關於 壓力鍋料理教科書 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

大概從開始學中式料理跟南洋料理之後，家裡就陸陸續續買了許多香料，以致於今天要滷牛腱時，不用去買滷包，拼拼湊湊居然也香得不得了！

今天試用了林美慧老師的滷牛腱配方（家裡沒有山奈就沒放～老師的書名是：傳香滷味教科書），香氣十足，非常的美味，大推～

一般用鍋滷牛腱，醬油：水（酒的份量也算在水裡）大概是1：4，不過用壓力鍋的話，我會用1：3，因為水分不會散失，調味必須下重一點。

今天肉重900g，我壓力鍋設定25分鐘，輕鬆完成兩顆牛腱。

現切現吃的話，建議切片後，用滷汁淋遍肉片後瀝乾上桌。 不然可以把滷汁跟牛腱放涼冷藏一天後再切，會比較入味。

大家週末愉快囉！

也歡迎大家加入我的社團，裡面有更多的討論與敗家訊息，請搜尋 「飲食宅記 Let's 購」

【Cooking Studio】2017.04.28宇文正－飲食文學驚喜之作！《微鹽年代．微糖年代》感動分享會 誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.一篇故事帶出一篇料理
2.微鹽VS微糖
3.使用莎莎醬的用意
►示範料理│ 桂圓紫米芋頭糕、心太軟、外加一道加碼料理
人生的軌跡如常地走著，卻突然有這麼一瞬，回憶裡翻掘出一時光片斷，竟止不住地撩撥了心弦，於是念想、悸動、悵然。而開啟那心底幽微情事的密碼，往往是味覺的記憶，是食物的芬芳。令人著迷的，是故事，還有將食材如魔法般轉化成美好料理的詠歎。這本小說集，溫潤了每個人孤寂心田的一角，也砌疊了每一次幸福的重量。
---------------------------------------------------------------------------------
今天的活動跟往常的Cooking活動很不一樣。過去，我們邀請很多美食家、廚師上台做菜。但是今天是一場飲食文學的講座，會用比較多的篇幅來介紹宇文老師，後半段會請老師來示範料理。這也是宇文老師人生第一次公開做菜。

《微鹽年代．微糖年代》這本書在誠品書店的分類不是在食譜區而是文學小說，歸類在文學區。絲絲姐回憶剛進誠品的時候，誠品書店的第一志願書區80%是文學區，那時候要進到文學區工作不是那麼簡單，可能需要讀很大量的文學相關作品，於是乎沒有被分派到文學區XD而是生活區。過去求學時代心中嚮往念中文系，很想成為作家，沒有成為作家，賣書總可以吧！

五年前的4月28日，絲絲有投稿到中國時報的開卷，對於賣書人來說是很崇高的版面，寫了一篇食譜的書評。
文章連結 https://goo.gl/tu41NC

五年後的今天，居然要主持《微鹽年代．微糖年代》發表會，時空的串連覺得好感動，很多的感觸、很開心。

在文學區可以挑選到宇文老師的作品。最近的作品分別有：《那些人住在我心中》、《負劍的少年》、《宇文正短篇小說精選集》、《庖廚食光》跟《微鹽年代．微糖年代》有串連還有最重要的《文字手藝人》等，待會兒會以這本《文字手藝人》來引言，介紹宇文正老師。

在座各位有人知道為什麼老師的名字是「宇文正」嗎？

因為老師的本名是鄭瑜雯，在加州留學的時候用宇文正，然後宇文是複姓，是邊彊的鮮卑族的姓氏。宇文正是老師的筆名，在《負劍的少年》書中有提到，大家注意到書封上有一位女俠，身著白衣坐在家裡的屋簷上，她就是宇文老師。寫到眷村年代的回憶；念高中的兒子，學校沒有營養午餐，就興起念頭包辦了所有的午餐便當，出版了《庖廚食光》這本書。

食物這個東西，其實是最能切中人心的。食物會激發你很多的靈感，大家沒有吃飯一定會餓，所以一定要吃飯才得以生存，心靈也要吃飯。心靈要吃飯，當然要用舊食物來串連、來組合成很多很多屬於你自己的《微鹽年代．微糖年代》。

宇文老師目前是聯合報副刊組主任，今天是第三場的發表會。來了好幾位重要的文學作家、老師共襄盛舉，以下是作家老師們、同事的致詞。

廖玉蕙老師(最新作品：像蝴蝶一樣款款飛走以後》
看完書，都有產生小睿智在裡頭，像是微型小說，特色是很快的抓到重點，有一種很特殊的結構性，在很小的範圍內就給人家微甜或是微鹹，不是那種辛辣或是曝露別人的隱私，看完心裡會有一種暖暖的或者是小小的愁悵。絕對不是重鹹，就是非常輕柔的，跟宇文老師的人一樣。覺得她非常的厲害，全文藝界最會規劃時間的就是宇文老師，因為看著她除了在聯合報的副刊專欄，增加《相對論》，一路開彊闢土，還有聯合晚報周末版，不斷書寫、出版、演講、當評審還可以跟好朋友好姐妹聚會吃飯，遊刃有餘，是一個能人，能人寫出來的東西是有道理的，非常的了不起。

現旅居上海的章緣老師《作品：更衣室的女人》
我住過台北、紐約跟上海，住了很久，我認識作家裡面，宇文正肯定是、一定是多才多藝的一位，因為我自己曾經多次見證過她的才藝。一次是在台北故事館，有一個合唱和郭祥修(同音)，歌聲真是甜美；一次是我們倆的對談，口才一流；我怎麼知道她會做菜的，是從書裡看到的。

《庖廚時光》給我帶來很大的麻煩，為什麼？因為我也有一個兒子跟宇文老師的兒子差不多大，我從來沒有像她這麼用心的幫我的小孩準備便當，所以我看了這本書後絕對不能讓兒子看到XD

但我的確參考了書裡，因為寫的、煮的太講究了，稍微偷學了一點；也要強力的推薦《負劍的少年》，因為跟宇文女俠一樣，小時候很想當一個女俠，這本書每次看都要笑，這個年代有時候不太有笑的滋味，可是我看了這本書都會笑笑的。

因為我常年住在上海，有時候出書，沒能即時看到，但是在上海，大陸有一個最好的、最有名的報紙，每個星期一次，叫做「南方周末」。上面有一個宇文正專欄是「台北童話」，所以每個禮拜都可以看到她的大作。

一直沒有機會看到宇文老師做飯，過去只在文字上看到，今天可以親自看到宇文做菜，要好好的觀賞。但是對我來說，宇文正就是一個心靈手巧的巧婦，她不但在烹飪上有天份，其實她就是最善用題材的巧婦，她在寫作上，可以把生活中所有的見聞都變成一道一道的美食，而且她是笑容滿面的在做菜，因為她的作品裡面充滿了一種恢諧，看的非常的愉悅還有對生命、生活很敏銳的感覺，所以她做出來的菜好吃、她寫的文章也很好看。我強烈推薦！

劉靜娟老師《最近作品：樂齡,今日關鍵字》
因為前面二位老師說的太好了，也把我想說的都說了，就不多說了，謝謝大家。

同事 聯副編輯 胡靖小姐
由於我們編輯的日常就是整天和文字接觸，一直不斷的看稿，然後接讀者的電話。通常到了下午的時候，常常會血糖過低，這時候我們需要一些甜食，宇文主任常常會有一整個抽屜的零食，有時候還會帶來自己試做的成品，大家都覺得非常非常好吃，同事打趣希望主任可以多做一點試吃，甚至在報社開個餐館XD

像我是廚藝非常不好的人，在看過《庖廚時光》之後，居然也有燃起動手做的欲望，這是一本容易上手的書，推薦給大家。

同學 景美女中 陳建文
她在高中的時候，每天都看書，很少看教科書，都看一些課外的書、超過那時候年紀能看的書，不然就是很迷楚留香XD像《負劍的少年》封面上穿著古裝是高中另一位同學和宇文一起做的，包括鞋子，都是仿古然後跑去屋頂上拍照的，當時是第一代的COSPLAY。從高中的時候就是一個非常特別的人，這麼多年來看她的書，讓我覺得她可以從很微小很微小的事情上面，去描寫一小段的文字，可以很抓住人的內心還有她要表達的事情，所以，她所有的書都可以買來看一看，會讓你有會心的一笑。

講講這本書，有個靈魂人物，沒有他就不會有這本書。大家都知道，編輯台很忙碌，不是人幹的，很辛苦，壓力很大。因為有投稿、退稿，尤其退稿更有壓力，是要做好人還是做壞人，白臉還是黑臉，很有學問。編這本書的人很重要，要對這本書的內容故事瞭若指掌，請遠流出版社主編-鄭祥琳一起來聊聊。

先以主編的角色來講講，遠流為什麼編這本書，跟之前的《庖廚食光》有什麼樣的關連？

其實也是因為在臉書上看到宇文老師寫的文章，非常的喜歡，於是主動跟老師聯繫，然後有了這兩本書的緣份。在《庖廚食光》那時候，因為本身有一個很好的婆婆，所以我也是不會做菜的人，我自己非常喜歡宇文老師的書，尤其在書裡有提到一句話讓我印象很深刻「食物本身大部分都是天生麗質的，只要不把它「弄難吃」。虔敬之心對待，自然能做出好吃的菜，這是心法」。所以我覺得給我們好大的鼓勵。

《庖廚食光》裡頭有很多各式各樣的食材，在文章中很用心去挖掘它很美麗的故事，甚至父母輩留給他一種飲食的記憶，我覺得是一種愛的精神灌注在飲食裡面，就可以讓所有的食物都變得非常的有滋味。

到了《微鹽年代．微糖年代》的時候，覺得老師更給我們不一樣的驚喜，因為當初我們在思考幫老師做第二本的題材時，想說兒子的寫完了，應該會寫先生的愛情餐桌之類的這樣比較公平，可是老師不重複自己，就想說我要換另一個形式，就展開了微小說的書寫，真的非常令人驚豔，記得有人說過：「其實如果你喜歡看深夜食堂的話，這本書就是文字版的深夜食堂。」

因為它就是一篇故事帶出一份料理，裡面故事的每個情感，都可以跟你人生中的某個切片有所呼應，所以可以在這些故事當中，看到自己人生的縮影，然後宇文老師的文字真的非常有療癒心，無論是開心的時候或是難過的時候，就是看她的書都很有療癒感，療癒之後還可以實際去做一道料理，那種感覺真的很棒，所以希望讀者可以買回去享受書裡美好的食物與美好的文字。
接下來會花一小段時間，請祥琳主編和宇文老師一起聊聊，什麼是微鹽跟微糖。

Q：請老師下一個定義，「微鹽年代、微糖年代」您為什麼這樣解釋它呢？
A：我第一篇寫出來的，那時候在try，這本要寫什麼，後來就是偶然寫了一篇微小說，那天做了一個「鮮菇壽喜燒」，當時命名為《微鹽年代》，然後，那時候並沒有想到微糖這個事情。然後我開始寫了一些，帶一點點悲傷，也不一定是悲傷，有一點感傷的，到中年，會對有一些事情有愁悵，或者人生的一些道理。像某些人看我的小說，都在那邊對號入座，看起來這本像24個老公XD

的確，是有人生的一些過去的愁悵然後把它寫在小說裡頭，但是剛才跟蠻多人講到我的本性其實是很樂觀，比較…真的是一個開朗的人，所以寫了一點感傷的故事之後，我就想開始寫一些搞笑的，我的搞笑的本性就會跑出來，但是微鹽開始是一個稍微比較憂傷的基調，會覺得說可以另外走一個路線，而且，很特別的是，寫這本書的時候呢，我的780個便當的功課已經做完了，我的食物已不再受限於那個四四方方，不，其實我兒子的便當盒是圓形的，不再受限於那個圓形的便當盒了，那個便當盒的食物其實是有非常大的限制的，然後也沒有甜點。

便當做完了，兒子已經上了大學之後，我後來發現，我更喜歡做甜點。今天來，我第一個想要做什麼，做甜點。甜點是一件讓人幸福的事情。每次吃完飯，沒有甜點我就覺得沒有吃飽，覺得沒有滿足的感覺，然後呢，做甜點很奇怪，那些炒菜弄的亂七八糟的流理台，然後油油膩膩的，你要擦乾淨。可是，甜點做完之後，你會覺得整個是乾乾淨淨的，覺得它就像我們這樣的女性可以做的一件事情，所以我開始嘗試做甜點之後，寫了一些比較快樂的故事，然後放在微糖年代裡頭。這是一開始的發想。那它基本上就是說，鹹的，一般吃的主食就放在微鹽年代；甜點類的，就放在微糖年代。剛開始是想要一篇比較愁悵一點、一篇比較快樂、恢諧一點，可是寫到後來就交融了。

「事實上，人生的悲傷或人生的快樂，其實是沒有辦法一刀切開來的。許多最甜美的事情，可能是來自於最深的憂傷；而真正的悲傷，它又有可能帶出非常非常甜美的滋味。」

一開始是微型小說，後來篇幅愈寫愈長，那因為想要完成更複雜的情感，然後剛開始我本來想要整本全部寫愛情，可是發現，我畢竟戀愛談的不夠多，愛情沒辦法寫那麼多XD

其實寫到後來，特別會被喜歡的，像是上電台節目，雖然發表會只有三場，但是電台上了很多，發現大家最喜歡談的都是親情的故事。幾篇寫到親情的故事，更觸動尤其是女性的心思，所以這本，它的基調是以愛情為主，也加入了一些親情，因為食物嘛，食物就是我們的生活，到底都是跟什麼人吃飯呢，除了閨蜜之外，飲食就是跟自己的家人、過去的生活裡頭給你記憶最深刻的那個人。

微鹽，說的是一種遺憾；心底深處藏著的那個人、那段往事、那份悵惘，唯有以食物來療癒。十二個短篇小說、十二道滴下真誠眼淚的料理…

微糖，說的是一種甜蜜；那個最燦爛而笑、最貼近幸福、即使平凡也喜悅的時刻，適合以甜點來佐配。十二個短篇小說、十二道口心皆甜的點心…

Q：裡面有二十四個故事，宇文老師最喜歡那一篇故事呢？要挑一個最觸動你心
A：這都是我的小孩，好難挑呀。可能最愛的還是那一篇【有媽媽陪你長大-番茄培根透抽貝殼麵】。

其實寫小說就是這個樣子，你必然有一些虛構的部分，是設計出來的故事，可是那些故事你要填上的細節往往是你真實的人生，然後那個小說才會讓讀者覺得身歷其境，寫作大概是這個樣子。

它雖然是一個虛構的小說，當然有帶出我某一種心情，那個心情是十年前我生了一場病，現在ok了不用緊張。

那是罹患初期的癌症，要開刀，我動手術的那一天是我的生日，在前一天的時候吃生日蛋糕，然後要許願，許了願之後呢，那時候我兒子六歲，那個暑假結束就要進小學了，我兒子就說，媽媽我知道妳許什麼願，我問那我許什麼願，他說：「妳許願開刀不會痛。」小孩子想法就是這樣子，其實我當時許的願是，初期的癌症，我也沒有真的那麼的恐懼啦，可是畢竟是面對不可知的一件事情，希望老天可以給我多一點時間讓我陪這個孩子長大。我不是為了生病然後很悲傷的人，就如常的過我的人生，如常的寫作，如常的做事情，陪伴小孩。

現在他已經上大學二年級了，那在寫這個故事，忽然想起，我兒子剛大學的時候，這個故事裡的場景就是有四個小朋友，四個男女，然後他們之間互相有非常微妙的情愫，不是很清晰，四個人之間都互相有微妙的情愫，這是觀察我兒子的同學朋友，給我的啟發。

某天，兒子帶了一個國中最要好的同學，那個同學有女朋友，然後那個女朋友又帶了她的好朋友，他們一起來我家做料理，因為我有個大烤箱，用我的烤箱來做小餅干，我覺得是他好朋友的女朋友想要做餅干給男朋友吃，但她不會做，她的朋友會教她做然後我家有烤箱，大概是這樣子的情節，所以這四個可愛的孩子用我家的廚房做餅干，把這個畫面、這個記憶保留下來。

想到當年許的願望，一定要陪這個孩子長大，我把這個串起來於是編織成一個故事，那個故事的主角是一對父女，我當年有想過，如果我不在了，我老公到底要怎麼帶這個小孩，偶爾我出差回來，飲水機沒水了還在燒，不知道要加水，讓人覺得擔心。萬一有一天突然我不在了，他要怎麼把小孩帶大？就代入這個故事。

這對父女要怎麼過他們的人生，設計四個青春的男孩女孩，感覺到愛情的觸動，然後這個女孩想要做菜給三個好朋友吃。因為在女兒每一年生日的時候，只要爸爸有時間，都會為她做一道義大利麵，內容有蕃茄、培根、透抽，就特別想學這一道，還去市場買食材。透過父女之間的互動，爸爸一直在探測，因為女兒居然想做這個，一定是有很喜歡的人。

故事裡呈現爸爸對女兒的情感，一起逛超市，一起在廚房做料理。然後，父親也再一次探測，女兒說：「我想讓朋友知道，沒有媽媽陪伴的小孩，我也可以很會念書，很健康、我也可以分享東西、會料理的人。」父親說：「因為媽媽生病的太突然，並沒有太多的時間教我東西。但從小的時候，女兒最喜歡的就是這一道食物，這是媽媽教會給爸爸的，所以妳並不是沒有媽媽的小孩，媽媽一直在陪著妳長大。」

席間，遠流出版社行銷企畫曼靈小姐的女兒-小雙，充當小助手，為大家分發桂圓紫米芋頭糕，為小雙拍拍手。

【自作自受的幸福-桂圓紫米芋頭糕】
很開心，很有趣的故事。陳小毛為什麼跟桂圓紫米芋頭糕有關係呢？

老師要先說：「昨天晚上泡紫米，今天早上起來做，我今天做了65份，我的意思是，萬一不好吃，沒有功勞也有苦勞」XD
絲絲說：宇文老師應該是第一次公開做料理，然後請這麼多人吃。

宇文老師說：其實我以前一直很排斥，像上一本《庖廚時光》，怕被定位成美食家。我第一次就獻給了絲絲。

絲絲非常開心，曾讓兩位文學作家上台做菜，第一位是焦桐老師和他的女兒、第二位是朱國珍老師，第三位是宇文老師。

很想寫一個搞笑的故事，於是我設計了一個很小氣可是又囉哩八嗦的、意見很多、愛講話。因為我相信每一個女人身邊都有一個這種的男人。其實，我活到現在的結論是男人比女人囉嗦XD

有一個女生去參加婚禮，高中同學想要介紹老公的同事認識她，這個女生出席後覺得彆扭，就偷換位子，跑到另一桌去，於是很不幸的坐到了陳小毛旁邊。陳小毛是一個高中的地理老師，能言善道，跟女主角講了天文地理的故事，包括什麼地震種種的事等等，後來就上了一道甜點，這個甜點呢，就是在座吃到的「桂圓紫米芋頭糕」。陳小毛不僅話多，吃的也多，立刻大口的把這個芋頭糕一放進嘴裡，嘴唇就燙傷了，女主角心花怒放，很開心終於可以輪到她說話了。

她就跟陳小毛講了李鴻章的故事，清朝的李鴻章當年去參加洋人的宴會，席間就上了一道冒著氣的甜點，拿到的時候就習慣性的吹了一下食物，大家就笑了，因為那個甜點是冰淇淋XD

李鴻章很小心眼，跟陳小毛一樣，下一次宴請這些洋人的時候，弄了一道芋頭八寶飯，芋頭在裡面扎扎實實的，熱氣一時竄不出來的時候非常的燙，洋人就像跟冰淇淋一樣挖了就吃，跟陳小毛一樣燙到了。聽完女主角的故事，陳小毛驚為天人，他是一個愛好知識的人，居然有一個不知道的知識，就愛上她了。非常的興奮，就開始追求女主角，還真的被他追到，後來就結婚了。

當然，我們不能只有寫缺點，也會有不同的部分還沒被發掘。結婚後，女主角公司有一個機會給她，是到美國去攻讀碩士，留職半薪(那時他們已經有小孩了)，跟陳小毛說的時候，意思是：我本來有這樣好的機會，但是我為你犧牲喔，結果陳小毛對她說，這麼好的機會為什麼不要去？小孩子還這麼小，陳小毛立即說，我來帶呀。反而是陳小毛非常支持他，讓女主角有機會可以去進修。

這也讓我想到我的先生是科技業，裡面也有一個幼兒園，可以把兒子帶去上那個幼兒園，我就可以去上班了。從視訊中看到陳小毛把孩子帶著這麼好，非常感動，心想一定要在一年內趕緊把碩士念完，當年她爸也很反對，沒想到他是一個很好的女婿。就在她心裡充滿了感動，覺得自己要再對先生好一點的時候，就看到陳小毛在那邊剪報紙，一問之下，回答著：喔，某家速食的優惠券超便宜的，我們下星期不用煮飯，135吃麥當勞、246吃Burger King，這就是陳小毛的故事。

這道甜點，不要小看它，是很費工的。貼心的宇文老師，其實因為做好的芋頭糕很大一塊，可是絲絲跟宇文老師說今天大約有幾位貴賓，宇文老師就說那我就做成圓球狀，一位貴賓一顆這樣。製作桂圓紫米芋頭糕裡頭，剛好加入絲絲送給宇文老師的白蘭地。書裡寫的是用高梁，其實書裡是家裡剛好有什麼酒，就拿來試。第一次用高梁，味道比較濃烈。

為什麼是白蘭地，是因為在一個月以前，新書發表會是在金石堂，絲絲有去參加。當絲絲在講座中聽到老師說非常的喜歡這道甜點，這道甜點也會在今天發表。席間又說這道不管是用高梁、米酒還是白蘭地都很好，絲絲聽到時眼睛一亮，因為朋友是釀酒師，他的白蘭地有在法國得過獎，那麼就貢獻了一瓶白蘭地，是台灣之光，在彰化二林釀製的。把它放進裡頭當食材的其中一樣，是全台灣唯一的，世界得過獎的冠軍台灣白蘭地做成的。酒精濃度63%，相當的濃，它會增添這道甜點的香氣。

【莎莎-奶油嫩煎干貝佐莎莎醬】
它是描述一對夫妻，然後呢，心中各自藏有心事，這位太太平常不太會做菜，但她的拿手菜就是莎莎醬，她的先生有時候也會小小抱怨太太不常做菜，她的莎莎醬，就是他們一家的四季，也贏得很多親友的讚賞。

故事大意是：他們有一次在外頭吃飯的時候，太太看到鄰桌一位媽媽在哺乳，可是不小心整個胸部都露出來，不好意思，就跟先生說，老公你不要回頭，但還是不小心看到了，沒想到那位媽媽是前女友，後來思緒翻轉到當年…。

其實，太太發現先生的心中一直有個前女友，有一天發現舊相簿裡標註了日期，剛好先生出差，媽媽急需用錢，請她幫忙提錢，需要密碼的時候，居然是那個日期，提出疑惑還被四兩撥千斤。如今得知是前女友的生日，覺得失去了信任，利用這組密碼進入先生電腦裡看了過往的郵件，雖沒有什麼特別的信件，但仍深深的被刺傷，後來又冷靜的把郵件回復到原來未閱讀的樣子關上電腦，然後起身去做一道沙沙醬。

為什麼要用「莎莎醬」呢，宇文老師說：「因為我要設計一個中產階級的女性，是職業婦女，她有工作，有她自己的成就，不是整天在家煮飯的家庭婦女，要她偶爾拿出漂漂亮的料理，她也拿得出來。莎莎醬的特質就是說，它是百搭的，這個醬它本身是有變化的。」

這個料理一定要有一點水果，根據季節，像是夏天可以加鳳梨、芒果，秋天可以有柿子。像日本料理非常在意季節性，是很重要的。今天準備的蔬菜水果是：蘋果、鳳梨、番茄、洋蔥、香菜，都把它切碎，加上檸檬、用蜂蜜(不用糖)，先擠檸檬二顆，再加香菜、洋蔥、番茄、蘋果、鳳梨，可以加乾煎的主食(內類、海鮮)一起搭配吃，加點蜂蜜，最後加點黑胡椒、巴西里末，比例可以自己調配。

平常都是很科學的調配份量、比例。今天做的比較大量，就適度的加一些啦XD

【熊一樣的男生-心太軟】
這個是微糖系列，剛開始很甜美的。寫的是留學生活。那是我自己的人生經驗，女主角我對她的形容像是小白花一樣，有一個女兒，女兒會問媽媽說，為什麼妳會嫁給爸爸呢？媽媽就回答說，因為媽媽就心太軟呀。

追憶當年，念書的時候很多人追她，每天晚上宿舍就門庭若市，很多男生在她家轉來轉去，有一個像熊一樣的男生天天報到，有一天女主角在房裡敷臉時，有人在敲門，就假裝沒人在，不開燈也不應門。

後來室友回來了，發現在家嚇了一大跳，怎麼不開燈呢？女主角說怕被人看到，室友說為何不去開門嚇了，以後就不敢來啦。後來，一群人就約去優勝美地，冬天的季節，女生沒想到要去的會是一個下雪的地方，所以她穿的是很普通的皮鞋，在雪地上走是要有保暖的雪靴(這也是老師真實的經歷)進退維谷，沒有辦法走路，完全不能移動，因為腳已經凍僵了。

這時候，大熊就蹲下來說，我背妳，那種情境下就攀上大熊的背，因為女生很輕，大雄背上像背著小孩一樣，女生在大雄背上時覺得好溫暖，就覺得是他了！這個雪地就把小白花的臉襯得豔紅，故事到最後的結尾就是女兒聽完故事後覺得，根本是爸爸心太軟呀XD

現場一位海軍眷村阿姨，說：1616年4月23日是莎士比亞辭世，也和其他偉大作者的生卒有關，於是這天成為了「世界閱讀日」。現場為宇文老師朗讀一首詩，「似曾相識」來說一點感想。

「似曾相識夜慧蘭(音譯)，庖廚食光心太軟，微糖微鹽真滋味，好個人間四月天。」

第二位讀者發問，
Q：桂圓紫米芋頭糕，這道是怎麼處理過程的？
A：昨天睡前就先泡紫米，因為它需要泡6個鐘頭時間，第二天早上就可以處理；4杯紫米，2.5-3杯水量。加調味料的時候要趁熱去和它，糖才可以充分的融化，平常在家裡做，就拿一個大方格，紫米大概鋪一公分，再一層芋泥，再一層紫米，然後切了之後就可以吃。像今天準備的量多，是以包湯圓的方式一個一個包，紫米、芋泥、紫米，然後再包起來。看你料理當時的狀況就可以。

線上有一位讀者-李燕瓊，因為居住在德國黑森林，沒有辦法前來祝賀，又因為之前《負劍的少年》新書發表會有答應老師，要請老師吃「黑森林」。於是今天請女兒代為轉送黑森林蛋糕獻給老師。

今天的講座，大家一定有感覺到，跟以往料理的活動相當的不一樣，其實呢，絲絲舉辦多項的料理活動都不局限在任何的類別上面，比如說有美食、文學、旅遊、商業、藝術、健康，其實都沒有局限說那一種類別不能夠做料理。

其實，人生就是很多的形形色色所組成、累積起來的，就像宇文老師，藉由食物這件事情，來述說人生的悲歡。

絲絲忍不住提問：微鹽、微糖24篇小說，都是虛構的嗎？
聽說有一篇是完整真實的故事，是宇文老師的親身經歷，有人知道嗎？

那一篇就是「那日陽光穿透你」，故事是說，有一位先生說太太素顏很漂亮，學生時代素顏超美的，也是看到那一面驚為天人，心想這個女孩子我一定要把它娶到手，果真是娶到手了！

為什麼呢，有個關鍵點，其實那天，那個男生是來找另一位室友的，沒想到女主角就出現了，因為剛睡醒，被吵醒了，然後就很怒氣衝衝、披頭散髮，出現在那個男生的面前，結果後來，沒想到那個男生三不五時的常常晃到女生的宿舍去，找女生的朋友，順便去找她，後來他們就談戀愛在一起了。後來，女生問男生說：那你是從什麼時候喜歡上我的？男生就說了那一天的情景，心想那天的樣子就像貞子一樣，怎麼見人呀。

(現場讀者說出一句話：睡衣很透明。)全場哄堂大笑XD
就是那一片陽光穿透了宇文老師的睡衣，於是師丈就愛上了宇文老師。

最後，請宇文老師來為本場活動做一個結尾，說說今天的感想。

宇文老師：
「除了感動，不知道該說什麼好。我的第一場是在金石堂，那一天非常的歡樂，那天是悔之主持，極盡搞笑之能事；第二場是在誠品，是一個精巧的對談；今天呢，我早上六點多起來蒸芋頭、蒸紫米，然後在流理台前一個一個包，但是我腦袋裡頭就在想，我今天來到底要講什麼，非常的混亂。

因為我今天早上還在臉書上討論建中冒名事件，腦袋非常混亂，但是來到這裡之後，心就開始安定，看到我很喜歡的朋友。本來還想說完蛋了，今天根本不知道要講什麼，可是我今天好開心唷，絲絲表現的太棒了！」

聆聽一場有別於過去做料理，本來很擔心今天的料理比較少，但是我們刻意把今天塑造成很溫馨的生活日常故事，大家都有屬於自己的微鹽、微糖的時光，或許可以書寫下來，回味起來會很有意思。

**************************【食譜】*************************************

【桂圓紫米芋頭糕】
材料：
紫米糕：紫米2杯、砂糖90公克、沙拉油35公克、桂圓肉45公克、高梁酒(或米酒)少許。
芋泥：芋頭300公克、椰漿20公克、砂糖50公克、沙拉油20公克、麵粉20公克。
做法：
1.紫米(黑糯米)泡水六小時以上(可以泡隔夜)。
2.芋頭切塊(勿加水)，電鍋外鍋一杯水蒸軟後，搗碎，加入其他「宇泥」材料拌勻，放回電鍋，再用半杯水(外鍋)蒸到熟爛。有的芋頭不易爛，可再蒸到軟駷或泥為止。
3.泡過的紫米洗淨，加一杯半的水(內鍋)進電鍋，外鍋一杯水，煮熟。
4.桂圓肉泡水15分鐘後洗淨瀝乾(勿泡過久，保持桂圓濃邪的甜香)。
5.紫米蒸熟後，趁熱與「紫米糕」其他材料攪拌均勻。
6.取大盤子，先把一半的紫米糕鋪底下(約一公分高)，第二層均勻鋪上芋頭糕，最後再鋪上剩餘的紫米糕，每層均約一公分高。
7.切成小塊即可食用，也可把每一小塊捏成圓形分裝。吃不完的可先冰起來，下回食用，只要再蒸一下即可。

【心太軟】
材料：
大紅棗20顆。
糯米心：糯米粉50公克、清水25公克。
甜汁：冰糖80公克、清水250公克、桂花醬1大匙(甜度可依喜好調整)。
做法：
1.乾紅棗泡水半小時，用煎刀煎開一條縫，以小刀把籽挖出。
2.糯米粉與清水混合揉成糰。
3.糯米搓細長塞入紅棗心，擺放小鍋內。
4.電鍋先放一杯水，按下開關，冒出蒸氣後，放入做法3的紅棗蒸8分鐘。取出，稍微放涼，讓紅棗內的糯米糰定型。
5.甜汁煮沸，放入做法4的紅棗，小火熬煮15分鐘讓糯米糰吮飽甜汁即成。

【莎莎醬】
材料：
蘋果、鳳梨(或其他當季水果)、番茄、洋蔥、香菜均適量。鹽、辣椒粉、巴西里末、黑胡椒粉、蜂蜜均適量，檸檬半顆。
做法：
1.水果、番茄、洋蔥、香菜切成相同大小的丁狀。
2.檸檬榨汁。
3.所有材料攪拌均勻即成。

相簿縮網址 https://goo.gl/qYRRWs

宇文正
遠流粉絲團
絲人空間（李絲絲）

#微鹽年代微糖年代
#宇文正
#遠流粉絲團
#絲人空間
#CookingStudio
#台北信義誠品店

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

★歡迎轉載，請註明出處。

【Cooking Studio】2017.06.17《日日幸福廚房大百科》－聰明吃肉類，常常吃海鮮！》誠品生活新板店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.調味蔬菜的食材
2.肉汁高湯怎麼做
3.紅酒如何挑選？為什麼要煮？
4.溏心蛋的2個大重點與關鍵
5.吃薄片洋蔥不會辣的小撇步
6.炸雞醃料為何要有醬油跟鹽巴？
7.什麼是搶酥？
8.素食照燒醬的作法

《 日日幸福廚房大百科》－聰明吃肉類，常常吃海鮮！
示範／ 黃經典（金牌料理名廚、本書作者）
►活動時間│6/17 (六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
( 誠品生活新板店3F Handmade Studio、近捷運板橋站2號出口)
►示範品項│紅酒燴牛肉、溏心蛋、香蒜奶油烤鳳螺
►入場方式│免費參加，座位有限，想吃美食不可錯過！
►15:00 直播位置│ 誠品北臺灣 絲人空間（李絲絲）
聰明吃肉類，養生有活力，不怕胖！
常常吃海鮮，瘦身、身體棒、腦力佳！
肉類、海鮮兩本百科，完整介紹市面上兩種食材的產地、產季，詳細分析所具有的營養價值與熱量；更將英文名稱、學名與俗名、選購方法、保存方法與適合的烹調法完全公開，不必擔心家裡大人、小孩挑剔的嘴巴，也滿足所有的味蕾，更照顧到全家人的營養攝取。
加上破千張圖文並茂的彩照，與營養學巧妙結合，絕對是一部家家戶戶必備的海鮮、肉類料理鉅作。
黃經典師傅現任健行科技大學餐旅管理系專技助理教授，曾代表台灣贏得多項國際廚藝競賽獎項，專業又風趣！本場就讓金牌主廚黃經典老師告訴您料理秘訣。

黃經典
現任健行科技大學餐旅管理系專技助理教授。
畢業於銘傳大學觀光研究所碩士專班與國立高雄餐旅管理大學廚藝系。

目前擔任國際文化與中華餐旅文化交流協會主管，及日本、韓國、加拿大國際料理大賽與2015年「國產有機、產銷履歷料理、烘焙」全國大賽策劃總監。

曾任擔任銘傳大學餐飲系中&西餐證照課程客座講師、大溪法鼓山、桃園至善高中餐飲科主任、鼎食食品公司行政主廚、裕富餐飲公司西餐主廚。並獲韓國、日本、加拿大、馬來西亞國際廚藝競賽以及國內外……等多項國際廚藝競賽獎項。

具備勞動部勞動力烘焙食品乙級、西餐烹調丙級、調酒丙級、中餐烹調丙級、中式麵食加工……等多項專業證照。

曾參與現代心素派、民視《美鳳有約》第一屆創意料理PK賽、中視《政治三缺一》節目餐飲講解教授、東森YOYO《料理甜甜圈》節目料理主廚、《圓夢廚房》等相關電視美食節目演出。

著有《日日幸福大百科：常常吃海鮮，瘦身、身體棒、腦力佳！》、《日日幸福大百科：天天吃蔬果，防癌保健康！》、《世界料理：各國著名美食》、《廚房必備！萬用調味醬油大百科》、《餐飲管理1》、《西餐烹調技術士技能檢定丙級》、《專題製作＜餐旅群＞》、《菜單設計》、《日本料理》、《樂活雜糧學堂：跟著大廚學做菜》等著作。

=================================================

今天的食譜比較不一樣，以往我們只有推薦一本書，但我們今天推薦三本書，這其實是一套的百科工具書。書名有《天天吃蔬果》、《常常吃海鮮》、《聰明吃肉類》，依序是去年3月出版、去年9月出版、今天4月出版。

出版品有二位作者，其中一位有事無法出席，常常會在電視上看見他-溫國智師傅，也是一位金牌師傅，畢業於高雄餐旅大學，曾當選2013年十大傑出青年。代表臺灣參加很多很多的國際比賽，奪得金牌的殊榮。

今天到場的金牌師傅-黃經典，大家有沒有覺得名字取得太好了，第一個黃金，是金牌主廚，他今天帶了一個金帽子，這是要經過報名、徵選，才能獲得中國民國FDA優良廚師金帽獎。一位廚師一輩子只能參加一次，也只能獲得一次，這是最高的殊榮。

掌聲歡迎黃經典老師！
有第一次參加誠品書店舉辦的料理活動的朋友嗎？十年來我們已舉辦過上千場的料理活動，已有上百位像經典老師這樣的主廚到Cooking Studio來做菜給大家吃。

很喜歡經典師傅，除了專業之外，更是作育英才無數的好老師，目前，在中壢的健行科技大學餐旅系任教，把努力所學無私貢獻教學給後進們。研究所是銘傳大學，在一邊工作一邊進修中，也能體會到同學們的辛苦，更能知道要怎麼幫助同學引導到適合的方向。

我要說，今天是很難得的，見到經典師傅，現在是6月份各大學校的畢業季，而今天，是健行科技大學的畢業典禮，沒有參加2個導師班的畢業典禮，跑來誠品書店的活動現場，到這邊煮菜。(大家是不是要給經典老師熱烈的掌聲)

經典師傅：
其實沒有很厲害啦，就是一個參與的過程，跟多數同學一樣，學習的時候認真學，有機會參賽就去參加，像絲絲姐邀請到誠品做活動，就一定會出席。最重要的是讀者跟老師一樣：「給自己一個機會，才有辦法創造出自己的一個價值。」

絲絲：
老師除了教菜給學生，也把一些做菜的觀念教給讀者，這是我們辦活動最主要的宗旨。誠品書店是賣書，也希望藉由這樣互動的機會，用這種賣書的方式，來跟大家做一個最近距離的一個互動，這是誠品書店一直以來做的事情。

今天老師帶了小幫手，健行科技大學餐旅系二年級的學生，胡翔茗同學。畢業後真的會往餐飲這條路走嗎？(((會)))，給胡同學一個掌聲！

經典師傅：
前面那段歷史就不說了，翔茗從一進到健行後就跟著我去比賽，我也很努力的為了他去比賽，當評審也好幾年，仍跳出來當選手，就是為了把他帶過來。因為翔茗在日校的課程繁重，會分心，為了能專心比賽，從上學期開始轉到夜校，就為了能好好的全心投入比賽。

我覺得我沒有特別了不起的原因是，就是因為最主要的是堅持。跟誠品、跟日日幸福一樣，堅持把最好的品質，帶給我們的讀者。

絲絲：
小茗師傅除了擔任老師的助手，你的未來一定超棒！有很多實務的經驗可以累積你的能力。畢業之後，前途不可限量，加油！

今天有一位特別來賓，聽說他呼朋引伴的把活動現場擠滿滿，謝長勝-馬可老師，他的第一本書《地中海料理教室》，大家都知道地中海料理吃的很健康、很養生，然後也可以讓你吃不胖。

馬可老師原先是一位體重破百的大個子，可是他厲行自己的地中海料理，減了將近30公斤，瘦身有成，非常會做、非常會吃地中海料理，他是一位專業的廚師，比較擅長的就是西餐料理，也曾經擔任過誠品行旅餐廳副主廚，第二本書《每天5分鐘，4週享瘦一身輕》，透過健身教練的指導愈變愈瘦、愈瘦愈帥了。
與黃經典老師是很好的朋友，特別來站台。歡迎謝長勝主廚馬可老師！

馬可老師：
大家午安，跟經典老師認識快2年的時間，今天是我第一次站在誠品，除了是經典老師的朋友身分，也是粉絲來著。老師出版書的內容豐富，一定要買！為什麼呢？很多的蔬果、海鮮、肉類的處理方式，都很需要參考老師的書，我個人覺得最值得看的是肉類，特別是牛肉的分級；蔬菜百科還有教大家如何保存蔬菜等等，不僅僅教學生，連我們都教了，因此我們更要支持經典老師！

絲絲：
經典老師常常在電視上出現，在「現代心素派」(經典老師：同學也有在節目上料理過)、「美鳳有約」等美食節目都能看到老師，主要的工作是在學校教學。帶著同學出國比賽，代表臺灣爭取餐飲最高榮譽。經典老師帶的金帽獎，國內廚師能得到的沒有幾位，是非常重要的獎項。

經典老師：
其實這本書還有助理作者，是我的學生，也是金帽主廚-陳哲師傅，今天有來到現場。是我第一個學校高中教的第一個學生，現在已經當到主廚了！

現場有2位金帽獎主廚，超厲害的，大家好幸福呀！

陳哲主廚：
這本書教的東西很多，可能一開始讀會覺得比較細緻，在慢慢詳讀之後會了解分割料理跟手法，其實可以讓你融入在家做菜，可以從中應用不只是書中說到的食材，是很好的一本書。

經典主廚：
剛剛陳主廚講到一個重點「學以致用」，我們出版的書，其實料理是一個概念，最重要是讓你知道食材的特性，如何選購、保存與處理，內容提到的料理都可貫通。例如今天示範的「紅酒燴牛肉」，知道若是紅酒燴雞肉，可以這樣去做延伸。

絲絲：
日日幸福出食譜有個特色，最厲害的地方就是step by step。很多的步驟，全部都在裡面。以聰明吃肉類這本書來說，107種部分食材知識、超過2000張以上詳細的圖片，除了教你肉類如何保鮮，還會教你肉的部位，可以讓你了解平常在吃的豬肉-五花肉、梅花肉、松坂肉在那裡？

Q：松坂肉是那一個部位？(((頸部)))
Q：梅花肉是那一個部分？(((肩胛肉)))

通常是介於胸、腹之間。通常我們說「胛心、梅花、三層」幾乎是整個連結在一起。肥就吃三層肉、胛心肉是瘦.肥稍微分開、梅花肉就是2種綜合在一起，肉裡面帶有一些油脂。

讀者發問：媽媽曾買過梅花排，很好吃，可是量很少，真的有這種排骨嗎？
經典主廚：有。動物的構造差不多，有骨頭的地方也有四肢、肋骨跟背脊。我們一般在講的肋排、梅花排就是在腰部之間。
古人說沒吃過豬肉也看過豬走路，現在人吃過豬肉也得知道是那一部位才像話呀XD

Q：大家常聽過菲力牛排、肋眼牛排、紐約客、沙朗，知道菲力牛排的部分在那裡嗎？(((腰里肌)))紐約客牛排在那裡呢？(((前腰脊)))口感比較嫩，帶有一點油花，剛剛說的菲力沒有油花，就是嫩。

很簡單教大家如何判別，大家知道豬的腰里肌肉嗎，因為在腰裡面，叫腰內肉，是同一個部位，最瘦的、最嫩的。

Q：請問老師，一隻鵝或一隻鴨，最好吃推薦的是那一個部位？
A：其實國內外喜歡的部位不一樣。像國外喜歡吃胸肉，零脂肪，視為有價值的；國內是喜歡吃腿肉。

動物跟人體一樣，身上的油脂都是保護作用。
這本書買回去，編排非常仔細，會知道各個部位以及肉的特性。以及每一部位的刀功怎麼切、營養師審定過的熱量比例以及食譜。

例如：
★豬松阪肉
羅勒酸辣松阪肉
豬松坂肉(豬頸肉)可以料理「羅勒酸辣松阪肉」。
這道比較屬於南洋泰式，大家非常喜歡的肉部位，因為料理零失敗，剛好熟、嫩又Q彈。過熟還是彈，稍微硬一點點，所以大家喜歡。好料理、好製作，炒、煎都行，甚至燙一燙、切一切沾醬就好。

為什麼要設計泰式呢？因為一般泰式料理以海鮮為主，對肉類比較沒有概念，其實松坂豬肉很適合，最主要是多一個Q彈的口感，涼拌吃起來非常清爽，適合夏天吃。

★羊肋排
焰燒羊肋排佐薄荷醬
保存方式，然後告訴你可以如何料理、花費的時間以及幾個人吃。這也是這本書最厲害的地方，簡直就是工具書。一般讀者買回去很好用之外，甚至可以成為餐飲科系學生的教科書。

★鵝胸
酥蒜椒鹽低溫烹調鵝胸
每個部位都有仔細的介紹，而且有局部的料理，不用買一頭鵝回去。現在也教大家低溫烹調，因為低溫烹調的概念與機器已經滲透到家庭了，所以這本書不是只有教大家很傳統的料理，加入了現代的料理。

■白帶魚
荸薺鮮魚羮
一系列百科的概念是，只要在傳統市場、超市、量販店，臺灣地區百分之九十五以上，你買得到的蔬果、肉類、海鮮，都有蒐集在裡面。

大家現在能吃到海鮮真的很幸福。再過多久可以吃到好的海鮮不知道了，整個海洋環境一直在變化，我們要珍惜、當環保小尖兵。

回到今日示範 【紅酒燴牛肉】、【溏心蛋】、【香蒜奶油烤鳳螺】肉類、家禽、海鮮

溏心蛋比較偏中式、紅酒燴牛肉屬於法式、香蒜奶油烤鳳螺比較西式，加碼料理帶來和風日式，而且教大家怎麼做照燒醬。這本書不是只有教你怎麼煮、怎麼吃，醬汁也非常多種，像薄荷醬、紅酒醬、肉排醬、照燒醬等。

示範料理 【紅酒燴牛肉】
其實它一點都不難。請問現場朋友，有誰沒有吃過中式燉肉的？

紅酒燴牛肉就是法式的燉肉，這樣想就好了。

我們選用的牛肉部位是肋條/牛楠，帶有比較多的油脂，所以牛肉麵的肉塊也是選用這個部位，肋條切成適當的塊狀，用紅酒、一些調味蔬菜-紅蘿蔔、西芹、洋蔥、青蒜。(書上有，不用特別記)
如果要比較沒有油脂的可以選豚肉或肩肉，但是會比較乾澀。

作法就是，在前一天，把這些食材集合在一起，醃一個晚上，一定要用紅酒，醃的時候會加一些月桂葉，基本上這幾項就可以了，若想再增加香氣可以加白胡椒粉。醃料與蔬菜的香氣會充斥在牛肉裡面，也因為有酒去醃過，相對的肉質也比較嫩。

你可以去想，法國在幾百年前會有這麼多器具跟設備嗎？沒有嘛，也是一樣吃這些蔬菜、吃牛肉、喝紅酒。為什麼稱為經典料理？就是把餐廳剩下來的食材隨便的做出一道來，得到很好的口碑。其實這些料理都是有故事的。

絲絲：只要是經典師傅做的料理就叫經典料理。

經典主廚：
紅酒燴牛肉有一個很重要，不能說是秘密武器，但是少了它，這道料理就走樣了，就是「肉汁」。在製作肉汁也是要花一點功。回到剛剛提到的，在以前的法國是用剩下來的肉，當然也會有骨頭，加上蔬菜皮拿來熬高湯，如果骨頭有烤過，加上蕃茄去熬也會是另一種褐色的肉汁高湯。

先熱鍋，加一點奶油，把牛肉煎上色之後，下調味蔬菜一起炒香，跟著剛剛醃料的紅酒千萬不能倒掉，那是精華，一起放進來煮。紅酒為什麼要煮？就是把它的酒氣揮發轉換為香氣。就可以加肉汁去燉煮。

如果家裡有壓力鍋，可以設定個10分鐘，讓肉快速的透嫩，但是你開鍋蓋後還是要做一個縮緊的動作，不然只會吃到紅酒牛肉湯。
在法國，搭配法式長棍；在臺灣，麵、飯都是非常適合。也可以一邊吃、一邊配紅酒。紅酒對法國人來說，就跟開水一樣重要。

Q：紅酒燉牛肉的紅酒，要怎麼挑選呢？
A：
建議大家選擇進口紅酒，不見得一定要法國，也可以是歐洲進口的，西班牙、義大利、澳州也OK。

一定要選「不帶甜」的！大多數的進口紅酒是不甜的，但是臺灣紅酒迎合國人口味，也可能是葡萄汁。就怕做出來的味道跟老師的有蠻大落差。

紅酒所謂的酸、澀其實不會差太遠，不用太介意。價位來說，大概300元以下就可以，好的酒我們就直接喝。

示範料理【溏心蛋】
絲絲：好多人喜歡吃溏心蛋，喜歡它軟軟嫩嫩的口感，切開來金黃色的蛋黃好漂亮。

經典主廚：
其實溏心蛋只有2個重點。

第一個是「煮」。
書上也有說到，家裡使用的爐、具不一樣，只要掌握關鍵：溫度、火力。因為你可能沒有溫計度在這邊測，就靠火力。通常我們都是冷水煮起，淹過蛋的水不能過高，理想高度是蓋過蛋的2公分之內，因為受熱時間太久，最後就變成水煮蛋了。

火候大概是介於中火與大火之間。因為大火一下子煮滾的話，時間掌控又要更精確；若是中大火，大概12分鐘就可以敲一顆看看，好了的話全拿出來冰鎮就完成。

如果是開大火煮，因為我們都是冷水開始煮起，煮到滾後，不要改小火，要維持滾的狀態，蛋切開後的蛋黃就是要有點熟又不會太熟，大火去煮，在蛋黃還沒熟之前，蛋白會先熟。再來，因為是大火去煮，蛋與殼容易分離，在剝蛋殼的時候，才會好剝。

如果是以中大火去煮，就是水滾了再計時大概5-6分鐘，到了之後要確認的時間可以以1分鐘為基準，好了就拿出來冰鎮，冰鎮之後就不會再熟！

醬汁的味道就是蛋的味道，大家可以先品嘗。書中也有教大家怎麼煮溫泉蛋~我最近很喜歡做的一道料理「白酒奶油燴鴨蛋」，有機會的話再示範給大家看。

第二個是「泡」。
大家不要誤會，拿著醬汁去煮溏心蛋，那就變滷蛋了。

煮好之後把蛋殼剝開，拿去泡在醬汁一個晚上，才有這樣的味道。今天的醬汁是用高慶泉，不會甜不會鹹，絕對是好吃的醬汁。

*醬汁一定要冷卻再下去泡，泡的時候一定要冰冷藏，溏心蛋一定是冷的，這是重點。如果熱熱的下去，就前功盡棄啦。

*調醬汁：蔥、薑、八角、醬油、水、糖。
醬汁在做很簡單，味道就調到自己喜歡的就可以，但是味道我們要先試好，煮開就行，醬汁的味道就是蛋的味道。

書裡面的食譜，都是自己喜歡的，才會開進去。

示範料理【香蒜奶油烤鳳螺】
鳳螺現在在大賣場、傳統市場也很容易買得到，鳳螺跟貝類一樣，買回來一定要先洗乾淨，洗好之後，加「白酒、鹽、胡椒」，料理不難，只要照書上材料去處理一定OK。

再來比較重要的味道來自於大蒜、奶油，新鮮的蒜切碎/打碎，無鹽奶油取需要的量放到室溫，讓它溶化。記得不要把奶油加熱！

碎蒜加入軟化後的奶油裡拌一拌，就是大蒜奶油。

不吃鳳螺，可以吃法國麵包。大家吃過香蒜麵包嗎？大蒜奶油就是這樣的概念。像是用香蒜奶油抹在麵包上去烤，或是麵包烤好再抹到香蒜奶油等等，有很多吃法。

書中的料理，可能你還沒有做過，但它就是這麼容易，而且又好吃。

適量的香蒜奶油填上鳳螺的門口，再進預熱過的烤箱，就是香蒜奶油烤鳳螺，非常的香。

*一般大小的鳳螺，大概200度的火力，烤5-8分鐘就好。

Q：請問鳳螺買回家後要怎麼清洗才會比較乾淨？
A：一般來說，百分之九十九買到的不會是活的，要使用時再解凍就好，直接放到水裡洗一洗，跟貝類一樣會有一些髒汙，一定要抓一抓洗過，也只是洗外殼的部分，因為我們主要是吃裡面的肉。

絲絲：
參加我們誠品書店活動有個特色，我們比照收費式的廚藝教室，都是請老師從生的做到熟的，從最基本的食材帶大家認識，完整的呈現，是一場很完善的廚藝課。

如果在外面要上這樣的課程，可能要1、2千元跑不掉。我們這邊免費，但我們是誠品書店，賣書人，希望能用料理互動，懇請大家用少少的錢，買一本書，來支持我們的作者，我們就很開心了。

*加碼料理 【和風照燒炸雞】
在準備雞肉之前，切了點洋蔥，洋蔥要泡一點飲用水冰鎮。因為炸雞本身來說是肉，準備蔬菜來搭配更清爽美味，除了蒜碎外還有蔥花。炸雞一定要高油溫來炸，大概190-200度之間，炸的時間比較短。

我煮的食物一定是我自己喜歡吃的，通常我喜歡的，周圍的人一定都會喜歡。常常在上課時候做的菜，一個轉身後就吃光光了，都沒有留一點給老師XD

再來就是主角雞肉！可以選用你喜歡的部位，書上用帶皮的胸肉，今天符合期待是用腿肉，切一口大小的塊狀，醃鹽巴、白胡楜粉、米酒，你現場看到雞肉黃黃的，是把整顆蛋醃下去，炸起來顏色很美，吃起來口感也很棒。

醃好之後就可以直接炸，這樣的麵糊跟雞肉在一起，是濕炸，這樣的油比較可以放得久，醃料加一點點醬油，產生醬色。不用炸很久就開始呈現金黃色，這樣比鹹酥雞還好吃呀！

一定要高油溫、大火，讓雞肉炸上色，再搭配照燒醬，和風照燒炸雞就完成了。這道因為沒有辦法事先準備，只能現場處理。
再說一次！

雞肉的選擇上，帶皮的腿肉、帶皮的胸肉都可以，雞翅也OK。
醃料的部分：米酒(比例：2支雞腿1個瓶蓋的量)、醬油、糖、胡椒粉、鹽巴，有人會疑惑已經有醬油為何要有鹽？鹽是鹹味的來源，醬油只是醬色，所以不能只有醬油，醬油一多，炸出來很容易黑，焦味會跑出來。

醃好的肉，會搭配全蛋液。(比例：2支雞腿1顆蛋)
全部的料拌一拌，拌好、拌均勻之後再下麵粉，讓每一塊雞肉都裏著一層麵衣，就能下鍋，高溫油炸到金黃色，就準備讓它起鍋。

可以用筷子逐一確認，呈現金黃色的那一塊就先夾起來。

最後做一個搶酥的動作。什麼是搶酥？搶著買書XD也對啦
搶酥就是再炸一次，因為今天的油鍋小、肉多，第一次炸好後先拿起的量還不夠酥脆，拿起70%的量之後，讓鍋子繼續加熱，溫度上升，回鍋再一起炸，讓表面更金黃酥脆。

接著照燒醬的製作，正確的比例書上有，我會依個人的使用程度。

一罐的醬油跟一罐的米酒，1:1。砂糖建議用二砂糖、麥芽糖(一定要選傳統麥芽，不要透明麥芽，香氣才不會減低。)3分之1的二砂糖、3分之1的麥芽糖，二種糖加起來大概是醬油的3分之2。因為麥芽糖比較不糖，量比較多。

柴魚的量以一罐米酒來說是一半的量，不要用力抓，拿著容器裝就好。同一個鍋子去縮煮到一半就行。也就是說一罐醬油煮完差不多還是一罐醬油的量這樣，我們會把柴魚濾出來，照燒醬冷卻之後，可以裝在空的米酒瓶罐裡。

Q：有人問怎麼保存？
A：冷藏大概2年；冷凍大概4年。冷凍還是跟做好的一樣，因為裡面就是醬油跟酒，而且是濃縮起來的。這也是照燒醬特別的地方。醬汁不是只有這樣的作用，待會兒變化料理給大家。

照燒醬會做之後，照燒雞就不難了。例如說喜歡吃雞腿排的人，照燒雞腿怎麼做呢？一樣，把雞腿排用米酒、蔥、薑醃一醃，鍋子燒熱，把雞腿帶皮的這一面貼鍋下去煎，煎到金黃、油逼出來之後，再把適量的照燒醬放上去，把2面雞肉縮煮到熟。

照燒醬縮煮到冒泡、濃稠，把雞肉放回鍋中，拌一拌，讓每一塊雞肉都均勻上色，接著關火，把蔥花、蒜碎，加上適量七味粉、白芝麻放進去拌一拌就好了！

絲絲：為什麼要做這道加碼料理呢？因為上一場在台中是示範料理，大受歡迎。台中的朋友覺得太好吃了，所以經典主廚說也想把這一道分享給新板店的讀者。

經典主廚：
幾年前去韓國比賽之後，愛上他們一道料理，韓式炸雞。自從我會這道菜之後，韓式炸雞就不放在眼裡，放在肚子裡啦XD

*剛剛的洋蔥切的薄薄的，稍微有一點透，用飲用水冰鎮一下，吃起來不會有原來的辣度。

*照燒醬如果再運用一點橄欖油，一點點醋(也可以用檬檬汁)、芥茉子醬，就變成一個簡易的和風醬。

把拌過和風醬的洋蔥放在炸雞上，再加一點鴨兒芹(山芹菜)來裝飾，有點像香菜，常常被誤認；牛雪菜、酸模，不常見的蔬菜擺盤很棒，完成！

絲絲：
經典主廚上次在臺中活動示範2道料理，今天在新板店有4道這麼多，大家真的很幸福喔。

因為現在大家都不來書店了，在電腦前按一按買書，其實，實體書店才有書香、菜香結合的感覺，希望大家多逛逛實體書店，而且衷心感謝在座的各位，冒著風雨趕到新板店一起陪伴我們，看黃經典主廚做菜。

【QA時間】
Q：請問老師，常見的茄子料理有哪些？
A：可以利用剛剛學會的照燒醬，搭配炸過的茄子，這是一個日式
的作法；如果是西式的話，可以用白酒奶醬加茄子去縮煮，再
灑一些起司焗烤，非常好吃。中式的話，魚香茄子、蒜辣茄子
都可以。

大家都知道茄子要炸過才好吃，其實可以用油拌一拌去烤，有一樣的效果，然後不會有這麼多油。

*如果是吃素的朋友，照燒醬的部分，前面說的調料都一樣，柴魚
不要下，用香菇、昆布這一類的去縮煮起來，加一點薑片，味道
也很棒。

Q：剛剛紅酒燴牛肉的肉汁，因為家裡不太有時間可以去熬煮，有什麼能替代的嗎？
A：一般餐廳飯店的作法是收集雞骨、牛骨混合一起烤出褐焦色，再搭配調味蔬菜、月桂葉、白胡椒粒去熬，快上色再加一些番茄糊烤至褐焦色，再去熬煮。

*一鍋水會縮煮到剩下3分之1。
紅酒燴牛肉為什麼會這麼香？一來是牛肉本來、再來就是紅酒加肉汁。

*「番茄糊]」在一般量販店也有賣，就是番茄罐頭。

*傳統西餐的黑胡椒醬、蘑菇醬，就是一定要有肉汁。蒜頭、紅蔥頭、洋蔥、胡椒去炒，加肉汁去縮煮。

絲絲：
在書店有2件事情是不能做的，一個是大聲喧嘩、一個是吃東西，參加誠品書店的料理活動，要把握這個機會，可以喧嘩、可以吃料理，就是這麼好康。

【活動感言】
首先非常開心，非常榮幸又再次來到誠品書店，跟絲絲姐一起合作，其實我們訴求很簡單，出版這樣的書，目的就是讓大家認識食材，知道如何選購、處理、保存，最重要的是透過老師的廚藝分享，讓大家把這麼美味的食物佳餚端上餐桌。

就像各位在現場吃到的料理，就跟我的名字一樣，是經典、好吃的料理。希望大家多多支持誠品、支持日日幸福出版的書籍！謝謝大家！

------------------------ ------【食譜】---------------- --------------

【紅酒燴牛肉】
份量：2人份、烹調時間：2小時、火候控制：中&小火
材料：
牛肋條150g、洋蔥40g、西洋芹20g、紅蘿蔔60g、青蒜20g、月桂葉1片、紅酒75cc、肉汁100cc、高湯200cc
調味料：
鹽5g、白胡椒粉0.5g、無鹽奶油10g

做法：
1.牛肋條、洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔、青蒜分別切塊備用。
2.牛肋以洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔、青蒜、月桂葉、紅酒醃泡入味。
3.熱鍋加入無鹽奶油將牛肋煎上色。
4.加入蔬菜、月桂葉、紅酒、肉汁、高湯燉煮至牛肋透軟約1.5小時，以鹽、白胡椒粉調味即可。
小叮嚀：牛肋條以調味蔬菜、月桂葉、紅酒醃泡1晚充分入味與提升口感。

【溏心蛋】
份量：2、烹調時間：30分鐘、火候控制：大&中小火
材料：
雞蛋2顆、蔥20g、薑10g、水300cc
調味料：醬油60cc、糖40g

做法：
1. 蔥切段、薑切片備用。
2. 雞蛋入鍋內加水蓋過，以中火煮滾約6分鐘，再改小火煮約4分鐘後取出泡冰水冷卻瀝乾、去殼備用。
3.鍋內加入水、蔥、薑、醬油、糖煮滾後即熄火，放涼後加入雞蛋浸泡6個小時以上入味、上色即完成。

【香蒜奶油烤鳳螺】
材料：
鳳螺200g、蒜頭30g、無鹽奶油60g
調味料
白酒1大匙、鹽1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙
烹調示範 黃經典 食用份量 1人份 烹調時間 20分鐘
火候控制：中火
作法：
1、鳳螺洗淨處理；蒜頭切碎；鳳螺以白酒、鹽、白胡椒粉略醃備用。
2、蒜碎拌無鹽奶油，並且加入鹽、白胡椒粉調味，分別填入鳳螺內。
3、以烤箱約220℃將鳳螺烘烤約12分鐘，烤熟後盛盤即完成。

Tips：食用時須趁熱，以免冷卻時奶油凝固於表面。

相簿縮網址https://goo.gl/bxjPGn

粉絲頁
經典主廚 - Eric Huang
絲人空間（李絲絲）
誠品北臺灣
日日幸福

#天天吃蔬果聰明吃肉類常常吃海鮮
#黃經典
#日日幸福
#CookingStudio
#絲人空間
#誠品北臺灣
#誠品生活新板店
邱秀珊
葉菁燕
Mavis Cheng

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：誠品北臺灣
文字記錄：蔡依珊

★歡迎轉載，請註明出處。