【雲林好食在 #profile】#虎尾王家當歸鴨肉麵線
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創辨人 #王新來 夫婦50多年前在虎尾路邊擺攤，以獨特藥膳祕方及現炸香脆麵條搭配，闖出名號，門庭若市，二代接班人王振龍是電機碩士，引進現代管理，申請品牌專利，唯一不變的是，傳承半世紀逾的好味道。
虎尾王家鴨肉麵線原在中正路夜市華南銀行口，是虎尾家戶喻曉的小吃，因市容整頓，幾次喬遷，舊雨新知總是能按圖索驥找到新攤，生意旺到夫妻倆忙得不可開交。
「作生意忠實，自然就會有忠實顧客」王振龍謹記並堅守父親創業數10年的信念，麵線、肉質絲毫不含糊，鴨肉細火烹燉數小時，就為保有肉汁的甜嫩，果然，該店白切鴨鮮甜白嫩，有客人誤以為是鵝肉，麵線全是鮮炸，加上純中藥材精燉的湯，吃起來特別濃醇。
王振龍從小到大一直都在攤位「打工」，7年前辭去電信公司主管工作，決心專心投入把爸媽傳下的美味發揚光大。頂著國立中正大學的碩士光環賣鴨肉麵線，很多人都覺得大材小用、太可惜，他自己卻不認為；他說，別小看這小吃攤，從炸麵線、煮鴨肉、燙麵到剁肉都是學問，單是火候拿捏，就夠寫成一本書。
王振龍覺得料理鴨肉比機械設計還難，很佩服爸媽能得宜控制每個環節，且半世紀始終如一，還好他從小到大都在攤位幫忙，像學徒般從升火的基本功學起，堅持溫火慢煮5、6小時後再冰鎮，保持肉質鮮美軟嫩。父親傳授的煮鴨火候，他掌握得宜，一定親自督廚，固守上一代信念與味道，承遞兩代半世紀的鴨肉麵線，滿足眾多虎尾人的味蕾，始終是舊雨新知的最愛。
麵店不只傳遞美味，還時常送暖，王振龍體恤許多虎尾科技大學學生是從外縣市來雲林求學，不少得打工賺生活費，憑學生證消費，就招待小菜，大學生都能吃到俗擱大碗的愛心。此外，也長期贊助雲林縣飛躍青年協會等社團辦理虎尾各小學夜光天使課輔晚餐、宵夜，唯恐孩子吃不飽，老是叮囑，不夠再叫，讓師生吃免驚。
虎尾王家鴨肉麵線
虎尾虎珍堂創辦人林進誠從教科書出版業跨入糕餅烘焙業，人生轉折很大，決心返鄉創業、定居的夢想，成為他前進的動力，而故鄉芬芳泥土孕育出的豐饒特產，則成為滋養他事業茁壯的養分，地瓜是最佳主角，多項產品不但蟬聯多次雲林十大伴手禮，以黃金比例，完美結合台灣地瓜和乳酪綿密口感，做出「憨吉濃濃乳酪蛋糕」，更從1000多項產品中脫穎而出，今年摘下比利時風味評鑑大賞 ITQI（International Taste Institute）一星評鑑，成為第一顆躍上國際的台灣地瓜。
11年前，原在出版界工作的林進誠，感慨老輩逐漸凋零，老家荒廢，亟思返家固守老宅，很愛吃地瓜的他，開始深入了解並思考地瓜的可能性，發現雲林瓜產量全國最多，2顆有1顆來自雲林，全國1年總產量可繞地球31周，是台灣最在地的代表及象徵。
林進誠回故鄉開發地瓜產品的想法、討論及蘊釀長達5年，老婆以為他只是說說都沒理他，沒想到他是認真的，後來轉為支持，但夫妻兩都是烘焙的門外漢，還好幸運地遇到願意配合協助的烘焙師傅，他以地瓜為主角，並秉持吃出天然原味的理念，絕不使用任何化添加物，也不讓佐料喧賓奪主，壓過地瓜香氣，因此單是摸索食材特性、比例、味道等，就耗時2年，4年前才正式開店。然而，新店知名度不足，門可羅雀，使夫妻再度坐困愁城。
林進誠想從參加雲林十大伴手禮選拔著手，老婆卻不看好，說「參賽者都是食品界老將，甚至是百年老店，我們初出茅廬，根本不是對手」。老婆大潑冷水反而讓他隨緣以對，透過創意和師傅純熟的手藝，研發出各式各樣的地瓜糕點，以台語諧音叫「憨吉」透露且呼應著台灣地瓜樸實、討喜的特質，不料，初試啼聲就一鳴驚人，蟬聯3年雲林十大伴手禮獎的肯定。
今年摘星的「憨吉濃濃乳酪蛋糕」是虎珍堂經典款糕點，地瓜與乳酪的黃金組合，有不可思議的密實口感，如同冰淇淋般入口即化的綿密，並散發出龍眼蜂蜜清甜的餘韻，以最台灣的味道征服評審味蕾，獲「風味絕佳獎章」（Superior Taste Award）。
西螺御鼎興醬油第三代謝宜澂、謝宜哲兄弟，對於父親身上散發的職人氣質，無以名狀的感動，卻找不出答案，在青春年少的生命中百轉千迴後，終於頓悟出，形單影隻的身影很孤獨，竟是為了專注，這份專注陸續召回行旅澳洲、埋首機械的手足，兄弟齊心，胼手胝足為傳承逾甲子的老醬舖創新出獨特的美學，始終維繫的是，堅持手工柴燒的經典古味。
你能想像醬油也能入蛋糕、布蕾，甚至拌進水果。御鼎興柴燒醬油完全顛覆一般人對醬油的印象，烹煮、涼拌稀鬆平常，烘焙入甜點也不違和。
年輕的宜澂、宜哲兄弟彷彿是台灣傳統產業的希望，他們一個是型男主廚，一個是高「鹽」質製醬人，承繼父祖釀造醬油衣缽，在講求效率的高科技時代，反向操作堅持手工柴燒，慢工文火熬煮出古早好味道，多達１６道的工序冗長而繁複，雖可一人獨力完成，卻益顯孤寂，也因此可以專注，這是宜哲的領悟，無法衝量，但實實在在守住好品質，也成功地做出市場區隔。
兄弟不只發揚自家產業，也希望與同業共好、共榮，甚至異業共同發展。宜哲拜訪全國各地醬油同業，以文字及攝影說故事，介紹記錄各家口感歷程與香氣呈現，建制台灣傳統醬廠的文化紀錄，藉以建立專業的分類系統，讓醬油變成一種生活常識與文化，提升產業價值，也舉行講座經驗分享，支持本土黑豆等雜糧。
宜瀓舉辦飛雀行動餐桌，參加生態廚師訓練，鑽研友善料理，將遊歷各國所累積的舌尖記憶，悠然吐露發揮在食材選用、烹調擺盤上，因而研發出融合多國風味的醬油美食，讓世界看見台灣黑豆醬油的美好。
宜哲說，全世界只有台灣以黑豆發展出醬油產業，堅信只要大家都有能力論述品種、產地、釀造方式與醬油風味之間的關係，就能像歐美一樣品紅酒、論咖啡，而當食用醬油成為一種生活格調時，就可以確保台灣飲食文化在國際間的定位。
#2020雲林巾彩耕地藝術節
#活動地點：雲林縣虎尾鎮堀頭里99-2號
👉👉👉👉埒內社區親水公園旁耕地
#活動時間：2020年10月01日～10月11日
#活動官網：https://www.favortowel.com.tw/eat_detail3.html
呈信鵝肉官網 在 [食記] 呈信與鼎玉鉉入圍鵝肉評比決賽記- 看板ShuangHe 的推薦與評價
圖文：
https://goo.gl/p6x2wZ
有幸擔任台灣鵝肉飯比賽的決賽評審。
入圍決賽一共十家，但由於個人時間因素只能評比北部前五名。
分別是烹鼎，江子翠，詠樂，呈信以及鼎玉鉉。
行程結束後精疲力盡，但獲益真正良多。
先從某日下午粉絲團裡一封邀請信開始說起吧，
原來是中華民國養鵝協會為推廣在地美食，
舉辦"全台好吃鵝肉飯大盤點"網路票選活動。
經臉書投票後篩出前十名進入決賽，
再由美食家，部落客及網美三種不同領域的人做最終評分。
其實不管什麼美食競賽，都難顧及全然客觀與公平。
最主要還是牽涉到立場。
只要涉及商機或商業利益，就難以不授人口實。
就算世界權威的米其林也無可避免，
每年出的評鑑向來一堆人議論紛紛，甚至以訛傳訛。
這次進決賽的五家北部鵝肉有一共通點，那就是全屬白灼。
連續吃了兩家發現湯中都帶中藥與枸杞香，
與熟悉的呈信風格近似，實在巧合。
瞬間好奇心大起，不問還好，一追之下方知驚人原委。
原來北部入圍的五家全與鼎玉鉉有淵源，
但嚴格來說並非本次也進入決賽的中和鼎玉鉉。
應該說原來的鼎玉鉉本店開在土城，
2017年底一場大火燒掉，上了新聞，老闆後來跑去中壢重新開業。
永和永貞路分店則很早之前就頂讓給員工，成為如今的呈信。
另一家入圍的烹鼎，其老闆也曾在鼎玉鉉工作。
而江子翠鵝肉油雞專賣則是原鼎玉鉉老闆二弟媳開的。
2017開幕的詠樂老闆則是呈信老闆娘的妹夫，
夫婦倆曾於呈信文化店任內外場工作好一陣子。
最後一家是中和鼎玉鉉，經營者其實就是原鼎玉鉉老闆的三弟。
北部這次入圍的五家鵝肉飯風格大多近似。
幾乎都有鵝肉便當的配置，就是一碗鵝肉飯配三樣任選小菜。
不過為求公平，我此行未將配菜列入評分，
只單就鵝肉飯味道與外觀做評比。
一邊品嚐一邊與其他評審們討論，
沒想到意外的是大家感想與口味幾乎一致。
就說嘛，好吃是不會騙人的，這句話從來不假。
先從烹鼎說起好了。
應該是這五家裡肉量最多與切得最厚的，
但肉質稍微帶柴，不算細嫩，而過軟的米飯扣分不少。
江子翠鵝肉鹹度較其他五家高，嫩度中上，
飯煮不差，但整體而言少了點個性與令人想回訪的記憶點。
剛開幕滿一年的詠樂無疑是本日最突出。
從進門開始印象就極好，
有著平價台式鵝肉店裡少見舒服乾淨的環境與桌椅。
鵝肉切法近似呈信，片薄與整齊，這淵源不意外。
其他不論鵝油香或米飯顆粒感都是本日最優，
難怪這次得到多數評審的認同，獲得冠軍。
呈信永貞本店生意應該是這五家中最好的，
店內滿座到一整個誇張地步。
不過如此量大，要顧及所有細節並不容易，
或許這也解釋呈信為何不論米飯或鵝肉等項目都未達頂標。
最後的鼎玉鉉聽林老闆說湯裡多放了九尾草，
但實際品嚐滋味並不算突出，且調味偏鹹。
順便透露這次個人自己的評分高低吧，
共有鵝肉，米飯，整體美觀及其他等項目。
鵝肉部分包含香氣，肉質及juicy。
米飯則強調顆粒感，過濕或過硬都扣分。
鵝肉：江子翠=呈信=詠樂>鼎玉鉉>烹鼎
米飯：詠樂>江子翠=呈信>烹鼎=鼎玉鉉
美觀：呈信=詠樂>江子翠=烹鼎=鼎玉鉉
評分裡還有一項"其他"為加分項目，
分數比例雖不高，但用餐環境良好硬是幫詠樂多添幾分。
北部前五加上中南部前五的分數經加總後，
最終由詠樂獲得第一，算是預料之中。
第二與第三則分別由台中的阿禧師與台南的溫爸奪下。
而最有評審緣的呈信也拿到評審團特別推薦獎稱得上實至名歸。
當然，這次比賽只純論"鵝肉飯"，
並非"鵝肉料理"，項目單純所以評比也相對來說容易許多。
中南部此行因時間因素無法前去實在有些抱憾。
畢竟南下機會不多，有機會去就盡量把握時間。
像上次嘉義行一口氣吃了好幾碗雞肉飯，砂鍋魚頭也沒放過。
回程時累到不行，只好先睡一覺再開車。
最後，入圍北部前五的店家資訊：
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烹鼎鵝肉
地址：桃園市蘆竹區南祥路13號
電話：(03)212-0688
江子翠鵝肉油雞專賣店
地址：新北市莊區建國一路84號
電話：(02)2901-2586
詠樂鵝肉店
地址：台北市士林區延平路五段300號
電話：(02)2813-6868
呈信傳統鵝肉店(永貞本店)
地址：新北市永和區貞路143號
電話：(02)2927-7097
鼎玉鉉傳統鵝肉店
地址：新北市中和區景平路154號
電話：(02)2940-6099
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