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【EP.72 J金嘉好食！MCJJ的美食記憶】
＃節目上線
⚠️本集建議睡前不要聽，太香。
❝
嘉義人心中的火雞肉飯無關口味，
大多和自己的回憶和生活經驗有關。
上學會途經的火雞肉飯店，
兒時記憶的田園「四腳仔」湯，
南部才有肉燥的麻醬麵，
J家特有的糖醋麻雀、紅燒麻雀心，
JJ母親淑理女士的白斬雞。
今天，你想來點＿＿？
🎧️本集聽點🎧️
⓵不騎火雞！MCJJ的小紅淑女車
⓶每個嘉義人心中的那碗火雞肉飯
⓷美食記憶：椪皮麵、「四腳仔」湯
⓸關於「身土不二」的飲食概念
⓹J家私房菜竟是「麻雀」？
⓺MCJJ為您規劃嘉義美食小旅行！
———
🎙️《這聲好啊！》線上收聽
週日下午兩點＃首播、週間不定時突襲
🎧 收聽連結｜https://reurl.cc/gWeNrQ
📍 贊助專區｜https://reurl.cc/NrbO29
疫情下的外帶，嘉義民雄澤雄麵食攤：椪皮的隆重之情！
1963年就進駐市場販售熟食的澤雄麵食攤，一碗賣了快一甲子的「扌六仔麵」，就是當地著名的椪皮麵，因為手抓麵這個動作稱為扌六（la̍k），老闆說台中、彰化和嘉義一帶，都有這個說法。
扌六仔麵最大功臣莫過於上頭滷得油油亮亮的「椪皮」，對比資源貧瘠的農業時代，不敢吃豬皮，卻也捨不得丟棄，投注智慧製作成椪皮，才成就這碗懷舊滋味。
但製作程序繁雜，美味得來不易，澤雄麵食攤已家傳第二代的何大哥，每週都有處理椪皮的例行公事：
＃川燙椪皮
分批放進滾滾熱水中川燙半小時，站在悶氣直撲的鍋爐前，必須辛勞地攪拌，就怕稍一懶散，接近鍋底的豬皮燒焦；還得控制火侯，不能讓豬皮煮得太軟，避免之後炸不起來。
＃刷洗椪皮
撈起豬皮後，還得浸泡冷水刷洗掉腥味。
＃刮除椪皮上的油脂並切成塊
看似不起眼的步驟，卻是影響椪皮品質的關鍵，需要手工刮除油脂的豬皮，才不會在日曬後，曬出濃厚的油耗味，同時避免最後炸椪皮的時候，油脂太多，直接油爆；刮除下來的油脂可以另外裝袋為豬油。
＃曬椪皮
切塊的豬皮，接著靠嘉義得天獨厚的陽光曝曬，冬天需要曬三到四天，夏天的烈陽則是曬個兩天即可，水分蒸發的豬皮，就像一個個琥珀色的水晶體。
＃炸椪皮
先將冷豬油下油鍋，隨後倒入曬乾的椪皮，何老闆說：「得先讓豬皮吃油，不然熱油會炸不起來！椪皮製作的過程，最費心的就是等待。」凝固的豬油融化得金黃澄透，鍋內開始燃得滋滋作響，原本捲曲的豬皮，就像爆米花般，漸漸壯烈成弧面狀，脆脆的。
＃滷椪皮
最後的一哩路，成就攤位那鍋熱氣騰騰的焦糖色滷鍋，舀出塊塊吸飽精華的椪皮。
一碗物美價廉三十元的扌六仔麵，背後卻是許多天收攤後的繁瑣處理，滷得油亮剔透的椪皮之情，足夠膠質，得來不易，我還會額外加顆滷蛋，家常卻隆重。
👉同步刊登於樂活島五月號：https://lohas.commonhealth.com.tw/article/689?from=copyshare
❗此為疫情延燒前的採訪紀錄，目前疫情當急，僅供外帶，建議自備容器。
清明時分的不務正業！市場一起支援春捲運動，嘉義的一口春捲，一口柴魚湯！
#紅燒青蛙羹的清明限定
民雄市場內上遍各大雜誌媒體的紅燒青蛙羹，清明前夕會收起四腳仔美味，攤位前改放一排鐵板盤，單手熟稔地甩晃麵漿，在鐵板上轉動一個圈，擦出一片片厚薄均勻的春捲皮，攤位旁聚集不少叔叔們，邊陪老闆聊天，邊協助掀起一張張的春捲皮，做好的餅皮會一疊疊用乾淨的布蓋住，避免風吹變硬。
老闆說：「每到這個時節，我們半夜兩點就起來開始揉麵團了，每天都要製作200斤的春捲皮，一斤約25片，我也數不出到底一天會做多少片，但這就是我們每年清明節的傳統。」
而嘉義市區的四季春捲在近日拉下鐵門，不是放著錢不賺，而是清明節期間改在東市場擦春捲皮，1天就可賣超過1500台斤！
#澤雄麵食攤的清明支援
#嘉義的春捲加油麵配柴魚湯
過去農業社會講求體力的補足，嘉義的春捲常常會再加入油麵，民雄市場內以 #椪皮麵 聞名的 澤雄麵食攤，連假期間也是動員全家族支援生產線，專注販售單一品項：生油麵批發。
#南台灣春捲哪裡不一樣
鮮少見到紅燒肉，不同於北部川燙高麗菜與豆芽菜的濕潤做法，餡料多半是炒過的韭菜花、豆干、蛋絲、菜脯、油麵、豆芽菜與高麗菜絲，加入芹菜與香菜點綴，以大量的蔬菜為主，有些店家還會淋一點肉燥，最後豪邁地撒上混了花生粉的糖粉，吸收春捲的濕氣，整體滋味偏甜。
👉下港在嘉義春捲吃哪家？歡迎點入下港女子樂活島專欄四月號：https://bit.ly/3drel4g
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這次來台中工作
為了蔥抓餅的存在
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