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#教你做剉冰
五年前發明直徑80公分，高度60公分，號稱以大屯山為模樣，足供40人享用的海派剉冰，而在名人宴會造成轟動的晶華酒店宴會廳主廚蔡坤展白鼻，今天在中廣超級美食家公開教做。（其實剉冰對白鼻來説是雕蟲小技，他想讓大家輕鬆做冰，衛生吃冰）
⋯剉冰堆成大大山形，豆餡等甜料不易貼附，可用大叉子像開山路一樣，在表面刮出盤旋山路，甜料淋在上面才不會發生土石流。
⋯剉冰的靈魂是糖水，而且一定要有焦糖香，但乾鍋燒炙砂糖太危險，也不均勻，白鼻有更安全的煮法。
⋯煮糖水：鍋子裡先放小半碗水，再放大量特砂煮到化，保持滾沸，見糖色從琥珀轉深紅，並聞到焦香味，再小心從鍋邊淋入小半碗水就成了。
（白鼻形容最後淋入那小半碗冷水的模樣像放鞭炮，手伸長，儘量站遠，下冷水沿鍋邊，小心噴濺）
⋯蜜紅豆：
一，紅豆洗淨泡水一夜，放入冷藏以免變質。
二，倒掉水，重加水，水高為紅豆1.5倍。
三，放進大同電鍋，外鍋先放兩碗水蒸至跳起，再放兩碗水，再蒸一次，將紅豆蒸熟變飽滿。
四，鍋中放水少許，先加糖再倒紅豆，煮到收汁濕潤，表面發亮。
五，放冷分袋，冷凍保存。
⋯蜜綠豆：綠豆皮薄，直接煮，同樣先泡水，用高於綠豆2至3倍的水煮至飽滿，之後與紅豆同。
（上述也能快速變紅豆湯和綠豆湯）
⋯蜜蓮子：蜜蓮子不能用新鮮蓮子，要用乾燥的湘蓮，而且一下水洗淨就要操作，不能泡水。
一，湘蓮洗淨，加水平淹再多一點點，入大同電鍋，外鍋加水蒸至漲大全鬆。
二，此時不能翻動，否則就化成粉末了，均勻撒上糖，外鍋再放小半碗水，蒸到糖化即成。
⋯蜜芋頭：芋頭一顆，去皮對切取顏色較白的上半身，下半身另有妙用。
一，上半身芋頭切成十元硬幣小丁，冷凍一夜。
二，先煮好糖水，不要太多，也不要不甜，放進芋頭，大火煮沸，轉小火再煮25分鐘。
三，熄火浸泡不動到全冷，可冷凍保存。
⋯另有妙用的芋圓：
芋頭的下半身通常很硬煮不綿，所以拿來做芋圓剛剛好。
一，芋頭剉絲，蒸10分鐘變軟。
二，水少許煮沸，淋入太白粉水勾成芡汁，這是粿母，是芋圓彈Q的秘密。
三，芋絲加粿母加過篩的地瓜粉，揉到不黏手即可。
四，搓長條，切小塊，入沸水煮至浮起即可。
五，芋圓未煮前，可冷凍保存，取出即可直接入沸水煮。
⋯地瓜圓，做法同芋圓，但地瓜比芋頭濕，所以地瓜粉加得更多。
⋯煮鳳梨：剉冰加煮鳳梨，喚起四，五年級生的回憶。
一，買鳳梨，不要太甜要微酸。
二，去皮切三角小塊，心亦可用。
三，加水平淹，煮沸加糖。
過貓是台灣最常見的野菜，但吃法很統一，炒破布子或福菜，最後趁熱要打一顆蛋黄，好吃卻無變化。
保師傅曾在上課時教做一道椒麻過貓，有愛吃的臉友詢問，特此公開教做。
其實關鍵在花椒油與其變化出來的椒麻，水煮肉，涼拌雞，拌青菜，涼麵，熱拌麵，燒烏參，炒馬鈴薯絲，炸醬麵等等都非常好用，天然的香麻，刺激口水分泌，非常適合抗夏消暑飆汗増食欲。
保師傅的麻椒過貓：
•••三天前先煉花椒油。
香油，花生油，沙拉油各一碗，花椒粒一碗，普通花椒和大紅袍各半（想煉更多或更少，以同比例增減）
三油入鍋加熱至100度C，放入花椒，轉最小火，炸10分鐘。油不能冒煙，油溫在150度C以內，否則油會苦。
油冷卻，連花椒裝瓶，置冰箱冷藏3天，即成。
•••貓挑嫩葉，洗淨，入沸水，汆燙殺青，瀝出泡冰水，冷卻定色，撈出擠水備用。（如此處理過的過貓，可置樂扣盒或密封袋保存2天）
•••上菜前，將花椒連油打成椒麻，備大量蒜末，花椒油，鹽巴，白醋，味精，以及非常少量的糖與過貓拌勻，呈現酸鹹麻的滋味，而且要現拌現吃，否則有醋菜葉會黃。
鹽巴要下足，過貓椒麻好開胃又爽脆。
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