關於 保久乳 食譜 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#Pandoro
#斯佩爾特牛奶帶蓋吐司
#這是一篇抱怨文💩💩💩

這兩種麵包都是我準備寫文的食譜. 之前的斯佩爾特帶蓋是加奶粉. 這次不同. 是把原來的奶粉換成直接加保久乳的量. 你可以看到它" 牛奶" 吐司的樣子比較明顯. 牛奶的彈性本來就不大. 我比較常看到人家說的不加一滴水只加牛奶的帶蓋吐司邊緣會成這種樣子. 唯有在以水為主的水量來源好像才能夠有一個很" 滿模" 的樣子. 國內已經看到有人可以買到Dinkelmehl 630 這個粉. 所以真的不知道怎麼用它. 也可以試試玩這種. 只是我覺得如果不便宜我可能會做脆皮. 因為斯佩爾特粉的香氣會更明顯.

我一直不喜歡用一種絕對的口氣來談一件事. 因為我自己吃過這種虧. 但很多的知名部落客或是烘焙名人都得有這樣的口氣才能夠展現自信進而讓人覺得信服. 在這樣的網路知識爆炸的時代. 一瓢飲與牛飲都能養活自己. 但好不好消化是另一回事.

德國社團的一個團長在那個另一個社團( 你也知道, 這種酸種或是麵包製作為主的社團都是有重疊的) 的那個奶粉鋪文回答說她知道有些人有些食譜會加. 她看到某個人的食譜可頌有加. 所以她每次做可頌都會加. 但她覺得有可能會增加體積但有可能只是加心酸的.

這......
多讀一些文獻不就可以解決了嗎? 不過, 老實說, 麵筋處理不當加了奶粉也不一定會膨脹得好!

一個說話有影響力的人要怎麼對得起聽他講話的人? 那就是要多吸收一點知識啊!

就像是美國總統與英國總理對於新冠病毒的一些言論常常都是在打擊那些專業人士或是醫護人員. 會讓人覺得心情很沮喪啊!

在我的一些麵包影片中. 會告訴你我手法的出處. 也是因為我本身就是這樣學起來並且覺得可行的. 我覺得那些跟我一樣沒有專業證照的. 應該也是這樣學的...每個人都有自己的想法. 例如我覺得秋天的烘焙日記很厲害. 除了把現在很多人做的Lamination( 她是從早餐店攤餅師傅學到的應用) 在最近的酸種甜麵糰液種及全野酵改編自吳克己師傅的土司食譜都有一一詳實記錄. 那是一種謙虛. 也是一種修養. 因為就算你看千百次人家在攤餅. 你也不一定會把這個技巧應用在麵糰中.
本來就不是一條速酵吐司. 說實在在比例上也不是跟吳師傅的一模一樣. 她也沒必要一直貼出吳師傅的大名.
比起現在很多人直接把別人的食譜變成自己的使用差太多了.

之前我應該有談到Natasha's baking 這個IG 名人的帳號.
我在她的Panettone食譜中看到有人問問題.
有人問: 我沒有桌上型攪拌機請問可以做Panettone嗎?
她回: 那幾乎是不可能的事. it’s pretty much impossible

咦?
那我一直都在做不可能的事囉? 😅😅😅

只是要告訴各位. 不要只是看或問. 動手試試才能知道. 我想Natasha 應該沒有做過. 如果是我應該會老實說我沒試過. 不懂不會不知道的. 還是不要用主觀的口氣. 說錯話做錯事就道歉. 這不會影響你的" 權威性" .

#如果我不小心有這樣的口氣請記得提醒我!

早上老爺要求我切Panettone給他吃. 我把巧克力口味的給切了. 然後他說為什麼切成麵包的樣子? 想吃蛋糕的感覺都不見了....

不知道是不是這個原因. 他說這個Panettone 太巧克力了他不喜歡😱😱😱
這是我自己的食譜.... 看來要等睡到中午的兒子吃過才知道到底好不好!

#發牢騷
#奶粉吸水量
我前天做的吐司昨天就吃完了!
可能是因為我很久沒做吐司所以大家都很捧場. 也有可能這條土司是真的好吃?
在德國麵包社團的po文有一些迴響. 雖然已經有管理員先前的奶粉po文. 但還是有人持反對使用奶粉的論點來抨擊我的麵包.

這種情況在以前. 我可能會傷心很久. 不過, 因為之前的加小麥蛋白事件. 這次我已經有比較厚的臉皮. 也沒有很難過就是覺得可以理解. 這就是言論自由啊..

在台灣, 奶粉應該是很平常的東西. 因為我們不是" 養很多乳牛" 的國家.之前美軍的奶粉給大家很多的慰藉與營養補給. 克寧奶粉泡的是一種回憶. 縱使現在超市裡都少不了鮮乳.

很多德國人覺得奶粉是不健康的加工品. 因為在製作過程中會有很多維生素消失不見. 昨天聽到的意見裡我才想到另一個問題. 能源也有一定的消耗! 但是難養乳牛的國家使用奶粉真的不是很稀奇. 所以在阿拉伯國家中奶粉也是一個司空見慣的食品.

之所以寫那樣的一條土司食譜真的就是一種實驗. 也就是把各個食材的長短之處做個互補. 然後很開心它成長為我預期的樣子!

我也沒有常用奶粉啊@@a 我想這個粉絲頁中我提到奶粉的次數應該沒有很多. 我的麵糰中也很少會存在奶粉. 不過, 我會用牛奶! 但是我會用的牛奶不是鮮乳而是保久乳( 這個也有德國人會覺得不好, 我之前也在台灣麵包社團看到也是有人反對保久乳)

為什麼用保久乳? 昨天的文已經回答過了!

我沒辦法理解的是當各個實驗數據及事實都擺在眼前時. 你可以有選擇麵包蓬鬆與密緻的權利. 但去了解一個食材並且知道運用才是我一直以來想做的事. 就算你不會去使用這個食材. 但當你去超市看到那些包裝. 就可以知道" 為什麼" 會有這樣的食材. 一些食品添加物並不是真的要看起來很化學才是必須的. 小麥麵筋粉, 脫脂奶粉. 玉米澱粉. 糖漿.. 為什麼會放在你手上的那個麵包中? 難道你不想了解嗎?
所以我回答其中一個討論,
In diesem Toast ist 23g Magermilchpulver und sobald es im 230ml Wasser aufgelöst wurde, wird es zu Magermilch, jedoch wenn man frische Magermilch verwendet, wächst der Teig nicht ganz so gut und hoch, warum das so ist wurde schon in dem anderen Post erklärt. Beim Brotbacken geht es mir eher um die Theorie hinter der Herstellung. Ich benutze nicht immer Magermilchpulver, wie man an meinen anderen Rezepten sehen kann, aber es ist mir wichtig die Theorie dahinter und das zugehörige Ergebnis zu zeigen.
在這個吐司裡加了23 g 的脫脂奶粉. 如果用230毫升的水去溶解就可以得到脫脂奶. 但是當你用一杯新鮮的脫脂奶會不會有這樣長相的麵包. 這個討論在另一個文中已經說明. 做麵包對我而言是成品背後的理論. 由我的其他食譜來看. 我並沒有總是用脫脂奶粉做麵包. 但是把我的知識與實驗結果在這裡分享是我想做的事.

這就要牽扯到當初我們說的奶粉吸水量了. 你可以看到我拍到的這三種奶粉調和成一杯牛奶所需的用水. 我不知道會不會跟吸水量有關. 但是對於能成為一杯與一般牛奶相似的味道. 應該就是濃縮程度的多寡. 這裡的三個品牌都不太相同. 也就是說. 如果我要使用. 是為了要有好的溪水量.當只加２％時. 我就會選擇25 g 溶於250 毫升的奶粉. 我的認為是. 如果要營養周全, 邊吃麵包邊配一杯鮮奶不就得了? 奶粉沒有毒啊@@a

另兩個奶粉是: 56 g 溶於 500 毫升的奶粉. 或是 23.5 g 溶於 225 毫升的全脂奶粉( 對了! 這NIDO是雀巢的阿拉伯世界全脂奶粉品名. 我在土耳其超市買的. 一般德國超市找不到一般全脂奶粉. 我會用它做奶酥醬及菠蘿麵包皮還有雪Q餅)

說夠了~ 來看看昨天中午老爺在家工作要求的鮪魚三明治. 之後我們去了趟露天市集. 很幸運地又看到耶誕樹架起來了! 這裡有一張去年我看到的照片紀錄. 連續兩年與架耶誕樹不期而遇真的很開心. 翻看後發現一個是去年11/8 週四. 一個是昨天 11/10 週二! 好像沒甚麼關聯. 但我真的不是每天進城.... 花攤也賣起了耶誕節的擺飾. 等老爺開車時剛好看到這台計程車的電話號碼 520 520 很特別. 還停在金碧輝煌的銀行前面. 德國的疫苗已經研發成功. 雖然必須與美國的輝瑞共享成就.
那天分享的周末抗議活動越晚越熱鬧. 聽說有兩萬個來自德國各地抗議的民眾聚集到萊比錫. 因為要對這次的病毒限制示威. 至少有90%以上的人是沒有戴口罩的
https://www.morgenpost.de/politik/inland/article230865152/Aufarbeitung-nach-Querdenken-Demo-in-Leipzig-gefordert.html
想想川普當初的造勢活動每到一個州後的3週疫情就會至少上升300%!!! 萊比錫追上德西的那些高危險邦的疫情已經指日可期....

這就是自由民主啊! (翻白眼🙄🙄🙄💩💩💩
#德疫誌

#棄種能不能做麵包?
#利用酸種硬種棄種做的斯佩爾特低礦物質粉帶蓋吐司
#談奶粉在麵包裡扮演的腳色及烘焙比例添加量
#Dinkelmehl630_Toastbrot_Rezept_mit_LM
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/11/dinkelmehl-630-toastbrot-rezept-mit-lm.html
一樣全文轉貼. 但是建議看格文比較好對照! 並且有論文及書本內容連結

昨天在德國的麵包社團中管理員以奶粉為主題丟出了問題. 她問為什麼要加奶粉能不能用牛奶取代? 這個問題在穀研所的實用麵包製作技術這本書有很詳細的解釋. 於是我就搶著回答了!
這是在穀研所書裡經過我消化的內容.

牛奶的使用最大的問題是在於新鮮牛奶有很活潑的硫鍵結. 所以得想辦法讓它失去活性. 如何失去活性? 那就得讓牛奶的乳清蛋白變性( whey protein denaturation) 怎麼做? 就是加熱. 加熱後的乳清蛋白會結合變成大一點的分子. 然後本來活潑的硫氫鍵結就沒有活性了! 書中說要105攝氏度 30分鐘. 但是, 我也google到這篇文章 Experimental and Modelling Study of the Denaturation of Milk Protein by Heat Treatment 這是講使用多久加熱可以讓乳清蛋白變性? 當然, 變性的程度有多有少. 這也回答了發文者的另一個問題. 使用保久乳是不是也有相同的作用.

保久乳是128°C（這高於鮮奶消毒的溫度 (72~75°C)、但低於超高溫消毒法 (135~150°C)）加熱牛奶；加熱時間則短於鮮奶消毒（30秒），長於超高溫消毒（2~3秒).....來自維基百科

這很難說. 但一定比使用一般鮮奶好!

目前的奶粉製作已經可以使用冷凍噴霧乾燥處理. 也就是像即溶咖啡粉那樣的做法. 有沒有蛋白質變性我是不清楚的雖然一定都有經過殺菌. 但有種奶粉會比較有可能有蛋白質變性. 那就是無脂奶粉. 因為要把脂肪與牛奶分離一定有經過熱處理. 並且, 以總重量來說, 1 g 的脫脂奶粉一定比1 g的全脂奶粉蛋白質含量要高一點( 因為全脂裡有脂肪的重量) 當你只使用一點點放入麵糰中時. 當然要用最濃的啊! 也有烘焙專用奶粉. 但我們一般家庭製作其實是比較少接觸的.

接下來要談的是穀研所書裡提到的奶粉對麵包品質的影響. 其中包含( 我只是大略的將我讀到的用我的文字寫出來. 如果要見全文應該要去買這本書. 個人覺得是我麵包烘焙的聖經)

1. 增加吸水量與麵筋強度. 它談到經過熱處理的奶粉. 吸水量是 100%~125% 也就是100 g 奶粉可以吸收100 g ~125 g 水. 但如果是一般沒有去硫氫鍵活性的牛奶則會減弱麵筋的強度還有吸水量. 書中還提到麵包用麵粉吸水量只有粉重量的 58~64% 所以在影響上. 成團的效果當然筋度低的影響會比較大.

2. 攪拌彈性會增加. 這在工業上的製作尤其重要. 因為它們使用的攪拌機都比較高速. 奶粉可以增強麵筋的韌性. 當然就比較不會很快地斷筋

3. 麵糰發酵時一定會產生酸, 奶粉是蛋白質所以可以緩衝提高酸鹼值. 書中有實驗數據. 也提到奶粉可以延長麵團的發酵彈性

4. 因為奶粉裡有乳糖. 而麵包酵母是不吃乳糖的. 也因此它沒有被分解下烤焙時就會有梅納反應. 當然麵包的色澤就會比較金黃好看!

5. 麵包體積會增加

6. 麵包的顆粒會比較細小柔軟且均勻有光澤

7. 麵包在老化上除了是因為水分流失外還有一個澱粉的退化作用. 奶粉添加會有比較強的保濕性

書中最後一點關於營養的方面當然就不用提了....

那要放多少奶粉適當呢?

在書中的一些麵包製作範例中. 根據烘焙百分比. 我看到的最常是2% 通常都是放在有加蛋的麵包中. 也有一個是到6%. 在BC campus ( 加拿大卑詩省的公開教科書中有這麼一談)

BC Campus Milk in bread baking 發酵麵糰中的建議脫脂奶粉使用量為 2~8% 蛋糕製作使用量則可以達 15%

這就是我今天這個食譜產生的契機了!

因為我的冰箱有超過一天的棄種硬種. 它用來作唯一發酵的一般酸種麵包不會有好的結果. 所以我拿它來跟會增加pH 值的奶粉搭配. 這樣就不會有發酵拉長的問題. 而且棄種也可以當保濕延長的用法.

當然既然要實驗就要做好做滿. 所以我這次大膽使用斯佩爾特低礦物質粉 Dinkelmehl630 來製作. 並且加了6% 的奶粉量

我原本是算3.6 容積比. 但是我又給了一點空間.所以最後麵團的重量是3.48容積比. 我當成是3.5!

以下是日式1.5斤吐司盒容積2840毫升的用量

Dinkelmehl 630 100% 380 g

野酵硬種( 老麵團至少放了24小時) 22% 85 g

冰塊水 70% 265 g

脫脂奶粉 6% 23 g

奶油 8% 30 g

白糖 5% 19 g

鹽 2% 7 g

鮮酵 2% 8 g

步驟:

1. 先將糖, 鮮酵, 冰塊水混合. 加入斯佩爾特粉略攪拌後再加入硬種混合, 你也可以看得到我的硬種已經過發消扁

2. 麵團成團後再加入鹽混合.

3. 攪拌至有彈性後加入室溫奶油混合

4. 這是我打斯佩爾特麵團的最終狀態. 千萬不要打成一般麵粉的薄膜. 因為斯佩爾特粉的麵筋中拉長的麵筋比例多能回彈的麵筋比例少! 你可以利用之後的翻摺來混勻. 麵糰終溫不可高於24度. 我發酵了約2小時30分鐘

5. 分割整形後放吐司盒. 這就是麵團總重. 算起來容積比3.48 後面的那包就是我這次開的麵粉. 這在德國很普通的Lidl 超市就有賣.

6. 後發放室溫. 約需要1小時10分鐘來到八九分滿的高度. 分成四團組織會比較緊密

7. 非常完美的鈍角吐司! 實在太開心了!

你可以看到入爐的高度. 在烤焙時膨脹的痕跡當然還有食材比例來判斷這個麵團的健康程度....

這是一個非常有韌性嚼勁的土司麵包. 水的添加會給麵團帶來韌性. 通常牛奶的添加會給麵團良好的斷口性. 但是這個麵包的嚼勁多於斷口性. 我使用Dinkelmehl 630 是因為這種粉比起一般麵粉的吸水性還要少5~10% 所以加入了奶粉. 吸水性就能夠增加. 也因為奶粉的添加會給麵團帶來攪拌韌性( mixing tolerance) 所以在這個麵粉上就產生了互補的作用.
這個麵包今天早上大家吃得很滿意! 但我更滿意的是我自己寫食譜思考的方向都在這片麵包上得到驗證. 一般來說棄種硬種真的會酸. 但是有了奶粉去中和. 並且在短時間利用鮮酵發酵. 這個麵包並不酸! 如果你正著手寫吐司或是其他麵包製作. 有興趣! 也一起來玩奶粉添加! 一定會學到很多!

你可以看到麵包的顏色微微的金黃. 這就是斯佩爾特粉的顏色! 前面提到的加了奶粉的麵包有光澤. 感覺細緻都出現了! 而且吃起來香甜又有嚼勁. 是一款非常讚的土司麵包! 真的不只是老王賣瓜的自誇!

另外分享一下最近的景色~ 這是這幾天的變化. 下面這三張是10/24照的照片. 葉子開始變色. 整個大地都是很美的不一樣的葉子顏色. 秋天是一個讓人心曠神怡的季節
相同地點... 昨天在立冬後的樣子

所有的美景及所有的事物只有當下. 稍縱即逝. 如果你有喜歡的人事物. 就要好好珍惜! 一起加油!
#德疫誌

鷹嘴豆營養高, 提供蛋白及纖維素, 但鷹嘴豆怎麼吃? 營養師媽媽示範如何做鷹嘴豆泥hummus.
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大家好奇為什麼是第21款獨門配方嗎？
因為20款麵包食譜，都完整收錄在武子靖師傅最新推出的線上課程囉！
👉武子靖師傅線上麵包課程： https://to.seeducation.tw/lamashania

武子靖師傅是2011世界麵包大賽的甜麵包項目冠軍，現為日香吐司共同創辦人。

很開心這次能和師傅透過線上交流，學習做這一款獨家麵包『綠野仙蹤』。雖然是歐式的法國麵包麵糰，但吃起來卻很柔軟，且吃得到滿滿新鮮葉菜，搭配Mozzarella 起司、橄欖油、胡椒一起烘烤，鹹香有滋味，當作早餐再適合不過！

剛開始看到麵包介紹時，感覺是非常專業的歐式麵包，似乎很難做。但實際試做後，卻發現因為是師傅專門為家庭烘焙者設計的食譜，做起來比想像中簡單快速，且烘烤出來的麵包，非常好吃又漂亮。

👉先來簡單介紹一下「綠野仙蹤」麵包的特色:
(1) 使用無糖、無奶油的法國麵包麵糰。
(2) 高含水量的麵團，但卻很容易操作。
(3) 內含大量當季蔬菜，吃麵包同時，也吃進大量葉菜。
(4) 是蛋奶素麵包，若省略起司，就變成全素麵包，很適合素食朋友。
(5) 麵包很柔軟！牙口不好的長輩也很適合。

👉「綠野仙蹤」的食譜:
■麵團
法國粉/高筋麵粉 250克
低糖乾酵母 1.25克
岩鹽 5克
水 175克

■內餡材料
新鮮葉菜 87.5克(我用青江菜與高麗菜)
莫札瑞拉乳酪 30克

■其他裝飾
橄欖油、黑胡椒、起司粉適量

👉「綠野仙蹤」步驟如下:
(1) 使用水合法，靜置20分鐘，讓麵粉與水分充分結合，自動產生筋性，減省揉麵時間。
(2) 麵糰揉至稍微有薄膜就好，不須攪拌太充足。拌入大量蔬菜後，完成的麵包口感，一樣非常柔軟有彈性，保濕度很好。
(3) 麵糰打好後，建議的終溫是22～24度。
(4) 蔬菜建議選用當季葉菜，不要有莖或梗，避免影響口感。為了增加麵包的美觀性，可以挑選高麗菜、青江菜與紫洋蔥，配色有深有淺，比較漂亮。
(5) 麵團包入蔬菜時，用切拌堆疊方式，讓蔬菜均勻地跟麵糰結合。 一開始蔬菜量看起來會過多，但發酵之後，就會覺得很剛好。
(6) 基礎發酵完成後，分割滾圓收口，就直接放入烤盤中做二次發酵。
(7) 烘烤前刷上橄欖油，出爐後再刷一次橄欖油，藉由保留麵包中蔬菜的水分，維持麵包體濕潤。

依照武子靖師傅的小撇步，讓法國麵包也變得很簡單！

這次武子靖師傅開設的線上麵包課程，包含 20 款獨門配方麵包，所有品項都跟綠野仙蹤一樣簡單好操作，師傅還會專門提點小步驟，並詳細說明原理。
最棒的是，只要使用家裡的烘焙器材，不需專業烤箱或專業攪拌機，跟著師傅專門為新手設計的食譜，就能自己在家完成非常火紅的日式生吐司、可頌麵包、貝果等。

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這天一整天的心力（和熱量）都貫注在下午的巴斯克蛋糕上
所以早午餐和晚餐都比較吃的比較隨意🌝

「福有全的鹿港師小籠包」在全聯冷藏區就可以找到
認真建議小鳥胃的人，一次蒸2-3顆再配杯飲品就好
厚皮的傳統小籠包飽足感真的會比較明顯
內餡沒有肉臭味有打破我對冷藏冷凍包子類的看法

關於 「焦糖脆餅巴斯克+奶油淋醬」的做法
我是參考網路上乳酪蛋糕的餅乾底以及巴斯克蛋糕
還有戚風蛋糕上的奶油淋醬的食譜
並把三種蛋糕的做法混合
這樣做出來的巴斯克蛋糕，會多一點點餅乾的香氣
淋上奶油醬後，濕潤的口感也會更明顯
焦糖脆餅也可以根據喜好隨意變換成消化餅或oreo巧克力餅乾

最後的「皮蛋麻婆豆腐」是我媽教我做的
但家裡剛好沒有豆瓣醬、也忘了在起鍋時點香油
所以吃起來少了幾個味道
之後找機會再重新做一次！一定要把醬料加好加滿！


第三級警戒延後到六月底了
這個端午連假我待在台北沒有回老家
打掃家裡、努力清冰箱、努力練習煮飯
雖然有點想念媽媽包的南部粽
但非常時期，好好待著才是保護自己也保護家人的好方法💜

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Today's Makeup & Wearing_
黑白條紋居家服 / 好久以前淘寶購入（已找不到連結）



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