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烘焙時光屋 酸麵糰的認識
作者：呂昇達 老師
製作麵包為什麼需要酸麵糰呢?
過去還沒有商用酵母的時候~所謂酸麵糰的製作就只是讓水和麵粉拌均後~放置室溫任其發酵後，讓野生酵母生成後反應脹大，產生自然發酵的作用!
這就是所謂的起種麵糰~也就是俗稱的酸麵種!
最主要有兩個用途
1.控制麵糰發酵和製作的時間
2.酸麵種可以有效地提升麵糰的風味
次要用途
1.延遲老化時間
2.減少商用酵母的使用量
3.麵粉中的酵素充分釋放
4.增加麵粉吸水性
目前除了自製的酸麵種之外~
也有商業化的培養酸麵種!
例如LV1、白神山天然酵母、星野天然酵母、赤穗天然酵母等等
就另一方面而言~具有特色風味的酸麵糰!
可以作為直接麵團最好的調味料
閱讀延伸：免揉麵包之父 Jim Lahey 的酸麵包教學
http://t.cn/RRPtihn
這是一網打盡的概念... ...
上排左起：
《托斯卡尼的日常餐桌》https://goo.gl/cOk3BR
《免揉麵包之父吉姆．拉赫的83道獨門配方》https://goo.gl/hhDcVi
《伊麗莎白．大衛的經典餐桌》https://goo.gl/MR1R6R
《甜點之王法式烘焙聖經》https://goo.gl/iaJrJ3
下排左起：
《湯與麵包》https://goo.gl/w4QjVF
《傳奇與時尚 LADURÉE馬卡龍．典藏版》https://goo.gl/tbvLYu
《三明治研究室》https://goo.gl/6WwPDT
《一日法式烘餅與薄餅》https://goo.gl/ndL2CV
photo by 梁少穎
【New】
免揉麵包是一種時間的魔法
只需要把材料混合，在適當的溫度下進行長時間的發酵，小心呵護著麵團，前一晚準備，隔天再進行第二次發酵，出爐後的麵包劈劈啪啪的在唱歌，充滿麵粉香的免揉麵包輕鬆完成！
食譜來源：免揉麵包之父吉姆．拉赫的83道獨門配方 http://www.books.com.tw/products/0010660308
免揉麵包之父 在 Re: [洽特] 我的鑄鐵鍋免揉麵包血淚史- 看板baking 的推薦與評價
※ 引述《superbon (SuperBON)》之銘言：
: 很多人都說鑄鐵鍋的免揉麵包不會失敗,我卻失敗了好多次...
: 我自己最後一次的作法分享，請參考：
: https://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/145362138
:
: 總結幾點非常重要的建議：
: 1. 麵團非常黏手，在需要移動或者摸麵團時，請儘量在手上、桌上及麵團上灑上
: 適量的麵粉，重點撒的要均勻，不是撒愈多愈好。
: 2. 第一次發酵完成後，務必要花一點時間，輕拍麵團把空氣儘量都拍出，第二次
: 發酵才會發的好，麵包才會大又好吃。
no
: 3. 若麵包變大餅，可能是第二次發酵時間不夠，或者是預熱太久了，再或者是把
: 麵團丟到鍋裡是丟太大力。
: 4. 以我親身經歷，真心不建議用白色珐瑯的鑄鐵鍋烤，第一次用LC烤完後，明顯
: 鍋裡光滑度大減(我在烤前後都有跟另一個LC比較)，心有點痛，畢竟LC有強調
: 這鍋子絕不可以空燒，要不要冒險看個人啊。
: （第二次後都改用粗勇Lodge鑄鐵鍋來作）
LC真的很嬌那是藝術品
: 5. 第二次試作後，改用網友大力推薦的日清強力粉，超級好吃，而且放幾天都
: 一樣好吃（不管是吃冷的或再烤），並沒有像有些網友說的麵包隔幾天會變
: 很硬。
:
:
:
: → Junchoon:Carol有時候的觀念或配方不見得正確... 04/22 22:45
: → Junchoon:建議你參考 https://goo.gl/9Y79L 莊祖宜 04/22 22:46
: → Junchoon:或 https://goo.gl/7LmII 孟老師這兩篇作法 04/22 22:46
: → Junchoon:https://goo.gl/c2VXp 妃娟這個改良版風味也還滿不錯的 04/22 22:48
: → superbon:感恩!! 04/22 22:49
: → superbon:我看了,謝謝,真的好實用喔~~~~ 04/22 22:59
看了這篇舊文
赫然發現原來～跟錯老師真的帶你下地獄
要玩免揉麵包真的就要跟原創大師學 - 免揉麵包之父吉姆．拉赫
而不是一些來改版了二手三手作法的台灣老師... Carol真的讓人踩了很多次地雷
書是跨年後逛書店發現的
https://www.books.com.tw/products/0010660308
2014/12/30出版
一次就成功、做出來的成品和書本的對照
https://minus.com/i/zOZixHXJm0ma
工具就是~ IKEA鐵鍋、烘王
真的就像書上說的，發效18小時是最佳口感
且很幸運現在剛好遇到冬天 室溫22度 很忠實呈現作者在歐洲的環境..
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