#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？
燒開水？揉麵團？買麵粉？
在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？
其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。
再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
味芳菜單 在 [食記] 宜蘭羅東老字號海鮮餐廳味芳海鮮園- 看板Food 的推薦與評價
餐廳名稱：味芳海鮮園
消費時間：2020年/7月
地址：宜蘭縣羅東鎮民權路199巷1號(奕順軒斜對面)
電話：(03) 954-1042
可否刷卡：五人點了一桌2500元無菜單料理
(酒水飲料另計，需另加服務費，現金5%，刷卡10%)
圖文完整版(附上完整菜單)：
https://wonderfood.pixnet.net/blog/post/229689557
味芳海鮮園位在熱鬧的宜蘭羅東夜市商圈
對面就是排隊名店奕順軒
延伸閱讀:
【宜蘭著名奶凍大比拚】奕順軒PK諾貝爾 ★ 科學數據會說話
https://wonderfood.pixnet.net/blog/post/195861582
店在裡面
店前面有一塊長型的空地
這建築結構還滿特別的
如果是騎機車來
可直接停在店門口
如果是開車來
旁邊就是停車場
我們結帳完後和店家說我們車停在旁邊
店家直接拿零錢給我們去付停車費~
聽說味芳海鮮園有零下50度C的海鮮保存設備
因此於黑鮪魚產季進貨
一年四季都可吃到黑鮪魚
開業至今已經50個年頭
想必是這附近數一數二的老店了
從店內的裝潢就可看出年代感
彷彿穿越回去了好幾十年
出菜口和出菜口上方的匾額
ps.今天是獸爸心血來潮想請大家吃飯
這是他的愛店
他從年輕吃到退休
已經熟到不行了
我們到的時候就直接上桌等待
某軒不禁好奇都不用點餐嗎?
原來獸爸早就打電話先訂位了
他說跟老闆說想吃什麼價錢大概多少幾人份這樣就可以
然後就直接來現場享用
果然是老客人熟門熟路的點菜法!
宜蘭醃土雞
雞皮偏黃色
肉色嫩白
看起來油亮好吃
雞肉肉質超嫩的
味道處理得很好
沒有腥味
而是淡淡的鹹香味
綜合壽司
這道就是普通的壽司
是一餐中的澱粉，填肚子用的
生魚片(黑鮪魚、旗魚)
黑鮪魚是這家店的特色之一
當然要點來吃吃看
我們本次點了兩種，黑鮪魚和旗魚
燈光下的色澤飽滿閃耀
看起來是滿新鮮的
第一次吃到黑鮪魚
究竟黑鮪魚和一般鮪魚有何不同呢?
簡單來說黑鮪魚就是鮪魚之王
不論是肉質的鮮美度和含脂量都遠勝一般鮪魚
獸爸表示
高級日料的生魚片就一定要這麼厚切
配上一點清酒
美味度破表!
旗魚雖然也是新鮮，也是厚切
但和黑鮪魚相比之下
還是稍遜了一點
營養冷豆腐
每人一塊營養冷豆腐
口感非常嫩滑
淋上特製醬料
讓豆腐有些鹹鹹的味道
吃起來清爽開胃
綜合冷盤(煙燻鯊魚、黑鮪魚頭肉、鮑魚)
看到這道菜就覺得很像在吃婚宴
婚宴中的前幾道一定會有個擺盤很漂亮的冷盤
鯊魚肉的層次很明顯
可是某軒不太敢吃
鯊魚不是保育類動物嗎?
這些黑黑的看起來很像滷味的肉
聽說是黑鮪魚頭肉
吃起來就...很像滷味...
鮑魚是這盤冷盤中我覺得最好吃的海鮮了
咬起來鮮美多汁
肉質超彈牙
綜合炸物(糕渣、芋頭)
右側是宜蘭傳統菜---糕渣
左側這我就不清楚名字了
外觀上看起來很像是炸芋頭
糕渣是以雞肉、豬肉和蝦仁剁成泥後，加入熬煮5~6小時的高湯拌煮成漿
倒入盤中冷卻、凝固成形，再切塊、裹粉油炸後即可食用
由於外觀看來溫溫的，吃 來卻相當燙口，因而常以此借指宜蘭人"外冷內熱"的性情
糕渣是宜蘭傳統美食
吃起來很像是炸豆腐
外冷內熱要小心燙嘴
外面是炸芋頭
裡面包的是紅豆泥
一樣是外冷內熱小心燙嘴
西滷肉
西滷肉是宜蘭辦桌菜尾演變成的一道菜色
現在已經成為知名的一道蘭陽料理
我一直想到電影總舖師裡頭的白菜滷
用料有大白菜、肉絲、紅蘿蔔絲、香菇絲等
勾芡後再加上炸好的蛋酥和芫荽
一言以蔽之
就是料超豐富的羹湯
魚翅丸湯
很大顆的魚翅丸
聽說也是味芳海鮮園的招牌菜之一
湯頭清清淡淡
喝起來很舒服
不過某軒很存疑
魚翅不是已經禁止使用了嗎?
如果這魚丸裡面的魚翅是真的
那某軒絕對拒吃
飯後水果
名片正反面
本日的2500元無菜單料理(7菜1湯1水果)
宜蘭醃土雞
綜合壽司
生魚片(黑鮪魚、旗魚)
營養冷豆腐
綜合冷盤(煙燻鯊魚、黑鮪魚頭肉、鮑魚)
綜合炸物(糕渣、芋頭)
西滷肉
魚翅丸湯
飯後水果
五個人吃的很飽足
有些吃不完還外帶回去
算是料多味美有在地特色的一家CP值高老店!
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