「Arnold Palmer」的檸檬酸香極為明顯，冰沙、雪酪、帕瑪森酥餅的搭配也很細緻，可惜紅玉紅茶較為溫婉，相比之下不夠突出，也許選用味道更為強烈、濃重的茶品會更能體現 Arnold Palmer 中一半檸檬汁、一半冰紅茶的勢均力敵。法式吐司是最為討喜的一道，Angela 以培根碎粒混入香草楓糖冰淇淋中，搭配以炸培根的油製作的脆片重新詮釋煎培根與楓糖漿的美式組合，和法式吐司的香甜柔韌對比強烈，再加上波本威士忌製作的沙巴雍（Sabayon），烈酒的香氣與辛辣讓這道甜點多了個性與稜角，比純粹的甜美更令人欣賞。最後上桌的香蕉船則不負眾望引起眾人驚呼，覆盆子、奶油乳酪、榛果巧克力三球冰淇淋搭配底部扎實的香蕉蛋糕（取代原本的香蕉切半）、刷上檸檬汁低溫烘烤的香蕉脆片，還原了美式甜點的慷慨本色，我不禁希望自己的甜點胃更大一點呢。
本次的飲品搭配，是由 Le Petit Charme 丰迷酒吧的創辦人 Aroma 親自設計與桌邊解說，我與同桌媒體朋友一起分享，幸運地品嘗到含酒精與無酒精兩套搭配，更喜歡含酒精的那一套，無論是那杯清新的 IGP Savagnin 2019 白酒，還是加入爆米花一同加熱烹煮的透明澄清可樂（蘭姆酒基底）、可可香氣濃郁，酸度明顯的「馬告、白可可、綠萊姆、辣油」調酒，都恰到好處地襯托出甜點本身的特色。Welcome drink 中的東方美人氣泡飲果香明顯，同樣引起許多討論，之後也想買一瓶通寧水（tonic water）回家與茶同煮實驗看看呢！
🔖 延伸閱讀：
亞洲最佳甜點主廚賴思瑩的台味詮釋：https://tinyurl.com/pxwmp6z3
新加坡與台灣的相互凝視，Taïrroir x JL Studio「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會：https://tinyurl.com/5sfc2wpv
更多 Angela 的作品影音：https://tinyurl.com/d3z3cvjf
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