🙇🏻♀️ #hkfoodfoot : 今次想簡單就整咗 #芝麻方包 ,軟熟又香,搽牛油🧈已經十分好味😋450g方包👩🏻👦🏻2日份量
不過因家中長期開冷氣偏低溫,發酵時間都差唔多要個半鐘先得,用咗乳酪整出來好味又似湯種包咁
高筋,糖,鹽,酵母,蛋液,原味乳酪,牛奶,牛油,芝麻就可以
製作圖在留言😍參考: 甜師奶 #吐司
自煮🍳#hkfoodfoot_cook
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine,也在其Youtube影片中提到,★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN 完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=7132 [ 材料 ] 高筋麵粉液種酵頭:210g 高筋麵粉:450g 冰開水:315g 速發酵母:3g 鹽:8g 杏桃果乾 (切條狀):100g ...
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低溫發酵時間 在 Lovely Chef 小廚娘 Facebook 的精選貼文
🍞免揉奶香麵包
冷藏常備麵糰,美味麵包天天出爐!
忙碌的時候沒時間揉麵糰也沒有機器代勞,自製好吃麵包有輕鬆的選擇💕,這個食譜的成品很軟很好吃,可以當萬用麵糰變化成各種樣式跟口味
1. 溫開水150g 、配方奶或全脂奶粉20g、酵母 3g 、紅糖40g 攪拌至溶解
2. 加入蛋1顆、鹽 2.5g 攪拌均勻
3. 再加入融化奶油 60g 、過篩的高筋麵粉300g 混合成糰
4. 常溫發酵至2倍大(第一次發酵),將麵糰從邊緣往中間折、壓出空氣後,放冰箱低溫發酵3小時以上(第二次發酵)
5. 拿出來灑點粉分切成想要的大小,用折疊方式整形(要加果乾起士這時候加),靜置發酵至兩倍大(第三次發酵),就能烘烤了
6. 烤箱160° 、20分左右(需視形狀大小增減)
7. Bruno 熱壓機:預熱3分鐘,壓烤3分鐘(魚:40g 麵糰、燒果子:20g麵糰)
👩🏻🍳 Tips:
* 一開始容器別拿太小的,要預留發酵膨脹空間
* 鹽巴不能和酵母直接接觸,會抑制酵母發酵
* 低溫發酵時間越長風味越好,我覺得至少一天最剛好
* 麵糰冷藏低溫發酵一週內用完
* 冷藏越多天發酵越久會出現酒味是正常現象,烤完味道會消失
* 發酵時別密封,讓酵母呼吸
* 冬天發酵時間需要比較長,也可以放到小空間如微波爐、旁邊放一杯熱水升溫、加濕,幫助發酵
* 麵糰冷藏24小時狀態會比較剛好
* 麵團濕黏是正常的,準備烘烤操作時覺得黏可以抹點麵粉
* 不加糖也可以但影響口感、色澤
* 奶油可用橄欖油取代,也可不加油,口感會類似歐式麵包
* 麵糰快用完留一小塊、容器不用洗直接續作,殘留的老麵會為新麵糰帶來豐富層次
* 烤成麵包或吐司沒吃完請冷凍保存
🌟 免揉麵包原理:
足夠的水加上鹽能讓麵粉產生筋性,高含水量的麵糰,只要攪拌、省去揉麵甩打的動作,加上長時間發酵就能做出鬆軟的麵包
#lc小廚娘上菜 #lc寶寶12m副食品 #q比吃什麼 #手指食物 #離乳食 #寶寶點心
低溫發酵時間 在 BrianCuisine Youtube 的精選貼文
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=7132
[ 材料 ]
高筋麵粉液種酵頭:210g
高筋麵粉:450g
冰開水:315g
速發酵母:3g
鹽:8g
杏桃果乾 (切條狀):100g
★ 從麵粉與水培養自己的酵頭 (天然酵母):
https://www.briancuisine.com/?p=6286
★ 培養與控制法式液態酵種的技巧:(內有一夜速成法)
https://www.briancuisine.com/?p=6731
這份採低溫發酵法所完成的杏桃風味「基礎鄉村包」配方,自己前前後後試了很多種可能變化組合,記憶中應該變化組了不下7次吧!雖每次成品都不算太差,也達歐式麵包基礎水準,但總感覺就是缺了臨門一腳。感謝上天給了我無比耐心及運氣,終於不萊嗯頓悟了那關鍵變化除了含水率之外,還是一些發酵細節的留心。這份配方在影片中採用的是70%含水率,整體麵團較為黏手,不過氣孔組織相對的也更有活力、奔放。如果你不愛那麵團很黏手的感覺,調降到65% (冷水用量降到295克) 也不差。
採用2階段發酵法,藉由拉長發酵時間及不同階段溫度控制的細膩,將這份復古感的鄉村麵包配方推向完美。我近期已多採用自己培養的天然酵母先做出法式液種 (Levain) 拌入入主麵團製作,輔助添加微量商業速發酵母方式,以穩定低溫發酵時間的控制。固然風味上借重了法式液種老麵,且大家會說這樣的液種是Sourdough (酸麵種),不過自己其實沒那麼懂得品嘗麵包中竄出的酸味,因此在發酵過程中,那12小時的4度低溫冰箱發酵方式,則是風味沒偏向酸的控制關鍵,僅以進入冰箱前的1~2小時讓酵母在常溫 (24度)中啟動活躍,然後在一夜 (12小時) 低溫後,次日再讓麵團緩慢回到常溫2小時,這樣的黃金16小時緩慢發酵過程,以足夠讓麵筋香氣完全釋放,成就了專屬於不萊嗯的基礎鄉村麵包配方。
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