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京醬肉絲
豬梅頭肉250克
薑 5片
蔥 1 條 切段
蒜2 粒切片
甜麵醬 2 湯匙
生抽 1 茶匙
糖 2 茶匙
麻油 少許
1。 梅頭肉切成0.5cm肉絲，用少許鹽、 糖、 胡椒粉、 酒抓醃， 加入1 茶匙生粉， 抓勻備用。
2。肉絲加入少許油拌勻， 放進燒熱的炒鍋每面煎至金黃色， 大約8成熟，盛出備用。
3。同一炒鍋， 爆香蒜片，薑片，蔥白， 灒酒， 加甜麵醬慢火炒香， 加少許水，加生抽糖拌勻， 慢火煮至濃稠， 熄火加入肉絲拌勻， 加麻油蔥段起鍋。
4。可與青瓜絲、蔥絲一起用北京填鴨餅皮包起食用。
#chefcoco #京醬肉絲 #cookingforkids #easydinner #pork #sweetandsalty
店名：味奇香烤鴨莊
電話：02 2232-5000
地址：新北市永和區永貞路12號
營業時間：am10:00 - pm20:30
公休日：不定
關於：
-北京烤鴨起源於明代-
香氣逼人的純手工荷葉餅皮軟糯些，捲起來雖軟卻不爛，咀嚼時更加地突出了鴨肉的酥香鮮嫩用薄餅卷著食用包上烤的金黃酥脆的鴨皮/火候醬爆鴨骨烤鴨鮮嫩多汁的特點正統的北京烤鴨是以餅皮包上鴨皮、宜蘭特選三星蔥、金の醬，胸部的鴨皮晶瑩圓潤，全瘦的鴨肉鮮嫩清香，腿肉每片都帶皮帶肉皮層酥脆肉質肥嫩，顏色鮮豔，味道香美，油多不膩，百嘗不厭北京烤鴨已成為市食種常見的佳餚，親戚朋友之間也常以烤鴨為厚禮相互饋贈。烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而裡肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。烤鴨的吃法，是首先以利刀將其削為薄片，用烙制好的荷葉餅涂上甜麵醬，然後放上、烤鴨片等卷而食之，極為香美。風味更加珍美。
- 烤鴨外酥內軟 -
真正的"酥不膩" 又酥又脆"。又專門選用了甜度比較低的方粒白糖，用酥酥的鴨皮蘸了放在舌間不用咀嚼也能化掉，口感層次豐富，也沒有其他家鴨皮的油汁豐腴的感受烤制完成的鴨子用刀削成小片，叫做「片鴨」，理想情況下2分鐘30秒片完剔除鴨肉後剩餘的鴨架可以用來煲湯把骨頭熬湯喝。 鴨子入爐後，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強烈，皮下脂肪已經融化，烤制的鴨子皮脆肉嫩。精選肥厚多肉的土蕃鴨製作菜餚為了增加風味，就用炭火烘烤，使得口感酥香、肥而不膩皮香甦肉嫩外觀美麗，肉質細嫩的北京鴨，真是大開眼界。據記載：北京鴨在美國，"樣品既出，社會耳目為之一新，紳士名媛，交譽不置。購者驟多，供給缺乏。一時價格騰貴，每種卵十二枚，竟需價十至十三元美金，而每卵一枚，當金元一元之價。美國社會，遂有鴨即金磚之美稱。並因其來自中國之北京也，而賜以北京鴨之佳名。" 從此"北京鴨"揚名於世界。用填肥的北京鴨為原料烤制出的鴨子，皮層酥脆，肉質肥嫩，顏色鮮豔，味道香美，油多不膩，百嘗不厭，成為京師第一名特產。北京烤鴨已成為市食種常見的佳餚，親戚朋友之間也常以烤鴨為厚禮相互饋贈。鴨子是中國的特產。烤鴨所用的鴨子更是由中國培育而成的良種。它的學名就叫做北京鴨。如今全世界都在吃這種鴨子掛爐烤鴨所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而裡肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。而烤鴨的吃法，是首先以利刀將其削為薄片，用烙制好的荷葉餅涂上甜麵醬，然後放上烤的金黃酥脆的鴨皮與肥嫩肉質、宜蘭特選三星蔥、涂上金の醬卷著而食用極為香美。 北京烤鴨:表面色澤金黃油亮，皮層酥脆肉質肥嫩，顏色鮮豔，味道香美，油多不膩，百嘗不厭，而別有一種特殊的鮮美味道 。
#Meck大叔#味奇香烤鴨莊#烤鴨三吃
尖沙咀開業五十年的鹿鳴春，一向是城中經典老店。知名食家蔡瀾先生多次力讚鹿鳴春的出品，不會比北京名店失色，鹿鳴春亦向來是不少日韓遊客來港必吃的餐廳，晚晚訂位都長期爆滿。
樹大自然招風，鹿鳴春近年在食評網及社交媒體，都出現不少對食物、衞生、服務的投訴。知名作家雲海早前更在自己facebook，表明自己光顧客鹿鳴春多年，最近一次光顧卻大失所望，狠評「和一間快餐店無分別，但價錢是快餐店的一千倍」。
綜合而言，有以下投訴﹕
1.食物質素下降，片鴨功夫差，皮厚，肉乾、鴨皮不脆。荷葉餅非常厚。乾扁四季豆，四季豆像用水煮熟再加豆瓣醬撈埋，又鹹又難食。銀絲卷完全沒有層次。
2.衞生情況不能接受。碟上有污迹，碟有一嚿咬剩嘅肉。茶壺咀茶迹甚厚，已變黑色。熱毛巾有有黑色污迹。
3.服務態度差。硬銷不果，更單打客人。服務似快餐店，食罷放下筷子，立刻催促客人結賬。
早前，記者請來一位既是燒味師傅出身，後來又曾往北京拜師，學習半年正統燒鴨技巧的師傅，和記者及攝影師一起光顧鹿鳴春，點了一隻填鴨、牛肉湯、乾扁四季豆以及銀絲卷，看看投訴是否屬實。
點菜後，部長已立刻提醒顧客要等40分鐘，師傅點頭贊同，表示一隻正宗填鴨的確需要等候40分鐘。在填鴨未上枱前，部長已立刻把填鴨餅皮、海鮮醬、青瓜葱絲等放到顧客面前，效率高。
當切好的兩碟片皮鴨，放在記者和師傅面前時，師傅就從鴨皮、鴨肉、鴨餅以及醬料等逐部分品評。
北京填鴨，最重要就是鴨皮，而師傅一把鴨皮放進口，已立刻說：「這塊皮，起渣。」師傅看一看鴨皮質感，直言是鴨種問題﹕「鴨皮比較韌，鴨其實是米鴨。」師傅總結﹕「你入口時，嘴唇有渣滓在口中的感覺。」簡單而言，就是不夠脆。
至於鴨肉，師傅未放進口，已斷言：「未食，可以好肯定，肉一定很嚡」，入口後，師傅直言填鴨：「很瘦，肉汁不夠多。」
至於包鴨的鴨餅，師傅卻大讚鹿鳴春很花心思﹕「這種餅很薄身，很透，它不是機械做，一定是人手製，你看到餅皮上有很多烘焦痕迹。」他表示，在香港賣北京填鴨的店鋪，沒多少間注重餅皮質感﹕「有些較差的餐廳，會用春卷皮」，「或叫點心師傅自己搓，會很厚皮，就是所謂的很多麵粉。」不過師傅就覺得上菜方法有改進空間，指餅皮一早已放在顧客枱上﹕「一定不夠熱，會凍。」「一變硬，真的不好吃。」
蘸鴨肉吃的醬料，師傅就認為鹿鳴春沒有花心思﹕「她的醬，一買回來，就直接用。」醬料會過鹹。師傅說：「正統的醬，還要再蒸四至五小時，再蒸其他材料，再撈，再混合。」這樣入口，才夠甜香。
乍聽來，鹿鳴春填鴨似乎問題多多，但師傅不忘補充一點。「其實從我小時候吃，接觸香港片皮鴨，一直都是這種形式。」師傅笑說當初入行時，他是燒味師傅﹕「我未去北京拜師學填鴨前，也是做燒味出身，以前也是這樣做填鴨。」
師傅總結﹕「如果以港式片皮鴨，她做到這水準，就不能有任何挑剔。」因為只要餐廳用南方盛產的米鴨來做填鴨，因鴨脂肪含量不夠，外皮一定不會脆，肉亦一定會乾身，「這不關餐廳大廚事，是鴨種問題。」
其他菜式又如何呢﹖乾扁四季豆肯定不是乾扁做法，四季豆完全不鬆酥清脆，的確如投訴所言，用水煮熟後才淋醬料上去，又腍又鹹；銀絲卷中心亦是融成一團，完全沒有銀絲卷應有的一絲絲質感，說起來倒是很像饅頭。
衞生投訴亦的確部分屬實，茶壺下方黏有上位客人吃剩的醬汁，侍應送上的毛巾，亦有三四處未洗淨的醬油迹，令人有點倒胃口。
服務方面，部長、侍應都反應利落，會根據顧客人數，推薦合適分量，整體沒有問題。
師傅認為如果以港式片皮鴨為準則，鹿鳴春並無大問題。不過，其他菜式味道的確平平，食具衞生亦令人失望，這些投訴都的確成立。
編輯：《飲食男女》飲食組
攝影：《飲食男女》攝影組
鹿鳴春飯店
地址：尖沙咀麼地道42號1樓
電話：2366 4012/ 2366 5839
營業時間：星期一至日12nn-3pm，6pm-11pm
詳情： http://bit.ly/2JPKcuC
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早排父親節整咗個自家製嘅片皮鴨， 雖然未必及得上啲大酒樓，但係過程都幾有樂趣，希望各位唔好介意，歡迎分享交流 :)
Made this homemade Peking Duck at home on the Father's Day last week, as it's a homemade version it can't be compared to those top restaurants. But the process was fun and enjoyable, hope you wouldn't mind, please share your thoughts :)
材料:
鴨 一隻
湯香料：
花椒 1湯匙
八角 4粒
紹興酒 1湯匙
五香粉 1湯匙
蔥 1條
薑 1件
醃料：
甜醬 4湯匙
鹽 1茶匙
糖 1茶匙
五香粉 1湯匙
白胡椒粉 2茶匙
皮香料：
白醋 6湯匙
麥芽糖 3－4湯匙
醬油 1湯匙
老抽 半湯匙
其他：
春卷皮 1包
甘筍 1條
小青瓜 2條
大蔥 2條
#片皮鴨 #簡易食譜 #自製
