#85趴高水量百分百斯佩爾特全麥全粒粉製作無糖無油的比薩麵團食譜.
#商酵慢發酵麵糰.
#如何用手持攪拌器混合麵團影片.
#pizza的烤法與餡料的搭配順序
發文 https://foodchainunme.blogspot.com/2020/07/85100spelt-dinkelvollkorn-pizza-pizza.html
這次的麵糰是第二次玩. 覺得很順手. 所以要把它好好記錄這樣我以後就不用自己算水量再重新玩....
pizza 這種薄麵包要怎麼才能好吃? 真的值得好好研究. 例如連結影片. 大師切半淋上橄欖油. 義大利著名醃火腿肉還有新鮮Mozzarella 起司的吃法. 感覺超滿足的!
因為台灣好像可以買到斯佩爾特的全穀粉. 而且這個粉我比較有經驗. ( 我的麵包經驗就是從這個粉練出來的. 當初真的是一箱一箱扛回家練習.) 所以把Ian S. 大師的食譜水量調整. 在聽不懂義大利文的狀況下依樣畫葫蘆. ( 我想應該是有成功的. 但是千萬不要告訴我大師怎麼做我怎麼沒跟著那樣做. 因為我真的聽不懂😅😅😅
慢發酵麵糰真的很適合全麥麵糰. 如果你想做全麥包子饅頭. 一定要這樣試試看!
文末最後還有提到我們在威尼斯發生的趣事. 有興趣就點進看看吧!
全麥無糖饅頭食譜 在 [食譜] 做饅頭做上癮黑糖老麵饅頭(電鍋版) - 看板cookclub 的推薦與評價
工商時間:臉書搜尋 筱當家
是小妹我自創的娛樂性質料理粉專XD
請大家多多捧場~(如不宜會移除此部分~)
是的!自從上一篇饅頭心得之後(可a我上次文章)
就每個禮拜至少會做一次饅頭
每次的比例都不一樣
自己做早餐比較安心~
每天晚上都很期待吃隔天的早餐XD
所以揉麵團時 麵團的軟硬觸感都不同
尤其是饅頭蒸好要開蓋的瞬間
更是刺激 就是那種既期待又怕受傷害的感覺XD
到現在也做了五六次饅頭了
可以說小有心得XD
1.比例
舉例來說 麵粉100g
水50%=50g
酵母1%=1g
但會因為各家麵粉及額外添加物 做微調
若要牛奶，豆漿代替水 量也要稍多哦！
2.火候
蒸的時候小火開蒸
3.發酵
前發可以沒有 但後發一定要足夠!!
先來分享今天做的兩口味饅頭
(一) 黑糖桂圓腰果饅頭
看到腰果一定覺得很奇怪 因為家裡核桃沒有了
所以用腰果代替一下~老媽說他喜歡桂圓堅果口味 所以每次都幾乎做這個口味給她吃
材料:(四顆饅頭) 熱量292卡/顆
1.水手牌中筋粉心粉 200g
2.老麵 50g
3.水 105g
4. 黑糖40g
5.腰果6顆 桂圓適量 剪碎
6.速發酵母2g
7.葵花油10g(讓麵團柔軟光滑)
(二)全麥蔓越莓饅頭
因為我喜歡健康點 就做全麥且無糖
有做過100%全麥 但實在是硬的像石頭XD
就混老麵 大概全麥比例佔80% 也是滿紮實的哦
材料:(四顆饅頭) 熱量252卡/顆
1.水手牌全粒粉200g
2.老麵50g
3.水115(水稍多點 因為有其他調味粉)
4.桂格牛蒡多穀飲粉 一包(我超喜歡這個多穀飲粉的 有紅茶和牛蒡的香氣 可惜摳使口好像沒賣了><)
5.油10g
6.蔓越莓乾 10g剪碎
ps:老麵麵團做法:
100g中粉+50g水+1g速發酵母
攪勻，稍微揉至無明顯顆粒就蓋上保險膜
置冰箱約15小時
室溫約3小時
拉起麵團有絲狀即可
回正題XD
然後就是
do re mi so~
首先壘 先做黑糖桂圓饅頭
1.攪拌盆放入過篩麵粉，黑糖，酵母粉，水
及油拌勻 加入老麵
2.揉至三光無顆粒 有點筋度就可以囉
本來都會小心翼翼一項一項慢慢加 現在都隨性就好XD 黑糖沒溶於水也沒關係 因為我的黑糖粉滿細的 但油要麵團稍微成形才加哦
3.靜置10分鐘 著手全麥饅頭
4.一樣全粒粉，牛蒡多穀飲粉，酵母粉，水，油攪勻 加入老麵 揉至三光無顆粒 有筋度
5.鬆弛靜置10分鐘
6.把(兩)麵團個別桿成長方形 三桿三折 盡量把氣泡桿出 舖上料 捲起 用菜刀切四個劑子(切開時觀察剖面 應該要是密實無氣泡的光滑表面)
7.放上饅頭紙 最後發酵至手指輕戳 饅頭會凹陷但微微回彈 就可以開始蒸囉
8.電鍋外鍋放2杯水 蒸好跳起後再給他悶幾分鐘
9.鍋蓋分段慢慢打開 讓冷空氣不要一下接觸到饅頭 不然會皺皮~
心得:
媽呀這次黑糖饅頭超發 很大顆
加入老麵果然很蓬鬆又軟綿卻不黏牙唷！
大的像山東饅頭XD
吃起來也不會酸酸的 有宜人的麵香
摸起來的觸感是軟軟的
下面是手掌比例尺
全麥無糖饅頭則是因為全粒粉吸水度較高
而且無糖 酵母粉發比較慢 所以每次都滿結實的
又不會變很大顆 比較起來較有Q度 屬於有飽足感的健康饅頭XD
摸起來則是紮實的
下面也是手掌比例尺~
希望這次分享大家會喜歡~
筱當家下臺一鞠躬
(咬著饅頭揮手)
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.44.233.121
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※ 編輯: dabbyding (114.44.233.121), 04/24/2016 20:49:48
※ 編輯: dabbyding (114.44.233.121), 04/24/2016 20:53:05
※ 編輯: dabbyding (114.44.233.121), 04/24/2016 20:56:21
※ 編輯: dabbyding (114.44.233.121), 04/24/2016 21:01:35
大多加的是麩皮
而且就算是全麥 為了吃起來口感更好 會加油哦！
食譜嗎XD那應該很簡約
(約做8個饅頭)
1.水手牌全粒粉400g
2.水200g或豆漿210~220g
(其實我覺得放豆漿或牛奶代替水沒增加多少香氣耶XD
3.速發酵母4g
4.油5g
基本麵團就是這樣囉
可以加些果乾什麼的
其實比例算好就差不多囉
※ 編輯: dabbyding (114.44.233.121), 04/24/2016 21:16:14
這個比例吃起來真的"很健康"
不知道你能不能接受哦XD(不負責跑走)
對了 油是20g左右啦QQ
※ 編輯: dabbyding (114.44.233.121), 04/24/2016 21:41:18
只是沒有那麼有香氣跟柔軟~(我覺得啦)
※ 編輯: dabbyding (114.44.233.121), 04/24/2016 21:57:52
※ 編輯: dabbyding (114.44.233.121), 04/24/2016 21:58:47
※ 編輯: dabbyding (114.44.233.121), 04/24/2016 22:15:33
中粉or全粒粉 200g
水100/110g
速發酵母2g
油10g w
※ 編輯: dabbyding (101.13.226.116), 04/25/2016 08:08:55
※ 編輯: dabbyding (101.13.226.116), 04/25/2016 12:45:10
※ 編輯: dabbyding (114.44.233.121), 04/25/2016 14:26:51
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