#九十五趴Emmer全麥總水量79趴的野酵液種大麵包
#保濕
#全麥的長相
#專賣全麥麵包的弗萊堡麵包店
村裡有人詢問完全全麥的作法. 因為他全部都用自己磨的全麥覺得沒有膨脹得好. 但後來發現他想比較的是馬可先生的全麥....
老實說... 馬可先生大部分的全麥麵包只能說是" 有加全麥" 的麵包. 台灣沒有一個所謂的麵包" 規範". 德國人則因為主食在此. 所以有很多對於各式麵包的定義. 我不確定標榜全麥不是全麥會不會有違法. 但因為德國人一向不是看麵包膨脹度來選麵包. 所以對於麵包的外觀很有彈性. 看起來很醜的其實非常好吃的麵包大有人買( 事實上如果你走一圈德國的有機麵包店. 清一色都是跟一般麵包店比較起來小很多醜很多的麵包. 但是價格則至少多一倍. 常常當日就會賣完! )
在德國, 如果要寫上Vollkornbrot全麥麵包至少得有90%以上的麵粉都是使用全麥. 不信你可以用" Vollkornbrot " 當關鍵字去搜一下圖. 沒有一個會長得跟馬可先生號稱的全麥麵包那種形狀. 顏色更要斤斤計較. 因為顏色其實是可以用色素或是糖蜜或是無活性麥芽精等等的東西去調配的.
這裡有我之前去瑞士找我妹時在弗萊堡( Freiburg 南德靠近瑞士的黑森林西邊一個很棒的城市) 一間專門賣全麥麵包的麵包店所照的一些相片....你也可以順便想想馬可先生的麵包那種顏色如果只是加了一點全麥那~~那些顏色哪裡來? 這些麵包的顏色都還蠻天然全麥的. 有比較黑的是因為使用鹼水燙面.
但我覺得我這次做得比他們成功很多XD ( 老王賣瓜)
因為早上大家都吃得很開心. 甚至還帶便當( 已經很久沒這樣了) 那間麵包店的麵包其實後來很多沒吃完. 因為它們都說很難吃. 其實我買的幾乎都是有調味的....
(不過, 真的要推那間店的Brezel 扭結麵包. 很香. 很好吃) 這間麵包店我買的都是一般全麥. 我想Emmer的顏色是不一樣的... 當然, 我沒有加其他" 佐料" Emmer是二粒小麥. 麵筋更弱!
全麥全粒粉. 就是整顆麥子去磨的意思. 我之所以都寫這麼冗長是因為國內很多人吃到的用的常常是加麩皮的麵粉充當全麥. 這兩者的區別很大. 因為營養非常不同.... 全麥全粒粉當然有包含胚芽的部分. 麩皮就只是外殼.....
但全麥真的很難處理. 最讓人頭痛的就是那些會阻礙麵筋連結的纖維. 它除了不會吸水以外當然就不保濕. 麵包也因為麵筋無法建構. 就會變得非常地扁塌. 也因此. 幾乎所有的全麥都會放盒子裡來烘烤會有比較" 高" 的外觀.
要怎麼處理這樣的一種粉. 之前寫的乙級烘焙考試文有先浸泡全麥粉. 這樣就可以軟化纖維並且吸收水分.
處理這個全麥對我來說有兩種思考方向. 一個是保濕一個是孔洞的處理.
這次的保濕我使用主粉10%的植物油. 做了兩小時的水合.並且做了一件沒做過的事....
我知道已經有一些人會使用高於室溫不到糊化溫度的水來進行
#燙麵....
但我這次所做的是部分使用滾水燙麵. 拌勻後再加入冷水....
總水量是75%然後讓它去水合.
#增加酸種的使用量來促進黏合
因為是突然有這種想法. 所以我的酸種是當日養的. 也就是用我普通的液種1份Emmer全麥2份來養. 長得很快.約2.5至三小時就可以用了. 使用量是40%. 也是因為我想要它發酵得快一點. 因為我用了燙麵. 很容易會過酸.
整個麵包的水量約為79%其實在處理上覺得應該放盒子. 但我真的想知道他這樣的水量抓水並且固型的力量有多少. 放盒子是不知道的.....
這就是成果.
亮晶晶的感覺可以是因為油可以是因為部分燙麵. 反正它的麵包體沒有全麥常見的渣渣感覺. 因為纖維被燙麵及水合所軟化. 口感真的很好. 還會對這方面的麵包多做研究. 因為大家都喜歡!
增加酸種的使用量來促進黏合 在 我的酸種製作方法和過程(sourdough making) - Facebook 的推薦與評價
酸種 （sourdough)，指的是單純使用麵粉和水，利用自然界本身的酵母菌，自然形成 ... 少，所以起種用50公克，其實用100公克的人也有，用40公克的人也有，按自己用的量來 ... ... <看更多>