100%全麥非燙麵酸種麵包食譜
#萬聖節快樂
#小故事
昨天在德國的一個麵包社團有人問了一個問題. 他說他有個100 g的裸麥元種在冰箱. 食譜說要有30 g 酸種. 他需要直接拿出30 g 還是要養一下?
這個問題我回答我覺得30 g當酸種很少. 應該是有搭配商酵. 如果是這樣. 直接拿就好. 但如果是需要完全使用酸種我會再養一下. 然後, 一個管理員也說他覺得很少所以她也問了一個30 g會不會太少的問題. 然後我們開始討論通常都放多少在麵團裡. 我說我大概都不會少於15% ( 結果今天這個例外因為我覺得酵母菌很多... 最近用全麥養酸種也學到不少東西... ) 管理員說他看到 Lutz 有一個只用10%的麵包...
接下來有人回答我. 就是要告訴我那個人問的是取30 g 當元種.
我回答:好吧~ 應該是我對德文的理解還不足. 我以為是30 g 酸種在麵團裡. ( 但這個問題以德文為母語的管理員也是這樣理解的啊@@a 不過我想同樣一個問題有人不同理解對我而言應該是我的德文不夠好)
然後很恐怖的是那個問的人出現了. 他用很不客氣的口吻在我的留言上要我再次看清楚問題... 並且說了很多我覺得他有不耐煩的話...
當時我跟我女兒在為周五學校舉辦的趴買衣服.
所以我想: 好吧~ 晚一點再回答. 結果那個管理員一直在幫我回答. 他說他也是和我一樣的理解那個問題. 而且我也說我的德文不好. 所以....
於是我回家以後覺得有點頭痛( 要回答也不是不要回答也不是) 然後我請我女兒看看這個人的口氣是不是我有理解錯誤? 他是不是真的如我看到的不耐煩沒禮貌?
我女兒看了以後說: 可以我來幫你回答嗎? @@
我說你一定要跟她說我對於我錯誤的理解跟你道歉這樣...
結果~
我女兒用諷刺的言語回他( 😱😱😱 )
大意是我媽叫我要幫她跟你對不起. 因為她正在學德文. 但我覺得大可不必. 因為當初她根本不用花這麼久的時間來回答你模擬兩可的問題.
誠心的祝福.
茱麗葉( 我女兒的名字. 非常不搭吧?😅😅😅
今天早上. 我回po了這樣的文. 是低~ 我用中文寫. 不知道會被線上翻譯成甚麼XD
以下是我在德國麵包社團的po文
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首先, 真的很感謝能加入這個社團.
我跟我的德國先生結婚已經20年. 因為希望小孩能夠在德國上學. 所以七年前我放棄了我在台灣的藥師及瑜珈老師工作. 全家搬回德國. 我們家附近沒有麵包店. 所以我開始自己做麵包. 剛開始真的很困難. 因為我並不會德文也不懂德國麵粉. 而且我的公公婆婆年紀很大並不喜歡新的亞洲食物. 公公是前東德一個管理烘焙工廠的主管. 他是甜點及麵包烘焙大師. 他的脾氣很不好. 而且我覺得他並不喜歡他的兒子娶台灣人. 而且他也不覺得我可以做麵包.因為他覺得我不懂麵包..
我的個性是要做事就要做到最好. 決定要做就要持續不間斷. 只看著別人的食譜並不會進步. 於是我開始自己找很多關於麵團麵粉的論文研究報告來讀. 並且把世界烘焙語言 Baker's percentage 完全理解. 我的作法是拿出一本麵包烘焙書. 把所有的食材重量按照比例全部算出來... 這樣你就可以知道大概的規則及模式. 並且了解為什麼這個食譜上的麵包會長得很大. 為什麼會有那些顏色.
但我真的不了解....
德國人覺得自己很懂麵包. 因為他們的主食是麵包. 每天都會吃麵包. 而實際上, 已經至少有半個世紀德國大部分可以買到的麵包都" 不是真的麵包" 並且在一些調查中. 很多德國人並無法分辨甚麼是有添加物甚麼是沒有添加物的麵包. 添加物可以有甚麼成分? 或者是例如最近非常流行且很貴的無麩質麵包. 很多沒有過敏的人覺得那樣吃"澱粉 staerke" 很健康.
弔詭的是...很多人. 只要看到我的長相甚至只是看到我的姓氏就覺得我不知道甚麼是麵包?!
請各位自己想想. 你們吃了半個世紀不是麵包的麵包. 為甚麼覺得我不能跟你們有共同的想吃好麵包的目標呢? 為什麼覺得我不能分辨甚麼是好的或不好的麵包呢?
台灣已經在世界麵包大賽中獲獎很多次. 並不是僥倖. 是一種想讓大家知道我們也可以做好麵包的宣示.
我的德文老師說, 如果你要學德文. 可以加入FB裡的一些社團. 但是不要加入學習德文的社團. 因為那些社團的人都不會讓你快速進步他們都不是以德文當母語的人. 一定要找你喜歡做的東西去分享去找真正用德文溝通的社團. 在社團中盡量去使用德文溝通...我喜歡做麵包所以我就加入這類的烘焙社團.
但因為我住得遠. 而且我先生的工作關係常常不在德國... 所以我的德文學習容易中斷.... 因此. 我沒辦法一直使用德文分享. 每次使用德文分享時我都會懼怕. 所以幾乎都是讓我兒子, 女兒, 或是我先生幫我看過才敢發佈文章.
說了這麼多是因為. 我真的很喜歡做麵包. 我相信加入這個社團的每個人都是如此. 但我可能有時候會沒辦法跟使用德文當母語的你們一樣對一句話一件事有相同的反應. ( 我的家人常常會在我不知道為什麼的時候笑得很開心.....但可惜的是, 那些時候都沒有 google translate.)
今天寫的文字其實是小學生使用的中文. 因為我覺得線上翻譯常常詞不達意. 希望這個文章在你們的翻譯軟體下能讓你們理解我的話.
今天的麵包並不是我最近實驗的麵包製作方式. 而是一般做酸種麵包的方式.
作法及食材如下: ( 使用雙手混合完成沒有使用機器)
1 加拿大全穀粒麵粉 15%麩質 100% 300 g
2. 水 78 % ( Autolyse 75%, 3% 於加鹽時添加) 234 g
3.全麥酸種( TA 200, 18小時成熟度) 13% 38 g
4. 鹽 2.2% 7 g
水合( Autolyse) 至出現不斷筋狀態. 視全麥麵粉狀態而定. 這個全麥麵粉需8小時.
加入酸種, 休息30分鐘 加入鹽及3%水. 之後約需5-6小時的基礎發酵( STOCKGARE) 翻摺的方式是用拉折的方法. 每40分鐘一次. 共翻摺( D & F) 4次. 之後靜置發酵不動
以上的麵團都是放置於22度室溫Autolyse 及發酵.
整形並且放入3度冰箱後發( Stueckgare) 18小時. 鑄鐵鍋預熱270度 麵團離開冰箱馬上割線烤焙. 270度帶蓋烤焙第十分鐘後降溫230度. 第25分鐘開蓋烤焙..續烤 20分鐘. 總烤焙時間 45分鐘
我不覺得它有比較好吃. 因為我最近的100%全麥麵包實驗有加油及糖蜜. 很多的全麥麵包都會搭配種子產生一點油質才會好吃. 但是要做照片這樣的100%全麥麵包並不難. 就是需要強力麵筋的麵粉及非常久的水合時間. 這是我自己的經驗.
希望使用 google translate 或是任何線上即時翻譯的各位能夠完全理解我想表達的文字. 但這個方式是我在網路上學習做麵包的方法. 十一月我還要去西班牙參加一個製作Panettone的課程. 雖然我一句西班牙文也不會說. 但是我知道麵粉也做過Panettone. 真正喜歡做麵包的人都不會是壞人.我想我一定也能學到很多..
如果覺得我一個台灣人不適合在這個社團也請告訴我. ( 我當然不會再使用中文分享. 因為我很想快點把德文學好.)
另外一個小小的分享. 只用眼睛判斷. 你覺得這四個不同品牌的全穀類麵粉哪一個磨得比較細呢? ( 答案在照片中)
萬聖節快樂!
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真的不是討拍文喔! 但這是事實. 就像我們覺得我們的包子饅頭很棒. 自己會做xxX中點很厲害( 其實大部分的人都是去買的) 但是看到老外包餃子做包子都覺得很好笑. 完全忽略人家是比你還用功在學的. 之前看到一個真實故事. 是一個到中國學中醫的外國人. 結果他後來沒當中醫( 我想沒人會想讓他在中國看病吧?) 改賣類似小籠包的食物. 開了不少分店. 然後只有偶爾去店裡包一包( 我想他應該知道如果讓人清楚這店是他的會有客源流失問題.
不要以貌取人啊~~~
雖然我知道很多在國外的非常有才華的人會因為他們的亞洲姓氏連寄履歷的第一關就沒辦法過.
最後看看我女兒的跑趴服.. 夠辣吧? 她搭配了黑色透明絲襪回家後在我面前轉了很多圈. ( 學校的趴主題是銀河系)
然後她說: 你看這樣多好看? 你一定沒想過可以這麼穿!
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是啊~ 你媽真的沒想過要這樣穿.....
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