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【團長週記04】
淺談食安問題Ｘ檢視政府作為。
新搬家到位於台北住商混合的小巷弄中，新房間沒有可以下廚的地方供我學習自理，只好每天依賴外食，像我這樣幾乎每天外食的人口，在臺灣逼近四成(註1)。
我們每天到傳統市場買菜、或乾脆直接走進餐館外帶成品，透過貨幣交換熟食與食材。城市居民，比起與土地親近生活在一起的莊稼人或食品廠商，並不一定能夠瞭解手上的東西到底是什麼、從何而來。從來，我們就只關心吃，憑藉的是一股信任。
曾經我們笑，笑對岸吃地溝油，繼續在民主制度與文化素養之外的陣地尋找與維持一股自信。接著，電視新聞播出大陸商場下架臺灣商品的照片深深刺激了我們，飼料油、餿水油、工業油…原來我們每天吃的，是這些東西。對食物與品牌的信任，瞬間被破壞殆盡。
不分黨派、朝野，社會大眾沒有人能夠接受這樣的事件發生，甚至一再發生。咎責政府、痛罵黑心廠商的同時，我看到許多人開始反思我們與食物的關係，我們能否暫時跳脫一下「消費者」的單純角色，去思考如何對食品安全盡一份心力、多一份注意？我不是專業，但簡單設想，油品與食材的整個流程應該大致可以分成：
1. 進口商/生產商/原料商
2. 大盤商/中盤商
3. 零售商
4. 食品業者/餐廳
中間包括生產流程、進口檢驗、末端業者加工，牽涉到種植、原料來源、土地與環境、原料認證、販售認證與標示、標示保障的標準與公信力(GMP等)、加工烹煮過程環境的衛生、添加物等等，多元的環節與複雜的來源，使得食品安全的確把關不易，有心人要做文章、鑽漏洞，相對簡單許多，如果我們不是每天種有機蔬菜給自己吃，該怎麼防止黑心商人？
身為食安門外漢，除了直接搜尋各種相關新聞、文章之外，從政府上個月新推出所強調的八大措施看起，是一個切入脈絡。畢竟應是之前環節有所闕漏，政府才會推出補強措施，從此進入，可以稍稍看出問題端倪。八項措施包括：
1. 大幅提高刑度與罰鍰、
2. 檢舉獎金、
3. 設置檢舉專線、
4. 油品分流管制、
5. 廢油回收管理、
6. 落實三級品管、
7. 食品追溯追蹤、
8. 食品GMP改革。
前三項可以歸為一類，基本上在談嚴打黑心廠商的部分，只要有利潤，殺頭生意還是有人敢做，這是食品安全一再出現問題、抓不勝抓的原因，萬一地方第一線機關並未確實查緝，就必須要大家一起來幫忙檢舉。
這邊順帶一提，之前非常令人生氣的大統黑心油要罰十八億五千萬後來卻被撤銷，輿論嘩然。我去查詢資料了之後發現是因為大統同時違反「刑事法律」與「行政法」，
彰化地方法院依詐欺等罪開罰五千萬、
彰化縣衛生局開出罰鍰十八億五千萬，但因這個計算未扣除營業成本，引發大統提出訴願，衛生局只好基於一罪不二罰先行撤銷(註2)。此次食安法特別針對這一點作修正：「修法方向是刪除食安法第四十九條第五項的法人部分，將法人回歸第四十四條管理，而代表人或從業人員的犯罪行為仍以刑罰處之。」(註3)
第四、五項的油品分流管制與廢油回收管理，後者應該不必多說，前者的部分我找到一些爭議點，先看油品分流管制的解釋：「將現行食用油/飼料用油/工業用油進行分流管理，凡食品製造或加工業者皆不可使用飼料用油或工業用油，違者重罰。
將現行食用油/飼料用油/工業用油（可能進入食品製造過程者）之進口實施分流管理，並一律提高其規範強度，要求登記並申請輸入查驗。」(註4)
關於「分廠分照」這件事，其實是最能確保油品不易混雜、政府管理方便的措施之一，然而行政部門提出可能會沖擊中小企業，「台灣食品工廠規模差距大，若採分廠分照規範所有食品業者，大廠行有餘力，但許多中小企業恐面臨生存危機。」(註5)但不少立委提出不同意見，我想之後這裡可能會有一些攻防，建議大家可以關注，如何幫助中小企業可以達成分廠分照，確保食品安全。
至於第六項的三級品管：「一級品管是業者自主品管，自103年12月31日起首波公告5大業別強制實施;食用油脂製造業者於10月31日起實施強制自主檢驗制度。
二級品管是第三方驗證：104年1月1日起食用油脂製造業者衛生安全強制接受第三方驗證。
三級品管則是強化政府稽查抽驗量能：食用油脂製造業者優先納入GHP查核。」(同註4)
和之前只有業者自律(且業者自律的機關財團法人食策會董事長竟然就是魏應充…)措施比較起來，新的原則進步不少，但還是要看執行力能否落實，外界有些政府應該多加注意的批評聲浪，如從去年年底提出三原則到現在，目前比較明確達成的只有規模以上食品企業設立實驗室一事。(註6)
第七項的食品追溯追蹤，主要是「由油品業者開始，逐步要求食品業者一律使用電子發票，以利追溯追蹤及勾稽管理。」這個應該沒有什麼問題，只是要注意有些「其他食品」要評估風險高低的，會分實施階段實施，究竟有無落實。
第八項食品GMP改革是熱門討論的問題之一，就算不懂食安問題，依照行政院的說法，「食品GMP制度之精進措施提早自104年1月1日全面施行。新制要點包括：全廠同類產品全數認證；落實源頭管理；追蹤管理強化；國際接軌；簽約與授證，包括GMP協會僅負責食品GMP認證制度之推廣，簽約作業改由認證執行單位（食品所、穀研所）負責，授證作業亦改由經濟部以官方名義授與。經濟部將全力宣導“只有GMP商品，沒有GMP廠商”，俾民眾及中下游食品業者正確選用優良產品。」(同註4)
我之前有看到新聞，說有人認為「不應該以60分的GHP取代90分的GMP」，什麼是GHP？跟GMP的不同又是什麼？這又是一個大展開，我就不獻醜，請大家直接看這篇詳細的整理：〈為何用60分的GHP，取代90分的GMP?〉http://www.newsmarket.com.tw/blog/58514/
大意摘要是：
「食安專家指出，GHP是強制業者要守法的低標，GMP是強調業者自願性做到高標準。台灣GMP所參考的美國cGMP制度，在美國屬於強制性法律，適用於所有食品。食安風暴後，政府不是思考如何落實食品GMP制度，或是像美國將cGMP作為強制性法律，輔導食品工業升級，反而編列預算輔導廠商遵守低標的GHP，豈不本末倒置？」(註7)
這裡還有另外一篇，由台灣食品GMP發展協會秘書長廖怡禎女士所投書蘋果的〈GHP無法取代GMP〉
http://www.appledaily.com.tw/realtimenews/article/new/20140917/471506/
主要在談：GMP的定義、形成、歷程與現況以及GHP的定義、兩者的比較，簡單來說：
「GHP是強制業者要守法的低標；
GMP則強調業者自願性做到高標準。」(註9)
最後結論認為：GMP在精，GHP在廣，應該攜手把關食安。
本文也帶到行政院政務委員蔣丙煌先生(本週記刊出時，蔣丙煌已接任衛生福利部長)的評論，特別再把它引出來幫助大家可以瞭解兩者的差別：
「行政院政務委員蔣丙煌曾形容，『GHP是60分及格，GMP是90分的模範生，…在政府把食安拉上新高度、衛福部推動所有食品業者符合GHP、經濟部推動食品GMP精進計畫、而GMP協會則是落實政府與產業間的橋梁之際，希冀從身為模範生的GMP業者做起，引領台灣食品產業全面提升。食品GMP為台灣存在的，不只是認證，而是更積極的自主管理、輔導精進，讓消費者都能安心、微笑選擇最好的產品！…』」
以上，終於大致把行政院推出的措施與爭點簡單看完了，
如果對食品安全議題有興趣的朋友，也可以繼續深入尋找各種資訊，網路上已經有非常多專業文章從不同角度探討食安問題與如何把關的想法。
寫這一篇主要是因為我看到另一位臉書上的朋友，她雖然也不是食品安全專業，卻很認真地寫了一篇食安問題如何解的相關文章，質問自己也引起別人的思考，至少引起了我的。希望這樣的精神與做法可以持續下去！
期待我們下一次走入餐廳、超商，能夠安心地付錢，也吃得健康。
（圖：某次吃鍋的隨手拍。）
----同場加映1031015國民黨中常會----
昨天國民黨中常會，所有發言的常委都非常關心食安問題，本週輿情焦點報告也是鎖定食安問題，馬英九主席當場回應並說明檢調、警力出動規模，和歷來相比規模很大。「經過一段時間研究、搜索後，已經有13個地檢署、200多位檢察官及檢察事務官，指揮近千人次的調查員及警察，對整個食品系統作地毯式清查。」
(〈1031015馬主席﹕全面查緝 徹底解決食安問題〉，中國國民黨文化傳播委員會，http://www.kmt.org.tw/page.aspx?id=32&aid=32935)
有裝手機新聞APP的人，今天應該一直有跳出來「檢調大動作，帝寶遭搜索」、「北檢搜索魏家」等等的即時訊息，網友與社會輿論大聲叫好。這不正是政府作為的結果？但同時，這也是政府本來就該做到的責任，政府並不會特別去大聲邀功、要求掌聲，但也希望大家應該可以給予持平的待遇。
註1：
〈遠見／餐餐都要四蔬三果五色，但98％國人不及格〉，
http://www.ettoday.net/news/20131129/301830.htm，ETToday新聞，20131129。
註2：
〈免罰了！大統18.5億罰款，衛福部撤銷〉，http://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5059730，聯合新聞網，簡慧珍、何炯榮、鄭涵文，20140710。
註3：
〈食管修法／最快周四送立院〉，http://udn.com/NEWS/NATIONAL/NAT4/8950941.shtml，
聯合報，吳佳珍，20140922。
註4:
〈江揆提出強化食品安全措施 建構政府-企業-民眾「鐵三角」防線 共同為食品安全把關〉，http://www.ey.gov.tw/News_Content2.aspx?n=F8BAEBE9491FC830&sms=99606AC2FCD53A3A&s=3B64DF0CB268B77B，中華民國行政院新聞傳播處，20140917。
註5：
〈小廠活不了？ 食品、飼料「分廠分照」被擋〉，
http://ppt.cc/d~xc，聯合報，黃文彥，20141009。
註6：
〈評／三級品管拖近1年 我們的政府不出事就不做事？〉
，http://www.ettoday.net/news/20140924/405435.htm，
ETtoday政治新聞，賴于臻，20140924。
註7：
〈為何用60分的GHP，取代90分的GMP?〉，http://www.newsmarket.com.tw/blog/58514/，
上下游新聞市集，記者汪文豪，20141006。
註8：
〈GHP無法取代GMP〉，http://www.appledaily.com.tw/realtimenews/article/new/20140917/471506/，
蘋果日報，廖怡禎，20140917。
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複習「理財的正道-穩賺安全的十大法則」
http://www.watchinese.com/article/2011/3129?page=3
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【阿基師獨門管理祕技大公開】
《看》雜誌112期 作者：鄭少凡
他身形矮小，但行動利落，一點都不拖泥帶水。當快步走過餐廳，雙眼一掃，便能迅速指正主廚一個細小的烹飪動作。
他講話鏗鏘有力、雙眼炯炯有神，舉手投足間讓人心生敬畏。與他接觸第一個感覺就是：「這是個嚴謹、有威嚴、有原則的人。」
這就是人氣廚師阿基師！
阿基師，本名鄭衍基，初中畢業進入廚師這行至今已43年，曾經擔任多項要職，包括國賓大飯店行政總主廚、三位總統（蔣經國、李登輝、陳水扁）官邸御廚、維多利亞大飯店執行副總，是台灣眾所皆知的名廚。
不只是廚藝生涯資歷顯赫，阿基師還出版了六十餘本食譜，更是位「藝人」。他主持多個美食節目，包括「美食鳳味」的「阿基師偷呷步」單元、「型男大主廚」、「鳳中奇緣」，2011年還以「型男大主廚」獲得第四十六屆金鐘獎最佳綜合節目主持人獎。
祕技1：
沉潛不爭 終於當上能拍板的CEO
阿基師目前擔任福容大飯店行政總主廚。原以為有著數十年主管經驗的他早已習慣拍板，然而他卻語出驚人地透露，目前是職業生涯中第一次擔任能夠完全自己拍板的管理職位。
福容大飯店是連鎖集團，在台灣有13家分店，阿基師擔任行政總主廚，直接管理福容飯店集團旗下所有的餐飲部門，包括78位主廚、七百多位員工，一年背負著25億元的業績壓力。
早有行政主廚經驗的阿基師，為何認為目前才他第一次「可以拍板說了算」的CEO職位？
以前雖曾擔任餐飲主管，但阿基師表示，不是老闆管太嚴不授權，就是遇到上面還有層層其他行政主管，不僅才能無法完全發揮，工作壓力也很大。但他秉持著「爭與不爭都是爭」的原則，當別人搶著出風頭時，阿基師卻沉潛不爭，默默地學著當主管應該要有的一切知識，等待機會來臨一展所長。
來到福容飯店，阿基師終於等到將多年累積的經驗盡情發揮的時候。「以前再好的理念要實行，可能會有主管會擋你、壓你，不是每個主管心胸都很開闊的。如果一個動作踩到既得利益者，他就會阻擋你。但現在我只需要跟總經理、董事長報備負責，不必再跨過誰，我直接說了算！」
沉潛數十年後第一次能拍板，想必趾高氣揚？恰恰相反！阿基師行事更加小心謹慎。他風趣地比喻：「拍板就像開車一樣，一腳踩著油門時，一腳也要踩煞車，要很小心。」
在做出決策時，阿基師不會讓自己說了算，會深思熟慮兩星期後，然後找幾位主管一起開會討論，並留下會議紀錄，才做出決定。
阿基師也常對頂頭的老闆扮演踩煞車的角色。當老闆做出某些決定跟阿基師意見相左時，他會沉潛一、二星期，然後緩和地提出：「董仔！我們是否稍候一下，再讓我觀察一段時間。」
阿基師笑稱：「歇後語：周瑜打黃蓋，一個願打，一個願挨。」他自己就是黃蓋，扮演的就是那個「願挨」的角色。
祕技2：
賺錢的know how永遠都是在節流！
全權掌管福容飯店集團旗下13家飯店餐飲部門，面對這樣的重責大任，阿基師有何獨到方法為公司帶進滾滾財源？
阿基師沉吟道：「大財要有命，小財要靠勤，『勤』當中就是延伸如何節流的道理。」因此，最核心的管理祕技就是「節流」。阿基師透露：「賺錢不稀罕啦！我哪有那麼厲害說我能幫老闆賺進多少錢，有那麼厲害我就自己出來開店了。我都是跟老闆報告，這個月比上個月省多少！賺錢的know how永遠都是在節流！」
阿基師指著天花板上的燈泡說：「我一看就知道這燈泡是不是省電的！」他一上任就找工程總監開會，比對各種燈泡的用電量和電費，找出最省的燈泡後，把餐飲部門的電燈換掉。
餐廳非營業時間，都可以看到阿基師四處巡察的身影。當看到餐廳的水龍頭漏水，他馬上板起臉來，下屬見狀連忙說：「有啊，我們有找人來修理！」但阿基師卻不會輕易放水，他問道：「那請修單呢？拿出來看看！」如果真有找人卻還沒修，阿基師就會轉而追查工務部門的維修進度。連一丁點漏水都不允許，可見他節省的程度。
阿基師還會和財務長頻繁溝通，詢問該年的營運、營利目標，然後從中找出節省成本的辦法。「營運目標會受到景氣的影響，但營利目標就不一樣了，包括人事費用節省、折舊費用攤提如何把年限拉長。你叫我五年賺回來，我就會跟財務長說：『麥啦！十年、十五年好不好？』折舊攤提多拉長五年，成本可以更省，我就可以拿這邊來貼補營利。」
採購時，阿基師也會拚命計較，「是要買一斤好還是一公斤好？不要因為善小而不為喔！」阿基師不停耳提面命：「一毛錢一毛錢的累積，我們全省十幾家店，累積起來的數字就很可怕了！真的！」
乍聽起來，阿基師的節流方法頗為吝嗇。他似乎料到一般人的疑惑，話鋒一轉，繼續侃侃而談：「其實，節流不是不捨得花錢或不花錢，而是：第一，基本開銷盡量少用一點；第二，一定要創造附加價值。」
阿基師非常反對浪費食材，常常會把正規處理後剩下來的用料，回收再利用或者是醃製成小菜，骨頭則拿來熬成高湯，「這些節省下來的食材，還可以重新來賣，或許可以多賣個一百塊！」阿基師精打細算的高招，經過多家媒體報導，目前已經廣為人知，成為他的「招牌」。
不僅如此，還有一些鮮為人知的省錢妙招。例如公司內部召開會議，時常七、八百人一起開會，必然要提供飲水。以往的作法就是每人提供一瓶礦泉水。阿基師一本初衷開始動起腦筋：「給礦泉水實際還是服務生派茶水實際？買礦泉水的費用，支付服務生倒茶水費用夠不夠？我會這樣去比對。」後來決定一桌各擺一罐中型礦泉水，會議結束後，通常每罐都會剩下一半以上。
剩下來的礦泉水，一般人處理的方式就是倒掉。但阿基師不這麼做，而是回收來熬高湯。「這比自來水熬高湯水質還好！」最後，還將空瓶罐回收賣掉，收入當員工福利。
福容大飯店業務部經理陳柏宏說：「他真的很節儉！」福容飯店全台有多家分店，阿基師奔走其間，老闆想提供專車，阿基師竟然拒絕，寧可自己騎機車、坐火車、搭捷運。陳柏宏說：「他很不願意麻煩我們！」
「每次吃員工餐壓力都很大！」陳柏宏笑著開玩笑說，因為一旦員工沒把餐點吃完，阿基師都會關切地提醒：「不要糟蹋食物啊！」
節流不是不花錢，而是節省之餘創造附加價值，同時，節流也必須以消費者的利益為前提。眼前電價、油價、民生物價都在上升，阿基師堅持不漲價，原物料漲價後的成本自行吸收，由公司的廣告費用扣抵。這樣一來，消費者仍有頂級享受，同時也沒叫老闆多拿錢出來負擔上升的成本。
阿基師的節流功力不只體現在對部屬的管理，對上位的老闆也會設身處地著想。位於淡水漁人碼頭福容飯店內的「阿基師觀海茶樓」，本來場地是福容飯店與車商合作的展示區，專門展示超級跑車。阿基師發現成效有限，只有週末才會出現參觀的人潮，平均月收入才幾十萬，就跟老闆建言：「我們一個月可以收入幾百萬，為何要收入幾十萬而已，我來開港式飲茶好了！」
起初老闆猶豫不決，阿基師為表示負責，自掏腰包五百萬入股50%轉為港式飲茶餐廳。自從開店後，每個月的營業平均為五百萬，成功地幫老闆把小地方大利用，賺進高於原來數十倍的金額。
祕技3：
做吃的，最重要的就是要有良心！
除了嚴格節流外，阿基師特別重視食品衛生和品管。
業務經理陳柏宏提到，私底下阿基師很好相處，但一遇到品管問題時，就嚴格得不得了。阿基師常跟員工說：「我們做吃的，最重要的就是要有良心，不可以讓人家吃壞肚子！」發現較不新鮮的食材，阿基師二話不說馬上全部換掉。
阿基師到福容後，第一件事情就是巡視廚房。發現各店的大廚們還在使用味素，他睜大眼睛大聲質問：「都甚麼時代了還在用味素！」在公司會議上，阿基師當著所有店長、高階主管與老闆的面，嚴肅地指出這個問題，並直接要求總經理下令，把電腦裡採購單中味素的條碼清除，以後全公司上下不准再購買味素。同時，每個月召開主廚會議，阿基師親自教各主廚如何不用味素熬出新鮮的湯頭。
積習要立即革除並非易事，阿基師一到廚房就會檢查廚師們使用的調味料，發現還是有廚師私下自費購買味素使用。他自有定見地應對：「要自己花錢我不反對，看你能撐多久！」不多久，福容集團裡所有的飯店沒人敢用味素。
不過，阿基師還是容許合理地使用一些人工甘味，像是柴魚粉、鮮雞粉等，但用量不超過食材採購預算的萬分之一，「我很嚴、很機車的！」阿基師認真地說。
阿基師提到，飯店的食品衛生把關方式，是嚴格落實國家推行的「食品安全管制系統」相關規定，推行HACCP（危害分析重要管制點）管理規則。阿基師每天緊盯電腦螢幕，監控飯店飲食部門的管制流程，員工在表單填寫、檢查紀錄上，一旦有不順暢、相互矛盾跡象時，阿基師會不發一語，清晨5點突然出現在該廚房，來個措手不及的突擊檢查。
這樣的高機動性讓工作人員都小心翼翼。但阿基師可不希望員工太在意他的行蹤，每當聽到工作人員互相提醒：「快點！阿基師來了！大家小心！」他就會板起臉來訓斥：「你們都在幹甚麼！都在做表面的功夫嗎？如果我要求的都跟上了，還需要這樣閃躲嗎？」
在另一方面，阿基師會耐心地跟員工溝通，傾聽跟不上工作流程的困難為何，然後用教育的方式協助將缺點改善，而不是一味地責罵，不許員工出錯。只不過他的要求很高，僅把吸收風險的金額定在預算的1%之內，員工也是輕鬆不得。
阿基師談到，受訪的前一天剛好是福容飯店深坑店開幕，他照例進駐，其他店裡的員工難免設想可以鬆口氣。沒想到，前天晚上阿基師就打電話到淡水店詢問住房率，預估好了第二天早上會有多少顧客用餐，心裡有底後，隔天早上7點就進淡水店餐廳巡視。碰巧發現桌上擺著市售的布丁，當場就被阿基師訓斥一頓：「以後不要這樣了，應該自己做布丁，晚上做好後一碗一碗扣在漂亮的器皿中，放到冰箱裡，隔天早上拿出來讓客人食用。」
不止如此，阿基師緊接著馬上找來採購人員，嚴厲地說：「以後這種東西不准進貨，如果非進不可，要告訴我甚麼理由。比如優酪乳之類的，我們這邊的滅菌設備還不夠，你從外面進我可以接受。」
這就是阿基師的作風。他絕不允許讓客人吃到次等的食品。
祕技4：
自掏腰包向客人陪禮，帶人又帶心
阿基師管理甚嚴，但他總是抓住核心的要素。「服務」就是他另一重視的環節。
餐廳生意好時，一天可以賺進數百萬，老闆很高興，阿基師卻不會跟著得意；餐廳生意欠佳時，一天十萬進帳都不到，阿基師也不會責備下屬。他只要下屬誠實回報：顧客是否有抱怨？菜的品質不好？服務哪裡不周到？
最重要的是，你怎麼解決顧客的不滿？
一旦發現下屬的處理方式未達標準，阿基師就會打電話給該顧客親自道歉，並自掏腰包再招待客人一次賠不是。身為行政總主廚，又是演藝名人的阿基師親口賠罪，通常客戶都會被其誠意所打動，不會再計較下去。
兩年前，阿基師主管維多利亞大飯店期間，就曾為處理客訴問題親自掏腰包達78萬。這個消息直到他離開後才被報導出來。
為何要自掏腰包處理客訴？
阿基師誠懇地表示，本來公司的政策是客訴的損失必須由員工一起分攤，但身為主管，阿基師不忍心讓下屬出錢，「要跟下屬湊錢，這話我講不出來。帶人要帶心，加上我還有上節目的收入，總是比別人多了些賺錢的機會。」基於體恤下屬，阿基師寧可自己承擔：「最起碼我把老闆的招牌守住、商業信譽守住、我『阿基師』三個字守住了。」
也就是這樣的誠意，雖然賠了近80萬，但他的收入並未因此而減少。本來得罪的客人反而會回來找他。阿基師說：「客人從先前的飯店跟我跟到這邊，這才是最好的自我品牌行銷。」
福容大飯店業務部經理陳柏宏透露，阿基師在員工有困難時都會適時伸出援手。有一次一位工讀生在送餐點時，不小心溢出湯汁澆到客人的i-phone上。工讀生驚慌失措，畢竟i-phone不便宜，索賠費用在工讀生眼裡可是一大筆開銷。但阿基師二話不說，馬上將該客人手機送修，並且自掏腰包買一隻新的i-phone還給客人。至於送修的手機修復後，阿基師則留著自己用。
由此可見，阿基師不僅服務客人周到，同時又以身作則照顧員工，既帶人又帶心。
祕技5：
永遠充分授權，尊重每個主廚
阿基師管理嚴格，但若遇員工不服怎麼辦？
他淡然地說：「服從不服從我不會太在意。」但若講了幾次，員工仍不聽時，他就會直接向該店的店長報備，讓店長來處理。
另外，餐廳員工如果多次不聽從阿基師的要求，被客人抱怨、批評，阿基師也就不會再站出來替犯錯員工陪罪，「你得去自己解決與客人間的紛爭。」自然而然不聽話的員工就會服從了。
但阿基師並非甚麼都管，束縛下屬無法發揮才能。相反地，在各家餐廳的經營、作法上，阿基師都放手讓主廚們去做，他主要在品質上嚴格把關。「我永遠充分授權，尊重你這個主廚。」他解釋其中的真正關鍵：「我不會很主觀，因為真正主觀的意識要放在消費者的腦子、嘴巴跟心裡。消費者說你好，你就是對的，我不會直接批評你好或不好。」
也就是，永遠充分授權的背後，阿基師真正在意的是業績呈現出來的結果。因此，在報告業績時，阿基師希望下屬誠實以對，決不可粉飾太平：「如果這個月目標是二千萬，你沒做到，沒關係，但要很清楚告訴我還差多少，然後在哪些環節你節省了多少，告訴我這些就好，我要聽的是這塊。」
阿基師對上也是絕不粉飾太平。業績不好，不會推託是「大環境因素」，他加重語氣說道：「沒有不景氣，只有不爭氣！」業績數字或許沒達目標，但阿基師總是很自豪自己為公司省了多少，「人家都抱怨生意不好，我都說，我們省了多少，那些就是賺的啊！」
阿基師任職福容飯店兩年多，儼然已成為員工的精神導師。業務經理陳柏宏提到，有時員工情緒低潮，阿基師都會適時鼓勵大家，給每個人向上的力量。例如每當有飯店新開幕時，員工太忙，場面有時無法面面俱到，阿基師這時就會給員工打氣：「跌倒沒關係，爬起來就好！」
陳柏宏談到，阿基師到任後，大力提升福容飯店的形象與餐飲品質，因此也帶領著整個集團業績蒸蒸日上，「我們跟客人談case時，對方聽到阿基師是行政總主廚後，就會對我們的餐點品質有信心。無形中，成交比較快，價格也會比較好！」
阿基師的管理祕技，值得各行各業參考學習！
原文網址：http://www.watchinese.com/article/2012/4251
