#打發全蛋
海綿蛋糕有著濃純的蛋香、甜蜜的味道、鬆軟的質地、輕盈的口感，要成就綿密又蓬鬆的蛋糕，如何打發全蛋是你一定要掌握的技巧。
食譜點圖片-->
全蛋海綿蛋糕 在 Facebook 的精選貼文
同時也有5部Youtube影片，追蹤數超過10萬的網紅索艾克，也在其Youtube影片中提到，▼文字食譜在下方喔▼ 廢寶們待在家裡久了，應該開始很 siān 了吧，本週食譜是超療癒的老奶奶（Ｘ）索伯伯檸檬蛋糕！ 趁著檸檬產季來做，這個份量做的很小，適合小家庭。生活已經夠辛苦，每個廢寶都值得好好來塊簡單卻風味迷人的檸檬蛋糕。這個配方沒有加泡打粉，蠻天然的，給小朋友吃也非常適合～ 過兩天就微...
全蛋海綿蛋糕 在 陳若溱の烘焙實驗筆記 Facebook 的精選貼文
㊙️我在研究乳化作用時，發現；除了力道，溫度+力道，才能讓油、水乳化的更加完整。
因此；我前2年有了乳化的戚風蛋糕做法。今年；我把乳化+燙麵結合一起，在試做時，發現； 成品就是一個懶骨頭，保濕、柔軟都超過單一的乳化和燙麵。
歐巴桑不是本科，也不是業界知名大師，我只是一個不愛照常規但很熱愛烘焙的歐巴桑。
沒事就愛亂逛各國烘焙網站，估狗資料再綜合所有資料，找出覺得不錯的方法實驗，所以也會做出很多奇怪的蛋糕。
像前幾年不小心做出來的>>>>比戚風細緻的全蛋海綿蛋糕。就是完整乳化+進爐前切泡而烤出來的。
❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️
所謂的乳化作用，就是指；兩種原本互不相溶的液體（例如：油和水）在經過大力攪拌或者添加乳化劑等介面活性劑之後，有一方形成微粒狀，分散於另一方中而互相混合成為均勻狀態。就稱為乳化。而這樣的作用下，所產生的液體就稱之為乳化液。
乳化液的組成要素有：
🌸 流動相（continuous phase）：用來當作分散介質（dispersion medium），通常是水。
🌸 固定相（discontinuous phase）：在乳化液中呈現微粒狀或懸浮狀，通常是油。
乳化的原理，就是在加入了具有乳化作用的界面活性劑後，由於界面活性劑的性質可以使油與水間產生親和力，降低了表面張力，改變了界面狀態。
最後使本來不可能混合在一起的「油」和「水」兩種液體能夠混合在一起，而其中一相液體會離散成為許多微粒，分散於另一相液體中成為乳化液。
可以產生降低界面張力以產生乳化作用的界面活性劑稱之為乳化劑。
在化學結構上，乳化劑一般都由極性基和非極性基所構成，容易融在水中、有親水性質的極性基稱做親水基，而易溶於油中的非極性基故叫做親油基。在一杯含有油與水的液中加入乳化劑，則其親水基溶于水中，親油基溶于油中，這樣就在油~水兩相之間形成一層致密的界面膜，降低了界面張力，同時對液體起保護作用。
乳化劑可與麵筋蛋白相互作用，並強化麵筋網路結構，使得麵糰保氣性得以改善，同時也可增加麵糰對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。
麵筋結構在得到加強之後，可以使即將產生的CO2得到良好的保存。如此便可以使麵包更加鬆軟。當然也可以做為麵糰麵軟化劑，延長烘焙產品的柔軟度及可口性，也可以做為人造奶油、起酥油、冰淇淋、沙拉調味由的化學添加劑。
🌸常用食品乳化劑：
1. 甘油脂脂肪酸酯
2. 蔗糖脂肪酸酯
3. 卵磷脂
4. 山梨醇脂肪酸酯(span)
5. 聚氧乙烯山梨醇脂肪酸酯(Tween)
6. 丙二醇脂肪酸酯
7. 乳酸硬酯酸鹽(鈉、鈣)---SSL(益麵劑)
8. 脂肪酸聚甘油酯
9. 酪蛋白酸鈉
我們在製作美乃滋時，便會透過乳化劑蛋黃；讓油和醋含有的水份均勻混合；另外在烘焙甜點時，也會有乳化的作用，同樣依靠蛋黃含有的卵磷脂扮演中間的連結角色，將水和油脂兩者緊密媒合。
🌸可以達到乳化作用的方式：
1、加入乳化劑（Emulsifiers）。
2 、分次加入食材，讓液體與乳化劑可以均勻結合。
3 、大力、迅速地攪拌，打散液體分子，攪拌是乳化的關鍵步驟之一。
㊙️但我在研究乳化作用時，發現；除了力道，溫度+力道，才能讓油、水乳化的更加完整。
乳濁液又分成水包油（oil-in-water）和油包水（water-in-oil）兩種型態，。我們常在食用的牛奶和奶油其實也是乳濁液，透過乳化劑「酪蛋白」結合油水，牛奶和鮮奶油（Whipping cream）屬於前者，奶油（Butter）則是後者。
水包油的狀態較不穩定，在長時間攪拌之下會漸漸轉換成油包水，這也是為什麼我們能透過劇烈搖晃液態的高脂肪含量動物性鮮奶油快速分離出固態的奶油。
製作甜點時，也經常會有乳化的步驟！例如鮮奶油中的「酪蛋白」即屬於乳化劑的一種，能夠幫助巧克力的乳化作用。
🌸蛋黃是最天然的乳化劑
蛋黃大約由52％的水、16％的蛋白質、26％的脂肪，以及醣類、維生素和礦物質等所組成。其中的脂肪約含62%三酸甘油脂+33%磷脂質+5%膽固醇，而磷脂質又以 卵磷脂 的80%含量最豐，這是一種具有兩親性質的界面活性劑。
在烘焙中，雞蛋可提供將空氣混入麵糊中的打發功能，並做為增稠作用與提供風味等。由於奶油（或植物油）、麵粉、牛奶（或水）、糖是製作蛋糕的必要材料，讓油與水能均勻分散在麵糊漿料中是蛋糕能否製作成功的要素之一，因此有賴乳化劑扮演著將油與水媒合的重要角色。
若以烘焙入門的8吋海綿蛋糕為例，麵粉120克+砂糖120克+奶油20克+牛奶20克+全蛋200克，在進烤箱前相當於是120克水與82克油的水包油型乳濁液（Oil-in-Water Emulsion）。
若是製作一條磅蛋糕，麵粉=砂糖=奶油=全蛋=200克，這就相當於262克油與100克水的油包水型乳濁液（Water-in-Oil Emulsion）。
因此，不管是水包油型或是油包水型的蛋糕種類，一切都有賴蛋黃中的卵磷脂扮演著重要的角色。
全蛋海綿蛋糕 在 甜點日常 おいしい日々 Facebook 的最佳貼文
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全蛋海綿蛋糕 在 索艾克 Youtube 的精選貼文
▼文字食譜在下方喔▼
廢寶們待在家裡久了，應該開始很 siān 了吧，本週食譜是超療癒的老奶奶（Ｘ）索伯伯檸檬蛋糕！
趁著檸檬產季來做，這個份量做的很小，適合小家庭。生活已經夠辛苦，每個廢寶都值得好好來塊簡單卻風味迷人的檸檬蛋糕。這個配方沒有加泡打粉，蠻天然的，給小朋友吃也非常適合～
過兩天就微解封了，雖然還不能跟親愛的家人或朋友見面，但可宅家烤個蛋糕，讓自己開心一點吧 :)
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材料 6吋模
海綿蛋糕
低筋麵粉 75g
奶油 25g
蛋 3顆
糖 60g
鹽 1小撮
檸檬糖霜
糖粉 120g，過篩
檸檬汁 20g（約1顆）
裝飾
檸檬 1/2顆，取皮屑
作法
1.烤模上面塗上少許的軟奶油（份量外），貼上烘培紙防止沾粘
2.製作海綿蛋糕，低筋麵粉過篩備用，奶油加熱融化備用
3.缽內混合蛋、糖和鹽，用打蛋器中高速攪打，蛋汁蓬鬆後慢慢轉成低速，把氣泡打細。蛋汁的狀態淋在表面時不會馬上散掉，若一淋下去馬上化了表示還不夠發
*若打不夠，成品會偏紮實
*若打過頭的話，成品容易偏乾
4.把麵粉倒入蛋汁裡，用抹刀以切拌法的方式攪拌，還有一點點粉質的感覺就可準備加入奶油
5.奶油入缽，用切拌法攪拌到看不到，拌勻後填入烤模內，輕敲底部讓大氣泡破掉
6.放入預熱好的烤箱，以攝氏160度烤烤11分鐘，然後轉個方向再烤11分鐘。用小刀戳戳看，表面沒有沾黏即可取出烤箱。休息10分鐘後脫模，蛋糕放涼備用。
7.製作檸檬糖霜，混合糖粉和檸檬汁，攪拌到滑順的狀態。淋在冷卻的蛋糕上
*糖霜若不小心調得太濕，請放在電風扇下吹到變回濃稠再使用
*太乾的話就多放點檸檬汁
8.最後撒上檸檬皮就完成囉！
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00:00 開始
01:41 海綿蛋糕
08:10 檸檬糖霜
11:05 試吃
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廚房廢寶索艾克
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全蛋海綿蛋糕 在 Chez Verina 甜點師微微 Youtube 的精選貼文
#mango #spongecake #summer #芒果蛋糕 #法式 #マンゴーケーキ #recipe #濃郁系 #ASMR
-----------ep2-------------
/Simple sponge cake with Mango&Passion fruits crémeux, which is creamy and yummy, please go having a cup of coffee with it. :)
/基本的全蛋海綿蛋糕與使用新鮮芒果百香果製成的法式奶霜，香濃醇厚的滋味，是一款很適合與咖啡搭配的點心。
咖啡店的芒果蛋糕(上)。EP1
https://www.youtube.com/watch?v=ey-8UObNqD4
SIZE ◢
16cm / 六吋模具
RECIPE◢
↓ 材料 Ingredients ↓
▎吉利丁凍 Gelatine mass
吉利丁粉 powdered gelatine 2.5g
冷水 cold water 12.5g
▎芒果奶霜 Mango Cream
芒果 Fresh Irwin Mango130g
百香果 Fresh Passion Fruit 130g
蛋黃 Egg Yolks 50g
全蛋 Eggs 80g
細砂糖 Sugar 64g
吉利丁塊 Gelatine Mass 11g
無鹽奶油 Unsalted butter 70g
▎全蛋海綿 Sponge Cake
全蛋 Eggs 125g
細砂糖 Sugar 70g
低筋麵粉 Low Protein Flour 65g
玉米粉 Corn starch 10g
▎糖水 Sirop 30°
飲用水 Water 50g
細砂糖 Sugar 68g
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全蛋海綿蛋糕 在 Chez Verina 甜點師微微 Youtube 的最佳解答
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-----------ep1-------------
/Simple sponge cake with Mango&Passion fruits crémeux, which is creamy and yummy, please go having a cup of coffee with it. :)
/基本的全蛋海綿蛋糕與使用新鮮芒果百香果製成的法式奶霜，香濃醇厚的滋味，是一款很適合與咖啡搭配的點心。
咖啡店的芒果蛋糕(下)。EP2
https://www.youtube.com/watch?v=zJxLV8OAd3E
SIZE ◢
16cm / 六吋模具
RECIPE◢
↓ 材料 Ingredients ↓
▎吉利丁凍 Gelatine mass
吉利丁粉 powdered gelatine 2.5g
冷水 cold water 12.5g
▎芒果奶霜 Mango Cream
芒果 Fresh Irwin Mango130g
百香果 Fresh Passion Fruit 130g
蛋黃 Egg Yolks 50g
全蛋 Eggs 80g
細砂糖 Sugar 64g
吉利丁塊 Gelatine Mass 11g
無鹽奶油 Unsalted butter 70g
▎全蛋海綿 Sponge Cake
全蛋 Eggs 125g
細砂糖 Sugar 70g
低筋麵粉 Low Protein Flour 65g
玉米粉 Corn starch 10g
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