【食安知識】-認識「澱粉」與「修飾性澱粉」
1:【食安報馬仔-餐桌上常見的食材 多變的澱粉】
常見的風味小吃蚵仔煎，上桌前淋上引人食指大動的醬汁，到處可見的麵線糊、羹湯等傳統美味，會運用勾芡烹調方式，幫助食材牢牢鎖住湯汁的美味，您可知道，這些濃稠的特性，是由甚麼原料形成的呢？答案就是，澱粉。
澱粉是一種食品原料，主要是從植物種子、塊根和塊莖，經研磨、水洗、篩分和乾燥等加工過程製成。主要的澱粉原料作物包括玉米、小麥、樹薯、蕃薯、馬鈴薯、米、綠豆、蓮藕等，國內主要生產的天然澱粉有蕃藷澱粉、綠豆粉等，進口則以樹薯澱粉為大宗。
澱粉常被用在各類食品中增加黏稠度或濃稠性，例如勾芡類料理所加入所謂的「太白粉」（就是馬鈴薯粉）。天然的澱粉，需要較高溫度與較長時間的烹煮，烹煮後產生高的黏度，冷卻時，很快的變硬或沉澱，再加熱，則又恢復原有的稠狀美味。食品加工業利用這些特性，先將澱粉加熱後，再乾燥變成預糊化的澱粉，很多沖熱水即可食用的榖粉與湯料就是含有這種已預先經過加熱處理的澱粉，加溫水就可成即食的糊狀美味。
除了天然的澱粉、預先熱處理澱粉以外，有些澱粉預先以化學品等處理製成的修飾澱粉，也常被稱為「化製澱粉」、「變性澱粉」或「改性澱粉」，這些化製澱粉，國際間是以食品添加物管理。在國內准許使用的化製澱粉有21種，由於修飾澱粉可以增加口感或是提高保水性，因此也廣泛地被應用於改良加工食品。
無論是使用澱粉、修飾澱粉或是化製澱粉，都必須符合食品法規的規範，食品業者使用後，一定要明確標示，絕對不可使用來源不明，標示不清楚的原料，民眾購買時也應注意產品包裝上之標示。
(資料來源:行政院食品安全辦公室-食品安全資訊網 - https://goo.gl/Jm5aRN)
2:【食品為什麼添加修飾澱粉?】
在衛生署公告的食品添加物中有一類添加物稱為「食用化製澱粉(Food Starch, Modified)」，此類添加物在文獻或新聞報導中又稱「修飾澱粉」、「化工澱粉」、「變性澱粉」或「改性澱粉」，這類食品用修飾澱粉是「食品衛生管理法」允許的食品添加物。
台灣與「國際食品法典」採用的管理方式一樣，食品添加物的使用採用正面表列的方式，意思是說所使用的食品添加物之品名、使用範圍及限量，均要符合已經表列出來的規格與規定，若在表格中沒有列出之添加物就不能使用，當使用時只能添加在所規定的品項中，且用量不可超過規定。這樣規定雖然嚴格，但這是保護消費者必須採取的手段。
為甚麼食品加工業者要使用修飾澱粉呢?原因是天然的澱粉需要較高溫度與較長時間的烹煮，烹煮後產生很高的黏度，冷卻時卻很快的變硬或沉澱。因此食品加工業先將澱粉加熱後再乾燥變成預糊化澱粉，它的性質就像兒童麥粉一樣，加溫水就可成即食的糊狀，很多沖熱水即可食用的榖粉與湯料即是此類的修飾澱粉。當澱粉應用於糖果製造時，為了製作出高濃度的水飴，會先使用化學性的修飾，如使用酸或酵素處理，使糊化澱粉的黏度降低。在快熟麵或速食麵的生產時，為了使麵體在沖熱水後很快的吸水變軟，會使用化學反應將醋酸(與食用醋成分同)結合於澱粉分子上，以達到降低加熱溫度與縮短時間的目的。更多的化學修飾澱粉，應用在甜麵醬、辣椒醬、牛排醬與義大利醬等，使醬料在冰箱中不會出水變成果凍，或是應用於粉絲中免的放進火鍋中煮一段時間就爛了。
另外，值得一再提醒的是食品用修飾澱粉有一定的規格必須要遵守，不是所有修飾澱粉均可用於食品，雖然原料是天然的玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯(樹薯)澱粉、小麥澱粉等天然澱粉，但不同的加工方法與不同的反應程度，也可使它的性質符合造紙、紡織、化工與醫藥等領域的需求，卻不一定符合食品用的規格。因此使用修飾澱粉也需要具備有專業知識與訓練，絕對不可使用來源不明，標示不清楚的原料。
因為修飾澱粉的變化很多，因此很廣泛的應用來改良加工食品的質地，但使用時需要遵照食品法規的規範，並標示於包裝上。米粉絲中添加澱粉或修飾澱粉，原是為控制烹煮的性質並改善製作時粉絲條容易斷裂、煮後湯液混濁與口感等問題，但是添加量過高，又無清楚的標示，就有欺瞞消費者之嫌，主管單位當然有督導管理之責。但單靠查核與檢驗是無法根本的改善台灣的食品安全環境，個人淺見認為完善的制度規範、生產者的自主管理與消費者的理性選擇，才是台灣成為美食島的金三角。
(資料來源:國家食品安全教育暨研究中心 - https://goo.gl/PkjRbH)
【附件化學式】
>>澱粉化學式 (資料來源: https://goo.gl/t143Hy)
>>澱粉是一種多醣。製造澱粉是植物貯存能量的一種方式
Reference:
國衛院論壇出版品【加強食品風險評估及預防政策】
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