#食況轉播 #承Sho
傳承，有傳才有承，作為東京米其林二星餐廳「傳 Den」的高雄姊妹店，「承 Sho」之單名，必須這樣理解才完整。
與法式餐廳「Liberté」落腳於同一高雄建案「定潮」內，承一開幕也大熱，與Liberté一起推升高雄fine dining能見度。
傳在日本享有高人氣，主廚長谷川在祐主打「fun dining」，打破日本料理嚴肅拘謹的框架，平易近人、輕鬆易吃，趣味玩心處處埋藏，深受外國客人歡迎，不僅摘米其林二星，在亞洲五十最佳餐廳、世界五十最佳餐廳的表現都很強勁，排名最高曾來到亞洲第二（2018年）與世界第十一名（2019年）。
承在高雄，卻呈現一副古典方正的模樣，傳的頑皮DNA暫時被隱藏起來了，取而代之的是本格派和食。由長谷川在祐的副手藤本詳一（Shoichi Fujimoto）坐鎮，我感覺藤本主廚還在試水溫，踮起腳趾那樣地小心翼翼，日本食材存在感仍強，調味方式、菜色設計也打安全牌。
櫻花蝦什錦揚是輕快的開場，東港櫻花蝦、百合根、紫蘇構成的軟酥薄脆，簡單綴以德島酸橘和櫻花蝦海鹽，搭佐Suntory Premium頗適口；北海道黑毛和牛，油軟如蠶絲，覆於柴魚高湯滷煮過的蕪菁上，芡汁亦標準柴魚，春菊與菊花增添冬春之交季節感；生筋子御飯，飯只是為了襯托連著卵巢外膜、未經鹽辛處理的北海道鮭魚卵，藤本主廚特製的海苔醬瀰漫溫柔鹹鮮，頗搭偏辛口、旨味濃的「矢野酒造」竹の園 Naturally純米酒。
二道魚料理不錯：來自長崎縣五島列島的平政魚，品質優異，肉脆肌彈，鮮美活跳，藤本主廚切得偏厚，疊了幾塊，先嚐鮮魚本味，漸次往下品嚐清脆帶鹹的醃蕪菁、酸香引味的椪醋和蝦夷蔥，由淡入濃安排妥當，佐以「宮坂釀造」真澄純米吟釀也很好，花果香與柔和酸十分幫襯白肉魚。當季肥美的澎湖鰆魚，用西京味噌醃二天，再以上火式烤爐逼出油脂與脆皮，熟度適中，甘醋醃燕巢蜜棗與芥蘭菜清脆解膩。
看見花團錦簇的沙拉碗，必須會心一笑：傳的招牌沙拉果然來了。這也必然在地，用上十八種蔬菜，水菜、玉米苗、羽衣甘藍、紅酸模、皇帝豆、牛蒡等等，施以生鮮、風乾、醃漬、油炸、煎炙諸種處理，不過以昆布鹽調味，就光彩綻放，滋味生輝。
一碗粕汁，明確點出冬末意象，以白菜和蛤蜊做湯底，白味噌與酒粕調味，甘美暖稠，鱈魚白子增添奶滑綿密，鹽漬過的北海道真鱈緊實有味。
傳的釜飯有名，承也跟進，那晚除了南投放牧黑豬飯，還可加碼雲林口湖鰻魚飯，當然是加了。釜飯現身是場秀，不論是碧綠耀眼、奶油撲鼻的豬肉釜飯，或者肥厚碩大、炙香洋溢的鰻魚飯，都是相機先食此起彼落。南投放牧黑豬先以高湯低溫調理，再切成丁狀與草菇一起用焦化奶油炒香，上桌前拌入大量南投細香蔥，入口噴香鮮鹹；鰻魚飯則採關東做法，先蒸再烤，照燒醬僅是高湯與清醬油，切碎再拌入牛蒡絲與山芹菜，吃著溫雅柔和。米是山形縣越光米，期盼藤本主廚未來使用台灣好米。
不免問藤本主廚，未來是否會加入傳的玩心，是否會使用更多在地食材？他回答是與是，他要繼續花時間探索高雄市場與台灣。我理解，他扛著金字招牌，不敢輕舉妄動，承本身的割烹設定也偏輕鬆（套餐訂價NTD2900），不是高不可攀的日本料理。不過，承儼然已成目的地餐廳，藤本主廚與團隊勢必要跨出舒適圈，台灣的水不那麼燙，我們歡迎冒險心。
口湖鰻魚 在 [新聞] 豪邁蒲燒鰻魚飯口湖吃的到- 看板Yunlin 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 Gossiping 看板 #1GGDDqfc ]
作者: sunbysea (忠言逆耳良藥苦口) 看板: Gossiping
標題: [新聞] 豪邁蒲燒鰻魚飯 口湖吃的到
時間: Fri Aug 31 23:08:32 2012
影片新聞
https://ap.ntdtv.com/b5/20120830/video/99691.html
豪邁蒲燒鰻魚飯 口湖吃的到
2012-08-30 20:45:49
【新唐人亞太台2012年8月30日訊】在台灣想吃一碗好吃又便宜飯，越來越不容
易，因為台灣鰻魚大都外銷日本，在日本一客頂級鰻魚飯要價可高達新台幣3600
元，雲林口湖是台灣鰻魚的主要養殖 區，業者嚴竹英帶頭研究鰻魚養殖技術，
育成率達到九成以上，她也期盼推動台灣食鰻文化，讓我們一起去看看。
這一客鰻魚飯，裏頭除了一塊超大的雲林口湖蒲燒鰻之外，還有當地出產的金鋼
蝦，鰻魚養殖業者嚴竹英說，這在日本，可是要3600塊錢以上才吃的到。嚴竹英
為了推動台灣食鰻文化，把技術分享給產銷班成員，就是希望能夠壯大台灣養鰻
的規模。
鰻魚業者 嚴竹英:
「慎選我們自家養殖場，非常健康，而且我們育成率百分九十以上，所以健康鰻
魚的話跟好品質是畫上等號的。」
為何鰻魚售價如此貴又稀少，連台灣也有好多餐廳都因為成本，不供應這道美食
了。
鰻魚業者 嚴竹英:
「現在鰻苗越來越少，鰻苗越來越貴，放養的量越來越少，我們口湖鄉到目前為
止，還是台灣產量最大的地方，(都外銷日本)，鰻魚百分之九十都外銷日本 」
鰻魚業者 嚴竹英:
「這一片在台灣才賣200元。」
因為口湖養殖場規模逐日壯大，這讓在日本很貴的鰻魚，可以在台灣用平民的價
格，就可以享受得到。
嚴竹英當場示範簡單的料理方法：
從冰庫拿出來，先泡水，再放入滾水三分鐘，就能上桌了，再配上獨家吃法，哇
，色香味俱全。
鰻魚業者 嚴竹英:
「傳統菜脯，跟鰻魚這麼高檔的，兩個味道很搭，我每次吃鰻魚飯的時候我都會
加入傳統菜脯(在地元素) 」
友人 :
「因為那菜脯脆脆的，口感跟鰻魚的Q彈不太一樣，菜脯酸酸的，可以把鰻魚甜
味引出來」
配上一碗熱騰騰的味噌湯，真的好享受。雲林在地的養殖開發，讓美味，可以零
距離、很平價。
新唐人亞太電視台 廖立雰 台灣雲林採訪報導
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聖經啟示錄：「列國喝這娼妓淫亂的烈酒，地上國王跟她行過淫，世上商人從她
的淫蕩發了大財」「我又見那女人喝醉了神的子民的血。那些殉道的人的血」
中共可以處處用商業、貿易為名脅迫一些國家、甚至民主國家、聯合國就範，此
中的骯髒交易實與最淫蕩的娼妓無異，處處充滿了出賣，無疑應驗了《啟示錄》
中的：「地上諸王都跟那大淫婦行過淫，世上的人也喝醉了她淫亂的酒」。
以經濟好處為名，實則試探民主國家道德底線，拉其下水，是為打下獸的印記
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