《台味引食》水餃篇
看到某位營養師的貼文，她表示好吃的高麗菜水餃餡，肥肉勢必要佔一半，嗯！關於這個好吃水餃的觀點，我無法認同哩！因為針對餐館的餃子品質，我有一套自己的觀點，分別是「現場包製」、「自己擀皮」、「餡料打水」、「滋味架構」。
「現場包製」屬於秀場精神，店家若個性認真，製備桌面一定乾淨整潔，用料若較真，餃皮和餃餡便能看出端倪，如此這般，店家願意展示，就該給分鼓勵。
餃皮的關鍵是「自己擀皮」，採用工廠量化的餃皮，無法掌控理想的餃皮厚薄，唯有自擀自做，配出適合的筋性麵粉，才能展現細柔嚼出的麵皮香味。除此之外，現擀的麵皮，不需沾水捏合，包餡後對折壓合，自有黏性封口。
餡料需得「打水」處理，讓絞肉提高含水量，增加肉感的滑順多汁。少了這個步驟，絞肉便顯扎實飽滿，容易搶了餃皮風采。
搞定「皮」和「餡」，最後就是看店家設定的「滋味架構」，也就是對吃食的講究。若架構是「皮薄餡多」，那屬於吃飽就好，離巧味甚遠。我喜歡的架構不關厚薄多寡，而是「以餡鮮引麵甜」。因為所以，餡要打過水，方能軟滑順口，以鮮引味，讓相對調整特製的餃皮，在細柔咀嚼中凝聚麵甜的方向。
如此這般，就是我心中的理想餃子。
當水餃端上桌，若是熱騰熱騰，擁擠堆在盤中，可別急著開吃，先得將餃子翻個面，又或以筷輕撥，降溫降溫，自燙轉熱，科學術語稱為澱粉的回凝，可讓餃皮彈性增生。等待之時，吃些滷味前菜，喝杯冰鎮啤酒，醞釀情緒，多方講究，為的就是一口好吃，如此而已。
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