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在大學裡任教的洪伯邑與郭忠豪，研究的是你我再熟悉不過，但可能也最陌生的「台灣味」。他們上山下海，拜訪台灣各地的總鋪師、農漁民與地方耆老，挖掘隱藏在台灣味背後的故事。
#我們在知識中爆炸 #Podcast #洪伯邑 #郭忠豪
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369年前中秋大屠殺
1652年9月17日中秋節前夕
荷蘭統治下的台灣島
中國移民正準備過中秋節
移民領袖郭懷一
卻積極準備武裝起義
推翻荷蘭人政權
當時
台灣島上的中國人有2.5萬人
平埔族原住民有6萬人
高山族原住民沒有統計資料
荷蘭人只有2千人
荷蘭人從中國大陸引進移民
原本是耕種稻米的農民
但荷蘭人見蔗糖出口利潤高
大舉廢稻田改種甘蔗
1651年的稻田面積
比1650年減少45%
造成米價暴漲
1650年荷蘭人
又將中國移民人頭稅提高ㄧ倍
中國人苦不堪言
屋漏偏逢連夜雨
1651年英國制訂航海條例
禁止荷蘭船隻運貨到英國殖民地
台灣島的蔗糖無法出口
甘蔗田無錢收割任令荒蕪
中國移民大量失業
1652年中秋節前夕
郭懷一集結4千名中國人
準備進攻赤崁樓和安平古堡
當年稱普羅民遮城和熱蘭遮城
不料機密走漏倉促起事
只攻佔赤崁樓
荷蘭人立刻動員平埔族原住民
反擊郭懷一的起義部隊
許諾平埔族每殺一個中國人
可以獲得花布一塊
於是中國移民不分男女老少
三天之內被殺6千人
郭懷一僅起兵12天
即遭平埔族原住民射殺
史稱「郭懷一事件」
或稱「中秋大屠殺事件」
台灣島上的中國移民人數
在1652年中秋節
整整少了將近三分之一
中村孝志估計中國人共死亡9千人
這些中國人
就是來自中國大陸的第一代台灣人
但是1653年至1656年
台灣島上爆發一連串天災
這是17世紀氣候危機的一環
平埔族原住民整整減少了一半
只剩3萬人
中國人卻源源不斷移民台灣島
人口反而超過平埔族
1662年鄭成功攻佔台灣島
在鄭軍武力保護下
中國人開始有抵擋原住民的武力
輕易地大舉從福建移民台灣島
台灣島的人口結構
從此由原住民之島
轉變為中國人之島
附記：
1、荷蘭人記載的文獻，沒有「漢人」一語，全都用「中國人」稱呼。台灣「漢人」一語，在1683年清政府統治台灣島才出現，相對於「滿人」使用。
2、荷蘭人稱平埔族為「福爾摩沙人」，稱呼中國移民為「中國人」。
最近看到文章談論著台灣味型是什麼？這真是一個大哉問，其實要了解台菜味型之前，首要任務是先界定討論的背景時代，談的是老台菜還是新台菜？年代可一定要先區分，若是談現在生活周遭所及的各種台灣味蕾，走入國際化的市場味蕾繽紛多元，那可就不容易勾勒出味型範疇；若是談老台菜也可別忘記，文化衝擊會改變味蕾型態，所以要了解台菜味型前，要先了解台菜的文化脈絡。
台灣本身帶有濃厚的移民色彩，在早年還涵蓋著平埔族的生活身影、荷蘭貿易足跡、日本文化衝擊，我談的老台菜以民國38年前為主，因為當時各省菜系衝擊還不顯著。移民色彩對台菜影響最最重要的是養生觀，現代人對老祖先常常會有很多不認識與誤解，在墾荒時期，要上中藥店買藥材因為盤纏不足，只能買些具有養生效果的便宜香料入菜，以此代替昂貴的藥補，所以當時的「香料」也被列為「藥膳」。然而今日藥膳、香料這兩個字，現代人的味覺認知是兩種截然不同的概念，有趣的是現在很多人可以接受滋味強烈的肉桂捲，卻不容易接受台式奔放的五香粉，可別小看五香粉，這並非單一一種滋味，能細分成十幾種不同配方，早年的廚師會因應不同菜色，而選擇不同五香粉，選對配方就有可能得到顧客的青睞。
老台菜的味型我想先針對最特殊的三味聊聊，分別是甜、酸與辣的感覺卻不辣。
早年甜滋味的來源是由野生甘草滷成水，然後加入少許蔗糖所形成的甜，因此這個甜味有層次感，但卻隱晦不直接，我感覺這就像當時的移民精神，講話直接會得罪人，一切都婉約進行著。在這裡也能窺見早年的養身觀，甘草向來被視為保護心臟的藥材，老祖先以此入菜，將食補的精神無形中發揮。
因為天氣炎熱，有些酸味好下飯，但酸味要有層次感，不一味到底，我認為台菜的酸味是最特殊也最難掌控的酸，直接強烈的酸味容易製造，但台菜中若下了猛烈的酸，那整道菜就走味、變形，婉約有層次的酸味可考驗著廚師的調味技巧。過去台灣的醋以糯米為基底，早年沒有大廠商，小店都會自行釀醋，所以當年醋的種類有很多，不是一款走天下。例如紅燒田雞、紅燒羹、五柳枝……這些菜色所用的醋皆不相同。老祖先對於酸的講究更勝於甜味。現在台菜的走味，最大原因就是對醋的不講究，只要醋對了，就成功一半。
而老台菜的辣味很有趣，早年老祖先想吃辣卻怕傷了胃，畢竟墾荒人在醫療環境不良的時代裡並沒有本錢生病，所以有辣的感覺就可以，不敢吃到真的辣，對當時而言，強烈的辣味是傷身。當年若真是要嗜辣，那辣味來源不是辣椒，而是上等胡椒，例如胡椒雞，那辣味真是十足，特別的是胡椒可以帶來暖身的效果，冬日裡就能以此袪寒，一樣也是養生觀念的表徵。除此以外，先人做菜時也常會偷加胡椒粉，而非味素，因為胡椒便宜，又能夠消脹氣、去濕，同時也能達到提味的效果，如今想起來，可真比味素好用多了！
台灣的味型要找回得快，再慢就早已走味，只能強說愁的尋出蛛絲馬跡。
《尋訪遺址 認識歷史》第二集
你們篳路藍縷 我們顛沛流離
～高金素梅2021.08.30
大家好，我是高金素梅 吉娃斯.阿麗，今天開始有五天行程，探訪宜蘭、花蓮ㄧ系列的殖民遺跡。
首先，來到宜蘭烏石港，226年前，漢人吳沙率ㄧ千多人在這裡登陸，開始了無盡的開發……。
四百年前，遠在漢人、西班牙人、荷蘭人來台灣之前，台灣島就聚居著原住民族。那時的台北是霧氣蒸騰的沼澤盆地，凱達格蘭人的家鄉；台南則是陽光燦爛、野牛山鹿遊走之地，只有一些漢人由福建來此打魚，與原住民族交易農具；當時的蘭陽平原，噶瑪蘭族早已是人口ㄧ萬人、部落數量六、七十個的安和樂利社會。
十七世紀初，西班牙人、荷蘭人來了以後，開始大量採集鹿皮，壓縮了原住民族的生存空間。西班牙、荷蘭對台灣的殖民代表原住民族長期流離的開始，但這段歷史竟被有些人說成「台灣的誕生」，流露出殖民者的傲慢。
接著漢人移民大批湧入，開始墾殖歷程。對後代漢人而言，雖充滿詩意與禮讚，但對原住民族的生存卻造成無法回復的傷害。連有良知的漢人都看不過去，清代文人吳性誠在《入山歌》中就寫道：
「牧牛打鹿釣溪魚，不識不知太古初，別有天地非人世，萬頃膏搜可荷鋤。偽呼庚癸乏軍糧，欲向山中乞鹿場，矯稱官長張紅盤，襲取其社不可當。壯者僅免幼者死，老婦飲刃屠稚子，開廈運粟萬斛斗，其餘一炬同屋燬 … 。」
開發的背後，也出現了無情的搜括與殘害。
民國65年，民歌運動創始者李雙澤創作了「美麗島」這首歌，其中有段歌詞：「篳路藍縷，以啟山林」。當時，林雙澤的好友排灣族盲詩人莫那能說：「你的篳路藍縷，我的顛沛流離」。
不同的位置看歷史，結果自然不ㄧ樣。外來入侵者歌頌篳路藍縷以啟山林，顛沛流離的原住民族卻只能低聲吟唱「可憐的落魄人」。
《尋訪遺址 認識歷史》第ㄧ集
日本神社在台灣
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我們儀式＆我們走過：
台灣不同的族群，自然各有其對生活的態度；年復一年自然重複的季節更替、24節氣，是老祖宗的智慧，不同宗教文化也隨著時間舉行不同的儀式。
人們藉由儀式來肯定生命存在的意義。不論是伐木造船，還是婚喪喜慶，迎神廟會和建醮，時代的巨輪一直往前邁進。城鄉差距雖然帶來生活樣貌的改變，我們在不同族群，且又重複發生的儀式裡面，看到文化傳承的過程；既有不變的理念堅持，也有順變時代的妥協。
百年來，我們走過日據時代、太平洋戰爭，也經歷白色恐怖的威權時代、解嚴後街頭狂飆的民主歷程，並因追求經濟發展而傷害了自然環境，遭受時常來襲的颱風、水患和地震，還有瘟疫或病毒的傷害。
我們遭遇，我們應變，我們曾經失敗，我們也學著反省。
展覽介紹：
「臺灣文化」目前還是一個尚待被清楚定義的模糊概念
可以使用「臺灣的鏡像」來協助定義什麼是「臺灣文化」嗎？
「臺灣的模樣」嘗試整理國家攝影文化中心及國立臺灣美術館的攝影典藏中，不同世代的本土攝影家們眼中所看到的「臺灣」。希望藉由這些不同時空樣貌下的影像切面，堆疊出臺灣的文化紋理，協助思考一直都在但卻是抽象混沌的「臺灣文化」。其實也就是在反思：什麼是「臺灣的吾土」？誰是「臺灣的吾民」？等土地與人民的真實內涵。
初探「影像臺灣」為「臺灣攝影史」奠基
為了要整理呈現這一個「公共的臺灣」（孕育我們的母地），策展人要向展覽中每一位攝影家致歉。在此展中，個人創作意圖的脈絡先暫時被放在第二順位，優先凸顯臺灣這塊土地上共通的元素，作為整體性的思考。藉由影像編輯的組合，橫向交織出一個更龐大綿密的，所謂臺灣攝影創作的共同脈絡。長年來因為臺灣攝影史研究的缺席，我們有必要透過這樣統整的過程，先將臺灣攝影做一個整體性的梳理思考，來為尚待完成的臺灣攝影史鋪路。
關於臺灣文化脈絡的思考
策劃此展還有一個目的，梳理出臺灣文化脈動的基調：臺灣的文化脈動，是由在地的原住民族，面對外來的過客與移民，歷經抗拒、衝突、互動、交流、妥協的歷程。原本在地的本土族群與外來的殖民霸權必須學會「共生」，而不同時期的共生造就了不同世代的「在地本土文化」。
南島文化原住民族的根源，荷蘭西班牙文化的刺激，深層中華文化的延續，日本文化擁抱現代化的刻痕，還有歐美當代文化的移植，新住民文化的加成，這些多元觀點的交融並列，形成今日臺灣文化繼續往前推動的重要動能。
嘗試以影像揉捏出「臺灣氣口」、「臺灣味」
呼應國家攝影文化中心開幕首檔「舉起鏡子迎上他的凝視──臺灣攝影首篇（1869-1949）」以臺灣攝影史的理論研究為架構，本展以視覺影像為梳理的脈絡，嘗試由截然不同的方式切入這臺灣主體論的核心課題。因展出空間有限，整個展覽以靜態的「攝影原作」與動態的「數位呈現」平行展示相互呼應，也是一種在攝影展覽形式上的嘗試與挑戰。
攝影／鄭宇辰、余志偉
剪接／余志偉
文字提供／國家攝影文化中心台北館
■完整報導：https://www.twreporter.org/a/photo-the-national-center-of-photography-and-images-exhibition-2
──────
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#報導者 #看看攝影
我們日常：
「臺灣人」是由原住民族與先後多批的移民所組成，這些不同時期的新舊移民豐富了臺灣人們的群體。也因為臺灣從暫時歇腳與避難求生的地點，進化到不同國族相中為前進或反攻的基地，幾百年來歷史的曲折把相異背景的人們，帶到同一個小島上，各自努力尋找安身立命的過程就不可能很順遂。
雖然是來自不同成長背景的族群，但「公共的我們」在這塊同樣的土地上，服膺於時間的長流與突發的事件所架構成的歷史脈絡，慢慢地開始擁有類似的成長過程，形成了我們雖相異又相似的成長背景。從兒童、少年、到家庭，從農牧的日常，到各行各業工作的人，從鄉間到都會，我們一起面對考試、遊戲、運動、大眾娛樂，不論是布袋戲或是棒球，大家一起歡笑，一起成長。
展覽介紹：
「臺灣文化」目前還是一個尚待被清楚定義的模糊概念
可以使用「臺灣的鏡像」來協助定義什麼是「臺灣文化」嗎？
「臺灣的模樣」嘗試整理國家攝影文化中心及國立臺灣美術館的攝影典藏中，不同世代的本土攝影家們眼中所看到的「臺灣」。希望藉由這些不同時空樣貌下的影像切面，堆疊出臺灣的文化紋理，協助思考一直都在但卻是抽象混沌的「臺灣文化」。其實也就是在反思：什麼是「臺灣的吾土」？誰是「臺灣的吾民」？等土地與人民的真實內涵。
初探「影像臺灣」為「臺灣攝影史」奠基
為了要整理呈現這一個「公共的臺灣」（孕育我們的母地），策展人要向展覽中每一位攝影家致歉。在此展中，個人創作意圖的脈絡先暫時被放在第二順位，優先凸顯臺灣這塊土地上共通的元素，作為整體性的思考。藉由影像編輯的組合，橫向交織出一個更龐大綿密的，所謂臺灣攝影創作的共同脈絡。長年來因為臺灣攝影史研究的缺席，我們有必要透過這樣統整的過程，先將臺灣攝影做一個整體性的梳理思考，來為尚待完成的臺灣攝影史鋪路。
關於臺灣文化脈絡的思考
策劃此展還有一個目的，梳理出臺灣文化脈動的基調：臺灣的文化脈動，是由在地的原住民族，面對外來的過客與移民，歷經抗拒、衝突、互動、交流、妥協的歷程。原本在地的本土族群與外來的殖民霸權必須學會「共生」，而不同時期的共生造就了不同世代的「在地本土文化」。
南島文化原住民族的根源，荷蘭西班牙文化的刺激，深層中華文化的延續，日本文化擁抱現代化的刻痕，還有歐美當代文化的移植，新住民文化的加成，這些多元觀點的交融並列，形成今日臺灣文化繼續往前推動的重要動能。
嘗試以影像揉捏出「臺灣氣口」、「臺灣味」
呼應國家攝影文化中心開幕首檔「舉起鏡子迎上他的凝視──臺灣攝影首篇（1869-1949）」以臺灣攝影史的理論研究為架構，本展以視覺影像為梳理的脈絡，嘗試由截然不同的方式切入這臺灣主體論的核心課題。因展出空間有限，整個展覽以靜態的「攝影原作」與動態的「數位呈現」平行展示相互呼應，也是一種在攝影展覽形式上的嘗試與挑戰。
攝影／鄭宇辰、余志偉
剪接／余志偉
文字提供／國家攝影文化中心台北館
■完整報導：https://www.twreporter.org/a/photo-the-national-center-of-photography-and-images-exhibition-2
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