Search
#防疫不出門，在家吃經典的台式蔥麵包，滿口的蔥香懷念的味道～
首先我們做台式蔥麵包，就是要有一把蔥（我在廢話要不然要一把蒜嗎？）
這一次我是用冷藏發酵法，而液體中放入無糖優格，使得麵包做出來更柔軟！
利用低溫發酵，尤其是在夏天，麵團的溫度就不會超過26度，麵糰溫度過高組織就會粗糙！
這一次做的麵糰，可應用於台式甜麵包的基礎麵團唷！
❤️ 歡迎加入科技主婦Carol Chen美味生活會
更多cp值好物，美學你的生活～
👉 https://www.facebook.com/groups/2311716435773760/
又到週五做麵包的時間囉！
最近發現隔夜中種做出來的麵團好柔軟好好吃!
隔夜中種麵團真的很適合做台式甜麵包
今天就來做做看✨經典菠蘿麵包🥖，真的很美味!
📌器具:
攪拌機: 士邦8公升
烤箱:Panasonic 國際牌32L電烤箱NB-H3203(2019年機種)
📌材料: 8個小菠蘿麵包份量
隔夜中種:
高筋麵粉175克
水117.5克
乾酵母0.5克
📌主麵團:
高筋麵粉40克
低筋麵粉35克
奶粉17.5克
糖25克
鹽2.5克
乾酵母2克
雞蛋0.5顆+水=52.5克
隔夜中種全部
奶油25克
📌菠蘿皮:
奶油37.5克
糖粉37.5克
蛋30克
高筋麵粉87.5克
奶粉4克
📌做法:
1. 前一晚先做隔夜中種，把乾酵母加入水中攪拌均勻，再倒進高筋麵粉，攪拌至成團，要手揉或機器柔都可以
2. 麵團蓋上保鮮膜，室溫發酵30分鐘，冰箱冷藏12~15小時
3. 製作波羅皮，奶油和糖粉打成霜，分次加入蛋，再加入過篩的高筋麵粉和奶粉攪拌均勻，用保鮮膜包起來，搓成長條狀，冰箱冷藏變硬
p.s蛋只有30克，一顆蛋通常有50~60克，剩下的明天繼續用在煮麵糰
4. 第二天把除了奶油以外的材料加入攪拌缸中速攪拌10分鐘，加入軟化的奶油，再繼續中速攪拌10分鐘，攪拌至有薄膜，麵團溫度不超過26度
5. 蓋上保鮮膜基礎發酵40分鐘
6. 等待發酵同時把波羅皮分割成8等份，搓圓並拍扁放入保鮮膜備用
7. 分割成8等份滾圓
8. 打開保鮮膜蓋上波羅皮，可以用刮板壓出紋路
9. 最後發酵50分鐘
10. 發酵好前10分鐘預熱烤箱220/190烤15分鐘，看到裂痕已經烤到上色就可以了，不要烤到連波羅皮都上色就會烤太硬囉!
切一塊有鹽奶油或者無鹽奶油灑點鹽巴，包入菠蘿麵包就變成冰火波羅油囉!好好吃~
🎬看影片更清楚: https://youtu.be/3c7yBk7CPTk
✏️圖文介紹: https://cvqst83k2.pixnet.net/blog/post/557815429
#菠蘿麵包 #隔夜中種 #烘培 #台式麵包
#可頌麵糰要多冷比較好桿?
#百分百斯佩爾特全榖吐司
今天一大早起來做事( 我說的是凌晨4點的那種早) 這年紀好像睡前多喝一點水三點多上廁所就很難再睡回去😅😅😅
外面溫度是負6~負3 度 把昨天的可頌麵糰拿進屋內. 做桿折.
桿折期間麵團有多冷? 沒錯~ 就是2~3度!
那本上次介紹的酸種書裡有談到一個西班牙點心師傅Toni Vera 自己發明的翻折法. 先做一次English lock in ( 這個我之前有介紹過) 然後再一次擀長右2折左3折 .總共擀兩次完成! 比起正常的冰三次感覺快很多. 但是.....
我想很多自己手擀的人應該都了解要讓麵糰冷是最重要的. 擀了這幾次. 發現室溫22度就已經疲於奔命. 擀這麼長這麼薄真的很難. 所以我還是乖乖做我的一般方式. 這裡有我說的邊緣切刀的洩壓過程. 你可以看到非常的平整. 我自己覺得這次有進步!
其實那本書有對於折疊的介紹. 仔細看. 他有割這樣的一道. 但文字敘述上並沒有! 所以你如果沒聽過這件事的. 一定要試試看!
還做了這個100%司佩爾特全麥帶蓋吐司. 水量很高. 所以你可以看到升起頂模具的蓋子. 又凹陷的痕跡. 我想下次應該會在15~20分時開個小縫隙洩氣.
這個吐司的容積比只有3.05 用的是三能的模.
要談談德國的吐司. 在我的感覺. 因為吐司這種麵包不是德國人的專長. 所以除了超市吐司外. 很多吐司真的都不及格. 雖然很多部落客寫吐司食譜. 只是在麵粉及容積比上真的很弱....
我因為在德國社團發表吐司文時都會把自己的容積比寫上. 最主要是希望有心人看到.想知道這是怎麼回事.
這周有麵包社團其中的一個管理員私訊問我可以不可以大概的解釋一下容積比這件事. 我把我的文連結給他看.
http://foodchainunme.blogspot.com/2017/09/505050pullman-loaf-tin-bread-recipe-how.html
並且說一般的吐司. 帶蓋的是3.6~3.8. 不帶蓋的是3.4~3.6左右. 這在竹谷光司寫的麵包科學終極版中的284頁有一些見解. 但實際上她說以前是山形3.6 帶蓋3.8 現在則是4.0~4.2!!! 沒說為什麼？
但我個人的感覺是添加劑包含酶及小麥蛋白的添加都有關係. 另外. 如果你的吐司是含蛋的. 爐內膨脹當然相對好一點. 不過. 實際上我算過Bigot 大師的吐司. 就是3.6
我們在3.4~4 去斤斤計較... 但實際上德國人的吐司觀念呢?
在我的自學老師Lutz 最近的一個50%全穀吐司麵包裡:
https://www.ploetzblog.de/2020/10/24/buttertoast-mit-50-vollkornanteil/
用的是約1980ml 的吐司模具. 但是填入的麵糰是800 g 沒錯. 也就是2.475 容積比! 雖然是不帶蓋.... 但真的. 你覺得是吐司的口感嗎?
很多人來這裡動手做麵包的原因就是因為吃不到台式甜麵包與吐司.
你想要的口感必須嚴格來自麵粉的選擇及操作上的注意. 我想. 如果我說吐司很難做. 尤其是帶蓋. 應該沒有人會覺得不妥吧? ( 或許台灣烘焙者不這麼認為. 但這裡的麵粉無添加又不是那樣的磨粉規則. 不加蛋真的不是很好做)
這就是我覺得很難理解的點. 然後我把這件事分享給那位管理員後( 連結那個Lutz 的食譜) 他沉默沒回我了....
要讓德國人覺得自己不會做麵包是一件很難的事. 但我相信他們學一定可以很快. 就是願不願意放下身段...
就是取下那個我吃過很多種麵包( 不是台日吐司)的驕傲的面具罷了. 之前也跟一位在美德國人辯解麵粉. 很累.
難道你吃不出美式麵包與德式麵包有不同嗎?直接用bread flour 來相對應德國的bread flour( Mehl1050) 是不對的!
又多說了. 我其實想請那位管理員去吃吃亞洲的吐司. 聽說杜賽道夫有日本麵包店....
#經典不敗的台式蔥麵包
首先我們做台式蔥麵包，就是要有一把蔥（我在廢話😂要不然要一把蒜嗎？）
這一次我是用100%中種法，而液體中放入無糖優格，使得麵包做出來更柔軟！
利用低溫發酵，尤其是在夏天，麵團的溫度就不會超過26度，麵糰溫度過高組織就會粗糙！
這一次做的麵糰，可應用於台式甜麵包的基礎麵團唷！
我們來看台式蔥麵包配方
中種麵糰
高筋麵粉300克
無糖優格80克
牛奶90克
速發酵母3克
主麵糰
中種麵糰撕成小塊
糖30克
鹽3克
雞蛋一顆（依麵粉吸水性逐次加）
奶油30克（麵糰產生筋性再加入）
蔥花蛋液
蔥綠150克
雞蛋一顆
鹽3克
白胡椒2小匙
橄㰖油15ml （傳統是用豬油）
✅日系麵粉吸水性比較高，其他品牌在雞蛋的部分就保守加，此次分享用的麵粉非以往我常用的日系麵粉！一般如果麵粉吸水性高，麵包做出來更柔軟保濕！放涼的麵包要馬上放保鮮盒或塑膠袋才不會老化！
✅試吃結果編辮子的蔥花麵包口感更佳
✅ 烤蔥花麵包一定要高溫，蔥的顏色才會綠！(影片有色差，實品是綠綠的)
簡單流程
1.做100%中種麵糰，高粉液體酵母全加
2.中種麵糰冷藏8～24小時
3.中種麵團撕塊，放入糖及鹽,第一次放入蛋液先部分，測試吸水性！
4.麵團有筋性後放入奶油
5.檢查簿膜
6.整型後做第二次發酵
7.發酵至原麵糰兩倍大，烤箱預熱
8.要烤麵包前再做蔥花蛋汁，以免蔥花出水
9.放入烤箱，溫度230度13分鐘（參考用），麵包上色即完成！
👉新來的煮婦有關中種法可以參考之前鮮奶吐司此篇
https://www.facebook.com/526217961092528/posts/807223092992012?s=100000493239265&v=e&sfns=mo
⭐️⭐️⭐️如果喜歡Carol 今天分享的料理影片，別忘了幫我按讚留言及分享喔😘
布里歐 (Brioche) 是法式甜麵包的經典，相似配方記載可回溯至16世紀，特色就是使用了大量奶油與雞蛋為液體與酵母菌發酵作用，某種程度來說相仿於台式甜麵包。當然也因添加大量油脂的關係，所以成品質地柔軟、氣孔也較為細緻。如果大家曾經嘗試過不萊嗯的另一道配方「法式廚師帽發酵甜麵包」應該就了解，因為所加入的油脂量明顯高於一般麵包，所以使用的速發酵母對應常見歐式麵包來說，算是偏高的。以自己品嘗麵包的習慣定義這份「巧克力布里歐」，其實她應該更像是一份點心食譜。
自己覺得製作布里歐有趣的不僅是它的風味或口感，有很大部分原因是運用第一次發酵後簡單卻有創意的成型小技巧，製作出可愛的花朵造型、香菇頭造型、甚至有人用編辮子的概念也都可以。影片示範中，主要是以家中常見的杯子蛋糕紙杯或杯子蛋糕 (瑪芬) 烤模來成型，或是你也可以採用那種獨立小甜塔的一體成形鋁模，只要每一份麵團分割的重量與入爐的總量接近我的配方，就無需更動烘烤時間。
完整配方與操作說明：http://www.briancuisine.com/?p=5866
Scheming Weasel (faster version)" Kevin MacLeod (incompetech.com)
Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0
http://creativecommons.org/licenses/b...
