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//永年士多 麻辣醬180g
六十年代在元朗開始經營雜貨店，八十年代增加車仔麵，大受歡迎。第三代接手後開始變革，在市區開分店，並設中央工場，去年推出招牌的辣汁和麻辣醬。麻辣醬由四川師傅傳授秘方，尤其重口味，又麻又辣，可做涼菜如拌青瓜、皮蛋，也可加水做火鍋湯底，或做雞煲，食法多變！//

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//The Nutter 粗粒花生醬320g
一對80後夫婦創立的新晉品牌，專做果仁醬，花生/杏仁/腰果/榛子等，只用優質果仁，不添加糖、油、鹽和添加劑，果仁味鮮明，成本高，一瓶花生醬公價$68（320克），但識欣賞的人不少，無印、誠品也有售。招牌粗粒花生醬，成份100%花生，味道甘香、質感濃厚，並有粒粒花生碎，更添咬口。//

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//大澳益昌號 幼滑香蝦醬340g
83年老字號，做鹹魚起家，後來也做蝦膏蝦醬。即使自2012起港府禁在本地拖網捕魚，大澳蝦醬業式微，店子仍堅持外購銀蝦，經發酵、攪拌，靠陽光渾然天成，純手工少量生產，蝦醬香甜不腥，用來炒通菜或蒸豬腩肉一絕。//

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足本食譜： https://bit.ly/30n0l6v


還記得20多年前，姪女秀雯曾借了公司在大嶼山的度假屋給我，邀請了麥家多人去度周末。度假屋很大，除了有多間房間夠10多人住，還有大花園。花園面積約一萬呎，有一個足夠10幾人用的燒烤爐。三日兩夜的食物由我來安排，大家很喜歡燒烤，於是預備足夠食材做兩次BBQ。買了豬肉做叉燒和豬扒、排骨做燒排骨、大蝦、鱈魚、腸仔、金針菇等，尤其是牛仔骨，買了許多，用韓國方式來醃製。當年用來醃牛仔骨的有生抽、糖、味醂、韓國梨汁和麻油，兄弟子姪們都很喜歡。

多年後的今天再買美國牛仔骨，將醃牛仔骨的方法改良，因為多年前看過廚師用洋葱、紅蘿蔔、芹菜、生抽及水來醃鯧魚件做煙燻鯧魚。用幾款蔬果加水磨成醬汁，隔渣，加入味醂、醬油、生抽和照燒汁等一起醃過夜，用平底鑊煎香兩面，再加入醃肉的醬汁煮一會兒，又有另一番味道。


美國雪藏牛仔骨：Mini Store，灣仔灣仔道39號，電話：2575 7616。

材料（2人分量）：
1.雪藏美國牛仔骨 400克，1公分厚
2.椰菜 半個，300克
3.白芝麻 2茶匙
4.紹酒 2茶匙
5.芥花籽油 3湯匙
6.生粉 1湯匙

醃牛仔骨材料：
1.葱白 4條，拍扁
2.蒜頭 2粒，切片
3.中國芫荽 2棵，只用梗及根，拍扁
4.紅蘿蔔 50克
5.大蒜 50克
6.韓國南水梨 1/4個
7.冰水 3/8量杯
8.日本味醂 40克
9.日本照燒汁 60克
10.大孖頭抽 15克
11.紹酒 1湯匙
12.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 1/4茶匙
13.黃糖 1茶匙


做法：
1.牛仔骨融雪，融雪後沖洗，然後用毛巾索乾，每件1開2。
2.紅蘿蔔、大蒜及梨切大件，中國芫荽切4公分長，用打磨機，加入紅蘿蔔、大蒜、梨、冰水。高速打磨蔬果30秒至成醬汁，將蔬果汁倒過一個隔篩，盡量壓出所有汁。
3.牛仔骨放入鹽、糖、味醂、日本照燒汁、豉油、紹酒，攪勻。放入蔬果汁，攪勻。
4.放入葱、蒜頭，攪勻。牛仔骨放入雪櫃最少8小時，隔夜更好。
5.用日本刨將椰菜刨成幼絲，浸冰水，放入雪櫃直至用前的15分鐘才拿出。
6.上菜前15分鐘從雪櫃拿出椰菜絲，倒走冰水，用沙律去水盆將椰菜裏面的水飛出。
7.拿出牛仔骨，醬汁留半份來煮牛仔骨。牛仔骨兩面撒上少許生粉。
8.在一細平底鑊放入沖淨的白芝麻，小火炒白芝麻至金黃便立即拿出。
9.平底鑊放入3湯匙油，油熱時轉大火，放入牛仔骨，每一面煎1分15秒。灒酒一茶匙，倒去油，放入半份醃牛仔骨的醬汁，中火煮汁至差不多收乾，約20秒。
10.上碟，撒上芝麻，旁邊放上半份椰菜絲。
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小時候最開心的節日一定是過年，家中婦女一起蒸年糕、炸油角、脆角、煎堆、慈菇片及腰果，非常熱鬧。小朋友最喜歡吃炸香的零食如炸腰果。上世紀50年代，一般家庭收入低微，像炸油角、慈菇片、腰果這類零食，只可在大節日才做，因為當時食油絕不便宜，尤其是花生油呢！

那年代，大眾很少機會上酒樓吃晚飯，只有是喜慶日子如嫁娶，才一家人上酒樓飲酒。那時候一圍酒席一定有兩個 熱 葷 ， 其中一個常見 熱 葷 是腰果炒雞丁，上面一定有腰果，炸到香香鬆脆，是小孩子最愛的菜式。時至今日，隨時也可以買些腰果，用來做餸菜或是做零食，飲啤酒、食腰果、睇打波，何其美好！想好吃，記住買巨大腰果，更香。

材料：

1.腰果 75克，180或240一磅

2.有些少肥肉脢頭 100克，切粒，約1公分×1公分

3.甜菜脯（泰國雜貨鋪） 15克，浸水15分鐘，切細粒，0.5公分×0.5公分

4.西芹 100克，洗乾淨，撕掉西芹筋，切粒，0.8公分 乘 0.8公分

5.乾葱 3粒，切細粒，芹菜大小

6.葱白 5條，切粒，1公分長

7.老薑 2片，切粒，0.8公分乘0.8公分

8.蒜頭 2粒，一粒拍扁，0.6公分乘0.6公分

9.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 共1/8茶匙,用來炒西芹、料頭

10.紹酒 共2茶匙

11.花生油 1量杯

煮腰果材料：

1.水 3量杯

2.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 14克

3.斧頭牌梳打粉 14克

醃豬肉材料：

1.大孖盆曬生抽 1茶匙

2.日本富士牌頂天蠔油 ¾茶匙

3.黃糖 少許

4.胡椒粉 少許

5.生粉水 1/2茶匙生粉＋1 1/2茶匙水

6.麻油 半茶匙

醬汁材料：

1.日本富士牌頂天蠔油 1茶匙

2.黃糖 ¼茶匙

3.生粉水 ¼茶匙生粉+1/2湯匙水

4.麻油 1/2茶匙

做法：

1.用鍋煲滾3量杯水，水滾後落鹽。鹽溶後，熄火、放入梳打粉。

2.立即放入腰果，用筷子攪兩下，冚蓋。3分鐘後，把水瀝去，沖水。腰果倒入筲箕，待1小時。

3.用中小火燒熱油至攝氏80度，放入腰果，有小水泡從腰果出來，用長木筷子攪拌。

4.見腰果變輕身，而色轉金黃，將火力轉猛，大概30秒，待逼出腰果裏面的油，腰果放入笊篱，等5至10分鐘。腰果放在廚房紙上吸油。

5.醃豬肉：放入生抽、蠔油、糖、胡椒粉，用力攪勻。放入生粉水，用力攪勻。加入麻油，攪勻。放豬肉入雪櫃半小時。

6.用水浸甜菜脯15分鐘，切小粒，0.5公分×0.5公分。

7.中小火燒熱鑊，鑊熱時放入半茶匙油及少許鹽。油熱的時候放入西芹粒，炒45秒，拿出。西芹粒放入小笊篱瀝水，用廚房紙抹乾淨鑊。

8.放入少許油及甜菜脯，小火炒1分鐘。抹乾淨鑊。

9.中火燒熱鑊，鑊熱時放入1茶匙油及1粒蒜頭。油熱時將油鏟勻四周，放入豬肉粒，平鋪，等45秒，反轉，再煎45秒，然後炒豬肉粒10秒。將豬肉粒放入小笊篱瀝油。

10.中火燒熱鑊，鑊熱時放入半湯匙油、少許鹽。油熱時放入蒜頭、乾葱、薑，炒20秒，灒1茶匙酒。

11.轉大火，放入西芹，炒15秒。放入豬肉粒及甜菜脯，炒15秒。灒1茶匙酒，炒勻。攪勻醬汁，倒入，炒15秒。放入炸好的腰果，留幾粒用來做裝飾，炒勻，立即熄火，放入碟，撒上其餘的腰果，立即上菜。

馬友(Fourfinger threadfin) 屬馬鮁科，又稱午魚，其他名字包括南洋午、白午、白伍和四指馬鮁。馬友喜歡熱帶地區的生活環境，喜棲息於沙底海區，有時游入河口或紅樹林內覓食，以無脊椎動物為食，並常成群湧向潮間帶覓食。每年於5到6月向港灣作生殖迴游，生殖後游返外海。馬友分佈於印度西太平洋區，澳洲，在日本和中國的南方沿海等海域，又以湛江雷州半島和海南島最著名。

馬友頭較短，眼睛較大，吻短且鈍尖，背部及兩側微隆起，腹面較寬闊，平坦。胸鰭位置有四條游離的絲狀鰭條，因而得名四指馬鮁。一般長50厘米，以大條的為上品，最大尾的可以有40斤重。

馬友魚肉質鮮美細膩，脂肪厚度超過10% ，比一般魚類高，而且肉質像千層糕一樣層疊起來，醃製後會一層層分開，製作鹹魚的味道也很好。

馬友肉質細嫩、肥美、味香濃，並且只有中間那一根大骨，處理起來相當方便。它可切成魚扒煎封，亦可切件紅燒，涼瓜燜馬友頭更是天下之美味，也可用豉汁蒸，或用古法蒸，加入頭菜冬菇及肉絲便是一道美味又健康的菜式。馬友比一般海魚類含有的蛋白質、不飽和脂肪酸、DHA、牛磺酸和人體所需的微量元素鐵、磷、鈣都要多。購買馬友宜選魚眼透亮、鰓絲呈鮮紅色、鱗片完整、不易脫落、魚肉緊密結實為佳。

食譜。冬菇頭菜肉絲蒸馬友
常說以前的餸菜比現在的美味，並非誇張，只因食材真的沒有以前好。像今次做的古老菜，肉絲冬菇絲頭菜絲蒸馬友，聽起來就很簡單，但選料確實不容易。以前用少許冬菇已夠菇香，現在養殖的冬菇樣子漂亮，但菇味甚薄。

今次用的頭菜是朋友在順德特別送來給我，細細圓圓的，市面上已差不多絕迹，現在街市買到的只是大大厚片，只有鹹味，頭菜味欠奉。介紹大家到中國龍買靚頭菜，上環皇后大道中283號，電話3158 0203，找黃太。

材料（2至3人用）
1. 野生馬友 1至2厚片，兩公分厚，共重500克
2. 半肥瘦脢頭豬肉 80克，切絲，闊1/4公分，長3公分
3. 大厚冬菇 2隻，攝氏70度熱水浸2小時，榨出水分。一隻冬菇片三層，才切絲。
4. 靚頭菜 30克，切薄片，浸水1分鐘，榨水後切幼絲，比冬菇絲幼
5. 葱 15條，用葱刮刮葱白，葱綠留來蒸魚
6. 自家用蒸魚豉油* 3湯匙
7. 芥花籽油 4湯匙

醃豬肉絲材料：
1. 喜馬拉雅山粉紅岩鹽 少於1/8茶匙
2. 大孖雙璜生抽 3/4茶匙
3. 黃糖 少許
4. 生粉水 1/4茶匙生粉 + 1茶匙水
5. 芥花籽油 1茶匙

醃冬菇材料：
1. 喜馬拉雅山粉紅岩鹽 少許
2. 老薑汁 少於1/2茶匙
3. 生粉水 少於1/8茶匙生粉 + 1/2茶匙水
4. 芥花籽油 1/2茶匙

蒸魚豉油材料:
1. 芫荽水（隔去芫荽） 150克（用5棵中國芫荽，不要葉，只要根和莖，切短，用一量杯水中火煲芫荽水5分鐘至剩下150克芫荽水）
2. 大孖盆曬生抽 2湯匙
3. 大孖雙璜生抽 2湯匙
4. 越南60度魚露 1/2湯匙
5. 黃糖 1/2茶匙
6. 胡椒粉 少許

做法：
1. 冬菇用攝氏60度熱水浸2小時，榨去水分，每隻片成3層，切幼條，大小如豬肉絲。用少許鹽、薑汁醃冬菇絲，撈勻。加入生粉水，攪勻後再放入油，攪勻，醃冬菇30分鐘。
2. 半肥瘦豬肉切絲，加入鹽、生抽、糖，攪勻。放入生粉水，攪勻。放入油，攪勻，待用。
3. 頭菜切薄片，浸水1分鐘，榨去水分，切幼絲，比冬菇絲幼。
4. 肉絲、冬菇絲及頭菜絲撈勻，待用。
5. 清洗馬友，刮乾淨魚鱗，用乾淨毛巾嗦乾水，放入雪櫃待用。
6. 煲滾7量杯水。
7. 在一不鏽鋼碟放上葱綠，放上馬友魚，撒上肉絲、冬菇絲及頭菜絲。
8. 大火蒸魚10分鐘或至剛剛熟，將魚移至一上菜碟，撒上葱絲。
9. 燒熱4湯匙油，滾油灒在葱絲上面，將蒸魚豉油淋在葱絲上面，趁熱上菜。