🍜台南的汕頭味🍜
圖/文 魚夫
🥢在台南，汕頭味特別多，汕頭火鍋、汕頭麵、汕頂魚麵等都頗具特色，問起他們的先祖，也確實都來自於潮汕地區，所謂潮汕地區，大約就是他們中國粵東沿海地區，包含潮州、揭陽、汕頭等「地級市」區域的俗稱。
影片分享：汕頭麵
https://youtu.be/WNiWN8jWagM
📖1945年日本戰敗後在殖民地台灣留下了許多糖廠，國民黨政府來台接收，便需要有糖場經驗的人來繼續經營。恰好在1930年代時，陳濟棠督粵，他的廣東糖業振興計畫任命留法博士楊一香等，先後建成揭陽等六家新式蔗糖工廠，奠定了潮汕現代糖業的基礎，戰後這些潮汕技術人員奉命來台工作，其後，中國開放與台灣全面貿易，擅於做生意的潮汕人乃蜂擁而至，未幾又伴隨著國共內戰情勢吃緊，潮汕人大批撤退來台，分別從基隆、台南、高雄登陸，然而潮汕人不是只會做生意而已，潮州菜的手藝亦是一絕，其中沙茶一味便自然而然傳進了台灣。
🌟現在台南人愛吃的那一味廣東沙茶爐在潮汕其實是沒有這種吃法的。很早以前我去上海，發現火鍋店裡的沾料有一味沙茶，店家居然註明這是專門給台灣人用的，後來再去潮汕地區，果然是有火鍋裡放點沙茶，但沒有特製一大鍋沙茶，任你來舀進小碗裡當沾料；在台南也詢問汕頭嫁過來的火鍋店老闆娘，得到的答案是：「沒錯，我們那裡沒台灣這種汕頭沙茶火鍋，這是在台灣的汕頭人作出來的。」
🌟現在台灣的沙茶兩個老牌子分別是牛頭牌和赤牛牌，一在台南起家，一在高雄，從這兩家牌子創辦人的故事，可以找到沙茶傳遞的線索。
🥢牛頭牌的創建者劉來欽是廣東潮安人，也就是潮汕地區人士，他隨國民黨軍隊撤退來台，退伍後覓得仁德糖廠守衛一職，後來娶妻（施罔腰）生子，育有四女二男，小小守衛的收入自然不足養家？只好兼職擺攤賣些雜什，但這也不是辦法，乾脆賣起麵來，至少大家都有飯吃，但劉來欽憶起家鄉都在麵裡羼入沙茶，於是乃如法泡製以區別一般陽春麵的市場，後來被有位中廣台南台的台長來吃過了，大為激賞，便在他的節目「點心攤」中大力推薦，這一推轟動武林、驚動萬教，生意好到大排長龍，索性不賣麵了，專心投入建立沙茶生產線，1958年成立「好來一食品廠」，1963年改名為「好帝一食品廠」。
😋赤牛牌的創始人是杜象，廣東汕頭轄下的澄海人。1947年國共打得峰火連天的時候，為了躱避國民黨軍隊抓人當兵，年正18的杜象跑來台灣，在高雄苓雅區一家潮汕人開的工廠學做冬菜，幾年之後與人合夥開設「順興」工廠，主售冬菜，也開發出自家的沙茶醬，1964年和其妻杜謝阿月獨資經營「順合興」食品工廠，開發出「赤牛牌」沙茶醬，主攻高級餐館，次品如「黑牛牌」與「黄牛牌」則走平價路線。
🐮牛頭牌的名字起源，據聞是劉來欽和大兒子都屬牛，且牛最能吃苦耐勞，所以取「牛頭牌」註冊商標；赤牛牌的杜象認為沙茶是搭牛肉最佳的醬料，兩者起初都有一段艱苦經營的歲月，後來才慢慢的打開市場來。
🐮另一方面，在台北有位汕頭人吳元勝隻身來台闖湯，起初先在西門媽祖廟旁經營沙茶牛肉的熱炒攤，後來又按排其子吳藩俠來台，乃在今峨嵋街15號開了一家「元香沙茶火鍋」，生意鼎盛，到了1980年代，沙茶火鍋流行起來了，牛頭牌沙茶醬更是在著名電視節目「五燈獎」裡下廣告，推波助瀾，更是蔚為風潮。
🍜台灣的汕頭麵，或稱汕頭意麵，大抵台灣北部販賣汕頭人教的製麵方法，只稱「汕頭麵」，不稱「意麵」，也沒有沙茶。
🍜要是去中國原鄉汕頭（今合併潮州稱「潮汕」），那麼在汕頭賣麵當然不必冠上「汕頭」，最有名之一是那家「愛西干面」。中國簡體字，「干」同乾亦同幹，解譯成繁體字是乾麵，不是「幹」麵，而確實也不錯吃。不過潮汕確實也有沙茶粿條，至於要吃味道濃郁的沙茶麵，反而在廈門才出名。
🍜總之，汕頭其實只有乾麵，麵裡不加沙茶，也不叫「意麵」，意麵是汕頭麵在台南的特殊稱法，比如說，台南汕頭麵所使用的材料和調製的醬汁都和鹽水意麵不一樣。但因為台南人習慣把什麼麵都稱呼成意麵，「汕頭意麵」也沒人覺得哪裡奇怪了？當然也有直接只寫汕頭麵三個字的，而大部份賣汕頭麵者也都是先輩從潮汕渡海來台的。
🐟汕頭有無魚麵？答案是有的，然而他們用的是一種「那個魚」（或稱那哥魚，學名多齒蛇鯔）的魚肉來製作的，這屬狗母魚科，在潮汕吃獅頭鵝火鍋，會放進那個魚，因為下水一煮，會溶於湯汁內，當地又稱「豆腐魚」。
🐟台灣東港也有那個魚，我在東港漁市拍賣場上見識過，這種魚全身米透明，被歸為下雜魚，經濟價值不高，因為叫不出名字來，所以乾脆叫它「那個魚」。
🐟台南的汕頭魚麵則宣稱「狗母魚」，應是與那個魚同科的魚種，只是在汕頭的魚麵呈長條狀，台南則因刀切，以及汆燙的原因等，一小節、一小節的模樣，反而另有不同的口感，著名的卓家魚麵薪傳二代了，變化成台南口味的汕頭魚麵。
😋最後，所謂「狗母魚」，到底跟母狗有什麼關係，有人考證獨實應作「穀雨」，泉州音káu-bú，穀雨是24節氣之一，約在每年陽曆4月19日至21日之間，也就是春末夏初是大出，也最為美味，是耶？非耶？反正多識草木蟲魚鳥之名，不也是好事一椿！
台南市政府廣告
五燈獎 兩家 在 Fw: [食記] 新北市三重區五燈獎豬腳飯- 看板BigSanchung 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 Food 看板 #1UiBhz9_ ]
作者: MarkFung (馬克方) 看板: Food
標題: [食記] 新北市三重區 五燈獎豬腳飯
時間: Tue May 5 09:01:46 2020
餐廳名稱：五燈獎豬腳飯
消費時間：2020年/4月
地址：新北市三重區自強路一段119號
電話：02 2984 3029
營業時間：10:00~21:00
每人平均價位：30~100
可否刷卡：否
有無包廂：無
推薦菜色：魯肉飯、豬腳
完整介紹食記：https://reurl.cc/O1r4Or
今天特地跑到三重來，就只是為了吃滷肉飯Orz。我個人是滷肉飯的重度愛好者，只要聽
說哪裡有好吃的滷肉飯，在可行的範圍與時間內，都會盡量去追。
原本就已經聽說三重有四大滷肉飯，分別是今大、五燈獎、店小二和唯豐。我自己是吃過
今大，對他們的滷肉飯印象深刻之至，因此對其他三家也大感興趣。尤其五燈獎，甚至還
有韓國美食節目知名主廚來台拍攝，想必水準一定相當地高。今天這一趟滷肉飯朝聖之旅
，主要就是針對兩家彼此距離較近的「五燈獎」以及「店小二」，希望能有滿滿收穫啊。
內外環境：
招牌未免也太顯眼了，要人不注意到都難
沒想到一來就得排隊
內用的人好像反而不多，大多數都是要外帶的
店內空間還算寬敞，坐起來不會不舒服
菜單：
原本想點便當類的，但想到等等還要吃店小二，就先忍下來了
這次點了魯肉飯、高麗菜、魯蛋、油豆腐、小份腿庫，還有一碗金針貢丸湯
魯肉飯：與想像的大不相同，滷豬腳湯汁加上全然肥肉的組合
魯肉飯(30元)，看到這碗真的讓我有點嚇到，上面的魯肉全都是肥的耶
味道很好，醬汁很明顯就是滷豬腳用的湯汁，很甜很甜，加上肥油一起入口，豬油香會立
刻充盈在嘴巴裡
雖然肥肉的部分很多，但很可惜吃起來沒有黏嘴感，因為醬汁水水的，沒有把肥肉的膠質
滷進去
很甜很香，味道也好，但口感差了些，不如今大那種會黏嘴的滷汁。這滷肉飯不是我們傳
統認知的滷肉飯，比較像拿滷豬腳的湯汁來澆在飯上，順便切幾塊比較肥的皮脂部分配飯
吃
小菜：普通的高麗菜、入味的滷蛋及綿滑的油豆腐
高麗菜(40元)，原本期待的是像白菜滷那種滷到爛爛的高麗菜，沒想到不是那樣……這樣
子要40元有點貴啊
味道其實是不錯啦，煮到高麗菜的甘甜有跑出來
吃起來還是普通的便當菜，可能是我對這樣的名店期待太多，有過多的美味幻想吧XD
魯蛋(10元)，滷到有點硬了，不過很入味是真的，一樣是甜甜湯汁的味道
油豆腐(10元)，五燈獎的油豆腐也是滿好吃的，不過很明顯沒有像魯蛋那樣長時間滷煮
豆腐孔洞較少，口感也較綿密，不過因為湯汁很夠味，即使豆腐本身不是很會吸湯汁，外
面的炸皮還是沾了不少
試著加入店家的辣椒醬
他們的鮮辣椒醬很夠味，配甜甜的醬汁和嫩口的油豆腐也很棒
滷腿庫：極其軟嫩的腿庫肉，令人懷念的滷腿肉滋味
腿庫肉(小份100元)，看到顏色覺得很可以，這一定滷到很入味的。但份量上覺得有點太
少，我知道自己點的是小份本來就不多，但同樣的100元，在基隆的林家原汁豬腳可以喝
到濃郁原汁和大塊豬腳肉
肉滷到很爛，用筷子夾還會一副快散掉的樣子。一樣是甜甜的味道，豬肉的原味還是能體
現出來，特別是豬皮的部份
豬皮和肥肉已經滷到沒什麼彈性，入口即化；瘦肉的部分則是用牙齒輕咬幾口便能下肚的
程度。非常美味，配上一點蔥花更香更好吃，這豬腳會讓我懷念起已經過世的外婆，生前
常滷的豬腳，味道幾乎一模一樣
直接把它拿來配飯吃也是完全OK
因為有肥有瘦，加上又是湯汁肉味的主要來源，這樣吃比剛才單純的魯肉飯，無論是味道
還是口感，都要好得多
金針貢丸湯：CP值較低的選擇，無甚特別之處
金針貢丸湯(30元)，只有幾根金針和小顆貢丸，實在不值30元
基本上一匙就把全部的金針撈起來，一口就嗑掉了XD
貢丸非常非常小顆，味道一般般
湯頭還滿甜的，不知道我猜的對不對，總覺得有混入一絲絲藥膳的材料進去，而甜味來源
正是於此。另外還帶點金針的氣味在湯裡
綜合感想：滷豬腳一人得道，其他衍伸產品雞犬升天
五燈獎的滷肉飯，嚴格說起來並沒有到很強的等級，沒有均勻的肉塊、適當的肥瘦比例、
滷到膠質盡出的黏膩滷肉汁。有的是依靠長滷豬腳的甘甜醬汁和燉煮到軟爛的肥肉皮脂，
雖然少了濃稠度和肉塊彼此相異口感，但豬腳十足濃郁的肉湯醬汁，依舊強勢Carry整家
店的基本口味，有點像萬華的小王煮瓜那樣，靠著黑色醬汁Hold住整家店所有菜餚的味道
。五燈獎倒是沒做到那麼誇張，不過滷蛋、油豆腐等小菜，其實也都是靠著這滷著豬腳的
醬汁在撐味道。
他們家的豬腳，對我來說是很懷念的味道。我那住板橋的外婆，每到過年時都會自己滷一
大鍋豬腳，滷出來的味道就是這樣甜甜鹹鹹的，不過肉塊要比五燈獎的大得多(自家滷的
嘛)，味道也是非常非常棒。今天吃到五燈獎的豬腳，不由得讓我想起已經過世的外婆，
沒想到還能在這裡吃到類似的味道。原本他們的豬腳就相當美味了，因為和我記憶中的味
道相仿，因此我對他們的評價又高上許多。
結論與店家資訊：
真是一家生意好到誇張的店，一點都不受疫情影響
我要說實話，其實今天吃到五燈獎的滷肉飯，並不如我預期的那樣好。因為同為三重的滷
肉飯天王之一，我會不自覺拿今大的版本，來預想五燈獎的滷肉飯，實際吃過後才發現全
然不是如此，和原本預想的有相當的落差。倒不是說五燈獎的就比較不好吃，而是如我上
面所述，這豬腳和我外婆做的很像，都是十分地美味，而醬汁澆到飯上的吃法，和我小時
候吃的也是一模一樣，但就我的習慣上來說，我比較不會把這樣普通的湯汁澆飯，當作是
滷肉飯等級的小吃看待，所以在期待上就產生了不小的落差，也很難把他們的滷肉飯，擺
在和今大一樣的等級來看。
除了滷肉飯以外，豬腳味道好得沒話說，鹹甜醬汁是我很熟悉的好味道。只不過下次來的
話，我應該會改點白飯配腿庫或中段來嗑吧？這樣似乎更能品嘗到豬腳搭配米飯，那兩兩
純粹結合的好味道。
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