關於 國家反詐中心小米 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

0722新加坡聯合早報

*【協助因冠病疫情陷入經濟危機成員國 歐盟達成7500億歐元救市協定】
根據27個成員國達成的協議，歐盟將發行7500億歐元的共同債券來成立一個“復甦基金”。基金中的3900億歐元是無償撥款，低於最初提議的5000億歐元；其餘3600億歐元則以低息貸款形式發放。該救市配套不是對成員國開出的空白支票，而是會受到嚴格控制的支出。
https://www.zaobao.com.sg/zfinance/news/story20200722-1071028

*【美朝野兩黨加緊協商 擬推出1兆美元援助計畫】
美國冠病疫情對經濟的衝擊日益嚴峻，迫使朝野兩黨必須儘快化解分歧，推出新的援助計畫救助陷入困境的美國民眾。總統川普的顧問週二將同國會民主黨高層，商討應對冠病危機的下一步舉措，共和黨國會議員透露，雙方正在探討推出一項規模達1兆美元的援助計畫。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20200722-1070967

*【疫情趨嚴重 港立會選舉是否延期建制泛民看法不一】
香港爆發第三波冠病疫情，使預定9月6日于立法會換屆選舉能否如期舉行成了問題。政制及內地事務局表示，會不斷評估疫情，並及早制訂各種預案。有學者擔心，一旦立法會選舉延期，當局將成立臨時立法會，破壞香港原有的三權分立體制。
https://www.zaobao.com.sg/news/china/story20200722-1070954

*【“港版納斯達克指數”下週一面世帶動 港上市科技企業股全線上揚】
恒生指數有限公司前天公佈，有“港版納斯達克指數”之稱的恒生科技股指數，將在下週一問世。入選的30只股昨天普遍造好，比重最大的ATMX（阿里巴巴、騰訊、小米、舜宇光學）升幅大。https://www.zaobao.com.sg/finance/china/story20200722-1071025

*【龔正出任上海市長】
今年3月下旬從山東省長轉任中共上海市委副書記兼代市長的龔正，不出所料出任上海市長。據新華社報導，上海市人民代表大會昨天選舉龔正為上海市市長。
60歲的龔正是江蘇蘇州人，廈門大學財政金融系財政學專業畢業，是在職研究生，擁有經濟學博士學位。
https://www.zaobao.com.sg/news/china/story20200722-1070959

*【涉嫌侵犯新疆維族人權 11中企被美國列入制裁清單】
美國商務部宣佈，涉嫌參與侵犯新疆維吾爾族人權行動的11家中國企業，被列入制裁的實體清單中。中國外交部昨天指責美國以人權為藉口，濫用出口管制措施，中國將採取必要舉措維護中國企業的合法權益。
https://www.zaobao.com.sg/news/china/story20200722-1070958

*【川普態度急轉彎 承認冠病疫情緩解前或可變更糟】
美國總統評普承認，美國2019冠狀病毒疾病（COVID-19）疫情在得到緩解之前可能會變得更糟。他要求美國人在不能維持社交距離時戴口罩。路透社報導，美國總統川普21日在第一次在今年4月以來出席的每日冠病疫情簡報會上說：“無論你是否喜歡口罩，它都會產生影響。” “我們要求大家在無法與人保持距離時，戴口罩。”
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20200722-1071052

*【英首席醫療官：耶誕節前獲得有效冠病疫苗可能性非常低】
彭博社報導，惠提在對一個議會委員會表示，“不應該有人抱有任何幻想。在我看來，我們在耶誕節前獲得真正有效的疫苗機會非常低”。他說，“在今年冬季流感季的可能性很小。”據報導，Jonathan Van-Tam表示，他對耶誕節前獲得疫苗的前景更樂觀，但無論如何都不可能跟流感疫苗在大約同一時間接種。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20200722-1071071

*【受冠病疫情影響 諾貝爾頒獎晚宴64年來首次取消】
受2019冠狀病毒疾病（COVID-19）疫情籠罩，瑞典今年將不會舉辦諾貝爾頒獎晚宴。這將是自1956年以來首次晚宴被取消。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20200722-1071067

*【日本衛生部批准地塞米松為冠病治療藥物】
日本衛生部批准一種既便宜，且廣泛使用的類固醇“地塞米松”（dexamethasone）作為2019冠狀病毒疾病（COVID-19）的第二種治療方法。此前在英國進行的一項試驗表明，該藥可降低住院患者的死亡率。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20200722-1071064

*【印度新德里超過23％人口感染冠病】
近期展開的一項血清學調查結果顯示，印度首都新德里已有超過23％的人口感染冠狀病毒。研究人員于6月27日至7月10日在新德里的11個地區進行了廣泛的調查，分析當地暴露於冠病風險的人口比例。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20200721-1070915

*【美國加州野火燎原】
美國加州北部拉森縣近日遭野火肆虐。被稱為“豬火”的這場野火上週六被發現，如今覆蓋面積暴增至6000多英畝（約2400公頃）。大火還形成巨大的火積雲並產生雷暴閃電和雨水，火苗也四處亂竄，對周邊地帶民眾的安全構成威脅。拉森縣當局已對受影響地區下達強制撤離令。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20200722-1070970

*【川普恫言派更多武裝執法人員 鎮壓反種族主義示威】
美國總統川普恫言，他將向更多民主黨控制的城市派遣更多全副武裝的執法人員，鎮壓當地的反種族主義示威。他形容此舉是必要的安全舉措，但批評人士指這是川普在選舉年的政治秀。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20200722-1070971

*【發展中國家增加公共開支抗疫 分析警告未來幾年或面臨財務危機】
全球一些發展中國家為應對冠病疫情而大幅增加公共支出，分析員警告，一旦這些國家無法抑制支出大幅攀升，它們將在未來幾年面臨財務危機。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20200722-1070972

*【巴西新增超過4萬起冠病確診病例】
巴西衛生部21日晚公佈的最新資料，該國單日新增冠病確診病例4萬1008起，累計確診215萬9654起；新增死亡病例1367起，累計死亡病例8萬1487起。目前，巴西確診病例和死亡病例仍居全球第二，僅次於美國。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20200722-1071081

*【本週五起入境馬國者 強制在指定設施隔離14天】
馬來西亞政府宣佈，從本週五（24日）開始，凡是從外國返回馬國的公民或入境馬國的外國人，都將強制送往政府培訓中心或酒店隔離14天。當局恢復這個做法是因為許多入境後本應居家隔離的人，違反了規定。
https://beltandroad.zaobao.com/beltandroad/news/story20200722-1070947

*【杜特蒂下令加強取締不戴口罩違反社交距離者】
菲律賓冠病感染與死亡人數激增，促使當局收緊防疫與檢疫措施。菲律賓衛生部宣佈將加速病毒檢測工作，總統杜特蒂則下令警方加強對違反戴口罩和保持社交距離等規定者的執法力度。
https://beltandroad.zaobao.com/beltandroad/news/story20200722-1070949

*【泰商界籲巴育政府 儘快重組內閣拯救經濟】
泰國商界領袖和投資者呼籲政府儘快選出新的經濟領導班子，以避免經濟政策真空期拖長，不利於拯救受冠病疫情重創的國家經濟。
https://beltandroad.zaobao.com/beltandroad/news/story20200722-1070950

*【美國起訴兩名中國駭客 指其盜取冠病疫苗機密】
美國司法部發佈的起訴書中指出，34歲的李曉宇（Li Xiaoyu，音譯）與33歲的董家智（Dong Jiazhi，音譯）盜竊了高科技公司的大量資料，並企圖盜竊冠病病毒疫苗機密。這份有11項罪名的起訴書指控李曉宇和董家志從10多年前就開始對世界各地的電腦進行駭客攻擊，並盜取了大量的商業秘密以及其他資料。他們被控對美國、澳大利亞、比利時、德國、日本、立陶宛、荷蘭、西班牙、韓國、瑞典和英國的高科技公司發起駭客攻擊。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20200722-1071049

*【史丹佛大學一名中國訪問研究員被控簽證欺詐罪】
美國史丹佛大學一名中國女訪問研究員因隱瞞自己與中國軍方的關係，而受到美國聯邦檢察官以簽證欺詐罪指控。美國目前正加強打擊中國間諜活動的調查力度。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20200722-1071072

*【崔天凱談美國打壓華為：一些政客心態不健康】
中國駐美國大使崔天凱接受央視《新聞1+1》節目訪問時說，美國政客打壓華為，因為美方一些政客心態不健康。據澎湃新聞報導，崔天凱說，華為是中國的一個民營企業，它完全遵守了各地的法律，靠自己的奮鬥、自己技術上的投入，在國際市場上贏得了一席之地。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20200722-1071068

*【中國擬出售國儲小麥稻米遏制玉米價格飆升】
三位消息人士透露，中國計畫將國家儲備稻米和小麥出售給正苦於應對玉米價格高企的動物飼料生產商。由於供應吃緊，今年部分地區的玉米價格已飆升逾20%。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20200722-1071066

*【中國6月結構性存款環比減1兆人民幣】
中國央行公佈資料顯示，商業銀行6月末結構性存款餘額為10.83兆元人民幣，較5月末環比減少1.01兆元。其中，對公類的單位結構性存款整體減少了7,718.42億元，意味著此前監管部門視窗指導部分銀行壓降結構性存款，抑制資金空轉套利的措施正在見效。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20200722-1071065

*【湖北恩施出現堰塞湖險情 民眾已迅速撤離】
據新華社報導，近期，在持續降雨及地質地貌條件等因素綜合作用下，馬者村出現了一個體量達1000萬立方米的超級滑坡體。21日5時30分許，滑坡體出現大面積滑移，淤塞清江發生堰塞湖險情。10時15分許，上游來水衝開堰塞湖頂，形成200立方米/秒的下泄流量並逐步加大，緩解了堰塞湖可能瞬間潰壩的危險，降低了對下游特別是州城的威脅。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20200722-1071051

香港財經作家渾水：市場A股化 香港變中資金融中心

港版國安法毫無懸念在中國人大會議以高票通過，會議前一日美國國務卿龐皮歐已點出香港失去自治地位，暗示將有進一步制裁，但無助中國鋼鐵般的意志。香港金融中心地位依然存在，但是否「國際」則很難說，政情推演下香港恐成中資金融中心。

太多人低估香港的金融實力，2019年香港經歷了非常慘痛的社會運動，但無阻香港成為2019年世界融資金額第一。香港股市恆生指數的中資比例越來越高，這已是大勢所趨。

早在5月20日，美國通過了《外國公司控股責任法案》（Holding Foreign Companies Accountable Act），比較多人討論的是中資股要達到美國的會計和財務準則這點，但大家卻看漏其他重點，例如：

（1）發行人註冊成立的政府機構所擁有的股份百分比；（2）這些政府實體是否具有控制性財務利益；（3）與中共官員有關的任何信息；（4）發行人的公司章程是否載有中國共產黨的章程。

國安法與證券制度衝突

以上4點均不是跟會計財務相關，卻是很政治化的要求。第4點要求在香港是常見的，自2016年起，最少32家香港上市公司擬增設黨委，董事會如遇重大決定，需先聽取公司黨委意見。黨委屬中國內地巨企的架構性存在。

例如中國石化（386.HK）在2017年4月27日的上市公司通告講明在「公司章程」加入一些有關黨委的條文，包括第1章「總則」中增加第9條。黨委可以任命董事，負責公司決策、制度方針，以及控制資源運用，發揮一般董事局的功能，在架構上凌駕董事局。

香港聯合交易所屢次為了方便中資上市，進行諮詢修改上市規則，小米與美團便是如此。我對香港的融資能力依然有信心，因有中資撐住，但離國際水平卻越來越遠。

至於國安法和現有香港證券制度的衝突，至少有3個現行案例可以參考。

例如2009年上市的民企中國高精密（591.HK）帳目混亂，當時證監會以《證券及期貨條例》要求交代數簿和帳目，結果它以國家安全為由拒絕交代，甚至跟官方機構合謀，先聘請新會計師事務所天健及獨立專業顧問中磊完成審核，並獲福建省國家保密局確認，業務涉及國家機密，最後於2012年8月3日復牌。當日股價一度跌逾7成，收市跌54.6%，收報1.22港幣。

四大會計事務所（KPMG）有點骨氣，認為香港聯交所開綠燈放任復牌的要求過分，所以告上香港證監會，然後證監會又再次將其停牌。

中資標準水務曾申請上市，同樣又以國家安全做理由拒交自己的會計紀錄。2009年11月9日標準水務向香港聯交所申請上市，2010年3月安永聯合會計師事務所突然通知聯交所表示，發現標準水務提供的文件內容前後矛盾，故已辭任該公司的申報會計師。

原訟法庭（高等法院）頒令證監會隨後在2012年提起法律程序，迫使安永交出相關文件。安永聲稱其並未持有該文件，又表示礙於中國法律和國家安全的限制，無法交出文件。

另一間中資公司中國醫療技術公司原在美國納斯達克股市交易所上市，於2012年破產，公司創辦人在美國遭起訴，被指詐騙投資者超過4億美元。香港高等法院於2016年命令畢馬威會計事務所向負責公司破產清算事宜的香港保華顧問提交審計文件、來往信件以及有關中國醫療技術的紀錄。

後來畢馬威拒絕執行法院命令，指出除非有中國相關當局的書面命令，因相關文件涉及國家機密或敏感信息，畢馬威認為將資料交出，其負責中國醫療技術審計工作的大陸分支——畢馬威華振恐涉及違反國家安全法規。

國家安全變查帳擋箭牌

這3間公司案例說明了國安法與香港《證券及期貨條例》、專業人士之間的矛盾。每一次中資以「國家安全」為由拒交文件，會計師事務所等專業機構就成了擋箭牌。

國安法立了，香港不只國際金融中心地位受損，只怕連專業都要葬送，像會計師和律師若活在法律邊緣，又如何安心做生意？國安法是《基本法》的一部分，區區《證券及期貨條例》又怎會大得過《基本法》？當香港被「國家安全」騎劫金融專業，那只會像A股般越來越人治。

【原文刊載於6月3日台灣《蘋果日報》論壇版】

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逢一、三、四出刊登文章，另設特別環節：每週解答觀眾問題、100萬模擬倉投資部署

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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.23 《飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》誠品台北信義店

本場活動摘要：
01.全世界最會種稻米的是哪一個國家
02.什麼是「品飯員」
03.洗米主要的目的
04.用筷子去攪拌煮好的飯，用意在哪裡
05.戲稱為永遠的對照組是什麼米種
06.冠軍米「鹿鳴米」的小故事
07.如何判斷好吃的米
08.滷肉飯最早的起源
09.因為有濕性材料，我們來加玉米粉，玉米粉做什麼用的
10.如果沒辦法摔肉的話怎麼辦
11.只要看到鍋子開始冒蒸氣的時候，代表什麼
12.口述肉燥作法

03/23(五)《 飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》
主講／韓嵩齡（ 寫樂文化創辦人）
示範／ Hsiao-Chien Liao廖曉倩（HOLA主廚）
►示範料理│ 麻油雞飯、台味三杯雞、韭黃鹹蛋肉餅
►活動時間│ 🍄03/23(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式（信義店）│ 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加！
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

料理的主角，是炊煮完美的米飯！
本書收錄50道跨界創意料理，單吃白飯也令人銷魂！
這是臺灣米史上最好吃的年代！
本書同場加菜：蘇發福、小林&郭郭、小小米桶的米食料理提案，「飯人主廚團」教你在家做「一鍋燒鑄釜鍋料理」！
從國民小吃（滷肉飯、控肉飯、雞肉飯、蝦仁飯、油飯）到創意一鍋飯（炊飯、丼飯、燉飯、煲仔飯、粥品、甜點），還有一鍋兩菜同時上桌！跟著飯人天團一起「知米」、「尋米」、「吃米」，看見廚事的趣味、食材的精華；識得碗中粒粒晶瑩的米飯之間，流轉數百年的精采故事！
本場特邀廖曉倩主廚親自示範，敬請蒞臨。
出版社： 寫樂文化
洪于茹
韓嵩齡的編輯手記

誠品書店以及絲人空間粉絲頁線上朋友好，我們現在直播由寫樂文化出版的《飯人食堂》新書分享會，有任何疑問歡迎線上提問，跟現場的朋友問好，大家午安大家好，大家中午呷飯丫沒？

今天在座的各位都是飯人，哪一個飯？吃飯的飯。
各位誰沒吃過飯，有誰沒吃過飯的？在一片生酮飲食的潮流下，戒澱粉顯得相當重要，是維持曼妙身材的重要步驟，可是，今天我們反其道而行，我們要吃飯。

絲絲我是澱粉控、麥食控，每餐一定要有飯或是麵，若沒有吃就沒有飽足感，請問大家是吃飯配菜還是吃菜配飯？ (((吃菜配飯)))

好像都是這樣厚，以前飯是主角，現在是配角，喝喜酒還是吃尾牙有沒有白米飯？沒有。到底吃飯這件事情會不會胖？今天要吃飯配菜，今天請到一位又年輕、又可愛又會做菜的主廚。

先考考大家，
Q：知不知道全世界產米產量最多的國家在哪？
A：(中國、印度)而且吃米飯都是以亞洲人居多。

Q：那全世界最會種稻米的是哪一個國家？
A：(((((異口同聲：臺灣！)))))

絲絲：我以為你們會說日本，大家好厲害呀。

Q：臺灣最棒的米是什麼米？
A：鹿鳴米，是全國稻米比賽的總冠軍。

Q：有人知道鹿鳴米是**號嗎？透露一下，產地來自彰化縣二林鎮。
A：…..

大家有沒有聽過穀東俱樂部？是我還蠻推崇的，由賴青松老師引進臺灣的。我們今天要講述一個米的歷史，米的故事。

Q：大家知道米有哪2種？
A：蓬萊米、在來米。

Q：請問我們現在吃的是在來米還是蓬萊米？
A：蓬萊米。

我們以前有吃在來米，現在還能在哪邊吃到？
蘿蔔糕什麼糕之類的。

有很多似是而非的答案，還有一些觀念是我們現在吃飯的人所不知道的，今天邀請到主講人好好的講清楚說明白，他是我的好朋友，也是出版這本書的總編輯-寫樂文化發行人韓嵩齡韓總編！

韓總編：
歡迎大家今天來呷飯！

Q：是不是編了這本書，才對米飯有更深入的了解？
A：對。編這本書之前叫做飯痴XD搞不懂自己每天吃的飯是什麼，做了這本書之後，包括剛剛絲絲秀給大家看的鹿鳴米，我才知道，原來臺灣人很會種米。剛剛的QA，媽媽們回答臺灣，我們真的有點小感動，因為我們都覺得日本米很好吃，其實臺灣很會種米，差別只在一個小小的地方。

日本把米當作是一道菜，臺灣把米當作飯。
到日本看到料亭、高級餐廳，接到你的預訂，當天才會磨米、碾米今天需要的份量、現場煮給客人吃。假如你沒有到，老闆會很生氣，因為他是為了你而準備的，這是台日文化的不同。就種米本身，臺灣人非常非常厲害，臺灣的農事所非常厲害，待會兒會跟各位稍微分享，更多的細節都在書裡面喔。

絲絲：
接下來要介紹，有她在可以把米變的更為好吃，她是誰呢？我剛一直在賣鍋子，就是特力和樂的產品，我千萬不能走進去HOLA，不然會一直買一直買，像我看到桌上擺漂亮的盤子、碗筷都好想買。

大家知道HOLA有廚藝教室喔，今天把主廚請到現場，她就是廖曉倩主廚，歡迎主廚！

曉倩主廚：大家午安！

絲絲：
飯人食堂的首場活動，2月3日在臺中大遠百店示範過，今天的料理和那天的菜完全不一樣，我們今天的飯更香。

曉倩主廚：
那我怎麼對得起臺中的鄉親們XD

絲絲：歹勢歹勢！怎麼辦！我明天就要去臺中耶XDD今天把菜單換了新的，聽說有加碼料理？！
曉倩主廚：三道還不夠多，要加碼。

Q：曉倩主廚平常在HOLA負責哪一個部門？
A：在HOLA COOKING 士林店。

Q：找妳上一堂課要多少錢？
A：我們有實作課程跟示範課程，實作課程示範3道菜800元。

Q：今天要用什麼鍋來煮？
A：鑄釜鍋。

現在先把時間交給韓總編，告訴我們飯的歷史、米的由來，還有臺灣蓬萊米之父到底是誰！

韓總編：
大家好！謝謝大家今天來。
每次回到這邊，對於我們在做生活風格類書籍的出版社，有一種回娘家的感覺，因為每年總會有這麼1、2本書會到絲絲這個地方來，絲絲這個地方愈來愈熱鬧、愈來愈難排，對我們來講，我們的書能在絲絲這邊辦一場發表會，都是一種光榮。

這次出版的書比較特別是，這是一本講米的書。
我們跟HOLA鑄釜鍋做一個深度的合作，內容上比較有趣的地方是，因為一般食譜書就是食譜書，剛開始接到這個任務也找了很多資料，對米很不了解，是米白痴，心想是不是也有很多人對米也不甚了解呢？

於是想著在書裡多一點內容來介紹臺灣的米，尤其在品種這一塊，也因為這樣跑了一趟臺中農改場。臺中農改場有一個很奇特的組織叫做「品飯員」。

他們最特別的地方在於說，臺灣這麼多各個不同品種的米，臺稉9號、臺南11號或者我們講池上米，其實這個命名是由臺中農改場來命名的。在臺灣稻米品種改良有一定的地位，在接觸的過程中發現，完全巔覆於公家機關的一個想像，他們的研究員非常的年輕，講到米飯這件事非常有熱情，最重要的是他很瘦！他天天都要吃飯，不見得吃飯就會胖喔。

當地有一個品飯研究室，每週會固定評比全臺各地送到臺中農改場做品飯紀錄，一字排開都是電子鍋，你看到的也不是功能多強大的鍋子，在煮飯的程序上有一個內化的標準，準備煮飯最後有鋪一層紗布，紗布的用途是什麼？吸收蒸氣。若沒有紗布的話，水蒸氣很容易跑到飯裡面。

那時候看他們在煮飯，有問過煮飯的程序，不是用飯勺，這讓我產生好奇，因為大家都用飯勺，他們用筷子去攪拌。從飯緣插進去中心中劃圓，再由左至右寫一個十字，讓空氣進去後再攪拌。這個用意在哪裡？

不是用扁平實心式的飯勺，用壓的話會破壞米粒的完整性，所以用筷子或是有梳齒狀的飯勺，做攪拌的動作。

我一直以為那是實驗室，說穿了就是煮飯、吃飯的地方，可是卻不如想像中的輕鬆，真正厲害的是品飯員。一次要吃4~5種米飯，每個人都會有一個盤子，盤子上要註記編號，到時候才知道吃到的飯怎麼去紀錄，這就叫盲測。

品飯的時候會有一個對照組，臺稉9號戲稱為永遠的對照組，包括米性、吃起來的口感，品飯的步驟是：先聞、觀察外觀(生米、熟飯都要)、咀嚼去感受它的口味跟黏性，尤其當我們吃到好吃的飯會覺得甜，我覺得好的米飯沒有絕對，例如有些老人家牙口不好，可能特別喜歡吃比較軟一點的，推薦臺中194號；像越光米大家都覺得很好吃，口感上比較硬一點。

任何一種食物的品測都要喝水，淨化口腔的味道，根據幾項來評分，有一個制式的表格。品飯員的成員來自於哪裡呢？除了研究員之外，其實會有在那邊工作的老員工，要在農改場工作的時間夠久，才能夠長期、持續性的獲取know how，有很多媽媽，因為她們最懂米了。

去了農改場才發現，臺灣的米品種很多，大家去超市、去市場買的米，我們買的是什麼米種？例如剛剛讀者說的池上米，很少用品種編號，老實講你要吃所謂的精品米，應該要先從研究品種開始，是不是單一品種。很多碾米廠為什麼叫某某米，我契作收回來的a、b、c，經過後製處理出貨，給它一個名字，如果是單一品種的米對於碾米廠來說是比較小眾，雖然如此我們還是可以找得到單一品種的好米，尤其現在臺灣網路上買米、直接跟農夫買米都不會太麻煩的。

很多品種在書裡有做完整的交代，我們花了一半的篇幅在講米的學問、米的歷史、米的品種。我特別舉一個案例，剛剛絲絲提到的鹿嗚米，其實它是一個很有趣的米。

大家都會覺得日本的越光米很好，早期有很多的臺灣農民拿回來臺灣種植過，因為臺灣人對日本米的接受度很高，如果它很好種，產量又高，這是一門好生意，很早就有人引進來，但是越光米很難種，為什麼？因為臺灣、日本的緯度差異很大、日照時間不同，很容易塌掉，長不起來、低產量，水土不服的概念。

後來我們看到的這個米，叫做「臺南16號」，是一種混血米，背後其實是有台大農業系提出的基因選種，選了一個臺灣米種跟越光米混種，95%的基因是越光米與5%的臺灣米種，提高存活率、生產量，而且兼具越光米的口感和品香。

看到的日本米，我們會覺得很美，書裡有解釋，稱為「心腹白率」，有點像毛玻璃那樣的透明感，這個品種大概在2012年被研發出來，這個米我在家裡試煮過幾次，顆粒很完整，出來的品項非常的漂亮，但是大家在洗米的時候要稍微泡一下，待會兒我們會講黃金7步驟，農改場的品飯員怎麼煮飯。

臺灣有很多的米種，只要你有心一定找得到。如果你是在超市買，在這邊分享我個人小小的心得，現在市面上賣的包裝米一定會標示是第幾期稻作，米，只要是愈新鮮，就會愈好吃，所以小小的步驟就可以讓你知道，相對來說最新鮮的米，包裝的日期愈近。其次再以一等、二等的區別等等小細節供大家參考。

洗米呢，我自己以前都亂洗，很多說法：洗幾次、是否瀝乾、是否蓋紗布，在農改場裡面，煮飯沒有這麼講究，但是有一些小細節一定會做到的，像是輕快淘洗、開大水流，因為水流會去沖米，洗得比較快，他們的作法是洗2次，再用過濾水洗1次，洗米主要的目的不是乾淨的問題，而是洗去蛋白質，蛋白質過多會導致一個狀況，口感會比較硬。

洗完米之後要加水，加水這件事呢，一般人大概都是1:1.1、1:1.2都有，農改場比較特別的是以重量來抓水量，而不是容量。家裡若要做到這麼精確，就需要電子秤的幫助了。

浸米很關鍵。
剛剛提到的越光米，以一般的煮法煮好了吃它，口感會稍硬，所以在浸米這邊可以做一個小動作，讓它多停留在水裡面一點，因為其實米會吸水，讓它浸個半小時水吸得多，出來的口感就會更軟更好，例如待會兒大家會吃到臺南16號，更是需要多一點時間來伺候它。

電子鍋去煮的話，若沒有控制浸米的時間，煮出來的飯稍微會硬一點，所以當你開始挑剔某一個品種的時候，你要試著去了解這個米的特性，要微調一下煮飯的方法，要不然我們就挑最好伺候的臺稉9號來吃就好了，因為你隨便煮，它都隨便好吃。

加熱的部分，各個鍋形都不太一樣，直火的鍋具像陶鍋、鑄鐵鍋在最近這1、2年蠻熱門的，我自己試過電子鍋、鑄釜鍋，反而會比較傾向於使用鑄釜鍋，特別是趕時間的時候，刻板印象都以為鑄鐵的鍋具會很慢，其實這比電子鍋快。

因為新式電子鍋會把浸泡時間算進去，除非你用快煮模式，不然會花到大約40分鐘左右的時間，當然如果你利用炒菜時間來煮飯不受影響，若是想要煮了馬上吃，建議用鑄釜鍋比較快，大概15分鐘。可以用時間來評估你使用的鍋具。

燜飯這個步驟，不管是鑄鐵鍋、鑄釜鍋、陶鍋，都一定少不了這個步驟。

打鬆，剛剛也講了，用筷子、用有齒狀的飯勺，保持米粒的完整性。

大家開始在吃滷肉飯了？！
正好提一下，書裡面有訪問到徐仲，他吃過非常多的米，我問他滷肉飯的故事，他說：滷肉飯最早的起源是以前臺南有錢人家的精緻點心，小吃食，下午肚子有點餓想要吃小東西，所以經典傳統的滷肉飯、肉燥飯所使用的白飯不是單一品種的米，它是用稉米跟秈米去混合比例的。

稠稠的醬汁可以掛在米飯上，不會是那種稀稀的在碗裡面，吃起來又鬆、又軟又有口感，我覺得徐仲講的很有意思。

也許大家下回在做肉燥飯、滷肉飯的時候，可以試試看2種不同品種的米，例如臺稉9號+臺中194號，也許大家可以在廚房實驗看看。謝謝大家！

絲絲：

謝謝韓總編很有趣的介紹，關於這本書裡面米的歷史、故事，想必大家對米有初步的了解，我們身為以米為主食臺灣人怎麼可以不知道米的故事呢，而且米的種類這麼多，臺灣又這麼會種米，米的知識都包含在《飯人食堂》這本書裡面。

大家現在吃到的加碼料理-滷肉飯是總冠軍鹿鳴米，用HOLA鑄釜鍋燒出來的，滷肉是這樣，北部人說滷肉飯，把五花肉切成小塊；南部人說肉燥飯。今天吃的是南部口味，是我們曉倩主廚的獨門手法，大家吃起來香不香？(((香)))雖然只有1、2口，歹勢！待會兒有機會請曉倩主廚口述一下招牌肉燥飯怎麼做。但我們今天的重點是米，不是肉燥喔。

這本書裡面有非常多的食譜，
除了有曉倩主廚的食譜之外，也有好幾位料理達人的貢獻，包括了蘇發福老師，老師曾經來到信義店示範過；小林&郭郭，是一對夫妻很會做菜；小小米桶老師在網路上也有相當高人氣，由蘇發福老師、小林&郭郭、小小米桶來設計本書的菜單，現在就要請曉倩主廚開始示範今天的3道料理。

曉倩主廚：
滷肉飯好呷嘸？(((好呷)))
其實這應該算南部的作法，但是我融合了中部的口味，因為我是臺中人。大家有沒有發現肉燥裡面有個甜味對不對？甜味來源來自哪裡？對！就是洋蔥。還有加了香菇，主要材料就是洋蔥、香菇、絞肉就可以變化出好吃的肉燥了。炒個米粉加上去是不是也很厲害？！

現在要為大家示範用鑄釜鍋一鍋2道菜。
利用上面這個蒸盤來做「韭黃鹹蛋肉餅」，底下可以來做「麻油雞飯」。

韭黃鹹蛋肉餅作法也蠻簡單的，先準備3分肥7分瘦的豬絞肉，蒸出來的口味會更好，韭黃大概一把的量，切成碎末。

Q：曉倩主廚，請問剛剛有說用鑄釜鍋要一鍋煮2道菜，是怎麼做到的呢？
A：利用蒸隔，不用浪費空間，上面一樣可以讓你做烹煮的部分，而且可以保留食材的原汁原味，為什麼我這樣說呢？因為底下在烹煮的過程中會產生蒸氣，利用這個蒸氣把上頭的食物給煮熟，利用米飯產生的水氣幫助上面食材的熟成。除了很省時，也省瓦斯。

曉倩主廚：
今天準備大約500克的豬絞肉，切碎的韭黃放進來，加點蒜頭增加香氣，切蒜頭可別傻傻的直接切，先把它拍碎再切末，這樣也可以保護我們的手不會受傷，在切的過程也比較省事。如果不是韭黃的季節，換成蔥可不可以，當然可以，也非常的好吃。

接著是調味料的部分，濕性的材料先下，這樣才能巴附住我們待會兒下的調味料，來點米酒，提升香氣，讓菜更甜，大概2小匙的量；給它一點顏色，1湯匙的醬油；吃辣嗎？加點白胡椒。加點香油，除了豬油本身的香之外，讓味道更有層次。糖的部分一點點就好，因為有鹹味，現在主要的調味料都進來了，少了一顆蛋。

Q：為什麼要加蛋？
A：可以增加滑嫩度。

曉倩主廚：
妳們要不要上來做XD大家都好厲害。因為單吃豬肉的話會有點澀澀的。
都講的好好喔，絲絲教的好！

絲絲：
開玩笑，在座的每一位少說有30年的廚藝經歷耶XD

曉倩主廚：因為有濕性材料，我們來加玉米粉，玉米粉做什麼用的？讓所有的材料都能充分的黏合。

絲絲：曉倩主廚好詐，先用小口的滷肉飯讓大家開胃，在飢腸轆轆下等待3道料理XD

曉倩主廚：利用萬能的雙手，把盆裡的材料抓勻，充分調和。接下來就是最舒壓的時候了，摔它。

Q：摔有什麼功能呀？
A：可以讓肉的筋性跑出來，吃起來比較Q。

曉倩主廚：
如果沒辦法摔的話怎麼辦？就同一個方向不斷的去攪拌它。
它一定也會出筋性的。大概要摔個20多次。這樣摔也有另一個效果是幫助所有的材料黏合。

要記得準備的盆子大一點，才不會在摔的過程中掉出來的比盆裡的多XD

好了就鋪滿蒸隔，待會兒出來的水分全部都是這個食材出來的水分，如果想要上桌漂亮的話，可以把它捏成肉餅。

我直接利用蒸隔圍成一圈，一樣很漂亮，這個鍋子是可以直接上桌的，很美喔，我們就盡量鋪，鋪到一個表面張力，因為待會兒我們還要加料厚，絲絲手上拿的蒸隔還有空間嗎？有厚，太好了。

咦！我突然出現台中腔耶XD

接著因為菜名叫「韭黃鹹蛋肉餅」，需要鹹蛋的部分，可以增加整道菜的鹹香味，先對開再對開，4開它，待會兒再鋪上來，盛盤起來的顏色會非常的漂亮。

絲絲：
跟大家講，如果你有鑄釜鍋一鍋二菜，有飯又有菜，是非常方便的，而且有防噗功能，非常棒。

曉倩主廚：
下層來煮麻油雞飯，喜歡麻油雞飯嗎？
麻油雞飯一定要帶點薑片，薑片帶皮切就可以了，一鍋大概4、5片就夠了，還有香菇，在事前先泡開，在這邊講一個香菇的笑話好了，也不算笑話，是一個真實發生的事，有一天我有個朋友在晚上的時候覺得肚子餓想要吃烤香菇，可是家裡只有乾香菇，於是把它拿去泡水再到烤箱烤一烤，拿出來發現又變成乾香菇了XDDD

麻油雞飯一定要有麻油對不對？但是我們不要太早下，先用一般的油種，但橄欖油比較不適合，我們在做煸炸動作的時候，等鍋子熱了之後再把油加進來，可以避免油品過度烹調，而且溫度上來的時間也很快，你想想看嘛，鍋子熱了之後油進來，是不是一下子就起來了，所以我們掌握這樣的步驟，今天用的是葵花油。

絲絲：
鑄釜鍋聚熱效果好，為什麼做的這麼厚重，一定有它的原因，它又跟一般的鑄鐵鍋不太一樣，外型就很不同、重量又超重的，為什麼長得不像一般鑄鐵鍋這麼漂亮？

曉倩主廚：
因為像這種高升的直升設計，特別拿來煮飯，所以剛剛吃的飯有沒有粒粒分明？(有)有沒有跟家裡的大同電鍋不同款？(有)

以我自己的經驗，用大同電鍋煮出來的飯比較濕黏，再來是形狀好像沒有這麼漂亮，筷子一夾邊邊就碎掉，可是大家剛剛拿到白米飯嘗起來的味道怎麼樣？應該是很Q吧。

再來，鑄釜鍋跟鑄鐵鍋有什麼不同？很厚、很重，很費力差點拿來當壺鈴深蹲了XD一般鑄鐵鍋是0.3公分厚，鑄釜鍋有0.5公分厚，為什麼要這麼厚？要讓你煮飯好吃呀。讓這個鍋子的蓄溫好，吸收這個熱能之後，幫助我們的食材達到一個很好的烹調狀況。

絲絲：
從生米煮成熟飯只要10分鐘就煮好了，所以剛剛韓總編在前面講米的故事時，曉倩主廚己經把飯煮好，然後我們就端出去了，是不是超快！在家裡用直火煮飯的朋友有嗎？

曉倩主廚：
在口感、形狀上來講真的都不一樣，大同電鍋開蓋後是平平的；鑄釜鍋打開後是有形狀的，會站起來，因為蓄熱很好、熱對流很好，可以讓水分跟米粒有個滾熱的狀態，其實也算省時喔。

我們都知道米飯不是一開始就煮熟的，需要經過燜的動作，煮10分鐘、燜10分鐘就好了，糾快耶。

回到鍋子來，先下一點油把薑片煸香，要煸到什麼程度呢？焦、黃，沒錯，還有一個辨別的依據，因為薑的纖維蠻粗的，看到薑片邊邊有稍微縮起來，纖維跑出來就OK了，你也不用煮太久。

雞腿肉事前先醃拌一下，醃拌的材料非常簡單，有米酒、鹽巴、一點點黑胡椒，靜置大概30分鐘左右的時間，雞肉下鍋的時候也不用著急，煎到表面有上色之後再翻拌，就像絞肉下鍋不要急著把它弄散，到時候怕會吃到肉泥了。待會兒把米呀、水呀兑進來後再加麻油，麻油不耐高溫，煮久容易苦。

到目前為止我都還沒有下調味，因為先加調味料下去再下米去煮，會不容易煮熟，一定要等到最後再加調味就好了。任何的烹調方式都是這樣子的。

看到雞肉有均勻上色後就可以準備加麻油，這時候加麻油也有一點是因為雞肉出汁後，鍋內再怎麼加溫的沸點都不會太高，在這當下加麻油是最恰當的。

2杯的米兑進來，2杯的水進來，1:1的比例就可以了，也要注意原始食材的湯汁狀態，如果出汁很多，水就要少一點點，這樣烹調出來的比例才會正確。

絲絲：
不要看這個鍋子很小，其實鍋子很深，容量蠻大的，所有的食材放進去只占3分之1。不同的米種所需要的水量有此微不同，在《飯人食堂》裡有詳細介紹。

曉倩主廚：
食材全下鍋之後，上蓋放進來，蓋上鍋蓋，等10分鐘之後移開爐火，讓它燜10分鐘，這樣就好了。米放進來的時候先不急著加水，吸附鍋內原有的香氣，再加水。

可以開始休息、講電話、看韓劇，多好。

Q：火候大小？
A：因為鍋子底部沒有很寬很大，所以大約中火就可以了。
待會兒看到一個現象再轉小火，這個地方是非常關鍵的，通常我們只要看到鍋子開始冒蒸氣的時候，代表什麼？裡面的水滾了，所以這時候轉小火，利用鍋子的熱能讓它繼續烹煮10分鐘。

曉倩主廚：
剛剛有講到鑄釜鍋的設計上面，在造型上可能會覺得很奇怪，因為一般的鑄鐵鍋比較寬，比較矮一點，鑄釜鍋是直升，可以達到很好的熱對流效果。

還有一個很特別的設計是有2個鍋蓋，等於說下面在烹煮食材的時候，上面空間就不要浪費，例如下方煮飯、上方可以煮個瓜仔肉。

如果想要上桌，可是鍋子厚重又燒燙燙，這時候有隔熱手套的配件包，本身還可以拿來做隔熱墊使用的。

煮飯好吃是這個鍋子的入門而已，再來它燉滷的功夫很厲害，5公分塊狀的芋頭8分鐘就可以煮好了。

接著不要浪費時間，要做三杯雞。

Q：考大家，三杯雞是哪三杯？
A：麻油、醬油、米酒。

曉倩主廚：
一樣先熱鍋，準備食材，需要薑片讓味道更好，切一點辣椒可以更開胃，蔥白切一下，加蒜頭，讓香氣更好。

怎麼辦？我剛一回頭看到乾香菇在桌上。剛剛忘了炒乾香菇了XD好糊塗喔，我在做蛋糕的時候也常發生這種現象，一回頭發現奶油怎麼在我桌上XD

絲絲：
大家知道嗎？在台上做菜、教菜其實很難耶，要講話、要教大家還要顧鍋子，要怎麼補救呢？

曉倩主廚：
既然食材都帶來了，也不能浪費，不如就加在三杯雞這邊好了，一樣都能吃得到。

下的順序很重要，先下薑片去煸需要一點時間，再加蒜，趁這個時間我們來準備雞肉，對開成6塊，我們不用一定要先做抓醃的動作，要抓醃也是可以的。

絲絲：
大家平常想要上曉倩老師的課，可以到士林店。

曉倩主廚：
士林店有一個漂亮的廚藝教室，去年12月開幕。一進口就看得到，有個透明的玻璃窗。剛剛提到陳鴻，就想到我媽在廚房煮飯，還要在客廳二邊跑，要看陳鴻上菜XD在座各位有沒有不認識陳鴻？我79年次都認識了。

絲絲：不用問我幾年次，我是一定認識陳鴻的，他可是我們第一代天王級型男料理偶像。

也在這邊預告一下，陳鴻出新書囉！
05/12(六)15:00《 陳鴻上菜，粗糧煮意 》誠品書店新板店
糙米蓮子獅子頭、爆米香蕉奶泡鳳梨汁

06/22(五)15:30《 陳鴻上菜，粗糧煮意 》誠品信義旗艦店
紅藜野筍素蒸果、桂花荔枝薏仁羹

陳鴻，終於要來上菜了～拭目以待！

曉倩主廚：
薑片煸得差不多了下蒜頭，把剛剛的乾香菇也一起下下來，記得水分要先擰乾，不然會炒不香，這是我第一次吃到有香菇的三杯雞XD
香菇一定要煸，時間也一定要夠。

絲絲：曉倩主廚今天有一種食材都不要帶回去的FU
我們今天的菜名要改一下，台味香菇三杯雞。

曉倩主廚：感覺很不錯耶，這個可以把它淋在義大利麵上，會非常好吃。鹹蛋苦瓜也適合~

絲絲：有很多台式、中式的料理去做成PASTA，口味都非常好，尤其像豆腐乳，搭義大利麵就非常好吃。

曉倩主廚：
香菇一定要炒到有味道出來，需要久一點點，聞到香味再下雞肉，剛剛有說一下鍋的肉不能馬上去攪拌它，因為一直攪拌的話汁會愈縮愈多，再怎麼吃也不會很嫩，我們等到雞肉有一點上色之後再去做翻攪這樣就可以了。

麻油2湯匙、醬油要酌量、米酒，先準備起來才不會手忙腳亂，因為都是鹹，我們加二砂糖1茶匙進鍋裡，再下三杯的調味，等到糖有點融化稍微拌一下，顏色也會更亮。

剛剛有說到這個鍋子的設計是窄身的，熱度、水氣都會在鍋子裡，只加一咪咪的水量就可以產生很多的水了。

最後最後上桌前3、5分鐘下白胡椒，我習慣再加入一點點醬油膏，因為會變得比較亮，裡面也有修飾澱粉，在收汁效果上的呈現會更好。再下辣椒、九層塔稍微拌炒一下就完成了！

絲絲：
剛剛提到的鹿嗚米，5月份在HOLA才正式上市，很珍貴，米有季節性的。鑄釜鍋也有一個捷報傳來，得到德國「2018年度紅點設計大獎紅點獎」殊榮。

曉倩主廚：
麻油雞飯煮好了，但是我們還沒有調味，推薦這個「毓秀麻油薑泥」，非常的簡單，材料非常的純粹，麻油、薑末、一點鹽巴，可以呈現非常好的風味，我們調味就這麼簡單，加進去後稍微拌一下，就完成了。

絲絲：鑄釜鍋也有一個特色是一鍋煮2菜的時候，味道不會混在一起。

曉倩主廚：應該說它的密封性非常好，上下的食物不會有重覆的味道汙染。我剛剛在來的路上因為把韭菜放在行李箱，從士林帶來，店裡的服務人員問我說，老師是不是有帶韭菜來？心想妳怎麼知道XD因為味道比較強烈，很怕被路過的人白眼了XDD

如果把九層塔換成乾辣椒，麻油少一點，就變成了宮保雞丁。
大家都處理九層塔的時候會把梗挑掉，其實這個梗是整個香氣的來源。

口述肉燥作法：
作法很簡單，先準備一顆洋蔥，切丁切末都OK，2盒絞肉，先下一點油要炒洋蔥，把甜味、琥珀色炒出來，再加切丁的香菇，最後把絞肉放進來，剛剛有講絞肉切記不能一直攪拌，會變成肉醬，等到上色、顏色固定之外，形體也會比較有口感。

再來先放冰糖、醬油、米酒，蓋上鍋蓋。為什麼不用加水？因為鑄釜鍋會把食材的水量逼出來。還有加秘密武器-八角。

絲絲：
想要特別再說一下書中有趣的內容。
在此之前的臺灣人都是吃在來米的，「蓬萊米之父」磯永吉，在1912年把蓬萊米帶到臺灣，因為奉獻45年的歲月在稻米的科學研究上，因此在1957年以71歲高齡退休返回日本時，獲頒贈景星勳章，同時贈予終生食用蓬萊米每年1200公斤，表彰對臺灣農業無可抹滅的貢獻。

準備來抽獎了！
待會得獎的人，先跟台上主廚拍照，鍋子我們包裝好了再讓你帶回家，因為鍋子有點重，要記得叫計程車喔XD

韓總編：
剛剛有講鍋子很重，在廚房操作是個缺點，但我有研究一招，如果家裡是三口爐，可以放在前面，就不用一直移動它，拿來煮飯、燉湯、炒菜都很方便。

陳小姐發表感言：
我真的太高興了，因為剛剛我才買這本書，沒想到被主廚抽中；也要感謝我女兒，因為她才回家沒多久的時間，被家隔壁大樓的磁磚砸到傷到眼睛，她就說我可能要去買張樂透看看會不會中大獎。

剛剛在抽獎的時候，還把手貼在眼睛上祈禱，搞不好還會被抽中，好神準喔。

【QA時間】

Q：有沒有用糙米煮過？
A：依然需要事前泡水8個小時，以烹煮時間大概是15~20分鐘。
因為營養價值高，在外殼來說要做催芽的動作。

Q：怎麼做清潔？
A：這個是屬於黑琺瑯塗層，好處是很好清潔，但是有一個地方害怕什麼？害怕冷熱高溫，溫差太大，煮完熱騰騰的菜之後，比較不建議直接沖冷水，可以用熱水讓整個溫度降下來，再做清潔，因為有黑琺瑯可以抗銹、抗氧化，也不用再特別照顧。

等到清好了之後放到爐火上去烘乾，鍋緣跟鍋體是最容易碰撞的地方，只要在鍋緣塗上一點食用油就可以達到保護的效果了。

Q：如果鍋子煮到焦掉的話怎麼辦？
A：只要沖入一點熱水再煮滾，稍微再以木鏟、矽膠鏟去推一推，焦掉的地方就起來了。這個鍋子建議使用木鏟、矽膠鏟做料理。

Q：剛剛的韭黃鹹蛋肉餅，如果不吃鹹蛋可以用什麼食材取代？
A：竹筍不錯、茡齊不錯，也多了纖維質效果很好。

Q：鍋子可以煮白粥嗎？
A：把米洗乾淨之後，丟到冷凍庫後，拿出來會有龜裂，這時放到鍋子煮都很快，糊化效果很棒。如果怕噗鍋，建議使用1.5杯米量、9杯水。煮滾後開個小縫讓它水蒸氣可以跑出來。

Q：煮了三杯雞後怎麼使用清潔劑？
A：中性洗劑都可以，記得不要用鐵刷。

Q：請問煮蘿蔔糕、芋頭糕都不是用蓬萊米，用的米我都找不到？
A：雜糧行，比較大的超市都有賣在來米。加工類製品大部分是在來米。

Q：一等米、二等米的分別？
A：其實這是基本參考，我覺得最重要還是新鮮度，再進一步可以換米種口味。

絲絲：
在一片戒澱粉的風潮下，寫樂文化出了這本書，讓我們知道米的歷史、源由，而且從曉倩主廚這邊設計出很多道的食譜，非常高興跟大家共度一個米食的時光。

農民種植稻米好辛苦，我們一定要支持好米、吃好米，但是你要讓一鍋飯上天堂還是下地獄，煮法跟使用的鍋具就相當重要，水放的不對，糊化的效果不好，好米煮成失敗的飯也是有差的。

謝謝大家今天的參與！

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--------------【食譜】-------------

【 麻油雞肉飯+韭黃鹹蛋肉餅】 (一鍋兩菜)
下層：麻油雞肉飯
食材
　　白米1 杯、米酒0.5 杯、清水0.5 杯、去骨雞腿肉300 克
　　麻油0.5 大匙、沙拉油0.5 大匙、老薑片　6 ∼ 7 片
　　日式醬油1 茶匙、鹽巴1/4 茶匙

作法
1. 雞腿肉切成2~3cm大小，兩面都灑上少許鹽巴＆黑胡椒( 份量外) 備用。
　　2. 鍋內倒入麻油跟沙拉油，放入薑片以小火煎4分鐘直到薑片邊緣稍微捲曲。
　　3. 原鍋內加入雞肉拌炒至雞肉變白。
　　4. 加入洗淨瀝乾的白米、米酒、清水跟調味料攪拌均勻。
　　5. 火力轉為中火煮滾，此時轉小火，蓋上鍋蓋計時10 分鐘。10分鐘後關火不開蓋，繼續燜10 分鐘即完成。

　　上層：韭黃鹹蛋肉餅
食材
　　韭菜1 把（取白色段切碎）、豬絞肉90 克、生鹹蛋黃3 顆（切半）、蛋白1 顆
醬汁
　　醬油膏1 大匙、米酒1/2 大匙、白胡椒少許、香油少許
　　玉米粉1/2 大匙、砂糖少許

作法
　　1. 將絞肉拌入切碎的韮菜白和所有醬汁材料，攪拌均勻。
　　2. 先置於調理盆中用力摔打絞肉約15～20下。
　　3. 將絞肉捏成圓餅型或丸狀，每顆上方塞入半顆生鹹蛋黃。
　　4. 蓋上外鍋蓋，同米飯煮法，以中火煮至冒出蒸氣，轉小火蒸煮10 分鐘後即可熄火、夾出上蓋蒸盤盛盤（記得蓋回外鍋蓋讓下鍋的白飯續燜）。
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【台味三杯雞】
食材
去骨雞腿肉 2付（切塊）、薑片 10片、蒜仁10顆（拍碎）、辣椒丁 適量
醬汁
米酒 2大匙、醬油 2大匙、糖 1/2大匙
白胡椒 適量、黑麻油 2大匙、九層塔 適量
作法
1.先以少許米酒、鹽預先醃雞肉5分鐘，比較入味。
2.熱鍋，加入黑麻油、薑片、蒜仁煸炒至有香氣，續入雞肉炒至金黃，再加入米酒、醬油、糖、白胡椒。
3.蓋上鍋蓋煮3分鐘左右開蓋，不熄火，再續滾幾分鐘至收汁即可。起鍋前拌入九層塔

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