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【紀念跪著造反的出版人沈昌文】（本文在《報導者》同步刊出）
　
那年秋天，北京天高風爽，陽光燦爛。
那家飯店大堂，卻光亮不足，顯得陰暗。
從外頭走進來的人，有些背光，我設法看清他的面貌，揣測這是否我在等的人。
　
他不快不慢地走近，說：「郝先生嗎？我三聯書店沈昌文。」臉上帶一點淺淺的微笑。聲音不高也不低，音量很結實。他的頭髮是黑的，鏡框後的眼神不顯銳利，但讓人摸不準遠近。
　
後來，我談起第一次見沈公的情景，老說當時見到了一位活脫脫武俠小說裡「深蘊內斂的中年練家子」。
那時三聯書店的同事雖然都稱呼他「老沈」，我從開始就稱他「沈公」。
　
＞＞串糖葫蘆的神奇人脈
　　
那是1989年9月。我第一次去北京。
行前打探需要拜碼頭的人，各方訊息都指向三聯書店總經理沈昌文這個名字。
　
我很快就確認，那是個不只台灣，所有海外，以及中國內地各處要去北京的人，都要知道的名字。
不只因為三聯書店這個重要的出版品牌，也因為當時他在主編的《讀書》雜誌緊密呼應甚至引動中國思想、文化界的脈動；不只因為他努力為中國各界文史作者、學者提供發表作品的機會，也因為他有本領在改革開放之後引進戴尼提、蔡志忠這些風動一時的暢銷書。
沈公不是那種初見就熱情四射的人，但他的深蘊內斂像個黑洞，不讓人疑懼，而吸引人一步步接近。
　
對剛去中國的我，他的人脈廣得很神奇。
談起對中國（不只出版市場）的任何問題，講起任何我想在大陸認識的人，出版界的人就不說了，文化、藝術，甚至某些政界的人，他都能在言笑間輕鬆送出答案。直似劍光閃動，只見燭芯短了一截的行雲流水。
我印象最深的，是有一次我半基於好玩問他能不能介紹崔健，心想這他可沒轍了吧。但沈公只是淡淡地說一句「我來看看」，然後沒幾天我就見到了這位中國音樂界的大腕。
　
比較熟了之後，沈公說他自己就是愛「串糖葫蘆」，也就是趁著機緣把各方相干、不相干的人串聯在一起。
並且因為他出身上海，所以很服膺十里洋場時代做什麼事都「閒話一句」的氣派。
這些都不只基於他的個性，也因為他就是有這種本領。
　
沈公眼神讓人摸不準遠近的另一面，也就是對人不分親疏。
看著他交往的對象五湖四海，我也就一直謹守和一個武林高手相處的分際，保持客氣的距離。
不過，後來我們畢竟是越來越親近了，和別人不同的親近。
　
＞＞計劃經濟之下紮實的馬步
　
打從開始，沈公就給了我各方面的啟發。
在出版的領域，他讓我對中國出版的歷史和當時的現況，快速抓到些梗概。
　
1990年代初，中國的出版市場和國際還沒有接軌，書籍的許多印製條件也有待改進，然而我從沈公身上看到一個在計劃經濟之下做出版的人，受著種種限制，但他的馬步可以蹲得多麼紮實，內功可以練得多深。
　
我學著體會中國出版社裡所謂一把手、二把手、三把手的種種微妙關係，也聽到沈公在他一把手位子上要管多少台灣同行覺得匪夷所思的事情。政治課題就不說了，社內同事的住房問題、入黨問題、婚姻家庭瑣事，簡直無所不包。
　
在那個中國社會和經濟環境都在轉型的階段，沈公在三聯書店總經理的位置上，既要小心翼翼地不能在政治上犯錯誤，又要維持三聯書店引動思潮的傳統和風格，還得自行創利，壓力很大。他引進的戴尼提固然造成巨大的暢銷，但也有人不喜；他出版的蔡志忠作品固然造成萬人空巷的熱潮，也得來有人說他只會「賣菜」的評語。
　
此外，在那個主渠道出版社對民營二渠道或者有敵意，或者根本不放在眼裡的年代，沈公又帶我對二渠道有了很多了解。我很好奇他怎麼有這些門路。後來得知他雖然貴為三聯書店總經理，但贊同一些二渠道年輕學者編輯的西方學術文庫，慨然允諾立場開放的合作出版，為支持二渠道民營出版立過典範。
　
總之，我在中國結識的第一個出版人就是沈公，很幸運。
沈公讓我看到中國出版界一個高標，也影響了其後多年我和中國出版市場來往的基調。
這麼多年來，台灣很多人在中國走過買書號出書的路，我從沒做過。一來是我不想走這類落人把柄的路；二來也因為我覺得認識沈公，不走這種門路也罷。
　
＞＞共產社會國營體制的實相
　
沈公也讓我對中國社會的一些特別情況有了直觀的機會。
有一次，沈公帶我去友誼商店買一台傳真機送他的作者。看好機種、價格之後，沈公留下一張空白的三聯書店支票，就離開了。
我很驚訝，就問沈公難道不怕商店亂填金額。
　
「怎麼會，我們都是國營機構啊。」沈公哈哈一笑。
沈公說，反正大家都是國營機構，不怕對方亂來。他要自己填金額的話，還得計算稅金之類，寫錯了還麻煩。交給對方寫，對方敢亂填，最後自有雙方國營機構的主管單位出面查證、解決。
　
我見識了共產主義國家裡，大家都是國營單位體制的實相。如果連友誼商店和三聯書店都因為是國營機構而難分彼此的話，那中國所有出版社、書店之間的關係，當然就更不在話下。
出版、印刷、發行、零售都要聽出版總署的，出版總署又要聽中宣部的，真是上下內外，渾然一體。
　
我學到了很重要的一課。
　
＞＞「打擦邊球」和「跪著造反」
　
來往中國多年，我始終保持一個原則，不主動找政治話題來談。和沈公也是。但沈公還是指點了我一些很重要的事情。
　
1990年代初，我出版了一本《毛澤東私人醫生回憶錄》。出版後，很多人說毛澤東仍然在中國有很大的光環，這下子以後我再去中國可能有麻煩。七嘴八舌的很多分析。
我問沈公。他聽了之後，說了一句話就不但讓我安心，也讓我開竅：「只要不是批評現在當政的人，談過去的事沒什麼問題。」
　　
沈公也跟我說過，中國有一個差點就開放出版的時刻。
改革開放之初，隨著中國社會各個層面都在鬆綁，出版也是。曾經擔任中共建政之後第一任出版總署署長的胡愈之，倡言成立形同民營出版的產銷合作社；人民出版社也準備了「東方出版社」的副牌，準備當開放的試點。
　
沈公說：就在大家都很興奮的時刻，中共的元老陳雲說話了。陳雲講了一句話：「你們都忘了共產黨是怎麼起家的嗎？」
開放出版的事，就此封箱；中國其他行業再怎麼開放，出版不在其內，形同國策。
　
不過，即使此後出版仍然一直在共產黨緊緊掌控之中，也設了重重禁忌，但是中國的出版和言論尺度還是持續有一些微妙的變化。像《讀書》之得以出現，正是代表。
聽沈公談一些兼有官職和知識份子身分的人，如何為他們雜誌巧妙而迂迴地創造空間；他們實際工作的人又如何善加體會，細加運用，是很動人的。
　
所以沈公介紹人給我認識的時候，最愛強調誰誰誰是個「自由主義」；他聊天最興高采烈的，就是談他在出版，以及主編《讀書》的過程中如何一次又一次打「擦邊球」，在一些禁忌議題的邊緣上行走的經歷。打擦邊球要打得有驚無險才高明，這固然要賭一些運氣，但更多的是要有膽識，有見解，還有一些幽默。
　
相較於有些人主張知識份子就當「敢言」，沈公這種擅打擦邊球的作法，有人稱他是「跪著造反」。
不論這麼說他的人是褒是貶，沈公毫不以為忤，一再轉述。的確是，對他來說，「打擦邊球」就是為了「跪著造反」，而「跪著造反」最重要的武器也就是「打擦邊球」。因此沈公引述「跪著造反」之語，是帶著一點自得的。
　
＞＞大家都是一家人和「一僕二主」

在都是國營體制之下，在都歸出版總署和中宣部管轄之下，中國各個出版社之間千絲萬縷的關係和演變，我們台灣人很難想像。
　
以三聯書店來說好了。
這個1949年前就卓有聲名的出版社，到中共建政後新成立旋即遭到撤銷，到1954年才又得以成為人民出版社底下一個「三聯書店編輯部」。三聯書店的招牌刊物《讀書》雜誌，是在1979年創刊的，但當時名義上是出版局研究室的刊物，由人民出版社代管。至於三聯書店從人民出版社分家出來，真正開始獨立經營，是1986年的事。
　
而沈公和他兩位關係密切的領導，陳原和范用的關係，都是從他1950年代初進人民出版社的時候就建立起來的。
　
陳原，人稱原老，是語言學家，是人民出版社總編輯室的成員之一，54年起兼任「三聯書店編輯部」主任，到改革開放開始，擔任商務印書館的首任總經理兼總編輯，但同時也是《讀書》雜誌創刊主編。
　
范用，人稱范老板或范公，在49年之後先在出版總署、中宣部工作過，調來人民出版社，歷任總編室主任、副總編輯等職位，在《讀書》雜誌創刊時，實際貢獻很大。
　
三聯書店還沒獨立出去的時候，范用兼任總經理，但是到1985年正式獨立前夕，他卻因故退休，改由沈昌文擔任了三聯書店獨立後的首任總經理。
沈公從工作的第一天，就一直受范用的領導，所以他說自己在組織上是范用的系統，但是他在思想和觀念上一直同陳原比較一致。
這樣，當沈公在三聯書店成立了編委會，范用和陳原兩位老領導又都在內，他就面臨了日後自嘲「一僕二主」的局面。
　
沈公在他的回憶錄《也無風雨也無晴》裡，有一段著墨不少。
《讀書》以創刊號上＜讀書無禁區＞一文發生轟動性影響，也同時成為另一派力量想要「打棍子」的對象時，兩位退休的領導給了沈公不同的建議。
范用跟沈公說要「敢於講話，不怕封」，說國民黨時代封過三聯書店的刊物，結果更壯大了三聯的聲名。
而陳原則認為歷史條件改變，今非昔比，情況已經不同，要怎麼說話可以研究，但不能走「不怕封」的路。
就當家者的立場，沈公同意陳原的見解，也從此發展他「跪著造反」的路線，結果也引來范用說他沒出息，認為沈公辜負了他的一手提拔。
　
沈公跟我講過一段六四期間的事。
那天，三聯書店開會，范用在會中慷慨激昂，主張大家都要聯署上街的聲明。開會的人傳閱聲明，沈公說他很猶豫，但是在范用的注視目光之下，也只得勉強和大夥一起簽了名。
　
這份聯署聲明傳到當時也在開會的陳原面前時，陳原拿在手裡看一看，微微一笑，就傳給下一位。
沈公說：「別人再給他，他就再微笑傳回去。如此來回三次。他始終什麼話也沒說，也什麼都沒簽。」
　
我問沈公，六四後來秋後算帳，那大夥簽的聲明沒事嗎？
沈公說他也很焦急，問了范用怎麼辦。開始范用沒回答他，問了兩次後，要他別管了。原來那個聲明范用後來並沒有送出去。
這個故事，沈公講了不只一遍。
每次講，他對陳原和范用都不下任何評語，但每說到陳原接過遞給他的聲明，再三微笑傳給下一位的那一段，他都會跟著頷首微笑；再講到范用說他後來並沒把那個聲明送出去，他又會再頷首微笑一次。
　
＞＞進入「打招呼」時代
　
沈公常講他在1996年1月1日怎麼得知自己在前一天退休的。
他說那天早上接到電話，電話那一頭跟他說：「沈昌文同志，你已經在昨天 12月31日傍晚六點退休了。」
　
沈公的個性和形象，都從退休開始出現些微妙的變化。
之前，雖然也海派，他的沉穩內斂多些；之後，他就交遊更廣，言談更無所禁忌。宴席上，他說編輯的工作就是要「談情說愛」、「坐以待幣」 等金句，妙語如珠，舉座皆歡。
　
在工作上，我和沈公也因此出現了兩個階段的關係。
他在三聯書店任內，擔任我的顧問；他退休那年，我也正好要創業，想在中國市場多探索一些可能，所以就邀請沈公一起工作，成為同事了。
　
大致從沈公退休時開始，中國政府對出版的控制也進入另一個階段。
之前，有命令，有肅殺，有邊界，所以有擦邊球可打。那之後，進入「打招呼」的階段。
　
沈公說：他接到的通知他已經退休的電話，就叫作「打招呼」。
之前，黨和政府會傳達正式命令或通知；之後，轉為私下打一通電話的「打招呼」。不必正式通告要禁什麼書、封殺什麼人，上級單位只要對出版社的領導打個招呼就好。而這個領導將來有沒有出路，就看上級眼裡的他是否識相，願意接受打招呼。
　
大致和軟性打招呼的年代一起開始，中國對民營二渠道的立場也有了變化。
改革開放之初，國營出版社把民營二渠道不是視為不法，就是不屑一顧。
第二個階段，大致是沈公說開始「打招呼」的年代起，為了應對加入WTO，國營出版社要集團化、上市，造大船出大海。於是容忍民間二渠道以「工作室」身分存在，把這些工作室的產出當作國營出版集團的資源。
　
這些遊戲都已經不是沈公自己所熟悉的了。但感謝有沈公的指點，我多少能看出點趨勢的變化。
當然，我也感謝他介紹于奇給我，讓我多了個不同世代的得力助手。
和沈公、于奇在北京一起工作的日子，是我人生中很美好的回憶。
　
＞＞看清「戰友」和「火力」的重要
　
除了對中國出版市場、社會的了解之外，我最感謝沈公指點了我為人處世的一課。
　
那年，我要離開上一家公司的時候，在一件事情上被人家設局，事後很不甘心，想要反擊。聞風而來，願意提供「火力」支援的人不少，該如何取捨，一時拿捏不定。
正好我去北京，就請教沈公。
　
飯店屋角有一柱立燈，沈公坐在沙發上聽我講了一大圈之後，幾乎沒經考慮就大致說了這麼一段話：願意提供你火力，想借你的手來打擊對方的人，肯定不少。但是你用了某人的「火力」，就等於承認此人是你的「戰友」。不過，你想要打擊敵人是一回事，但你也得考慮自己是否真的樂意和此人是「戰友」，是同一陣線。
　
這段話對我真有警醒作用，受益良多。
一般人在氣急攻心之下，只想打擊自己痛恨的對象，所以有任何支援火力都照單全收，不會考慮這些火力的來源。沈公的話，讓我冷靜下來，開始衡量究竟是反擊的快感大，還是事後可能因為和一些價值觀不同的人沾上邊而懊悔更大。
　
我檢查了一遍，發現是後者。我還真不願意就此和某些人當「戰友」。於是就婉謝了許多火力支援，也把反擊的事放下，從此不再回顧。
這真是我人生比較明智的決定之一。
行動之前，先評估戰友是誰，先看清支援的火力來源，也成了我日後行事的重要提醒。
　
＞＞氣功、羊蝎子、臭
　
沈公也是個追星族。追鄧麗君。
和中國70、 80年代很多人一樣，他從第一次聽鄧麗君的歌，就為之著迷。
他說每天清晨起來，最快樂的事就是自己在書房裡，把鄧麗君的歌放得很大聲，然後一面手舞足蹈，一面開始剪刀、膠水齊飛，整理各種資料。
　
他是個道地的資料控，講解過一些心法給我，端地是說來簡明扼要，但不是人人都能實踐。
再接下來，他每天的行程就是去搭公交車，去潘家園淘寶，找舊書刊。然後就是去親近熱愛的「傅小姐」——複印機了。大量複印他收集的資料，給一些人當「內參」，是他的樂趣之一。後來網路發達了，他則開始用電郵傳送。
　
沈公也熱愛吃喝。這應該歸功於兩點。
一是他練氣功，身體底子好。沈公少年時期體弱多病，因為練了蔣維喬的氣功方法而得益。他幾十年氣功練下來，大小周天、任督二脈都打通，平常聊天就不時兩手交握，左右大姆指來回交搓。所以不只精神恒常飽滿，頭髮一直不染也烏黑。
有一次他用辦公室的浴室沖澡，別人沖澡開心會唱起歌來，沈公讓大家聽到什麼是武俠小說裡的「長嘯」。于奇說他是練成了氣功的三花聚頂。
　
第二是他有一位當醫師的賢內助白大夫。白大夫知道沈公在外吃喝百無禁忌，每天關注他的身體情況，隨時調理他需要服用的保健藥品。沈公有這個憑仗，就更加吃得天南地北。
所以，想到沈公，就不免想到和他一起的吃喝。
從1989年北京夜裡找不到什麼吃的地方，到沙灘出現第一家「二十四小時都有飯」；從凱賓斯基的啤酒，到三里屯的酒吧。
　
猛地說起來最難忘的，還是去吃羊蠍子那次。
那家店是一面吃羊蠍子，一面把骨頭吐到地上。所以店裡地上到處都油膩膩的。
沈公很得意地說：吃羊蠍子就得這樣！還加一句：「這就要喝小二！」（小二指小瓶的二鍋頭。）
我難忘那家店的另一個原因，可能是有件事後來怎麼都想不通：當時我還不坐輪椅拄拐杖，怎麼走得進地上那麼油滑的店裡？
　
沈公是寧波人，愛吃醃的臭莧菜梗，所以在飯桌上特愛講那些醃菜要臭到什麼程度，醃缸裡要看得到白白的蛆等等。大家要攔他，他才樂呵呵地轉移話題。
不吃臭莧菜梗，他就愛吃有臭味的美食。凡有台灣同事來，他就要推薦炸玉米窩頭片塗上王致和臭豆腐乳的美味。
結果引發過一場慘劇。
　
那年冬天，台灣有幾位同事去北京。聽他慫恿，其他人都掩鼻避之，有一人卻勇敢地嘗試了。勇敢的人不但吃了，還喝了杯可樂。所以稍晚她們幾人一起搭計程車出門，車子一顛簸，喝可樂的人打了一個大嗝，全車人包括司機都慘叫起來。
　
沈公真是喜歡逢人推介各種奇異的飲食。
　
＞＞因為反服貿而中斷聯絡
　
2013年7月，為了反服貿，我從寫第一篇文章起，就決定不再去中國了。
　
前面說過，中國官方對民營出版曾經有過兩階段的立場。最初，是對「二渠道」或者打壓，或者睜一眼閉一眼的階段；再來，是對民間「工作室」容忍利用，以便國營出版集團造大船出大海的階段。
而當時，已經進入更高明的第三階段。
　
有些國營出版社已經體會到不需要自己做大，而是提供養分讓「工作室」做大，把民營公司做大、做集團、做上市，再往海外伸足。國營出版社，及終極主導他們的中宣部，隱身在重重的商業包裝之後，幕後掌控就好了。
　
這樣做，最聰明的就是中國可以透過分身進入海外市場，卻不必相對地開放國內市場。而當時，早在服貿協議還沒簽之前，他們透過資助和投資等方式，就已經在台灣有一些相當活躍的代理人和合夥人。一旦服貿協議生效，他們可以更正式地往台灣投入資金和資源，兩岸出版業的不對等競爭，以及後果，都可想而知。
　
我們政府完全覺知不到這些。甚至連人家出版社都是國營，最上游的大老闆是誰的本質也意識不到。中國的出版社早就成長為出版、印刷、發行、零售各個環節一條龍發展，多頭一身的巨物，我們政府竟然以為這些環節像台灣一樣是各自獨立的存在，可以分割談判，還相信簽下服貿協議有助於換取中國未來開放出版。
　
至於對岸為了一手保護自己出版市場不要對外開放，一手又要走出海外，已經演化出多麼精細的攻守途徑和方法，根本不在我們政府的意識範圍之內。
　
用天真到像一張白紙來形容，不知算不算最客氣的。
　
而我寫了許多文章，雖然只是批評自己政府的愚昧，卻也決定從此不要再去中國。
　
我立刻和許多人都不再聯絡。不必讓大家為難。
其中，當然包括沈公。
不只沒再通電話，連電郵我也再沒寫給沈公。
我知道那裡對一切聯絡的掌控有多嚴密，也可以想像他應該已經接過不少打招呼的電話了。
這樣，沈公和我斷了五年聯絡。
　
偶爾，想起和沈公在北京的種種，恍若隔世。
中間，只有從共同的朋友那裡聽來一些消息。
大家都說沈公生活依舊，還是常去潘家園，還是常坐公交車到處亂逛；餐宴照去，吃喝依舊，精神好得不得了，唯一就是耳背越來越嚴重。
　
聽著朋友的形容，沈公頷首微笑，雙手交搓姆指的神氣，就在眼前。
　
＞＞「你說這不是很享受嗎？」
　
2018年春天，我突然接到沈公在紐約的女公子來信，說沈公會在那年夏天去美國，想見我一面。
大喜過望。
我安排了行程，濶別五年後，和沈公在一家義大利餐廳見面。
　
那一天本來我以為和沈公會有很多話要說。
　
過去沈公雖然不怎麼談六四，但是對1949年後，一直到文革的種種經歷倒談了不少。他會講他是多麼忠貞的共產黨員，各種鬥爭都相信黨是對的。毛澤東發動各種運動時，半夜發表一個什麼文稿，大家都要激動地上街遊行等等。
　
我聽他活龍活現地描述那些場景，也聽他說過林彪之死對他造成多大衝擊。
連永遠的林副主席都會背叛黨和國家，這使得他對過去所有堅信不移的事情都產生了動搖。
　
也因此，沈公常說他感謝鄧小平，不論別人怎麼評價，他認為中國文革之後的發展，以及他所能過上的日子，都是這位總工程師的功勞。
而我每次問沈公，文革有沒有可能再次捲土重來的時候，他都會微笑，也搖搖頭。
　
所以那天要去見沈公之前，我準備了一些問題，想問他對這幾年中國的看法。
只是見面之後，那天是我和沈公話說得最少的一次。
　
主要是，一見面就覺得，不必多問了。
另外，沈公確實耳背得厲害。雖然他仍然精神奕奕，但是必須靠著他耳邊很大聲地說話才行。他自己一開口，音量也非常大。
　
沈公問我最近在忙什麼，我說趁五四一百周年紀念的時候有個出版計畫。
「你有什麼書，有什麼資料要找的，就告訴我吧！」在那家義大利餐廳裡，他聲若洪鐘，然後又加了一句，「我願意永遠幫郝明義工作！」
　
我問他家人怎麼不試一下助聽器。她們說再好再貴的都買了，但沈公都說適應不了，不肯戴。
「其實戴一戴就會習慣，但是他就是不肯。」她們說。
　
「沈公，你怎麼就不試試呢？」我靠近他耳邊大聲說。
　
這時沈公又使出他那個可能是跟陳原學來的頷首微笑的絕招了。

那天，他對助聽器這個問題就一直保持微笑和沉默。他不回答，誰也沒辦法。
　
直到餐後上甜點的時候，沈公突然對著我又中氣洪亮地說了：「我早上出門，搭上公交車就坐到總站再坐回來。我可以一路看北京的風景，練自己的氣功，別人說些什麼我可以什麼都聽不到，你說這不是很享受嗎？」
　
我聽了之後，忽然覺得聽懂了，就大聲地回他：「享受！享受！真享受啊！」
　
＞＞不屑老化、三花散頂
　
去年底，于奇告訴我沈公前陣子腿腫、腹水，住院檢查。
一周後出院，于奇去看他，沈公要她錄一段視頻給我。
幾經輾轉收到視頻後，我看沈公對著鏡頭還是中氣十足地說：「郝先生，我等你來北京吃辣的啊！」沈公從初識我開始，就一直封我是台灣最會吃辣的台灣人。
然後沒幾天，得知沈公去世。
　
我和于奇通電話，聽她所知道沈公去世前兩天的情形。
　
沈公回家後仍大致如常生活。元旦前後，北京遇上寒潮降溫。但沈公還是堅持要出門自己去買膠水，好回來剪貼整理資料用。
去世的前一天，他沒有像往日一樣在家喝啤酒。他大女兒看他氣力很弱的樣子不放心，就留下來在他家裡陪他。半夜去看他還睡得很熟。到早上再去看他，身體微溫，人已經走了。
　
我們兩人得到的共同結語，就是這真是個永不服老的人。
年紀再大，他也不怕喝醉摔跤。
風雪再大，也攔不住他出門準備工作。
他一定要盡情把自己的生命之火燃燒到徹底的乾淨。
絕不留下任何牽絆。
他不肯戴助聽器，不只是因為他圖個耳根清淨，也因為他根本就不想讓自己跟任何老化的象徵相聯接。
　
沈公不只享受生命，不只是不服老，還根本就是鄙視老化。
他根本沒法接受自己戴助聽器的形象，更不會等到自己可能要用手杖、用輪椅，甚至必須別人照顧的那天。
所以他必須用氣功把自己的狀態保持到最好，然後在無法持續的時候，就三花聚頂也三花散頂，把所有的精氣神一次耗用殆盡。
　
在他滿九十大壽的時候如此離開塵世，實踐了他期盼的無疾而終，用他自己的話説：「這不是很享受嗎？」
　
＞＞也無風雨也無晴
　
沈公走後，回顧和他來往這三十多年，最感欣慰的，還是為他出版了《也無風雨也無晴》這本回憶錄。
當年邀他寫回憶錄，有多重理由。
　
他目睹自己家庭從富裕而敗落，經歷上海從十里洋場到進入社會主義，很有時代感；
他個人從1949年前在一家銀樓當學徒，到考進出版社當校對，再一路成長為出版界的標誌性人物，過程很勵志；
在他一路成長的過程中，由秘書而編輯而管理者，對不同領域的工作都有自己獨到的心得；
他學習與見識的許多政治、文化、學術界人物，有太多精彩的軼聞和傳奇；
他經歷1949年後的種種運動，又是中國改革開放後出版路程的實際開拓者之一，必定對這段出版史有很深刻的觀察和總結。
最後，他還是資料控，想必可以整理出一些他人忘記或視而不見的資料，讓人拍案驚奇。
　
沈公最初都是打哈哈，不當一回事。
請他吃飯、喝酒，邀著其他朋友一起遊說，也不成。
像是要栓住孫行者般鬥法良久，最後終於說動他了。但是到實際寫出來，又是漫長的路程。
同事共同押著他簽下不只一張承諾書，還是一拖再拖，不知何時才會真正兌現。
這樣熬了至少應該有個十年吧，沈公終於交出了書稿。
交稿後又顧慮這裡敏感那裡敏感而一再刪節、調整，最後終於在九年前，在台灣出版了《也無風雨也無晴》。新書發表時，他還和家人一起來了一趟。
　
回頭讀這本書，雖然知道他還是隱去了許多地方，但發現所有當初邀他寫書的理由都有相當完整的回應。
這本書不只寫出了沈昌文個人在大時代裡的足跡，不只寫出了三聯書店的歷史，也寫出了中共建政之後的社會環境，還有思想、文化界許多不同領域的人物面貌。
更重要的，是沈公透過註解、關鍵時刻的重要政策文件和書信，留下了一些線索。這些線索不只有助於讀者勾勒過去的一些樣貌，也可能有助於理解當下，甚至對未來有一些想像。
　　
謝謝沈公。
再會。
　
《報導者》網路版 https://bit.ly/3c2IcQ0
　
#沈昌文 #三聯書店

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.05.12《陳鴻上菜 粗糧煮意》誠品生活新板店

本場活動摘要：

★歡迎欣賞陳鴻養生廚房~

01.這段時間的體悟
02.什麼是真正最好的養生、最棒的美食
03.粗糧煮意的概念
04.「粗糧煮意」，煮的是什麼
05.養生或是預防醫學，教育大眾的口訣
06.為什麼媽媽在懷孕妊娠期的時候最敏感
07.讓獅子頭好吃的訣竅
08.五殼米需要經過特別處理嗎
09.食用粗糧時，對身體有更好幫助的幫手
10.五穀粉是不是容易得糖尿病

05/12(六)《 陳鴻上菜，粗糧煮意 》──健康鴻食代，養生節氣料理
糙米蓮子獅子頭、爆米香蕉奶泡鳳梨汁
主講／ 陳鴻（亞洲美食天王、本書作者）、周祥俊（上海長寧新涇醫院全科主治醫師、本書作者）
示範／ 郭家宇（台北假日飯店行政副主廚）
睽違十年，知名美食節目主持人、有「亞洲美食天王」封號的陳鴻，首部「養生食療」著作終於推出！
陳鴻說：「順時令、養天和，就能與天地和諧共生、共存。」
他近年來大力推廣「健康鴻食代，反璞歸真Home Style」理念，希望能將健康養生與美味關係畫上等號。
本書介紹以養生粗糧為食材的陳鴻獨門料理，嚴選當令粗糧食材，加上一些巧思，在家也能烹調豐盛的節氣料理。
同時結合榮獲「十佳好醫師」榜首的上海名醫周祥俊醫師提供的食材營養與保健解說，養生、食療一次到位。
除了兩位作者介紹創意菜色，特別邀請任職於「台北假日飯店」行政副主廚、廚藝和創造力皆為業界模範的小黑主廚—郭家宇，示範本書料理。
出版社：遠流出版
遠流粉絲團

★相簿縮網址 https://goo.gl/vjU2PV

首先跟線上粉絲頁朋友問好，我們現在要舉辦的是由誠品書店和遠流出版社《陳鴻上菜 粗糧煮意》臺北首場新書發表會，希望大家在線上跟我們同步觀看，如果有任何問題歡迎線上提問。

跟現場讀者問安，大家午安大家好！
我是誠品書店的企劃李絲絲，絲絲負責誠品書店3家Cooking Studio各項料理活動，都非常希望在星期五、星期六下午，跟我們一起共享書香、菜香結合的料理時光。

要為大家鄭重的介紹我們的新書，他已經好久好久沒有出書了，有10年那麼久，今天可以親眼見到他，面對面來互動。當然這本書有非常強大的養生團隊，團隊也來到現場，不僅僅介紹陳鴻養生的理念，而且現場可以學到、吃到主廚的2道精彩料理，活動很豐富喔。

今天適逢母親節前夕，預祝大家母親節快樂，天天平安、天天健康。

一位作者有理想，要出成一本書，如果沒有一位編輯，沒有出版社，也沒辦法出書，首先請特別來賓跟我們分享這本書的發想，遠流出版公司出版4部副總編輯陳莉苓，陳副總編。

陳副總編：
大家好！絲絲好！
很高興大家今天蒞臨參加新書分享會。
談到這本書為什麼會產生，在規劃這本書前，先要謝謝張玲玲女士，她幫我們牽成，提到陳鴻最近有個想法，想把粗糧煮意告訴大家，有中醫師來幫忙，一起合著這本書，我們就想這是一個很好的議題，也很符合目前的養生觀念。

當我向公司提報的時候，董事長馬上詢問是否是那位阿鴻？我們回答是，於是書名當然要放上「陳鴻上菜」，這也是書名的來源。

當然也希望大家藉由這本書，得到更多健康、養生的觀念，如書的封面寫到「養生、食療，一次到位」。謝謝大家！

絲絲：
一本好書出版，費盡千辛萬苦，沒有作者與出版社的努力，一起把這本書做好，希望把最好的東西呈現在大家的眼前，就得靠誠品書店努力來賣書了，希望大家來支持我們的作者、出版社與書店，共同努力呈現一本好書。

接下來介紹這位大家並不陌生，但是很久沒有看見他了呢？

跟各位報告，誠品書店做了很多料理活動，但也不過這10年之間。可是早在10多年前，臺灣的美食節目並不普遍的時候，印象中的第一個美食節目是什麼？「阿鴻上菜」，還有在飛碟廣播中上菜。

這本書是3位作者。
有這個養生理想出書的發想，源自於他，他是知名的美食節目主持人，「亞洲美食天王」是他的封號，臺灣第一位「美食小鮮肉」也是他，但是這10年之中有所轉變，目前大力的推廣健康鴻食代，反璞歸真，一直強調的Home style的理念，希望在近年食安問題嚴重，大家也有在關心的同時，想要把這本書做出來。

利用24個節氣，設計出非常多的料理，大家看到書名寫粗糧就感覺不好吃，似乎也變化不出好料。這本小小的書裡可以變化出72道春、夏節氣料理，裡面的菜色回家都可以如法炮製，而且吃的健康。

歡迎第1位作者，也是大家最喜歡的陳鴻！

阿鴻：
謝謝誠品、謝謝線上網路的好朋友，現在在看我們的直播，這是我從阿鴻上菜…從臺灣第一屆小鮮肉變成老菜脯，也謝謝大家還記得我，跟我一起變老，再次感謝大家，共度一場難忘的母親佳節，謝謝大家。

絲絲：
自從阿鴻上菜之後，如雨後春筍般的料理節目不斷推出，可是還是覺得阿鴻陪伴我們的那段時光很美好。可是這10年來很少看到他了，請問阿鴻都在忙些什麼？

阿鴻：
非常謝謝絲絲，其實絲絲姐一路以來就是默默把Cooking Studio做一個營造。剛才聽到絲絲姐把我想說的都提前先跟大家介紹，我就特別喜歡跟這樣子的人一起合作，有句俗諺「自己褒，卡袂臭臊」XD (臺語)

這10年，憑良心說，我是一個沒事會找事做的人，有事不怕事，沒事不惹事。只要有事情需要我，我就去做，我也非常感謝，如果沒有臺灣給我阿鴻上菜的基礎底韻，我也沒有辦法去新加坡、馬來西亞等其他國家的媒體有一些合作的交流。

我也非常慶幸，在2008年遇到身體上的轉變，那時候大家都很清楚我進了月子中心，做月子一段時間XD

這段時間給我一個很大的體悟，我後來才發覺到：
「人呀，有時候養生不是靠吃山珍海味，你要給我對的，不用給我貴的；有品味不用高消費，你怎麼樣把你的生活，慢慢的回到一個極簡的概念。」

也就是說，你少了負擔，慢慢的去換到了一些健康，原來過去我們得到的實在是太多了，要怎麼樣學會去用簡的哲學，這也變成是我在這10年當中慢慢去體會到的，然後我也慢慢的去想。

今天真的很高興誠品書店可以在這10多年的過程中，去營造這個Cooking Studio，其實是符合剛剛提到的「Home style」，它告訴你，不是只告訴你要去饒河街夜市，或者叫你去追米其林餐廳。而真正最好的養生、最棒的美食，是跟你最在意的人一起分享、一起藉由食物的傳遞，留下一些人生美好的畫面。

把這樣子的一種氛圍，變成是你生命當中的一個印記，然後用味道留下美好的串連，所以我才會說：「用味道去記憶周遭。」

今天我要跟所有的朋友來介紹，這10年過程中，我去了很多地方，也認識很多英雄好漢，今天總算…很高興遠流出版社陳副總編給我這樣一個機會，讓大家知道，我一日到晚嘛不知咧忙閒啥XD (臺語)

後來我就發覺到有一句話可以讓我真正去體會到，原來我終於知道我的使命和工作，因為一路以來，從30年前從新竹鄉下地方到臺北，一個比較保守的家族家庭觀念，要非常感謝我的母親把我的膽子生的跟她一樣大，人家說「憨膽憨膽，青瞑不驚槍」(臺語)

你就是要有一種傻勁，勇往直前的去闖，你不試怎麼會知道？可是，發覺到，現在的年輕人比較保守，趴咧卡袂中槍(臺語)。可是有時候天公會庝憨人，可以讓我多少得到一點好的，最後我想說：「莫道是他人子弟，應當作自家兒女」。

我非常感謝生命一路走來，非常多的貴人給我這樣的機會，包括小燕姐、TVBS電視台早期總監葛福鴻小姐、中國時報吳玲玲總經理、中視曠湘霞副總經理，這些老闆，願意信任，給我這樣的機會讓我去學習，也才有機會能代表臺灣出國比賽。絲絲姐是否可以代為傳達出國比賽的事情跟大家說呢？

絲絲：
既然提到了出國比賽，這是我對陳鴻非常訝異的地方。剛不是說人要有憨膽嗎，但是人沒有專業，怎麼敢站出去，如何能夠代表臺灣、代表華人被選中出國比賽，對不？最驚訝的一段影片，陳鴻參加日本電視台TBS節目得到冠軍的畫面。
https://www.youtube.com/watch?v=H3HwQE1pmdI

出國比賽得冠軍，陳桑實在太厲害了！我們印象中的阿鴻又回來了，不僅主持美食一級棒，做菜也是一級棒，這是我們近期得知陳鴻的新消息，依然寶刀未老。

阿鴻：
請容我再補充說明一下，剛剛絲絲姐形容的很好，寶刀未老，臺灣人也常說的「老罔老，還會哺土豆」(臺語) XD

還要再一次謝謝遠流給我機會，覺得在這樣的作品上來說，不是想跟大家講過去有多榮耀或者是我自己的成果，而且我們如何把臺灣真正的軟實力得以讓它延續。

感謝我遇到的一些年紀比我更小的晚輩，從前別人給我、帶我的機會，我能夠利用這樣的方式把這些人集結起來，後來形成一個好的能量，這叫做群力創作。

今天非常謝謝遠流、謝謝莉苓姐，他們願意，人家說大碗又滿意也有跨界合作，大家知道看到這本書這麼厚，現在沒有人出這麼厚吧，都掩來差去(臺語)。

先跟絲絲姐報告一下，5月底我們這本書要代表臺灣參加新加坡的國際書展，這也是一個新南進嘛XD

再講一個沒有臭屁的，這本書是唯一，在今年進入上海國際書展被選中的臺灣養生食譜，請掌聲給我們的團隊，謝謝。

特別感恩在座的媽媽們，我們特別準備了南臺灣的煎餅，不先講怕待會兒有的人聽到一半，感覺陳鴻講的差不多，要中場離席了XD要讓人家知道，原來今天是有備而來的。

這不是每個家庭都有的，感謝南臺灣第一品牌「華珍食品」。小時候要吃這個煎餅…這是日本技術，每一片都這麼厚，黑黑的是什麼？(黑豆)這樣你也知道！

我們現在來講粗糧煮意的概念是什麼？就是粗糧細做。
不要停留在養生不好吃，然後好吃不養生的觀念裡，去突破它，怎麼樣去改變讓它慢慢的去回歸家庭，讓自己把吃飯跟做菜的過程，讓做菜的人跟吃飯的人好好的去珍惜。因為從前都忙於料理三餐，現在忙於事業，所以至少一星期留一餐給家裡的人。

最後我要在這邊謝謝一個人，這個人在20年來給我非常好學習傳媒，呈現我…，很多人以為我剛開始到新加坡說我是亞洲的傑米奧立佛，說我是Famous Chef，講我是一個真出名的師傅，其實我不是師傅呀，從幕前、幕後到製作，然後到廣播跨界，現在還有一種叫斜槓人生，
人生當中你不要怕多學，有很多東西可以去做，在人生當中走，在這邊要非常謝謝飛碟電台的業務總監，她也是我的乾媽阿梁姐，謝謝阿梁。雖然這幾年我在國外，但我要親自趁著直播大大的感謝妳！

阿梁姐：
說實話，從認識阿鴻20歲到現在，依然這麼帥，我怎麼這麼老XD

阿鴻：
我們在飛碟電台過程20年當中，他們給我很大的空間，所以我的養分有3分之2是來自於飛碟，希望大家繼續支持飛碟電台，謝謝大家！

今天不只是新書發表會，今天是一個難忘的母親節，因為梁總姓梁，我從小愛撒嬌，總叫阿娘阿娘，時間一久就變成我的乾媽XD

大家要記得喔，更年期要跟我一樣變得更年輕，就要吃粗糧煮意，謝謝。

絲絲：
你看，美食節目不是這麼好做的，陳鴻不是浪得虛名，很厲害對不對！
我今天很想不要當主持人，我想跟大家一樣坐在台下，好好的享受一場美食饗宴，但是陳鴻規定我今天一定要當主持人。

接下來這位，是這本書共同作者之一，他昨天才剛下飛機，風塵樸樸的來到臺灣，就是為了今天跟大家相見，非常難得的機會，周祥俊醫師，是上海長寧新涇醫院全科主治醫師，也是國家健康管理師、公共營養師、家庭營養師、廣播節目主持人和專欄作家。

在2017年榮獲上海市十佳居民自我健康管理小組的指導醫師，上海常寧最美家庭醫生，常寧區十佳醫師稱號，最了不起的是2015年WHO頒發的優秀社區健康自我管理小組的指導醫師，而且他的中醫師健康加油站也是非常風行，口才非常好、非常帥，而且有一對迷死人的酒窩，掌聲歡迎來自上海的周祥俊周醫師！

周醫師：
謝謝絲絲！今天非常榮幸的，有這個機會能夠來到臺北的誠品書店，和各位朋友一起見面，做分享。其實臺灣對我來說有一個非常深的緣份，因為之前在上海結識陳鴻，陳鴻在高端品牌擔任代言，那時候有機會來做結合，於是認識了他。

當時，因為我們有做健康科普，如果沒記錯的話，應該是在2013年的三八婦女節，那時候我們要做一道養生的料理，希望能夠對更年期的婦女有個保健的作用。可是大家都知道，醫師都會念念叨叨你要吃這個、你要吃那個，大家都會問我什麼能吃、什麼不能吃，可是到最後他們都會給我一句話說：醫師，糙米到底怎麼吃呀？這是很常被問到的問題。

藉由美食家來告訴大家，怎麼來把糙米這個大家都知道也不太好吃的這個植物，變成一個很美味的料理，不但能夠享受到美味的感覺，同時還能對身體得到更多的補給。

就在這樣的契機下，醫師和美食家做一個結合。今天大家能夠看到這樣的成品，其實我們己經蘊釀非常多年了，從最初開始要怎麼跟大眾推廣，食用粗糧這件事情，到後來我們發現，其實大家對粗糧的認知都很熟悉了，唯一大家迷思的部分，如何把它做成好吃的料理狀態。

所以變成教導大家如何去Cooking粗糧，然後把到味的這個一樣狀態放在每一個時令當中，對身體進行補給是我們最大的功課。

因為你今天看到的這一本《粗糧煮意》，我們要呈現的絕對不只是粗糧而已，我們要告訴大家的是在24節氣的飲食需求當中，不同的節氣，我們應該選用哪一種粗糧，達到哪一種養生的目的，同時把這些粗糧變成容易操作，又好吃又美味的料理，讓你在家裡可以呈現，因為我的患者告訴我，吃粗糧只會煮成粥啦XD

其實不盡然，粗糧可以有非常多的變化，尤其在這本書當中，我們為臺灣的朋友做最好的呈現，食材選用很多在地的海產、漁產、水果等等，臺灣是一個寶島，隨處都有新鮮的食材，在養生或是預防醫學，教育大眾有一個口訣：「我們在吃食物的時候，4條腿不如2條腿，2條腿不如1條腿，1條腿不如沒有腿。」

4條腿的豬、牛、羊；2條腿的雞、鴨、鵝；

1條腿的是什麼？一種植物，根莖類的，可以是白色、可以是黑色，菇類，沒錯！
沒有腿的是什麼呢？魚類。
因此這一本書的食材，除了運用大量的粗糧之外，還與盛產的漁獲做搭配，把魚類可以做身體的能量補給，又不會擔心吃了會發胖的完美食材。

講個笑話給大家聽，一開始在設計這本書的時候，因為臺灣很多的漁獲是上海沒有的，讓我有很大的困惑，例如鬼頭刀是什麼大家都知道，可是對上海人的我來說，這是什麼鬼XD

透過臺灣的漁獲，我學習到這些魚類是什麼、特質是什麼，在哪些季節盛產，可以帶來哪些幫助。

其實這本書是我們的上冊，主要涵蓋了春季和夏季的12個節氣養生，不同的節生對身體的要求是不一樣的，我們常說要天人合一、要做到平衡，這樣子才能讓身體跟大自然做一個融合的狀態。

可是，在這些過程當中，我們常常會遇到問題呀，現在是立夏，是夏天的第一個節氣，節氣是在傳統農業社會的一種標識/區隔方式，對現代人來說，節氣更多選擇的是特徵，而不是和穀物耕作的特性。

剛剛告別春天，現在來到夏天，前面一個節氣是穀雨，我相信在我來到臺灣之前應該有下雨，上海也是下雨2天、出太陽2天，在這樣的特點，身體最大的困惑與最容易產生的傷害是什麼呢？濕、熱。

如何做到平衡，在我們整個食療過程當中，是可以起到這樣作用的。因此在選擇食物上，既能幫助身體排濕毒，同時又能讓你取得一個清涼狀態的食物。

從粗糧的角度上來說，最好的一位就是「薏仁米」。
大家到南洋去，餐廳最多賣的就是薏米水，為什麼？因為南洋很熱呀，同時也有很多濕，因此我們取它的食療功效。

在這個時節，為什麼除了濕和熱之外，還有什麼功能？
請問大家有看過甄環傳嗎？
甄環重新被迎回當熹妃的時候，棋嬪不是爭竉嗎？老是說半夜作夢又心慌，要皇上陪著她，甄環賜了她什麼？糙米薏仁湯，不用煮太開，滾了就可以喝了。

這不是沒有原因的。因為糙米、薏仁可以幫助我們心情愉快，食物裡含有胺基酸，對於失眠還有睡不著的朋友來說，是可以改善睡眠的藥用特性。

今天當然不是只教你隨便煮一煮XD
陳鴻人非常好，告訴大家怎麼把它煮成好吃的，又讓你起到這個功效，尤其接下來的天氣會很熱，大家可能會覺得煩燥，立夏節氣，人覺得最不舒服的就是心煩、覺得意亂，如何透過這些食物來做補給，這本書裡面會有很好的呈現。

書裡也有考慮非常多的問題，每個節氣當中，做了6道菜品，2道主菜、2道副菜、1道湯品、1道飲品，以一個套餐的概念呈現。

我們在裡面要學的是什麼？方法。
為什麼把A和B組合在一起，裡面會有一個周醫師好周到的提醒，告訴大家，烹飪值得學習的是什麼、為什麼這樣搭配，這是我覺得要告訴大家的非常重要的知識。

如果只是半印套，就72變，如果我們能夠活靈活現，那可能就更厲害了！謝謝大家！

絲絲：
周醫師是這本書重要的靈魂人物之一，現場來了周醫師的導演好朋友，可以介紹一下嗎？

周醫師：
把介紹導演這個任務交給我，我心裡還是蠻感激的，我和臺灣有非常多的緣份，除了這本書以外，還有電台的合作。導演是這本書裡所有的視頻非常重要的掌控者。

和導演的緣份不只是這本書，在2015年，我是上海市WHO頒發的優秀社區健康自我管理小組的指導醫師，我們需要做一些視頻的工作，宣導給大家，那時候請到蔡導幫助我們視頻的部分。

剛剛看到的視頻很多還沒細看，因為太多了，導演問我為什麼不看？我說，蔡更新導演出品，有3個字叫「信得過」產品。

2015年大概做了將近100支的視頻，都是做健康宣導的內容，當時每一個視頻上的每個圖片、每個字都認真看過，因為繁體簡體版本的不盡相同，逐字逐句的去更改，到了這一版就以抽查的方式發現每個品質如同以往，在高規格的品質上，於是後續的製量檢查就委由陳莉苓總編來負責。

蔡導演：
跟周醫師的緣份是蠻難得的，更早的緣份是來自於陳鴻先生，早期在TVBS《阿鴻上菜》的時候，我們就一起工作。其實我算一路見證亞洲美食天王，他在身體上的改變，體態很明顯的變化，也明白為什麼他今天會出這樣的一本書的原因，因為他親身經驗過，才明白養生的重要性。

也藉由陳鴻的介紹，我和周醫師有了進一步的合作。認識周醫師也讓我嚇一下，想不到居然有過目不忘這種人XD拍攝過程中，東西一拿出來，他能直接上鏡頭，不用再準備的，可見他在這醫學底子的深厚度。

這一次，他們2位合作這本書，我也很榮幸的再次得到邀請幫他們製作視頻，拍攝過程中，有個小故事是，當我拍完了這些影片之後沒多久，我的女兒得了流感，第一步當然先看醫生，食欲不好，外食也不吃，心想，我剛拍完視頻，只是我沒法過目不忘記得內容，只記得一個概念就是說「吃當季的食品跟粗糧」，於是下廚隨便煮給女兒吃，就這樣煮了一星期，雖然不完全歸功於食療，也是有用藥，但是至少吃得下，慢慢的恢復健康。

所以我覺得這本書有它的實用性存在，經過剪輯，包括周醫師、鴻哥、小黑師傅、莉苓姐，終於把這些視頻完成了，這次的結合也是我一個很特殊的合作，能夠以紙本的書籍、視頻不管是電腦、手機上都可以收看，對我來說也是一個全新的體驗，甚至在未來，5G的時代來臨了。請多支持這本書，推薦給朋友，謝謝！

周醫師：
現在到場的雅惠姐，是我要非常感謝的人，因為整本書的編輯都是由雅惠姐幫我們完成的。為了寫這本書我熬了多少個通宵，每當我半夜3點發給她的時候，都會即時回覆，好我收到了。我心想難道雅惠姐都不睡覺的嗎XD

雅惠姐：
好害羞呀，其實我能夠跟鴻哥、周醫師在這本書結緣，非常榮幸。跟鴻哥認識也有數十寒暑，他依然數十年如一日的年輕貌美，當然也包括和周醫師的合作是一見如故。書中24節氣，周醫師能提綱挈領的讓我們吃出健康、吃出美味，非常棒的一本書，推薦給大家，謝謝！

絲絲：
感謝周醫師、感謝雅惠，今天真的是所有的團隊都來到現場，剛剛阿鴻、莉苓姐、周醫師講了這本書發想的故事，現在要把周醫師的養生理念付諸實現，變成真的，剛剛蔡導提到這本書每道菜都會有QR Code拍攝的影片。

其實我很感慨，剛剛每一位上台說話的人都可以各辦一場活動，大家居然能一次參加5位主講人的活動，真的是值回票價。

今天的活動，如果沒有他，我們就沒有飯吃，今天的主廚，也是《陳鴻上菜，粗糧煮意》72道菜色食譜的呈現，就是他。

經常參與國際大型廚藝比賽贏取榮耀，並以豐富創意及廚藝功力屢獲知名企業邀請，協助進行創新計劃研發指導。實力堅強備受肯定，人稱「地表最強廚神小黑師傅」，協助示範本書72道粗糧創意料理實作。

現任「台北假日飯店」行政副主廚，也參加過國內大型廚藝比賽獲獎，並且在醒吾科技大學餐飲系擔任講任講師的工作，掌聲歡迎廚藝和創造力皆為業界模範的小黑主廚—郭家宇。

小黑主廚：
各位現場的朋友、直播線上的朋友大家好。

絲絲：
請小黑師傅簡單的講一下，這次跟阿鴻、周醫師合作的心情？

小黑主廚：
很高興可以跟我小時候的偶像，也因為鴻哥不吝惜的分享，如何把東西變好吃，在周醫師的幫忙之下，我們找到了幾種食材，把鴻哥的理念想辦法去呈現。待會兒會教大家怎麼做這2道菜。

絲絲：
先看一下這本書的章節介紹。

「粗糧煮意」，煮的是什麼？煮的是創意和心意。

將樸實無華的粗糧，搭配多樣當令食材，依循節氣養生原理，透過料理人絕妙創意，華麗變身成72道既美味又健康的豐盛料理。

兼具保健與食療功能，讓您愈吃愈有味，愈吃愈療癒。
感受到無與倫比的幸福感，這就是我們想要傳達的美好心意！

將你認為樸實無華的粗糧 一定要搭配當令的食材，配合節氣養生的原理，光是春夏季就推出72道養生料理，讓你吃得健康。剛剛中醫師有說這本是上冊，還有下冊喔。

【春】立春、雨水、驚蟄、春分、清明、穀雨

順時令、養天和，就能與天地和諧共生共存。
春季養生重點在於「養陽保肝」，動五臟六腑的順暢運作。

Q：請問周醫師，您認為按照中國24個節氣來說，春天要注意哪個器官來保養？用什麼角度希望大家能照著做？
A：這個問題在節氣養生上是非常重要的，因為我們都知道春天是萬物復甦，最要養護的是肝臟。春養肝，同樣的，在整個春天的過程中，肝是屬於生發的狀態，人在過了冬天一個休眠的狀態，應該在春天擷取更多的養/氧氣。

當然，經過春天的節氣，知道溫度在逐漸上升，肝臟在養護的過程中，也是從慢慢出土的一棵小芽、開花到茂盛，我們有句話叫「過猶不及」。

在初春，我們希望擷取到更多的養/氧氣，但是春夏交際的時候，我們又擔心養氣過盛給身體帶來過多的負擔，養氣整個復甦的過程中，肝臟會出現一個症狀，叫「肝氣鬱結」。

來自世界衛生組織的調查，5月是所有月份自殺率最高的季節，為什麼？就是因為肝臟會受到壓抑的狀態，容易覺得不舒服，很多疾病爆發，有一個非常典型的例子

大家看過紅樓夢嗎？裡面有一個經典橋段「黛玉葬花」，黛玉葬花是葬5月的花，因為春天的花特別多，到了5月，花期到就會凋落，除了和黛玉的個性有關，跟節氣也是有非常大的關係。(絲絲突然秀了5月花的紙巾，全場大笑XDD)

因此在整個春天，從剛剛開始發芽，需要擷取更多養氣，一直到逐步平衡因為養氣過盛帶來的衝擊和負擔的過程中，我們就把粗糧的部分帶入，哪個時間點要用哪一個，這非常重要。

【夏】立夏、小滿、芒種、夏至、小暑、大暑

夏季養生講求「養心」，
藉由清熱利濕的消暑食物、涼性蔬菜和水果，幫助生津止渴、除煩解暑。

絲絲：
夏天的部分，剛剛周醫師講蠻多的。我們會有什麼？「濕跟熱」。
請注意，今天氣溫高達32度，但是還沒正式進入盛夏，買書回去照著節氣料理，可以吃好吃的，還能兼顧健康。

待會兒小黑師傅要示範的料理分別是「糙米蓮子獅子頭」，會由阿鴻上場解說；「爆米香蕉奶泡鳳梨汁」，將由周醫師隨侍在側。

阿鴻：
謝謝絲絲姐，有妳我真的鬆一口氣，謝謝。
在這邊請工作人員協助，讓我們可以先看一段由蔡導演為小黑師傅錄製的視頻。對臺灣的文創來說，算是一個很新、很跨越的一種新文創。所以今天不單單在介紹一本書，我們在介紹臺灣文創，如何讓臺灣的軟實力在未來能夠延續下去。

小黑師傅：
很高興這次與陳鴻的合作。
這次，我們在餐桌上想辦法把五穀類養生食材怎麼樣變好吃、怎麼樣讓它平民化，但是又不失美食的精準，經過很多次的討論，我們在做的當下，把五穀類食材變成主角，而不再是配角。

在料理的當下，還跟時令季節做結合，這是一個很大的考驗。臺灣四面環海，時令季節很重要的是海鮮，如何把海鮮跟五穀類結合，以及怎麼樣經常性的運用在家庭料理，手法改變，甚至於很多的蔬菜，團隊中相互切磋，產生很不同的火花。

絲絲：
現在就把好久不見的阿鴻上菜，原音重現，歡迎阿鴻！

阿鴻：
剛剛看完了視頻，想要解釋一下，從前我們都是看紙本書，未來，下一代的閱讀習慣，怎麼樣讓它活潑。這本《阿鴻上菜，粗糧煮意》，其實是媽媽家庭養生手冊，你只要照著做，就不會錯。

因為現在有很多媽媽不知道要怎麼照顧家人，以節氣，剛剛周醫師所提到讓我想起，前2天是陳寶蓮小姐發生事情的周年，發現到這個時間點是人最容易浮燥、最容易想不開的時候，如果當時有認識周醫師，這件遺憾的事情或許能避掉。

人往往都會遇到一個檻，怎麼樣藉由食物來調節身體、情緒，這真的是一件很美好，也是一個很值得稱頌的寶典。我們只是說舊瓶裝新酒，過去照著黃曆，可是現在已經很少人在看，我們把古老的智慧，利用中西結合、養生的觀點，尤其是日本最推崇的就是家庭醫學科，我們怎麼樣用中國人的養生概念，把節氣怎麼樣用排毒、用粗糧煮意讓你返璞歸真。

馬上準備要迎接端午節，怎麼吃到端午節、江浙菜、養生，等於是3個跨越。請小黑師傅簡單介紹食材，我們可以邊講邊做。

「糙米蓮子獅子頭」

小黑師傅：
其實獅子頭最重要的是絞肉，怎麼樣把絞肉跟五穀做結合，一般到市場跟老闆講我要做獅子頭料理，都會給你3肥7瘦的絞肉，這道不用，我們只需1~2分肥就夠了，如果用太瘦的肉，吃起來會澀澀。

今天使用五穀米取代絞肉的部分，因為會吸湯汁，還有蓮子，吃起來會有豐富口感，蔬菜就看料理的當天有什麼菜用什麼菜，剛好有鴻喜菇跟娃娃菜當示範的食材。

陳鴻：
解釋一下，剛剛小黑師傅說的是，過去都3分肥、7分瘦，甚至4分肥，我們怎麼把這個肥跟美味搭在一起，可能加很多粉、放很多蛋、很多調味料。過去居住在眷村的人都以山東饅頭放到獅子頭裡，能取代更多的肉，可以不吃肉、很享瘦，也不失美味天成，如何把粗糧很巧妙的運用在這些好吃的料理上，這也是我跟小黑師傅在過程中遇到一個很難，願意一試再試，覺得精神可佩，把料理變成藝術品。

小黑師傅：
絞肉用後腿肉，後腿肉可以跟肉舖老闆說需要瘦一點的部分。

陳鴻：
現在就是告訴各位，帶一點點油脂，才會像鼎泰豐帶有一點湯汁，吃起來才會滑口，現在跟大家說怎麼樣「精糧細作」，讓你無油、無慮、少負擔，換健康

小黑師傅：
大概400公克左右的絞肉，加一顆全蛋，去抓勻它，增加黏性、口感。其實重量不用太刻意，大約就好。再加少許鹽巴，不用太多。

陳鴻：
其實未來，如果能讓人愈來愈不依賴調味料…
為什麼媽媽在懷孕妊娠期的時候最敏感？那叫做「五蘊喚醒」，家裡有養竉物的人都知道，只要帶出門牠們就會去竄、去尋找生命要的，稱為生命元素。

現代人，從小一生出來，還沒足月就給他麥當當、肯爺爺，自己會不知道該吃什麼東西，我們要回歸到有一天早上起床，覺得我好想吃鳳梨、我好想吃酸的、我好想吃…，那表示什麼呢？表示你的身體重新回到了五蘊，五蘊不是五蘊皆空，而是五感喚醒，敏感度起來，就會開始知道身體需要什麼了，照著這樣走，就會回到很靈動的感覺。

小黑師傅：
一開始加蛋液跟抓勻後的差別就只輕輕的和它，不用把整個廚房弄亂，輕輕的抓一下就變緊實了。

陳鴻：
要讓獅子頭好吃的訣竅，不是要加很多調味料，在打水(抓勻)的時候，過去多數以蔥、薑、酒、水，在能力範圍，只需多一點點手勁，手作的溫暖真的很不一樣，在家裡做，每一顆都是不一樣的作品，有溫度、有手感的是讓大家可以慢慢的去珍惜。所以為什麼會有很多私廚，被大家喜歡，希望這一種新的生活美學態度讓各位去感受。

其實我很對不起周醫師，早在6年前上海成立了「阿鴻養生廚房」，去年把周醫師帶到臺灣來做陳鴻養廚房，結果電視台還要周醫師來賣鍋子賣什麼…，現在動不動就要置入、要商業，但是在我們的想法，盡量告訴大家，不要有這一些，所以你會發覺我沒有去購物台賣這個賣那個，只是希望各位能回到「自求簡樸、簡單富足」，欲望少了，你知道如何去得到真正需要的，給我對的，不用貴的，這樣子的生活就會很快樂呀，把這樣的生活智慧學起來就對了。

小黑師傅：
在抓勻的過程中，加了少許胡椒粉、太白粉，太白粉不多，用意不是要取代肉，到時候在炸煮，可以塑型，湯汁包覆在外層，薄薄亮亮的。

陳鴻：
其實這裡面的食譜，小黑師傅比我還頂真(臺語)，嚴謹之意。
我為什麼會喜歡他？我為什麼會急著把周醫師…周醫師比我小15歲，很多人問我為什麼要幫他？我說不是我幫他，是他幫我，然後我再回過頭來…如果你有生過孩子，就會知道，當你看到孩子就會想拉他一把，更河況有這麼優秀的孩子，我們為什麼不給他機會？

所以我才會說「莫道是他人子弟，都當作是自家人。」我們要有這一種觀念，不用事事都藏在自己身上，只要是好的，選賢與能，真才是真正做大事情的態度。

小黑師傅：
肉塑型差不多了，加入五穀米來取代肥肉。

Q：五殼米需要經過特別處理嗎？
A：要，先蒸熟、煮熟，然後打平冷凍起來，不管要煮什麼，打開冰箱取一塊出來料理。

陳鴻：
五穀米因為熟，口感吃不出來，可以取代更多的肉類。
我們在講五穀，並不侷限在粗纖維，這裡面包括糙米有非常多的B群，這都是維他命，然後紫米也有非常多補血、補鈣的鐵質，也就是說把這些天然的維生素從食療當中得到的能量，比你每天要吃瓶瓶罐罐…沒有這些要怎麼賺你的錢，我的想法就是說回到初心。

小黑師傅：
加了五穀米和在一起成團。

陳鴻：
紅藜是馬雅文化，臺灣最早的穀麥類。

Q：加蓮子的用意？
A：增加口感，待會兒吃到粉嫩粉嫩、帶有香氣。

陳鴻：
大家有發現到小黑師傅有點像做肉粽的概念XD
這也是讓你學到端午節未必非吃重油、重鹹的肉粽，然後呢，「有錢講究、沒錢將就」，預算有限，就把蓮子省起來沒關係。

小黑師傅：
五穀類的食材適合加進來煮。

周醫師：
我實在忍不住要上來罵陳鴻了XD
這個不可以有錢講究、沒錢將就。為什麼？其實蓮子真的不貴啦。
這道料理是小暑的節氣出現，暑氣很熱，為什麼要加蓮子？因為要清心安神，
所以這個時間點加，剛剛小黑師傅把這樣口感在養生上來說，是非常重要的。

也特別強調說不要用到過多的肥肉，我要告訴大家這裡面所有的粗糧，除了富含維生素，還有很多不飽合脂肪酸，比你放的豬肉還更營養，因為豬肉多是飽合脂肪酸。花錢去買深海魚油，它裡面就有了，同時，裡面含有大量的纖維，幫助排便順暢，因此我們會加比較多的糙米等五穀飯去達到這樣的功效。

不能再讓陳鴻亂講了，什麼有錢講究、沒錢將就，這樣不行XD
所以在不同的時令上的講究，是有道理的。

陳鴻：
大家攏災哇撿底耶，欲撿來買厝呀XD (臺語)
我是理財有方，周醫師是在專業上堅持。但我覺得剛剛小黑師傅在過程中就是要告訴大家，「粗糧細做」的概念。它原來是粗的，但是吃起來卻很講究。

周醫師：
講到粗糧細做，應該是這本書當中非常非常重要的關鍵知識。因為粗糧的特性就是粗，不好吃就是因為粗，可是我們用什麼辦法讓它變好吃呢？在製作的過程中，運用更精細的方法去改善，得到營養又能吃到口感，不是一舉多得嗎？所以粗糧細做也可以稱為粗糧精做，就是做法上的一個講究，這樣可以改變粗糧的缺點，把優點發揮到極致，所以整本書在製作粗糧的過程當中，都完整表達這一點。

剛剛小黑師傅給我們講了一個獨家訣竅，可以把粗糧直接做成米飯。
你想，通常想吃粗糧需要熬粥，因為你是為了在煮的過程中更容易熟，是不是會把這些五穀米隔夜泡水。

我們現在告訴各位的方法是，就像一般在做飯那樣，把米掏洗，電鍋煲成飯，放冰箱裡，隔天要用多少拿多少，所有的營養一個都沒流失。但是，對於整個在使用製作的過程中，就是省心省力，這就叫做粗糧細做。

陳鴻：
剛剛周醫師講的比較深奧，臺灣人比較土性，古早人講「媳婦仔犁，偷呷茶」(臺語)。如果你想要活久一點，就是不要學有錢人吃的概念，要學童養媳，把隔夜飯，或是煮得爛爛的，像剛剛小黑師傅煮粗糧獅子頭，可以再煮更熟一點，包括口感、完整性都還在。

這只有媽媽的經驗值才會有，怎麼樣把它分子化，把它的口感更能合為一體，這樣一入口吃不出來，一來，怎麼樣少油讓它避免不用太多油炸物，二來，油炸完之後怎麼逼出油分，這個部分，小黑師傅也有在這本書裡非常仔細的告訴大家。

小黑師傅：
剛剛的獅子頭稍微炸一下，定型就好，大顆小顆都可以，依大小顆來決定燉煮的時間。

陳鴻：
其實小黑師傅是用飯店整體性還有擺盤的作法，我在這邊用更簡單的方法，讓大家一點就通，就是把肉丸子拿去焢白菜滷，這樣有聽懂我意思嗎？

白菜滷好在哪？因為是十字花科，抗癌啦，什麼叫預防醫學，不用等到生病才說我要吃什麼，袂赴市(來不及)。最好的就是現在白菜、高麗菜大出(盛產)，到處都很便宜，什麼食材在當令時節，一定便宜、品質又好、數量又多，我如果吃的話，都是一碗公的量，1~2顆肉丸子加上滿滿的蔬菜，鼓勵大家多吃時令的蔬菜，慢慢這樣吃，身體感覺會不錯的。

小黑師傅：
在飯店我們會炸的很乾，在家裡沒有這麼大火怎麼處理，很簡單，沖水後下鍋燉煮，燉煮最難的是五穀類，但我們已經燉煮過不用擔心。

湯汁的部分很簡單，雞高湯加上少許蠔油就可以。

陳鴻：
滴雞精啦，有錢講究、沒錢將就XD
沒有預算的話，買雞腳權充一下就行，跟攤商比較熟的話，要老闆送你雞油雞湯，我都這樣的，這就是一種提味的概念，飯店有飯店的規格，用上湯，所以今天試吃的是用老母雞、金華火腿燉煮好的。

這其實要隔餐吃才會好吃，像是吃菜尾一樣，燉煮20~30分，放涼後，再熱過一次這樣一定好吃。這就稱為「後熟」！

從前，「阿鴻上菜」為什麼被大家喜歡是因為我講話比較直接，我不喜歡講的很匠氣，大家簡單易學，不要把自己好像弄的很了不起，什麼師、什麼廚神，我喜歡郭師傅就是說，他是行政主廚，可是他很客氣，他願意去挑戰這一些，會讓人覺得，這樣的人一定會成功。你要靠著他，以後才會有成長。

現在年輕人有分2種，1種跟我一樣是媽寶、靠爸族，還有1種是自己很願意學，願意去突破自己，這個郭師傅他做到了。

小黑師傅：
湯汁的部分可勾芡也可以不勾芡。

陳鴻：
這道菜對上海人、江浙人、江蘇人，揚州獅子頭，怎麼樣去把它從宮廷料理變成為家庭料理，現在還要變成養生料理，這就是我們的突破。

小黑師傅：
待會兒試吃會有硬脆硬脆口感的是紅藜麥，所以這道獅子頭，有白菜的軟爛，豬肉的鮮味跟紮實的口感，裡面五穀顆粒的Q彈，還有蓮子的鬆軟。

陳鴻：
其實用紅藜麥來取代魚子醬的口感。

看到了Maggie，終於出現，代表臺灣品牌的高級餐廳。這次要替臺灣品牌稍微講一下，這一次的米其林有一點不太公平，為什麼呢？因為我覺得…絲絲姐要不要講一下，妳覺得台菜裡面還有哪一家…

絲絲：
真的，不曉得大家對於米其林星星有什麼想法？當然，每個人心中都有自己的星星餐廳。我們是臺灣人，我自己心目中最好吃的台菜厚…

(陳鴻：等一下！心目中最好吃的台菜餐廳，有人想分享嗎？(欣葉)。)

其實我們心目中有很多家，除了欣葉，還有福華、金蓬萊等，今天也是米其林星級料理，以往都是絲絲上菜走秀，今天是陳鴻上菜走秀，這時候大家趕快拿出相機、手機，只有拍菜嗎？沒有喔，要連人一起拍的。

阿鴻的好朋友，欣葉餐廳公關經理Maggie也是絲絲的好朋友。

陳鴻：
今天就是要請Maggie來認識郭師傅小黑主廚，因為阿明師年紀也大了，可以把他挖角過去XD(絲絲：希望假日飯店的老闆不要看到XD)

陳鴻：
全部在所有出版的作品中沒有過的跨界跟超越，周醫師的視頻把這個養生概念的呈現。

周醫師：
小暑到了，會不會覺得異常悶熱、內心煩燥，暑熱是這個時節的特點，此時重養心、清熱、消暑。在養生上如何把體內的暑熱做更好的平衡。需要有苦味狀態的食材，例如蓮子，略帶苦味，補脾止瀉、益腎澀清、養心安神。

傳統的師子頭，內類油脂多、夏日不宜食用過多，我們可以把肥瘦以2:8比例，並且改良方式，將茡薺改成蓮心與五穀。同時加入糙米，豐富維他命B群，可清心安神，這樣的獅子頭是健康的獅子頭既能夠恢復能量，還能幫助我們安神、清心。

「爆米香蕉奶泡鳳梨汁」

周醫師：
我先跟大家介紹一下這道料理，每個節氣有2道主菜、2道副菜、1道湯品、1道飲品，先前示範的獅子頭是主菜的部分，湯品和飲品為什麼有這樣子的搭配？

因為所有的粗糧，在我們食用的時候是要對身體有更好的幫助，一定要有一個女朋友跟它搭在一起用才是最好，大家可以猜猜這個女朋友是誰？

剛剛提到粗糧要第1有細做、要均做的概念；第2，當你食用粗糧的時候，一定要搭一個非常重要的角色，這樣對粗糧的食用才會有很好的效果。

古人說女人是水做的，和粗糧搭配一定要有水，各位想，要泡糙米隔夜之後漲開，因為粗糧裡有太多的植物纖維，吃下去要對胃沒有太大的影響，因此設計了湯品、飲品的部分，要有足夠的水加進去。

現在要做的這道有鳳梨、香蕉奶泡，為什麼加水果？因為臺灣一年四季都有水果。

陳鴻：小黑主廚是否說一下鳳梨的品種與特色。

小黑主廚：
現在，在臺灣金鑽鳳梨這個品種，一年四季都有了，在盛產的時候做果汁，家裡有的小朋友大朋友不喜歡吃水果，打果汁喝。(陳鴻：就不用再買酵素了)

周醫師：
為什麼要在這個節氣用這個水果，這道菜是春分的時候，春天主養肝，春天以後會有蠻多情緒上的問題。對大多數人而言，吃香蕉會讓人開心的，同時是補充能量和鉀的重要水果。

大家有看網球四大公開賽嗎？選手在比賽中途休息的時候，會吃香蕉，因為它是最快速可以補充能量的，當你身體出很多汗的時候，鉀元素會隨著汗水而流失，最快速的補充就是香蕉。在上海，若想買到臺灣進口的金鑽鳳梨，真的不便宜。

小黑師傅：
鳳梨的酸度可以讓香蕉的甜味去平衡，除了甜味，也希望有點奶味，特別希望讓小朋友覺得這飲料超好喝。就用果汁加上少許的無甜味動物性鮮奶油，為了不要有太多糖，我們用一點點的鹽，少許的鹽喝起來讓口感跟起司奶蓋一樣，加上香蕉本身的甜味被提出，整杯飲料的熱量降低，又健康，不好吃是沒有人會買的，品質來說是可以販賣的。

很快的奶泡是濃稠的感覺就完成了。
一般，香蕉跟鮮奶油的比例大約1:1。如剛剛周醫師說，今天若是仰賴香蕉的口感，也可以，就有濃郁的口感。

把鳳梨單獨打成汁，因為纖維比較多，加一些飲用水，不用太多，夏天可以加冰塊，冰涼感。

因為金鑽鳳梨的水分很多，也不需要過濾。

接下來要加入我們的重點戲-米香，可以在烘焙材料行買到，或是老闆在拉炮爆米香的那種記得先提醒不加糖，在鍋子上加熱。

Q：米香可以用什麼代替？
A：米香有很多種，有薏米香、無麩米香等，都可以增加香氣、口感。

周醫師：
若不想這麼麻煩，剛剛有做好的五殼飯，同樣可以把它放進來。
因為這些材料、這些步驟，這就是五星級酒店貴的理由啦XD

小黑主廚：很快的，米香就上色而且帶有香氣，預備來盛盤。

Q：不是有玄米茶，這像是玄米茶的概念嗎？
A：也有客家人的擂茶元素。

小黑主廚：
等一下也可以喝到香蕉顆粒的口感，

周醫師：這樣一杯，水果吃了、奶也吃了、飯也吃了，對小朋友來說是一舉三得。
當然，在家裡可以有更簡單的作法，五穀粉、鮮奶、水果，可加可不加糖。整個觀念是一致的，我們盡可能的化繁為簡。但建議大家買五穀粉不如自己煮糙米飯。

Q：五穀粉是不是容易得糖尿病？
A：不會不會，鴻哥這個問題也要跟大家解釋一下。
在所有的五殼雜糧裡面，大部分的雜糧都是低升糖指數的，吃下去血糖不容易升高的，對於有糖尿病的朋友是非常適合的，因為既可以吃飽又不會擔心讓血糖飆升。

相對於大米、糯米，雜糧對我們血糖的上升是比較減緩的，裡面所含的不飽和脂肪酸，讓你不擔心膽固醇會超標。像脂肪肝除了不當飲食和不愛運動之外，很多時候跟你的心情壓力有關係，因此我們可以從飲食方面來預防醫學，希望大家少吃一顆藥，然後活到100歲。

【試吃心得】
讀者夏小姐：我覺得非常驚訝，藜麥的口感可以這麼好，因為我平常都是把藜麥加在白米一起煮，覺得很難吃，水水的、硬硬的。今天，小黑主廚剛剛說蒸完之後再烤過，整個口感太驚豔了，我以後都要這麼做，感謝小黑主廚、感謝陳鴻。

讀者陳太太：我戀愛了！酸酸甜甜的，今天真的是很愉快的下午，大家真的很太有福了。

【QA時間】
Q：為什麼陳鴻今天不親自下廚呢？
A：今天是么飽吵XD現在終於知道阿鴻上菜在幕前跟幕後，你們看不到的過程，小黑都幫你們來完成。我很高興今天大家都從頭到尾聽我們說，20年之後怎麼把一個美好生活的年代，因為我們那個年代叫做臺灣的黃金年代，應該把這種方式、這種態度，教給新的一代，讓他們在了解這樣子新的概念下成長。

很多人看到我數十年如一日，我沒有用媽媽霜、SK2喔，但是我覺得人活著一定要動，我每天要想辦法跑足2個小時，如果每天都能保持這樣子，自然而然，今天吃什麼，明天代謝什麼，就是Input跟Output可以得到平衡。

我覺得人如果能夠慢慢了解，可以學會跟自己的身體、跟自己的內心對話，就不寂寞，這一種本能，就是要慢慢的把自己調整的更高等，臺灣還是有未來的。

再一次謝謝我們的團隊，謝謝遠流出版社、謝謝誠品給我這樣一個機會，絲絲姐謝謝妳。

對廚師最棒的回饋就是對他說一些鼓勵的話，請不要害羞~
Q：可以再來一杯嗎？因為鳳梨汁有時會帶苦澀，想要有綿密感的話，像老師搭配個鮮奶油/牛奶，這是一般人很少會想到的，覺得方便易學，謝謝老師。
A：這是最好的讚美XD

絲絲：
現場又出現特別來賓-美食旅遊作家洪繡巒老師，歡迎。
今天是全臺首場發表會，如果你有親朋好友沒有辦法來到現場，覺得很可惜的，沒有關係，我們還有第2場的誠品書店發表會，在6月22日(星期五)下午3點半，歡迎大家和你的朋友蒞臨誠品信義店的Cooking Studio，再次支持我們陳鴻、周醫師、小黑師傅。

【發表首場活動感謝】
小黑師傅：
今天，剛剛在台上有一瞬間，覺得超級感動。因為我覺得好像上了阿鴻上菜的節目XD大家在台下是不是也有這樣的錯覺？((對))很高興好像回到10年前鴻哥再度出現螢光幕前，而我是配角之一。也很開心現場的媽媽們、朋友們喜歡我的料理，謝謝大家。

絲絲：大家有空可以到深坑的假日飯店找小黑主廚喔。

周醫師：
非常感謝各位，經由這本書和大家見面。感謝遠流出版社莉苓副總編、編輯雅惠小姐、小黑師傅、蔡導，以及最大的拍檔鴻哥，還有今天發表會現場絲絲姐與誠品團隊，帶來這樣的示範發表會。

這本書，傾注我太多的心血，希望書中的養生概念，大家都能夠獲得，最後希望大家少吃一顆藥、活到100歲，謝謝大家。

絲絲：謝謝周醫師，周醫師也會在6月22日來到臺灣跟大家見面喔。最後，親愛的阿鴻，在闊別這麼多年，親自面對面，終於見到他本人，依然的幽默風趣而且非常專業，請陳鴻跟大家說說首場發表會的感言。

陳鴻：
謝謝大家從頭到尾都沒有跑掉XD
所謂後生可畏，大家可以感覺到這2位比我更優秀，經過20多年，能夠把這樣的機會、把這樣的舞台，給更年輕的人來發揮，我們也看到了臺灣的未來。

其實遠流有答應我，出了這本書，要幫我拍一本全裸寫真集XD希望大家再支持我！真的啦，我出過這麼多食譜，幾十本了耶，我出了2千多集的阿鴻上菜，還做到國外，什麼沒做過，就差寫真集了。也希望大家繼續支持誠品的Cooking Studio，謝謝大家！

絲絲：
感謝大家！今天也非常榮幸能夠在誠品書店，為陳鴻、周醫師、小黑師傅主持首場發表會，身為讀者，給作者、出版社、書店最大的支持回饋，就是人手買一本書，就是對我們很大的肯定，實體書店很難經營，希望書店能永續經營下去，就要靠在座的各位了，謝謝大家。

---------------------------------------【食譜】------------------------------------------

【糙米蓮子獅子頭】
材　料　　
豬絞肉（肥瘦比例2：8）300g、蓮子50g、五穀米1大匙、紅藜麥1小匙、雞蛋1顆、雞高湯適量、青菜數根、太白粉1小匙

調味料　　
鹽巴1小匙、胡椒少許；蠔油1大匙

作法
1. 蓮子、五穀米、紅藜麥預先蒸熟備用。
2. 青菜燙熟後，鋪於盤底備用。
3. 豬絞肉加入半顆雞蛋、鹽巴攪拌均勻後，拍打出彈性。然後加入作法1，再多拍打幾次後，搓擠成圓球狀，並以小火炸至定型。
4. 把獅子頭加入雞高湯中煨煮20分鐘，取出盛盤。
5. 另取一些雞高湯，加入蠔油煮滾後，以太白粉水勾芡，澆淋在獅子頭上，並灑入少許紅藜麥即可。
「周醫師健康好周到」
在炎熱的日子裡，很多人會感覺內心煩躁不安，此時我們可藉由調整飲食，讓身體重新回到平衡狀態。像是在這道料理當中，使用了蓮子這種食材，最具養心安神、滋補元氣的效果。搭配五穀米、紅藜麥做成獅子頭，除了口感升級之外，還可以補充能量，讓身體擺脫煩躁感。

飲品（2人份）
【爆米香蕉奶泡鳳梨汁】
材料　　
鳳梨50g、香蕉1條、鮮奶油1大匙、爆米香粒少許

作法
1. 用調理機把鳳梨打成果汁。
2. 香蕉加入鮮奶油，然後用調理機打成香蕉奶泡。
3. 在透明果汁杯中，先加入半杯鳳梨果汁。
4. 然後用湯匙間隔，上層再緩緩倒入香蕉奶泡，然後撒上爆米香粒即可。

「周醫師健康好周到」
很多人覺得吃香蕉會帶來快樂的心情，這是因為在香蕉裡頭含有一種特殊膠質，能使人體分泌出血清素，刺激大腦產生積極正向的情緒。而鳳梨口感清爽，能健胃消食、補脾止瀉。將「快樂香蕉」與「清爽鳳梨」和牛奶互相搭配，無論在營養上或口感上，都是絕妙組合。

#粗糧煮意
#陳鴻
#周祥俊
#郭家宇小黑師傅
#遠流出版
#絲人空間
#CookingStudio
#誠品板橋新板店

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

★歡迎轉載，請註明出處。

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.16 誠品台北信義店《奧地利寶盒的家庭烘焙》

本場活動摘要：一同重溫充滿歡笑的寶盒時光~

★★★★★★★★★★★★★
每一個字都是重點，如果你有看完，歡迎留言說說話，謝謝大家。

03/16(五)
😘眾所期盼的 奧地利寶盒的家庭烘焙 ─ 讓我留在你的廚房裡！
示範／ 奧地利寶盒 (傅寶玉)（本書作者）
►示範料理│ 香草月牙餅乾、焦糖核桃派
►活動時間│ 🍄03/16(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式（信義店）│ 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加！
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

這是一本還沒有上市、就已征服百萬人的烘焙食譜書。
作者「奧地利寶盒」，是一位長年旅居歐洲的烘焙素人。
儘管半路出家，但她在部落格及臉書上所發表的糕點實作分享，不知已「感動」且「感召」了多少人！
在網路擁有無數粉絲的烘焙專家寶盒老師，終於回到故鄉台灣，發表她人生的第一本食譜作品！
書中不僅以「家庭」為核心、回歸「烘焙」源起精神，更無私分享40道經過她一次次實作之後的精彩食譜與詳實筆記，讓有興趣嘗試烘焙的新手也能成功做出美味的蛋糕、塔派、餅乾！
本場活動，是她此次專程回台的唯一一場公開示範分享會，不但讓大家有機會近距離觀摩學習糕點製作的技法精髓，更能親身感受奧地利寶盒老師迷人風采！
出版社：台灣廣廈
妳的台灣廣廈姊姊妹妹粉絲團

線上的朋友大家午安，誠品書店以及絲人空間粉絲頁的朋友，請大家線上收看我們待會兒的活動，不好意思，你們今天不能來到現場，但是你們可以視吃，電視的視，讓我們一起共享一場美好的寶盒老師的饗宴。

大家所參加的是由台灣廣廈出版集糰以及誠品書店共同主辦，書名是《奧地利寶盒的家庭烘焙》，作者是寶盒老師。

我是今天的主持人，誠品書店的企劃，我的名字叫做李絲絲，也是絲人空間粉絲頁的版主。我負責誠品書店3家Cooking Studio廚藝教室的活動，在每個星期五、每個星期六都跟大家在誠品書店3家分店當中，共享一個美好的料理時光。

大家參加的是寶盒老師在誠品書店的首場發表會，也是非常緊密的行程活動當中的第3場，但是在座的各位朋友有福了！你們參加的活動是全臺灣公開示範當中的唯一一場喔。

大家開不開心？
開心。

那我們為了證明大家很開心並且很有精神，我要跟大家問好，請你們大聲的回應我，也讓寶盒老師聽到你們今天的熱情好不好？好，我們開始囉！

大家午安大家好！(好)
大家中午吃飽了沒？(沒有、吃飽了…)
唉呀！講吃飽的人該怎麼辦呢XD
你們要講沒有吃飽，很餓喔，參加我們料理活動的朋友要記住，就算你中午吃得很飽也要說沒吃飽，非常飢腸轆轆。

所以你們今天要來吃哪位老師的烘焙作品？(寶盒老師)
我個人認為你們的聲音太小聲了，讓我們再來一次，你們要吃哪位老師的烘焙作品？(((寶盒老師)))給自己一個掌聲。

讓我先做個市場調查，不管是在網路上還是見過面，認識寶盒老師的朋友舉手？放眼望去沒有看到沒有舉手的啦，還是有人不認識，還是有人沒舉手，這樣主持人的工作就是要來好好的介紹一下寶盒老師。

認識寶盒老師
寶盒老師本名叫做傅寶玉，因為名字當中有個寶，所以以父母親授予的寶字來做人生的啟程，抱持人間所有的寶貝，慢行，曾經，遊歷了42個國家，為什麼遊歷了42個國家，等一下好好的請問老師。

老師來自奧地利，因為她常年旅居在奧地利，大家對奧地利的印象是什麼？(寶盒老師在那裡)妳講的答案真是太棒了！神回答。

對奧地利最初的印象，也許它是音樂之都，因為首都是維也納，我們寶盒老師就是住在奧地利的維也納，所以這也是衍生名字為奧地利寶盒的原因之一。

Q：為什麼她要做甜點呢？誰知道？
A：因為她的先生喜歡吃。

為什麼叫奧地利寶盒？什麼時候開始在網路上分享她最熱愛的甜點呢？這些都要讓寶盒老師來好好的說，現在就伸起您熱情的雙手，讓我們掌聲歡迎寶盒老師！

寶盒老師：
謝謝大家來，謝謝。
這中間很多人，事實上我認識你們，我看過你們的頭像所以我記得，因為時間很長，4年、5年，所以就看到臉會對得起來，真的，謝謝大家來！(老師拱手)

絲絲：
因為各位的熱情，因為各位的身體力行，然後無論如何都要見到寶盒老師，所以今天你們來到寶盒老師的跟前，非常歡迎大家，而且老師非常期待見到你們，今天就讓我們共享一個美好的寶盒時光。

平常只是在潛水的，今天終於浮出水面，你一定要展現你熱情跟你的支持，首先對老師最大的支持就是買一本書，我們誠品書店、臺灣廣廈出版還有老師都會非常感謝你。

Q：老師，請您說一下來自奧地利維也納，當初是怎麼樣的起心動念離開臺灣到了維也納呢？
A：事實上是因為我的先生。
因為工作有點重，所以我跟公司請假去當背包客，在路上碰到我先生，(哇！好浪漫喔！)我只是認識他，結果他跑來臺灣學中文。(哇~)(絲絲：他不是為了學中文，是為了要來追妳。)

是，很少人知道事實上我先生年紀比我輕，我先生比我年輕7歲。(絲絲：更浪漫了~)

大家買書看到第1頁是獻給我先生MANFRED。

我覺得就是「一個人碰到一個好人很重要。」這個好人會讓你發光、發熱。他會讓你在很多夢想的路上，他會一直給你力量，一直給你勇氣。
我先生就是這樣的人，我真的很幸運能夠碰到他。我到維也納是因為他^__^

Q：老師到奧利地多久了？
A：我是1995年去的。我先生來臺灣學中文，學了6個月，他只會說吃飯XD
(現在還是一樣嗎？差不多:P)

因為我在美國念過書，所以我們一直是用英文溝通，有一次他一直在問同樣的東西，我就說你真的很…然後他就不太高興，說妳要不要試試看學德文，我說像我這麼聰明的人，對不對，3個月就可以了XD

可是我可以跟大家說，德文非常難學，我一直到現在都還在學德文，我覺得有很多事情在看一個表面的時候，我們並不知道那個東西可以讓我們…

就像我先生說，對他來講學中文非常難，因為中文的發音，不同的輕重音都會有不同的字，所以對他來講非常難，他常常說中文像唱歌，雖然他中文只會說吃飯，而且會說好吃~XDD

Q：先生沒有辦法回來臺灣？
A：對，因為我回來的時間太長，但是我跟他說有直播。

絲絲：到時候也希望先生透過回放來欣賞親愛的太太，寶盒老師在誠品書店-臺灣最大的書店來做烘焙。

Q：老師：這本書是您的第一本書，雖然您已經公開或是在粉絲頁上說過，可不可以對現場的朋友說說出第一本書的心情？為什麼會出這本書，當初的發想是什麼？現在書已經出來了，您的心情是怎麼樣？
A：這本書非常的顛簸。
事實上我要謝謝台灣廣廈，真的，很多人不知道其實在台灣廣廈之前，有6個出版社跟我談，有些是因為我堅持不要刪改步驟的照片，他說這樣子沒辦法做，有的跟我說我的書一定要搭配禮品，不然賣不出去。去年因為有一位朋友介紹我認識台灣廣廈。

我最感激的一件事情是，去年開會是在離開臺灣前10天見到他們，我沒有抱什麼希望XD當天開會甚至說我只去1個小時就好，結果那天我們在一起開會開了6個小時。他們問我說妳要什麼？我就跟他們講說我要這個、我要那個…我要所有的步驟都很清楚、我要版面要寫心得，他們全部都答應了，在我離開臺灣前3天給我看版樣，就是現在書上的大圖、食譜、大綱這些東西，他們跟我說有決心要跟我簽約，所以那天我看大樣以後，我說好，把合約拿出來，我簽，他們非常盡力。

絲絲：
這段過程我也知道，現場看到身穿白上衣有戴名牌的人，他們都是台灣廣廈出版集糰的工作人員，他們當中，有編輯、有主編、有行銷，當然最重要的一位，也是我的好朋友，也是靈魂人物，是台灣廣廈的行銷總監陳冠蒨，總監要不要上台講幾句話？

總監很客氣，我這一路上看來，編寫奧地利寶盒的家庭烘焙這本書，之於寶盒老師一定是很重要的，但是出版社同樣也是扮演很重要的角色，他可以把老師想要的東西如實呈現出來，而且變成一本完美的作品，台灣廣廈也是一個非常重要的大功臣，尤其是冠蒨。

大家知道嗎？為了今天這場活動，我們在旁邊的餐廳一起開會也是開會了很久，共同討論，要寫出一本書，就像生小孩一樣，從懷孕到生出來，今天是生出來，懷孕的孕期很痛苦，但是我們在醞釀這本書的時候，是讀者看不見，花了很多很多心力的。

今天為了忠實呈現這本書，我們要好好來介紹這本書。

寶盒老師：
在開始介紹書之前，我想先講一下。
我想跟大家講，每一位，我希望誠摯的跟你們說謝謝，我真的很感恩，這中間很多很多人陪我走了很遠很遠，從我還沒有名氣的時候，從幾乎沒有人知道我的時候，一直在鼓勵我。

我在臺中的朋友塔咪(音譯)，透過直播，我希望妳記得，我們一起開始。
我非常謝謝大家，你們教會我很多事情，真的很多很多事情，除了烘焙的事情之外，你們跟我分享到你們的幸福跟甜蜜，我覺得這個事情是對我來講，過去4年的中間是最精彩的。每個蛋糕後面都有故事，我真的非常喜歡，真的，這是一個家庭烘焙，家裡面的很多感覺都在裡面，你們給我的東西，不是我說一個謝謝就可以結束的。

絲絲：
老師就是要誠心對你們充滿感謝啦！所以你們今天就是要努力拍手就對囉！
其實連絲絲都非常期待今天這一場，我昨天在奧地利寶盒粉絲頁上，看到Brian老師，他有一個開箱文，我看了好感動，大家知道嗎？在1月26日那天Brian老師的讀者粉絲們把這邊，塞到爆炸，塞滿滿的。今天，寶盒老師不遑多讓，也一樣塞爆。

我覺得妳跟Brian老師，其實有一些特質是非常相似的。為什麼？2位老師對人都很隨和，對自己都很要求。

寶盒老師：所以會白頭髮XD

絲絲：
我看他的影片非常感動，老師有轉分享，我覺得是以惺惺相惜的烘焙家，我們讀者、粉絲支持老師的一點，就是老師對於烘焙這條路非常要求、圓滿，而且務必要教會大家，才會出了這本詳實的書，這裡頭每一頁、每一個烘焙作品，都至少花了6頁的篇幅來寫。

你們去翻開其他的甜點烘焙書，了不起2、3頁就結束，可是在寶盒老師的書上，你要翻6頁，才能夠把Step By Step的步驟給看完，是不是很詳細？
而且後面還有寶盒老師的叮嚀、建議，QA問答等，還有對於食材文章的發表，我覺得是非常棒的工具書。

★粉絲專頁 BrianCuisine
朗讀為寶盒新書寫的序 https://goo.gl/Bgd35j

現在開始來介紹書中篇章。

(((老師默默要站到旁邊去，絲絲輕輕拉著手，說：老師，您是SUPER STAR要站正中間啦XD)))

PART1 家庭幸福日常—─奶油蛋糕

指的是絕大部分我們做蛋糕的無鹽奶油，是嗎？是。

Q：老師也可以說一下這些作品，對於奶油蛋糕來講，有什麼主題特點？
A：奶油蛋糕主要是使用奶油製作的，我在家裡不用乳瑪琳，我個人的習慣，目前就是有一些是輕奶油蛋糕、一些是重奶油蛋糕，重奶油蛋糕就是我們一般熟悉的磅蛋糕。

這18個作品裡面，有不同的做法，譬如說全蛋法、分蛋法，奶油是室溫奶油，融化奶油的做法，還有一種比較特殊的做法，今天我有帶「無花果巧克力蛋糕」，因為我找不到合適的模，家不在臺灣，所以烘焙的時候都是跟我的朋友借地方，有什麼就用什麼。

這個「無花果巧克力蛋糕」，我很建議大家試試看，假如家裡面有食物調理機的話，我弟弟的小孩，他們不吃甜食，結果要考高中的小女生一個人吃掉一整條，一次。((((哇)))))

絲絲：弟弟可以作證。歡迎傅寶仁先生！
寶盒老師：弟弟起立。
絲絲：弟弟今天還登記登記報名耶！明明就是VIP，10點鐘準時報名。
寶盒老師：我覺得有一件事情很重要。我保留前面10個位子，是博愛座。事實上絲絲很體貼問我，老師你有沒有VIP的貴賓，或是你的家人、或是你希望招待廠商，我說都沒有，但我想保留前面10個博愛座，一定會有媽媽帶小孩來的。

我們都曾經是別人的小孩，我們自己或是有小孩，所以我們應該體諒那個心情，我的家人就自己來領牌子XD

絲絲：
回到奶油蛋糕上。右邊是營養價值非常高的「酪梨蛋糕」

「楓糖核桃蛋糕」
是一個英國…嗯，這個食譜差不多有250年了，它的食材非常簡單，核桃在臺灣很容易買到，大家試試看，一定要用楓糖，你可以用蜂蜜，有很多東西是可以取代的，楓糖可以用蜂蜜，可是那個味道不一樣，滋潤度不一樣。但是不要用水，拜託！

「圓滿蘋果蛋糕」
很多人認識我是因為蘋果香蛋糕的關係，這個蛋糕在做的時候比較要注意的是蘋果不要切太厚，稍微切薄一點，蘋果不要挑太大，因為大的話比較容易下沉，

蘋果本身，假如你要用塔模來烤，要先檢查塔模要超過3公分，很多人會覺得說我要料放很多才會很好吃，可是不可以啦，因為你料放很多，那個麵糊就會溢出來，大家要注意一下，就是你可以用蛋糕模烤就不會有這樣的困擾，可是，用塔模的話，一定要超過3公分。

為什麼這個很重要？
假如麵糊溢出來會造成什麼樣的結果？一直烤不熟。
因為麵糊一直沒有辦法穩定結合，它就一直冒，像火山一樣，它沒辦法結合的話，它就會烤不熟，變成裡面是空的，外面是焦的。

就是這樣子，會不會講太多XDDD

PART2 家庭甜蜜光景—─乳酪蛋糕

絲絲：寶盒老師建議大家，用全脂比較好。
寶盒老師：是。

左：「酥頂大理石乳酪蛋糕」
右：「巧克力乳酪蛋糕」

絲絲：我個人比較喜歡左邊這個，看起來好好吃喔。

Q：老師要不要說明一下乳酪蛋糕的特色？
A：除了要用全脂乳酪之外，乳酪蛋糕分2種，1種是需要烤的，1種是不需要烤的，免烤。

我們既然叫乳酪蛋糕或是生乳捲，生乳捲應該要用好的鮮奶油，動物鮮奶油，你要做乳酪蛋糕不管是生的還是用烤的，都希望用全脂乳酪。這裡面只有一個食材可以用低脂，藍莓的。

我個人覺得所有的乳酪蛋糕，如果要烤的話，希望能完整脫模，一定要記得用分離模。在製作前，記得抹點油，就只有烤圈，底下墊錫箔紙，所以在脫模的時候比較好脫模，不要用一體成形的，那真的拿不出來。

左：「五星級乳酪蛋糕」
右：「OREO乳酪蛋糕」

絲絲：
不曉得怎麼搞的，看到左邊這個就聯想到 Brian Lin老師的經典檸檬塔，我覺得可以媲美，變成是寶盒老師的招牌。

右邊這個是小朋友很喜歡，整體呈現我個人非常喜歡，非常有氣質，跟宴會上也非常適合。

寶盒老師：
「OREO乳酪蛋糕」
事實上它的食材很簡單，我做的變化是，這是乳酪和OREO cookie。底層全部是OREO cookie跟奶油壓碎，之後用乳酪，放上cookie，然後再把OREO cookie跟乳酪打在一起，所以看到中間的漸層，再用乳酪、再上裝飾。

這是一個很好的禮物，夏天的時候大家一定要試試看，小朋友一定會很喜歡。

PART3 家庭味蕾享趣—─塔與派

絲絲：
跟大家報告，這個篇章裡的塔跟派都是甜品，不包括鹹派在內。

大家有沒有發現寶盒老師在書裡介紹的甜點，其實是在臺灣並不太常吃到的。因為老師來自奧地利，收錄了很多奧地利、維也納經典的甜點，其實我們今天吃的香草月牙餅乾，也是奧地利的經典餅乾，這也是寶盒老師書裡面最特別的地方。

左：「奧地利奶酥蘋果派」
右：「鳥巢塔」

寶盒老師：
這個我記得美華烤過了。(美華舉手，今天也是第一次見面)
主要是新鮮的蘋果，整個塔用的糖非常少，所以塔皮不能減糖，為什麼呢？塔皮要減糖沒有味道，然後，餡又沒有糖的話，吃起來就有點怪怪的。所以塔皮本身50公克的糖，請大家不要減，先試試看，看一下滋潤度好嗎。

絲絲：
要記住喔，寶盒老師食譜寫得非常清楚，在這個清楚當中，做烘焙來講，偷斤減兩這件事情是不可以做的。你要精確的量好每一種食材，才能夠容易成功，如果我們是初學者，請不要擅自更改老師的成分，這個相當相當的重要喔。

左：「石榴巧克力塔」
右：「繽紛生巧克力塔」

絲絲：
右邊是我好喜歡的繽紛巧克力塔，左邊是非常漂亮、有尊貴感的石榴巧克力塔，因為本人是巧克力控，只要看到巧克力的我都好喜歡。

寶盒老師：
我當初把石榴巧克力塔的稿子交給出版社的時候，我的編輯秀妃有問我說，石榴不太容易拿到，我說我知道，可以用不同的堅果試試看用草莓也可以，或是莓果、覆盆子，我覺得覆盆子的酸非常合適，因為這是70%苦味巧克力。

假如今天做巧克力塔，一定要用好的巧克力。

絲絲：一定，非常重要！
不管是料理、烘焙，食材決定將近一半的成功率。

PART4 家庭茶點時光—─餅乾

左：「費太太藍帶巧克力餅乾」
右：「維也納巧克力餅乾」

絲絲：
我最初認識寶盒老師的時候，就在粉絲頁上看到這個「費太太藍帶巧克力餅乾」，我認為有信心一定可能做得出來，因為它是美國很經典的美式餅乾。

當我看到了維也納巧克力餅乾之後，我就拋棄了費太太(全場大笑)，因為第1個有巧克力，第2個來自維也納，第3個它看起來好好吃喔…

Q：老師，請問您，餅乾這個東西是不是烘焙初學者最容易入門的一個？
A：如果大家在烘焙上面還沒有經驗的話，希望你們先試試看餅乾。

維也納巧克力餅乾因為要擠花，可能需要一點時間；像費太太巧克力餅乾的話很容易上手，小朋友會很愛。假如做錯的話，嗯…我覺得說只要不是烤太焦，你烤太扁沒有關係，還是很好吃。

絲絲：
今天要加碼的就是右邊這個，「托斯卡尼杏仁餅乾」。
來自於哪裡？義大利。

寶盒老師：
很抱歉這個不示範，但我帶來請大家嘗嘗看，希望每個人都記住那個感覺，就是自己在做的話比較好抓那個感覺跟手感。

絲絲：
左邊看到就是法國經典的瑪德蓮，看到瑪德蓮就會想起了普魯斯特的長篇小說《追憶似水年華》當中非常經典的瑪德蓮，這是法國人最愛吃的，它跟費南雪的口感是蠻像的，常常被拿來相提並論。

絲絲：老師，那我們今天要做什麼？
寶盒老師：呃，睡覺XDDDDD

「焦糖核桃塔」

書上的食譜塔模是直徑24公分。
今天用的是直徑20公分做2個，塔皮會比較薄，餡料比較多，可是它的滋潤度比較多，今天星期五，我是在星期二完成的，完成以後我裝盒，用保鮮模封起來，這個核桃塔事實上要等7天以後會比較好吃。

為什麼？
因為它要熟成！

我們在有焦糖的時候，焦糖煮完放在塔烘焙以後，需要時間才能吸收焦糖裡面的香氣，現場這個只有3天，可是我建議大家試試看。

先試試看3天的感覺，然後下次你們烘焙的時候做7天的，忍不住耶XD

絲絲：
老師有講到，焦糖核桃派，不要冰。
室溫讓它熟成，最少2天，最多7天，所以今天吃的是第4天，應該是美好的狀態。

另外一道就是「香草月牙餅乾」

寶盒老師：
今天示範的點心，都是奧地利知名的傳統點心。
香草月牙餅乾是我弟妹最喜歡的餅乾。

絲絲：所以弟妹吃過了？
寶盒老師：很久以前。
絲絲：那我們今天還是讓弟妹吃一個好了XD

好的，以上先簡略的介紹書裡面的內容，我們今天要示範的是「香草月牙餅乾」、「焦糖核桃塔」，掌聲歡迎寶盒老師為大家現場示範！

「香草月牙餅乾」
香草月牙餅乾的食材，事實上非常非常的簡單。

烤箱要先預熱，大家都知道。我在奧地利使用的是像這樣60公升的家庭烤箱，假如我需要180度的話，至少需要15分鐘。

香草月牙餅乾只有5個食材，大家很容易就找到了，
麵粉、糖粉…

糖粉要謝謝Brian老師走之前，把他從加拿大帶來的糖粉帶給我，特別請他的製作人皮耶先生回家帶來給我。

絲絲：
而且今天有很多食材是寶盒老師從奧地利帶回來的。

寶盒老師：
像今天吃到的核桃派，所有的核桃都是我公公院子裡的核桃樹拿的，他知道我要回來，我講說爸爸我要跟你拿核桃，他就非常高興。

用杏仁粉，不管是帶皮、脫皮的杏仁粉都可以，大家也可以用馬卡龍的杏仁粉也可以，稍微細一點，好嗎。

這裡面已經加了鹽，

需要做的事情是，先拌一拌，說良心話，我平常都用手XD

書上示範了4種方法，有一個是用手的，大家可以看看，有一個是用刮刀(板)，因為有的人手溫太熱，所以手溫太熱的人可以用刮刀(板)，還有一個是用彎勾的手持攪拌器，有人說手持的彎勾不曉得做什麼用？就是打這個用。

這個奶油事實上應該冷一點比較好。

Q：現場有沒有人試過，已經烤過這個餅乾的人？
A：有，兩位。

絲絲：大成功對不對？因為照著老師的食譜一定會成功的。

寶盒老師：不知道大家看不看得見？(看得見)看不見要說喔。
絲絲：誠品書店設備好不好？(好)
現場讀者：主持人也好棒
絲絲：謝謝妳

寶盒老師：
剛開始捏麵糰的時候，你會看到它是比較大的塊狀，需要用一點點時間把麵粉揉成砂，我喜歡在盆子裡面，因為假如在桌面的話，我覺得工作檯上收拾的範圍比較大，我比較懶惰，從比較大顆粒變成細顆粒了，對不對？對

然後，盡可能用手指間。

Q：為什麼不能用手掌？
A：因為手掌溫度比較高，不適合。

看到變成比較粗的顆粒的時候，就不用再搓了。
因為這是一個油脂比較高的餅乾，我們現在要怎麼做？現在在盆裡壓一壓就好了

烤箱已經預熱好，烤餅乾一定要用烘焙紙。

Q：為什麼不能直接在烤盤上烤？
A：會焦。

Q：假如直接在烤盤上抹油、灑粉會怎樣？
A：會太油。

假如餅乾有固定的油脂，你又抹油，是不是在烘焙的時候，會有多餘的油，還有一件事情就是，抹油灑粉以後的餅乾，底下比較容易焦。

像這樣子的餅乾麵糰，不用機器打，我們用手作，這樣就完成了。
絕對不要用搓的、不要用揉的，可是你可以用壓的或是可以用推的。

我示範一次怎麼樣推這個麵糰。
(詳見影片https://goo.gl/c76fdW餘1:57:14處)

那天我跟柏君一起在烘焙的時候，柏君跟我說，老師你刮粉都刮很乾淨，我說因為我是那種很小氣的家庭主婦。XD

絲絲：
本來就是要珍惜食材呀。

寶盒老師：
大家都知道，現在食材的費用愈來愈高，我們在做東西時候，我們會浪費10分之1的食材耶。假如說你原來可以做100個餅乾，但只能做90個，這蠻糟糕的。

OK，現在看到粉糰還沒有成糰，沒關係，用刮板推一下，然後折起來，推一下，全部用手掌的這個地方就可以。可以翻、可以折、可以推、可以壓，反覆這個翻、折、推、壓，結束了。

我們現在手有點髒髒沒有關係，再來揉麵糰。

我好高興大家願意來看我做烘焙XD
因為家裡面只能面對一個牆這樣。

絲絲：當然我們都好期待這天對不對？
讀者：對！
絲絲：等好久耶，看老師做烘焙是很重要的一件事情
讀者：是很幸福的一件事情。
絲絲：比米其林公布還幸福對不對？
讀者：對！

麵糰成形以後，稍微壓一下，讓麵糰裡面不要有空氣，為什麼麵糰裡面不要有空氣很重要？你等一下烤出來的餅乾不會很容易碎，就不會裂開。

Q：有人問為什麼我的餅乾常常容易裂開？
A：因為它沒有壓緊，把麵糰壓緊就好了。

我們一定要用烘焙紙，把麵糰切成4份，撖開來，然後我會切開2段不需要的，然後，等切等份量。

Q：大家都知道烘焙墊上不能用刀子對不對，為什麼？
A：會刮壞。

Q：刮壞會怎樣？
A：再去買新的XD

我先做幾個以後再跟大家講，怎麼可以做得比較圓，這是有一個小小的方法，大家可能會覺得這個餅乾很費工，請大家待會兒試試看這個味道，這個餅乾事實上我會建議你們，放在餅乾盒裡面，放7天。

我覺得奧地利很喜歡7天喔。所以我希望你們7天連續的做，每天做。

讀者：第1個7天很難熬耶XD
絲絲：因為第1天要等7天，根本等不住，所以真的是每天都要做XD
注意老師的手勢，2頭尖尖，中間圓圓，它會呈現月牙兒可愛的狀態。

寶盒老師：
這個餅乾在奧地利是聖誕節一定會準備的，假如有機會在聖誕節的時候去維也納，可以看到糕餅店裡面，非常有名的糕點，我們都是算100公克差不多25~30歐元，算30歐元好了，*30=900塊台幣。

而且，這餅乾不管它經過多久，大家還是最喜歡它。

今天我切的麵糰大小比較不一樣，
麵糰切的大小不一樣的話有個問題，烘焙餅乾的大小不一，進爐子烘焙的時間會不一樣，加上室溫不同。

今天因為燈光的關係，奶油的溫度比較高，我希望大家在搓的時候呢，我示範一下：這是一個麵糰，我把它搓成2邊比較尖，然後我在做的時候，會把手指，放在麵糰中間，做成月牙的形狀，這樣就很清楚。簡單的食材、簡單的東西。

Q：麵糰比較軟的話怎麼辦？
A：放冰箱。

做好放冰箱休息一下，可能去喝咖啡這樣XD
好吃的糕點…事實上我們都知道家庭婦女都沒有很多的時間，所以有的時候你們可以先在週末的時候先準備一些東西，麵糰可以先做好，包好了放冰箱。

Q：每個禮拜都在家裡烘焙的人舉手？每個月至少烘焙一次的人呢？
A：好棒！好讚！

Q：然後，買烘焙書不烘焙的人XDDD
絲絲：一定有！還是不要舉好了XD
報告老師：我就是家裡頭有一堆烘焙書而不做的人，我先自首，因為我只會說不會做XD

寶盒老師：
事實上麵糰份量愈少，愈難做。份量多一點的話你可以看到非常快。

Q：奶油不要太軟？
A：應該要用冷藏奶油，大家應該要考慮一下，奧地利的冬天，很冷。

Q：我們都說室溫奶油，室溫是幾度，有誰知道？夏天的室溫跟冬天的室溫一不一樣？我家的室溫跟你家的室溫一不一樣？這樣的情況下你怎麼去判斷？

Q：奶油能不能在外面放太久？為什麼？
A：不行。會氧化。奶油跟女人一樣會氧化XD

Q：奶油氧化了以後會怎樣？
A：沒有辦法打發。

Q：沒有辦法打發的奶油可以拿來做什麼？
A：可以做融化奶油的成品，譬如說你可以做瑪德蓮呀、費南雪呀、無花果巧克力蛋糕。當然我們還是希望奶油不要氧化。

Q：奶油氧化有什麼特徵？
A：變黃。我們在切開奶油的時候發現，裡面的顏色跟外面的顏色不一樣，外面會比較黃對不對，不是這樣很Cream的感覺。

我們家冠蒨跟我講加油！時間快不夠了XD

我想跟大家另外講一件事情，這是題外話跟烘焙無關。
我們在準備烘焙這些東西，我先去試烤溫，烘焙了一整天，當天一共做了
8個核桃派
200個香草月牙餅乾
100多個托斯卡尼杏仁餅乾
3個巧克力蛋糕

((((((((((((( 哇 )))))))))))))

可是，當天有我的好朋友陳柏君，在我旁邊幫我忙，不然是不可能完成的。

我們現在要做什麼知道嗎？
先示範一下「焦糖核桃塔」。

餅乾入爐了，180度烤溫，它應該是要烤15分鐘，可是這個烤箱我沒有用過，以12分鐘先烤然後觀察，

我們在觀察烤餅乾的時候，餅乾邊緣一定先熟，其實看顏色，烤箱裡面的餅乾跟烤箱外側靠門的餅乾，是不一樣的。

Q：要轉頭的時候轉頭，可是什麼時候轉頭？
A：3分之2的時間之後，才可以開烤箱轉頭。

我的想法是，一般我的做法是在結束前10分鐘的時候轉頭。
譬如說你烤蛋糕15分鐘、烤餅乾5分鐘前。去看一下，讓它上色，如果沒有必要，不要開烤箱。盡可能2分之1前的時間不要。

Q：怎麼樣可以烤雙層？
A：炫風烤箱。

第2個 焦糖核桃派

【內餡做法】

根據書，我們是用動物性奶油、糖、核桃。

我們在煮焦糖的時候，非常重要的事情是，我個人，用小火。
別人說大火比較快，但我常覺得很容易焦，一焦，那一鍋就全部都要丟掉，因為焦糖煮焦了之後是完全不能吃的，你連勉強都不行。

動物性鮮奶油250公克、奶油50公克、糖還有核桃。

這個核桃很簡單，就是只需要把它稍微切得碎一點，不需要太碎，大顆粒就好可以了，好嗎？

Q：核桃是生核桃嗎？
A：是，這個烤一下會比較香。
我會建議，假如在臺灣買核桃的話，中間的過程非常快要顧爐。

Q：焦糖可不可以減糖？為什麼？
A：不行，事實上我非常謝謝網路上的朋友，他們常常會問一些問題讓我…想很久，不知道怎麼回答。

Q：請問核桃過水，是什麼方式過水？
A：在熱水下，然後瀝乾，再放在烤盤上面，烤盤要鋪烤紙。中間有個很好玩的事情，你不能夠這樣堆在一起，要散開，為什麼？受熱均勻，讓它空氣流通，所以它比較容易酥脆嘛。會比較容易烤出那個香氣。然後我們加糖，加了糖去煮之後不要理它。

我想跟大家講一下，為什麼月牙餅乾要灑這麼多的糖粉？它的作用是什麼？

糖有滋潤度，糖不光是甜，它有功能性，可以保濕，還有一個是什麼，隔離。它可以把最好的味道，所有很好的那個香草的味道，還有杏仁的味道鎖在裡面。

100克Brian糖粉
8克維也納香草糖，香草糖作法書裡面有，請大家回去看，自己做。

絲絲：Brian老師不知道有沒有在看直播？
寶盒老師：應該在睡覺，因為有時差。

把糖粉、香草糖過篩，這樣就可以了，等餅乾出來的時候就可以直接，你們用灑的話，比較不多。

有一件事情是這樣，因為月牙餅乾平常都是配茶跟咖啡，等一下會準備茶。

今天是第4天，還是很酥，可是，等到7天的時候放在嘴巴會化掉，那個味道真的很不一樣。大家一定要試試看。

絲絲：今天來搭配斯理蘭卡皇室專用的紅茶。
寶盒老師：謝謝誠品、謝謝李絲絲幫我們安排。
讀者：馬上鼓掌。
絲絲：希望大家喜歡~

香草月牙餅乾有2種做法。
1個是烤好的餅乾直接在香草糖裡面裹，裹糖衣，奧地利的作法是裏糖衣；臺灣看到有人的作法是灑在上面，灑在上面跟裹糖衣有差別喔，裹糖衣的話，所有的香氣可以鎖在餅乾裡頭。

Q：請問裹糖粉的糖粉，是用純糖粉還是一般糖粉？
A：都可以。一般奧地利糖粉都有差不多100公克裡面有加1.5公克左右的玉米粉，就是臺灣俗稱的防潮糖粉，可是有些人不太喜歡有玉米粉的東西。所以你自己決定看用什麼比較好。

Q：你們有做筆記的習慣嗎？
A：有。
Q：有自己的筆記本還是寫在書上？
A：寫食譜書上。

【示範塔皮】

想給大家看一下食材，
派皮需要5種材料，麵粉、糖、鹽、奶油跟雞蛋。
奶油應該要用有糖奶油比較好。
想跟大家示範另一個手法，用刮刀的。

Q：雞蛋要室溫嗎？
A：奶油是冷的，就要用冷蛋。

Q：什麼時候用室溫蛋、什麼時候用冷藏蛋？
A：你今天用的是冷藏奶油就用冷藏蛋；你用室溫奶油就用室溫蛋。這樣就很清楚了，大家念一次XD

現場讀者：冷藏奶油就用冷藏蛋；你室溫奶油就用室溫蛋。

Q：假如今天用融化奶油，你是用室溫還是冷藏？這是一個陷阱喔！
A：今天若是做派皮的話，臺灣比較潮濕，低粉要過篩，假如不是低粉的話，譬如說這個粉是乾燥的話就不用過篩沒關係。

我的做法是，麵粉、糖…，你們會不會有一個問題是，常常用順手的東西，突然找不到XD

全蛋打勻備用，奶油切小塊，在烘焙墊上，有麵粉、糖、奶油，今天使用刮板，示範一下如何使用刮板。

刮板有2種，1種軟的、1種硬的。在做這種的時候要用硬的，用切割的方式，譬如說你自己知道你的手溫比較高，手溫比較高的話，我會建議用刮板。

我跟大家說，為什麼我很推崇用手的感覺？
因為手會慢慢感受那個麵糰的柔軟度，會有一個經驗值。

剛剛做的月牙餅乾好香喔，可以出爐了！
大家看一下，因為烤箱內部溫度比較高，靠門的地方，一般都上色會比較差，還有，我們用烤紙很方便的事情是可以直接拖出烤盤外。

Q：為什麼餅乾不能留在烤盤上？
A：會繼續烘焙。

絲絲：把剛烤好的月牙餅乾讓大家近距離觀察，但是手請不要靠過來，因為非常燙喔。

寶盒老師：
用刮板處理好的麵糰直接加打散的蛋黃液進去，一樣用切割的方式。

回到焦糖這一鍋，看到下面變色了，這樣的焦糖好了沒有？還沒。

絲絲：
回答問題要有訣竅，要被主持人cue到點名才行說答案。

Q：焦糖為什麼還不可以？
A：湯匙上面還有糖粒，一粒一粒這樣就是不行。

讀者：這是什麼花？
絲絲：我的衣服也有人關注喔XD

寶盒老師：
看一下這個塔皮，我們剛剛用切割的方式拌合，我們再壓一下…

絲絲：報告老師，大家都被剛出爐的月牙餅乾香死了XD香草月牙餅乾還有一道工序喔，請看到老師這邊。
寶盒老師：我們現在需要把香草月牙餅乾，放到糖裡面，這個動作一定要在月牙餅乾熱的時候沾糖粉，熱的時候沾得比較多，會保護的比較好。

我希望大家都做做看，如果你有德國、奧地利或瑞士的朋友，他們一看就知道。送禮的時候可以再灑上糖粉做美容。

Q：請問香草月牙餅乾在奧地利的典故是什麼？
A：當初土耳其人攻入維也納的時候，他們要求點心師製作一個慶祝他們勝利的禮物，那個禮物就是月牙餅乾。

寶盒老師：
現在看到麵糰在成糰了，我們製作塔、餅乾的麵糰都不要揉，可是你可以用推的、壓的就會成形。

Q：為什麼我很推薦這些糕點？
A：我不想跟你們說我的東西很好，可是我分享我的經驗是「方便」，因為你不需要另外一個甜點冰箱。你知道很多法式甜點可能要3天、不同工序，可是對於一個簡樸的家庭來說，在一個冰箱裡放肉、放蔬菜，都會改變冰箱食物裡的味道。

剛剛是亂七八糟，看到變成一個比較非常乾淨的塔皮，簡簡單單壓它，就好了，這就是塔皮。用保鮮膜放冰箱2個小時休息。

做塔很重要的一點，不管你做什麼捏一捏、壓一壓，塔只要經過手，都要讓塔皮休息、鬆馳再出來。

焦糖還有小小的細砂，請再等一下。
熬焦糖的時候，絕對不要讓小朋友在廚房！
這個非常燙、非常危險，一定要提醒在廚房料理的人！

絲絲：讓部分讀者吃到剛出爐的好了。
寶盒老師：剛出爐的不好吃耶XD
絲絲：那怎麼辮？我好想讓大家都能吃到XD

寶盒老師：
塔皮完成了以後，不能夠直接放冰箱，要用保鮮膜，可是這個保鮮膜包了以後可以放2天，譬如說週末有客人來，塔皮可以提前2天先做好放冰箱，這個塔皮也可以冷凍，冷凍時間可以1個禮拜，我覺得冷凍過長的話，蛋香味就會跑掉。

Q：煮焦糖的時候，奶油先融化再放糖，和糖先融化再放奶油，有什麼差別？
A：這是一個奧地利的食譜，我學到的是奶油先融化再放糖。如果糖先融化，會不會容易焦鍋，糖會變得比較苦耶。沒關係，等等吃我的焦糖核桃派，用口感來說服你。

因為時間不夠，我已經先準備了鬆馳的塔皮。

在廚房有碰到雞蛋的時候特別小心，尤其是家裡有老人家和小朋友，要常常洗手，有碰到蛋就要洗手。

焦糖已經化了，可以看到完全沒有顆粒的時候，再把核桃放進去。

Q：核桃進去一定會黏住，黏住怎麼辦？
A：焦糖這麼燙的時候核桃倒進去，是不是很熱？事實上有一點像過油的動作。

黏住了沒關係，有件事情要記得：動物性鮮奶油要慢慢的，不能一次倒進去，最好用淋的。

Q：知道為什麼嗎？
A：防噴濺。

我們把鮮奶油倒進去的時候呀，焦糖是不是熱的？對，鮮奶油是冷的，當冷遇到熱是不是一下會溢出來，會很危險。我們這麼美麗，怎麼可以這樣子咧XD

我們在做焦糖核桃的時候，先做好對不對，焦糖核桃一定要等冷卻才能使用。

Q：焦糖核桃一定要等冷卻才能使用，為什麼？

寶盒老師：
我們來複習一下，熱餡能不能進冷派皮，不行！

Q：為什麼？
A：派皮會破，餡料會跑出來。

我們要謝謝柏君，柏君的家對我來說像一個遊樂園，什麼都有。

鬆馳的派皮非常硬，鬆馳過的派皮灑糖粉，
假如是用圓的塔盤，這是一個分離模，我覺得分離模很好用，分離模不用再去鋪烤紙，知道塔模是圓形，我會把塔皮整成圓形，不會再揉了，直接橄。

Q：你們喜歡吃核桃嗎？
A：喜歡

有沒有人對核桃過敏？沒有。要注意一下家裡的人會不會過敏，而且核桃含油量高，核桃有60%左右的油脂。

絲絲：核桃保存不當，或製作過程不對，會怎麼樣？
讀者：有油耗味。

寶盒老師：
核桃有60%的油脂，容易氧化，所以你買回來的時候，我建議在臺灣要放冷藏或冷凍，冷藏差不多放1個月，冷凍可以放3個月以上，使用前應該先挑過黑色的。
Q：如何判斷核桃好不好？
A：顏色愈淡愈好，愈黑的要挑掉不要用。

我在製作的時候，我們出版社的編輯在準備核桃派給大家吃。

派盤可以選擇灑粉抺油或不要，分離式派盤事實上可以不用灑粉或抹油，剛剛應該要先分割3分之2出來做派盤，因為3分之1要做頂。

你們看所在環境，我一定會用這個刮刀(長型)，在麵糰與墊上先做上下分離的動作，

Q：為什麼要做這個動作？
A：就不會黏住。假如黏住的話，派皮就不完整了。

塔皮捲在大橄麵棍上，再直接放在派盤上，進行貼合、整理。而不是先切好再放進派盤中，若是整個貼合或許把塔皮撐開的動作，造成邊邊變得不夠，所以，
用橄麵棍壓一下，多餘的塔皮就可以很輕鬆的移開了。

把整塊塔皮貼進塔底，塔邊壓一下，若有缺一點，再把剛剛多的塔皮補一下，不要告訴別人XD

這個塔皮做好後有個很重要的動作，開始插洞。

Q：為什麼塔底要插洞？
A：不會因為溫度上升而導致變形還有透氣，餡料會保持在塔裡面。

現在開始填餡料。 (((麥講到沒有電池啦，換了新電池)))
這是一個「生塔皮、熟餡」的做法，最重要的是什麼？把塔皮烤熟，就好吃了。有一件事情非常重要，所有的餡料，進了塔盤以後要記得抹平。

Q：為什麼要抹平餡料？
A：均勻受熱，還有烤出來的時候上面才不會歪歪的。

還有一件事情就是，我們要看一下，最上面要平的，餡料一定要是冷的才能進生塔皮，之後呢，所有的角落一定要填滿，就結束了。

現在要做蓋子。
蓋子的作法，建議大家用小篩子，密度要高一點，假如用木頭橄麵棍的話，每次用完要注意乾燥，只要看到橄麵棍上面有黑色小霉點，不能用喔！家裡人的健康比較重要！

絲絲：這個塔好重喔，份量很實~在

寶盒老師：
塔皮350克、餡料340克。5536

Q：焦糖核桃煮到什麼程度？
A：核桃沒有留在叉子上的時候。

寶盒老師：我們還有多少時間？
絲絲：大家可以等寶盒老師嗎？
現場讀者：(((可以)))

寶盒老師：
用一樣的方式把塔皮蓋上，我今天橄得比較厚，在這個時候，有件事情很重要。假如上面的塔皮沒有壓進去的話，它旁邊就會繃開(((喔~)))

所以你要怎麼做？

當你看到旁邊還留有塔皮的時候，把它壓回去，慢慢，一個手指一個手指壓。
我沒有做過講解:P假如我速度比較慢的話，請大家原諒一下。

絲絲：
可是因為老師教我們教得非常仔細，所以多花了一些時間，但是老師希望大家都可以真正的把每個步驟都學會。
寶盒老師：
可以幫我把蛋黃打散嗎？謝謝。
這個步驟完成！
焦糖核桃也好了！

絲絲：感覺可以吃了，因為好香XD
我決定要去香你們XD大家小心燙！不能伸手喔~

寶盒老師：
大家在看的時候，我只有用奶油、糖、核桃、一點鹽，再放鮮奶油，就這麼簡單，
好食材，好味道！吃是自己家人在吃，不要偷工減料。

剛剛說塔皮在橄的時候會有遮不住、破洞或是不完整，塔皮蓋上去了以後，非常重要的事情，用手指把塔皮壓緊塔模，邊邊可以壓低一點沒有關係。

剩下的塔皮，利用從奧地利帶回來的小愛心壓模，放在最上方。除了可以放愛心壓模，這邊還能發揮個人創意喔。

蛋黃打散刷在上面。

Q：為什麼先刷蛋黃再割餡？陷阱問題
A：花紋比較明顯。

Q：女生化妝的時候先擦粉底還是畫眼線？
A：先粉底嘛，這樣就不會忘記了。

刷蛋黃液的時候建議用細刷子，平常刷蛋黃的時候應該要刷2次。

絲絲：
目前為止到這邊大家有沒有信心可以回去做焦糖核桃派了？有。
感覺這好像很難喔，你知道嗎？其實我看到這個很感概，以前在外面某某店買核桃派，跟你說，天價。

如果我們自己能夠學會的話，其實以後就自己做了，食材啦、衛生啦，這些都是更有保障的。今天一定要從寶盒老師身上，把焦糖核桃派學回家。

寶盒老師：
我希望大家把它學會，這是一個很重要的點心。
奧地利、瑞士都是經典的點心。

在做派的時候，下面插洞是為了通氣，上面應該要「割餡」。
Q：割餡到什麼程度？
A：割餡有的時候要與不要，有時候一個洞也可以。

示範有割餡的方式，(請詳見影片倒數45:30處)
我是用男生在用的刮鬍刀片，你只是拉餡而已。

絲絲：
這很像我們在做法國麵包的時候，也要割。

寶盒老師：
因為很多人都用很貴的刀子，事實上功能是一樣的。
均勻的間隔割餡，這樣就可以進爐烘焙，爐溫要200度。
爐溫過低的話一定要先提高，我們有一種烘焙方式，譬如說若需要長時間才能到達那個溫度的話，你可以用220度來加溫，進爐以後把溫度降下來。
這樣就完成可以進烤箱了！

(現場有從馬來西亞-吉隆坡專程來參加的讀者。)

寶盒老師：
非常謝謝大家來！感恩你們每一位，謝謝！
我很難跟這麼多人一起烘焙，超開心，平常都自言自語XD
大家都願意花時間來這個地方，跟我共度烘焙。
謝謝大家來！

絲絲：我們也很開心、幸福，對不對？
現場讀者：對。

寶盒老師：
這是做好的焦糖核桃派，只要塔皮放在冰箱鬆馳2個小時就可以操作完成。
我希望大家會喜歡焦糖核桃派的口感，真材實料，沒有摻任何不好的東西，好好的Enjoy它。

絲絲：
我們請寶盒老師變魔術，請大家數1、2、3！
出爐了！

寶盒老師：
200度 40分鐘(依烤箱不同而決定)
因為每家烤箱不一樣，我教大家怎麼判斷，割餡的焦糖跑出來，開始冒泡泡就差不多了。這個應該是在中、下層烤，不能在上層，因為上層溫度太高上升太快。

這是一個20公分的烤模，食譜上大概可以一次做到2個，你們可以再把塔皮的份量再增加4分之1左右，皮跟餡的均衡度比較好。

閃亮亮：
請老師端焦糖核桃派秀給線上朋友視吃~

寶盒老師：
謝謝大家觀賞直播，時間比較長，不好意思，這是我們完成的焦糖核桃派，給大家看一下，這個有直徑20公分。現場示範的派正在烤箱中烘焙，謝謝！

絲絲：
請老師趁空檔可以跟大家口述一下，加碼的「托斯卡尼杏仁餅乾」食譜作法與注意事項。

寶盒老師：
今天吃到的比較焦，是因為臺灣比較潮濕，「托斯卡尼杏仁餅乾」叫做Cantuccini。是義大利最傳統的餅乾，我會建議大家用手作的方式，這是一個2次烘焙的餅乾，可以室溫存放，不用放冰箱，然後它的滋味真醇，真的！

有機會試試看，在製作的時候有件事很重要，就是：
「麵糰放在烤盤上的時候，中間一定要留間距。」

這個餅乾裡面我放了一點點的泡打粉，因為它是餅乾麵糰，捏好了以後，有件事情我們剛在做像做香草月牙餅乾的時候，我說那個麵糰要壓一下，讓裡面沒有空氣，沒有空氣的話可以結合的比較緊，就是你在第2次烘焙的時候，在切的時候會碎掉。

第1次烘焙的時候，一定要烤到上色，才能出爐。
出爐以後要馬上拿開，就是不能放在烤盤上，15分鐘，手摸不燙才可以切。

會燙的東西都是軟的。

因為臺灣比較潮濕，我烤的比較乾，希望帶到現場讓大家試吃的口味是酥、脆、硬，這個是非常嗑牙的餅乾。

Q：請問老師，核桃派上塗的蛋黃液，可以用全蛋液嗎？
A：蛋黃比較香。尤其想要呈現酥的感覺，蛋黃會比較香。可是蛋黃有一件事情必須要注意：蛋黃很容易焦，所以我剛才說一定要放在下層。

Q：請問老師的部落格上寫磅蛋糕在保存的時候一定要留個小孔，可是在臺灣潮濕的溫度下，也怕小蟲會跑進去…
A：這個問題我有回覆私訊耶XD
絲絲：老師您太厲害了！這樣也記得！

寶盒老師：
磅蛋糕這個東西，是由奶油做的，奶油放在冷藏會有2個很大的問題，「會變硬，還有不能熟成」。

我們喝紅酒，紅酒櫃先打開讓它先醒。
蛋糕把它包的滿滿，冰起來沒有時間熟成，它的味道會變好嗎？

我們吃東西要知道吃的方法、吃的辦法，怎麼去享受那個食物、怎麼樣去享受它的味道。

妳不要難過，因為我的記性是很奇怪的XD跟妳沒有關係。

我們在臺灣放磅蛋糕的時候，我不建議大家放在塑膠盒裡面。假如有可能的話，像玻璃，放烤雞方型的可以；還有在EK什麼的公司常可以買到大的玻璃盆。

我的方式是，蛋糕放在盤子上，用一個玻璃蓋子完全罩住。
這樣沒有氣孔對不對？你可以拿個牙籤嘛。

為什麼要空氣？
蛋糕跟人一樣要呼吸用，可是不能太多。因為會有環境的雜菌，或是有人抽煙、有人切菜、煮菜，那些味道會進去，但是壓著牙籤，不會有事。

然後，臺灣還有個東西叫菜網，菜網可以避免蟲蟲。

Q：優格檸檬磅蛋糕，最後下粉的時候，老師說要切嘛，在那個步驟的時候粉還是會有小小一顆一顆的？
A：在做法裡面，我想跟大家會講「切井字形」。
井字怎麼寫大家都知道，粉下去以後，我會切井字(一筆一劃的寫法)，切了井字形、再切井字形、再切井字形。這是我自己的方法。

這個方法是因為有很多朋友都說，攪拌之後都會出筋，因為這些朋友我才為什麼這樣做。

為什麼這樣做？
因為材料下去都是濕的，我們都知道奶油有糖、加蛋，這是濕材，我們下乾材的時候，每次拌都會出筋，可是，劃井字形的話，是不是一劃，乾粉就會夾到濕材裡面，然後你在拌的時候就會比較好。

譬如說一個磅蛋糕，粉要分3次下，

Q：第1次、第2次、第3次下的量是不是都一樣？誰能回答我？
A：是。

寶盒老師：
不行！
每次都3分之1的量嗎，不是，第1次應該先下少，第1次拌的時候，不可以拌到均勻，為什麼？

因為我們還要拌第2次、第3次，可以在第3次拌均勻就好了。
最後才真正的去拌勻它！

我們都說：「由外往內、由下往上。」大家說一次！
只要掌握這個，拌乾粉絕對不會有問題！
希望大家都成功！

Q：請問老師，製作蛋糕，烤完裡面會有很大氣孔，上面3分之1會比較紮實，沒有底下這麼澎鬆，不曉得原因出在哪裡？戚風蛋糕分蛋法。
A：你有用全蛋打發還是有加泡打粉？對不起我沒有做戚風耶。

Q：請問老師，如果我們學會了大的核桃派，可以等比例在小的模裡面嗎？
A：小模有一個最大的問題，需要的派皮比較多，所以餡料相對的比較少，我覺得20公分的比例還蠻好的，就是很均衡。

我會建議你們，假如要做大量的，可以考慮做這種大盤(如影片所示)，為什麼？比較好切，口感上面，覺得所有東西就是均衡嘛。

蚵仔麵線裡面要加多少蚵仔跟麵線，應該要均衡才會好吃對不對XD

你什麼時候切？
一定要等冷卻才能切。
打算要送禮，在完成烘焙、經過冷卻，至少要放在冷藏2天再切，冷藏之後再切，一定會很固定。

剛才…
我講的東西不一定是對的，但對我來說有用。
我用的是一般的菜刀，你們要買刀的時候，不要買下面太薄、上面太厚，為什麼？因為蛋糕切起來是斜的。所以最好是薄刃，然後上下差距不要太大。

假如刀的前面是彎口的話，你一定要先下。

Q：請問老師，剛剛做派皮的時候利用刮版用拌的，可以替換成切刀之類嗎？
A：可以，重點是什麼？讓奶油裹上麵粉。為什麼？酥。

【線上讀者提問】
Queenty ：請問老師如果一次做兩個，一個先烤另一個可以先放冰箱嗎？
老師：我覺得可以先放冷凍耶。上面要蓋一下，可是不能隔日再烤，必須40分鐘是最多。

絲絲：
剛剛現做的派出爐了！還滾泡泡耶，這樣就是差不多了。
好漂亮、好美、好香。可是現在還不能吃，要等7天後XD

大家知道誠品的烤箱，它已經11歲了，11年的烤箱還可以烤這樣很不錯了！

今天是《奧地利寶盒的家庭烘焙》這本新書在誠品書店信義店第一場的發表會，也是唯一一場在臺灣公開示範的發表會。

【發表活動心情感言】

寶盒老師：

大家看到書裡寫的序就是我想跟大家說的話。

有一件事情就是，我希望大家用我的例子…
我是一個58歲的女生，(絲絲：一點都看不出來)可是我希望大家不要放棄你的夢想，你們看看我，我希望這個幸福跟甜蜜的感染力，你們都要有，我沒有放棄我的理想、我也沒有放棄我的夢想，我們可以修正我們的道路，可是不要放棄它。

然後我們的生活裡都會有一點彎彎的東西，不要放棄，大家都要加油，一定要繼續幸福，謝謝大家！

【對直播線上的朋友說話】
謝謝大家觀賞，我知道你們大家都很遺憾不能到現場，可是看直播是一樣的，我知道大家都有生活的重擔，還有責任，應該做好生活中的事情比較重要。

祝福大家平安、幸福、快樂！

絲絲：
如果你熱愛什麼東西、想在生命留下什麼東西，不要後悔，就去做了就對了！

-----------------------------【食譜】--------------------------

【食譜1】香草月牙餅乾
材料

食材 份量
餅乾
低筋麵粉 120g
無鹽奶油 90g
糖粉 30g
杏仁磨成的細粉 50g
香草糖粉
香草糖 12g
糖粉 150g

製作步驟
01. 在過篩後的低筋麵粉中央，壓出一個凹槽。
02. 凹槽中間加入糖粉。
03. 再加入杏仁磨成的細粉。
04. 接著加入切成小塊狀的奶油（使用直接從冰箱冷藏室取出的奶油）。
05. 在乾淨的工作檯上，用刮刀或是用手，將所有食材均勻混合成為一個奶油麵糰。
06. 先將麵糰分成兩等份。
07. 再將麵糰滾成一個長條形。
08. 使用刀子，以約1.5公分為間隔，切成小麵糰。
09. 每個小麵糰先揉成中間粗、兩端略尖的長條形，再將尖頭的兩端，向內彎成一個馬蹄鐵形狀。
10. 將餅乾放在預先鋪好烤紙的烤盤上，餅乾間要記得留下間距。
11. 放進已事先預熱的烤箱烘焙，以上下溫170℃、烘烤約15分鐘，直到餅乾邊緣開始上色就可出爐（實際時間依據餅乾大小與厚度調整）。
12. 糖粉中加入香草糖混和，仔細過篩。
13. 餅乾出爐後，從烤盤上移除，在還有溫度時，裹上香草糖粉。等到完全冷卻後，即可裝入餅乾盒保存。

【食譜2】焦糖核桃派
材料
食材 份量
奶油派皮
低筋麵粉300g
細砂糖100g
鹽1小撮
雞蛋1個
無鹽奶油150g

焦糖核桃內餡
無鹽奶油 50g
細砂糖200g
核桃300g
動物鮮奶油32-36% 250g
派皮刷
黃蛋1個

製作步驟
｜奶油派皮｜
01. 將製作奶油派皮的所有食材放入容器。
02. 用手，或是使用電動攪拌機彎勾配件，以低速混合所有食材。
03. 混合中，會慢慢先呈現粗砂狀的質地。繼續攪拌，會見到成大的塊狀。
04. 慢慢用手指捏合塊狀的食材，成為一個均勻的麵糰。
05. 將麵糰整形成圓形，使用保鮮膜包起來，放入冰箱冷藏鬆弛至少2小時。

｜焦糖核桃內餡｜
01. 準備焦糖核桃內餡的所需食材。
02. 準備一個小鍋，放入奶油，小火加熱。直到奶油融化後，加入細砂糖。一開始不要晃動鍋子，不要攪拌。
03. 焦化的過程，會先從邊緣開始，慢慢到中間。可以看到冒起小小的泡泡。
04. 注意糖色的色澤變化，一定要用小火。晃動鍋子，讓焦糖受熱均勻（不要攪拌），成為琥珀色而非焦黑。
05. 放入切碎的核桃粒。
06. 小心地慢慢倒入經過略微加溫的鮮奶油。一樣小火加熱，用湯匙攪拌。
07. 直到焦糖完全融化於鮮奶油中，焦糖核桃內餡即完成。
08. 焦糖核桃內餡完成後，要離火。靜置到完全冷卻，才能使用。

｜奶油派皮和焦糖核桃內餡組合｜
01. 工作檯灑上少許麵粉，取約一半的麵糰。
02. 使用擀麵棍，慢慢地來回在麵糰上滾動，擀成大於烤盤的派皮。
03. 擀平後，用擀麵棍小心捲起，將派皮輕輕蓋在烤模上方。
04. 用手，或是用小刀，切除多餘的派皮。
05. 派皮底部用叉子叉小洞。
06. 填入準備好、完全冷卻的焦糖核桃餡料。
07. 用小湯匙抹平餡料，讓餡料均勻分佈在每一個角落。
08. 以同樣的擀派皮方式，製作剩下的派皮，將派皮輕輕覆蓋在上方。
09. 多餘的派皮，不要切掉，用手指沿著派模邊壓入。
10. 如果還有剩下的派皮，可以利用餅乾軋花模，做自己喜歡的裝飾。
11. 派皮刷的蛋黃，使用前，先打散。再用小刷子，將蛋黃仔細地刷在派皮上。
12. 蛋黃要刷得薄而仔細。來回一共刷兩次，每一個角落都要刷上，完成的焦糖核桃派上色才會均勻而漂亮。
13. 使用叉子或是小刀，拉出花紋。
14. 完成後，進爐烘焙。以200°C上下溫，烘焙40-45分鐘，直到核桃派均勻上色，特別是邊緣部份，可以看到明顯的金黃色澤。
15. 出爐後，先靜置於網架上，不要脫模。靜置直到完全冷卻，才可以脫模，再放入有蓋容器中保存。

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