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📢食譜贈書時間又來囉~~
恭喜各位不用再看滿滿的月餅了
換個口味來看看麵包吧🍞🥐🥖🥯
這次要推薦的書是 👍人氣麵包老師
#吳介甫 的麵包食譜書
吳老師每次開課都是滿堂
超搶手的烘焙課程這次直接出書啦👏👏
裡面有多達40款麵包配方及圖解，當然少不了最經典的台式麵包，像是 #菠蘿麵包 #肉鬆麵包 #蔥花麵包 #卡士達麵包 等等，還有特殊的造型麵包、香軟土司、豐富餡料麵包
除此之外，還加碼分享麵包的7大整型技法
做出來的麵包漂亮又可口
書中更使用了 #中種法 及 #湯種法 的做法來做示範，等於可同時學到兩種最經典的麵包技法
最喜歡這種圖文並列的食譜教學!!光看文字不懂還可以看圖，就算是新手也可以簡單閱讀上手唷!!
💡想知道更多細節!!!就快去瞧瞧這本書吧~
🔥目前火紅上市中
書名：吳介甫的熱賣麵包課
作者：吳介甫
出版社：采實文化
#哈比小妃的魔法廚房
#食譜書推薦
#請看留言處
【攪拌麵糰攻略】
①首先必須要精準的秤好每一種材料不要有誤差
②必須要有正確的觀念哪些食材不能夠放在一起例如酵母不管乾的或濕的都不能夠跟糖，鹽，冰水或冰塊加在一起，酵母是極為脆弱的菌種隨時都有可能受到刺激性的食材影響導致酵母死亡無法發酵，酵母開封過後儘量用密封罐冷藏保存.....
③攪拌初期: 攪拌機速度用慢速攪拌，必須讓糖，鹽，冰塊這三種材料完全溶解，融化，後與麵糰吸收成糰才能判斷麵糰是否軟硬度是否剛好....
④麵糰太硬的狀態會變成一顆圓形球狀，沒辦法跟攪拌的鉤子勾在一起此時麵糰會跟攪拌勾互相摩擦，碰到這種狀況必須馬上加入適量的水慢慢調整到整個麵糰可以纏在鉤子上進行攪拌動作...
⑤當麵糰與勾子結合的時候就可以將攪拌機的速度開到中速攪拌，攪拌初期麵糰會呈現粗糙的狀..每一台攪拌機的結構與力道與速度都不一樣，所以沒有辦法按照制式化的時間來調整只能自己用經驗以及肉眼判斷
⑥用中速攪拌至整個麵糰呈現光滑面即可放入奶油，放入奶油後用慢速攪拌至完全看不到奶油即可
⑦為什麼下奶油的時候一定要攪拌到麵團光滑？
麵團攪拌的表面越光滑表示組織越細緻，此時將奶油加入的時候越容易讓麵團吸收，奶油也比較容易滲透到麵團內部，也能夠保持麵包的濕潤以及香味...
⑧當奶油完全攪拌至看不到的時候，再把機器開到中速攪拌，將麵團攪拌至有光滑面薄膜，這就是所謂的完全和展與十分筋
⑨麵團攪拌好的溫度:
麵團攪拌好的溫度平均在25至27度之間，用手觸摸起來麵團是冷的狀態，也可以用溫度計量會比較準確，麵糰溫度如果過高的時候，酵母會發的很快，造成麵團裡面的養份被酵母吸收光，吃食做出來的麵包一定會比較粗糙比較乾，而且老化速度也會很快所以溫度是很重要的
⑩為什麼攪拌麵筋都要攪拌到十分筋？
麵團攪拌的精度越高麵包的組織就會越細緻越綿密，所以以台式麵包來講所有的麵包幾乎都是軟式麵包，攪拌的經度一定要攪拌到十分筋麵包膨脹力才會好，筋度越高彈性越好麵包膨脹力也會越強
⑪為什麼麵包要基本發酵？
當麵團攪拌好的時候酵母是處於靜置的狀態，此時酵母是完全沒有發酵的，基本發酵就是讓酵母醒發，將麵團的麵筋撐開，讓你的酵母在麵糰裡面吸收養份產生空氣，這樣麵糰才有足夠的力道，將麵筋撐起
⑫為什麼麵糰要有中間發酵？
基本發酵好的麵團我們都會進行分割動作，分割好的麵團大致上都會滾圓，滾圓好的麵團一定會呈現很緊實的狀態，所以說如果沒有中間發酵直接整形的話，麵筋會太緊沒辦法做成需要的形狀
，所以分割好的麵團進行滾圓靜置約40分鐘這就是所謂的中間發酵
⑬為什麼要有最後發酵？
麵糰經過整形之後裡面的空氣都會被擠壓出來，一定要有最後發酵讓麵團裡面重新產生空氣這樣麵包做起來才會柔軟
⑭最後發酵到底要發多久？
一個麵包整型好之後最後發酵發多久並不是每個麵包都一樣，因為每一個造型的鬆緊度不一樣最後發酵的時間就會不一樣，例如長條型的麵包如果是用手搓成長條型這樣他的鬆緊度會呈現比較鬆的狀態，例如長條型的麵包如果是用桿麵棍桿好之後捲起來這樣長條型的麵包就會呈現比較緊的狀態....
⑮最後發酵發的越久麵團裡面的空氣就會越多，當然麵包吃起來就會比較柔軟，麵包最後發酵時間不足空氣就會比較少麵包吃起來就會比較偏硬，平均來說一個麵包的最後發酵大約落在40至50分鐘，這個是每種麵包平均下來的時間，都是按照每一位師父的經驗累積而定
⑯為什麼歐式麵包吃起來會比較硬比較扎實，因為歐式麵包的配方裡面糖，油，比例都會比較少所以麵包吃起來都會屬於比較硬的口感，簡單來說就是糖跟有在麵糰的比例越高麵包吃起來越柔軟，糖跟油越少或者是沒有的話麵包吃起來都會呈現比較硬的口感
⑰烤培溫度如何制定，基本上要有一個正確的觀念，麵包形狀如果是屬於比較扁比較細長或者是比較小顆，或者是配方裡面無糖無油無蛋，都需要用高溫來烤培，因為砂糖雞蛋奶油都是屬於很會上色的食材，所以在配方裡面砂糖奶油雞蛋比例成份越高烤培溫度就要略低
🥨【台式蔥花玉米鹹麵包】
利用冰箱剩餘的青蔥和玉米粒拌成鹹口味內餡，將麵糰拗整成愛心形狀，中心處填入拌好的內餡，送進烤箱烘焙15分鐘即可出爐，烘烤期間青蔥和玉米的鹹香氣味溢滿斗室、馨香四溢的空間讓身心都溫暖起來，今天就用這款台式蔥玉米麵包和家人一起迎接2021年的晨光吧！
📖【台式蔥花玉米鹹麵包】食譜小記：
計量：
1T=1湯匙=15ml
1t=1茶匙=5ml
1米杯=150ml
🍁［食材］
*麵糰：高筋麵粉400g、細砂糖40g、鹽4g、酵母粉4g、雞蛋1顆、清水或鮮奶220ml、無鹽奶油60g。
*餡料：蔥花150g、玉米粒60g、全蛋1顆、植物油1.5T、鹽1/4t、胡椒粉少許。
🍁［作法］
1、麵糰：將無鹽奶油外的材料拌合成糰，加入室溫融化的無鹽奶油一起揉至奶油吸收。
2、麵糰：繼續揉至完全拓展，發酵至1.5-2倍大。
3、麵糰：將發酵好的麵糰分作12份（約65g/份），滾圓後靜置15分鐘鬆弛。續將小麵糰分別桿開成圓型或橢圓形，再捲起來回滾動整成約長12公分的長條型。
4、麵糰：承上，將捲成長條狀的麵糰由中間切開，並留下1-1.5cm不切斷，將切開的2端往內拗折整成心型。
5、麵糰：將一一拗折整成心型的麵糰置於烤盤中（也可直接在烤盤中拗折整型），發酵約30-40分鐘至1-1.5倍大。
6、內餡：在等待麵糰發酵的過程中將內餡材料拌勻。（蛋液先預留1大匙作表面塗刷備用）。
7、組合：將發酵完成的心型麵糰一一塗上預留的蛋液，再一一填入適量內餡，烤箱230度預熱後，以220/180烘焙15-20分鐘，香噴噴的愛心麵包就可以出爐囉❤️🥨
🐈⬛貓兒小叮嚀：
1、內餡「蔥花玉米醬」不宜太早拌，以免出水。
2、考量到天候、濕度、環境與蛋的重量大小不盡相同，揉捏麵糰時，水量請先預留20-30g，斟酌麵糰濕度慢慢加入。反之，麵糰過濕或黏手可加入適量手粉。
3、烘烤時間和溫度應視家中烤箱脾性略作調整喔！貓家烤箱上火較弱，因此上火溫度都是調得比較高，再視上色情況作微調。
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【蛋糕系列】
【法式馬卡龍】成功率極高 https://youtu.be/vIDXPtY9Qoo
【法式檸檬塔】在家也能成大師 https://youtu.be/UfHjsC1BTl4
【太妃糖酥蛋塔】超人氣 https://youtu.be/crvFGR5vhsU
【生巧克力塔】少女心爆發 櫥窗裡的精品 https://youtu.be/hpmXkM9cN40
【法式焦糖核桃塔】https://youtu.be/6qL6i_emcS8
【玫瑰蘋果派】情人節送禮第一選擇 https://youtu.be/_3Dnmm656q4
【波士頓派】:https://youtu.be/AJEnZFXR9Kc
【杏仁雞蛋糕】你沒吃過的雞蛋糕 https://youtu.be/iD7GA0khDoo
【草莓便當】:https://youtu.be/4i7zisUoea0
【五彩發糕】:https://youtu.be/yn43_v3i5GE
【台式馬卡龍】:https://youtu.be/MUuXB7kC084
【巧克力香蕉生乳捲】搶救蕉農大作戰:https://youtu.be/eFVaDhpT8p8
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【太妃糖酥蛋塔】超人氣 自製流心餡:https://youtu.be/crvFGR5vhsU
【抽錢蛋糕荷包大失血】:https://youtu.be/lK8uQxw9QUU
【蛋糕壽司】這樣也能搭??:https://youtu.be/sttN9El0HQo
【日式烤乳酪】:https://youtu.be/TRFevTFe0Oc
【蜂蜜蛋糕】(家庭版)在家裡也能做出好吃的蛋糕?:https://youtu.be/TgbVFl2dl0I
【元寶】~金銀財寶都進來~:https://youtu.be/SBu8Xev9tDY
【蘋果乳酪】電子鍋製作:https://youtu.be/l3EsYk3eVHI
【日式銅鑼燒】製作 (簡易免烤箱)小叮噹?最愛:https://youtu.be/CGxUdRv8qtY
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【玫瑰蘋果酥】情人送禮就決定是你了!:https://youtu.be/pwMdIThXNzk
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【經典法式可頌 】:https://youtu.be/z-nkqnWh4fs
【冰火菠蘿油】:https://youtu.be/UmEGmabS77w
【蘋果麵包】製作:https://youtu.be/Dg3W-JHzPS
【奶油餐包】用瓦斯爐做麵包??:https://youtu.be/Lz7m8qig2hI
【胡椒餅】 自己做免排隊:https://youtu.be/-mDa3YRvEsk
【蔥花麵包】台灣人的最愛:https://youtu.be/qcQMQ5ltaL8
【比司吉】簡易好上手:https://youtu.be/6xvjwCkL5o4
【髒髒包】韓國人氣商品 在家也能做出美味的髒髒包:https://youtu.be/zKULMY3JESk
【高鈣吐司】早餐新吃法:https://youtu.be/iDTJch9AM-Y
【餅乾系列】
嚇到吃手手【驚悚餅乾】:https://youtu.be/XPdCJIwuR9M
製作【西瓜餅乾】 有西瓜味的餅乾?:https://youtu.be/RlcCMQ6mQQU
【熊熊棉花餅】 少女心噴發:https://youtu.be/-S59BY-4fkM
【童年的回憶古早味餅乾】:https://youtu.be/khl4aln-DEg
人氣商品【巧克力棒】簡易製作:https://youtu.be/l2OAf8YyWYE
【零嘴系列】
【黃金地瓜乳酪燒】絕妙搭配蹦出新滋味:https://youtu.be/QKc40TvLXvw
【蜜漬澄片】單片破百元的甜點??:https://youtu.be/1IxcFzWivpo
【沙其馬】超市零嘴 自己動手做價錢省一半:https://youtu.be/2TmXvvQxnJU
【麻花捲 】古早味零嘴 :https://youtu.be/E_EjPYIG8_w
【芋頭起司球】有看過會牽絲的芋頭嗎?:https://youtu.be/AQmNKGhisiw
【杏仁巧克力】電視零嘴的最佳好夥伴?:https://youtu.be/SCFHo_n3L80
【花生糖】製作免烤箱料理:https://youtu.be/ZbyAn1b4zBg
【芝麻糖】製作簡易~懷念的好滋味!:https://youtu.be/ZmXwT9oTzmk
【雪花糕】夏季甜品:https://youtu.be/95nvLke3z9k
【中秋節系列】
一年只賣15天的【菠蘿蛋黃酥】:https://youtu.be/ry5on8F-52I
大人小孩都喜愛【千層芋頭酥】:https://youtu.be/PQz09ZToRPY
長輩的最愛自製【 綠豆椪 】:https://youtu.be/Egas_T0N42I
失敗率極低自製【 廣式月餅 】:https://youtu.be/diUD-AnbqgI
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重點提要:
蛋糕店裡的丹麥麵包or吐司為什麼這麼貴?
看完後你就知道原因啦@@~
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配方:
高筋麵粉:380克
低筋麵粉:125克
酵母:9克
冰塊水:228克
鹽:6克
細砂糖:80克
奶粉:30克
全蛋:75克
無鹽奶油:30克
(裹入奶油):240克
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注意事項:
1.油.麵團兩者軟硬度
2.天氣太熱室內溫超過25就要考慮
是否要用手揉捏.
3.烘烤注意後10分鐘表皮上色若太深蓋上
烤紙繼續烘烤.
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一說到台式麵包，你會想到什麼？美味生活邀請暖男麵包師愛與恨教你【蔥花麵包】和【花生奶油夾心麵包】整型技巧，還有經典不敗的【基礎麵團】教學。
基礎麵糰 500g
材料
【乾性食材】:
高筋麵粉………250g
奶粉………7.5g
糖………50g
鹽………2.5g
酵母………2.5g
【濕性食材】:
全蛋………50g
鮮奶………50g
冰水………63～65g
奶油………25g
作法
1 無鹽奶油置於室溫，軟化備用。
2 將乾性食材（麵粉、奶粉、糖、鹽、酵母）分區放入攪拌缸。
3 將液態材料（蛋、鮮奶、冰水）倒入攪拌缸（可預留50 克的冰水，調整麵糰的濕度），以慢速攪拌成糰。
4 攪拌至鋼盆無沾黏，轉為中速，繼續攪拌到麵糰有拉力與彈性的狀態（拿起一塊麵糰，測試是否有薄膜）。
5 加入軟化的無鹽奶油，繼續慢速攪拌，奶油與麵糰融合之後，轉中速攪拌均勻。
詳細食譜請參考：http://bit.ly/2sFPWRy
#愛與恨 #蔥花麵包 #麵包課程
麵包整形 # 台式麵包 #已建立IG號（poorchef1980)，可以歡迎大家交作業用Hashtag方式分享給我✌ 我也會不定期預告新作品給大家！ ... <看更多>
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