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客人父親吃得不錯 在 飲食男女 Youtube 的最佳貼文
或許每個人的內心都有如孤島般的「地帶」,好像摯親都無法明瞭。偏偏英國的某位詩人如是說,「沒有人是一座孤島,可以自全。每個人都是大陸的一片,整體的一部分。」不少人說小島孤獨,卻鮮有人親身體會孤島的感受,因為都市人禁不起,放不下,走不來。外人走進島內,島民踏出島外,經年來往的渡輪看盡離合。島上的「祺森冰室」負責人林耀山(Gary)生於斯,長於斯,闊別孤島逾十年後回歸故地,不為甚麼,只為年邁父親背起擔子——好好經營冰室。他只望將冰室一代傳一代,交給兒子再交給孫子,世世代代得以保守家族的心血結晶。念念親情,看來孤島不孤單。
緩緩地流淌的靜謐時光
島與城的距離原來僅僅約半小時的里程,渡輪在浪花與浪花之間顛簸,不一會兒便來到彼岸。實實在在踏足於一平方公里的小島上,純淨清新的海洋氣息撲面而來,慣於急速的步伐不期然放慢,放輕鬆。赫然發覺孤島,原來一點都不孤獨,因她正正被溫柔的海洋圍抱著。坪洲,外形彷如一個「凹」字,半點兒都不平坦,地形與其名字不相配,煞是有趣,陷下去的地方像是埋藏着隱世秘寶,或是世外桃源,遠眺還看得見青翠山嶺。坪洲在七、八十年前是繁盛的工業中心,全盛時期更有逾百家廠房。
從昔日繁盛到今時今日的平靜,坪洲的面貌經歷多大的轉變,在島上不難發見歷史痕迹。如今,小島沒絲毫熙來攘往的壓迫感,沒有車子,沒有擠擁人潮,大街小巷彌漫悠閒靜謐的氛圍。每分每秒在城市如江河奔流的時光,在島上卻是緩緩地流淌。踏出碼頭,一座古廟映入眼簾,沿着永安街直行,偶爾有腳踏車擦身而過,街頭巷尾迴盪着微妙的窸窸窣窣,夾雜清脆的叮叮噹噹。店鋪之間隔着一道「楚河漢界」,店家卻會互相打招呼,談談天氣陰晴,說說生活瑣碎。
一塊牌匾牽繫兩代心血
巷尾,便看得見「祺森冰室」牌匾,一塊牌匾四個大字連繫兩代親情與心血,負責人林耀山(Gary)說:「爺爺名『祺』; 爸爸名『森』, 結合在一起就變成冰室的名字。他們都是行船,都是做廚房,懂得甚麼便做甚麼工。」原來,「祺森冰室」坐落的屋子早在一九六零年已經存在,Gary太公那代就已經在這裏居住,直至Gary的那一代已將近是第四代,經歷了數十載風霜的屋子見證着林氐四代的家族歷史,「之前是太公來到這個小島,買了這一棟物業,最初都是供別人做餐廳。坪洲那時有很多廠,人多了,食的需求就變大,就會有冰室及餐廳的出現。 他們想到不如就做餐廳生意,就收回餐廳。」
生於斯,長於斯的Gary繼承衣缽,經營島上的家族餐飲業生意,孝順的他從小便在冰室幫忙,亦與小島有着深厚感情,「坪洲這個地方,比較寧靜。最大分別是這裏沒有車,空氣好。坪洲人較淳樸,但睦鄰關係好很多,都是土生土長。我們從小就在這幫手,上午就幫手做早餐,放學後冰室已經關門,就回來掃地清潔。那時候,日常生活,包括吃飯、做功課等所有事情都在店裏做,記得有些人會拿五毫子給我,叫我拿給媽媽。」
離開終究是為了歸來
畢業後,Gary毅然離開長大的地方,出外尋找工作,移居近十年,曾與家人討論過「接手」的問題,他的內心亦經歷過幾番掙扎,徘徊於拒絕與接受的邊緣,反思過去梳理思緒有助填補未來的空白,他憶述:「那時心想不會接管餐廳,結了婚到有小朋友之後發覺 ,以前家人對我們真的好。慢慢就去理解,他們老人家可以撐起這間餐廳,真是厲害。中間也有很多時候,是星期六日或者星期五晚我也有回來,爸爸的年紀都差不多退休,經營餐廳,做了大半生,又供到我們、我、妹妹都長大自立,反思都應該是時候回來幫手 ,二零零一年便回來了。」 終究,冰室對Gary充滿了兒時回憶與深厚感情,可想而知難捨難斷。
於港人而言,冰室是香港歷史遺留下來的昔日印記,可理解為茶餐廳的前身,流行於一九五零至一九六零年代,隨着西餐業發展而起,最初因售賣的食品又以紅豆冰、咖啡、奶茶等西式飲品為主,以「飲冰」為賣點,故取名「冰室」。Gary解釋:「做冰室賣的食物很簡單 ,會有奶茶咖啡,只賣幾種粉麵。最早期我們有上海麵賣,雞蛋及肉片。我們的肉片是煎香了的肉片。那時是媽媽想食,爸爸就說拿一些回來賣,說這樣食就食了幾廿年 ,直到現在我都保持有上海麵賣,做一間冰室要茶靚咖啡都靚,兩者必須要做得好。」
片片蝦多士皆有血汗
歷久不衰的是情懷與傳統,雖然Gary 認為肯變肯去接受就會更好,但他並非一味主張顛覆過去的變革,而是選擇奠基於優良基礎上推陳出新。他細心地把過去的種種保存下來,「茶底沿用以前爸爸留下的,那味道由那時到現在沒有很大轉變,其實要煲一壺好的奶茶是很簡單,但要保持到十年是同一樣的味道,就是功夫。還有一個以前有、現在也有的就是紅豆冰。裝潢仍保留一派老式冰室格局,店內一枱一椅一磚一瓦均與開業時無異,還保留所有卡座椅子,這些椅子於一九六零年已經存在,因經過好些時日,木材腐朽,需要不停翻新修補。」蝦多士,是祺森冰室的「招牌菜」,不少人趨之若鶩來嘗鮮。
Gary坦言:「蝦多士以前是沒有的,以前麵食為主,而且沒有一種較有特色的菜式,就想到蝦多士不錯,將蝦放進麵包,再用餡包起。其實不是我構思,五十年代的蝦多士就是這樣做。」蝦多士滋味香口,然而製作蝦多士的過程竟血汗交融,因為當中有一個剝殼挑腸的工序,「我們剝得很快,很容易會刺到手流血,還有個漿,要用很多香料去炒,將幾樣混合放到麵包裏,再浸蛋漿,再沾麵包糠,再炸。」
情鍾爸爸烹調的早餐
經營餐廳的擔子沉重得很,Gary卻沒有後悔當初的承諾與決定,他憶起一件引以自豪的往事,「有一個時刻十分感動,平時我們收的錢會放起來,通常我就會全部拿給爸爸。有一天,爸爸突然跟我說不是啊 ,今日你第一日接管 ,你拿吧。那種感覺是我終於真正地接手了,是一種認同。」從爸爸身上,Gary學到了堅守原則,絕不馬虎,「本身有些客人喜歡爸爸的食物。有時我們會分得出是不是舊街坊回來,一家人來食四碗五碗上海麵。
不想失去這批客人,我會有少少要求,再做下去慢慢加東西,要求不能變,這是從我爸爸身上學的。因為爸爸做事的方法是慢工出細貨,當他口說隨便的時候才是最令人害怕,其實都是有要求的。」爸爸煮的食物,是Gary孩提時代的世間美食,他想起讀中學時,每日七時走下來客廳,便會看見一杯奶茶,一件腿蛋治已準備好在枱上,「爸爸一定先做好放在這,我從未食厭。」
冰室拉近了Gary與親人的距離,Gary爸爸放手後就沒有再理會餐廳生意,轉而在背後支持子女。 至於,Gary的兒子現時也會到餐廳幫手打點,「冰室令到自己和家人關係更親近 ,但當你太親近時也會有很多摩擦 ,我們的溝通方法可能就是先罵先吵架。有時工作上不滿意也會發他脾氣,吵完就算了。一家人,開心不開心全都在這裏,回憶都全在這裏。」承傳下來數十載的冰室是多代人的心血結晶,Gary一心希望能夠將冰室繼續傳承下去,「保存招牌和心血,再交給兒子再交給孫子 ,一代傳一代。」
撰文:文朗琛
攝影:胡浩賢
祺森冰室
地址:坪洲坪洲永安街3號地下B鋪
電話:2983 0554
營業時間:星期二至日 8am-4pm(星期一休息)
詳情: http://bit.ly/2VnXidp
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早上八時半,太子的路人摩肩接踵趕上班。只有一家店,緩緩甦醒過來。金光閃閃的和煦陽光,灑在破落唐樓上的一副老招牌。一個歷經風霜的女人,伸一伸懶腰,拉開鐵閘,爬高蹲低,左搬右執,整理好鋪面。偶爾稍稍停下,只為和街坊打招呼說早晨。才回神,看清是一所糧油雜貨店,成興隆糧油雜貨鋪,四十六年,用柴米油鹽醬醋茶,默默服務社區。
1973年,香港發生股災。成興隆糧油雜貨鋪,就在那年開業,由施坤榮及唐秀麗兩夫婦經營,禍不單行,其開業原委,源自一筆債。當時施的父親愛打麻雀,加上股災,人不知所終,欠下一身賭債。兩人為了還債,遂頂租其米鋪並改名,專賣糧油雜貨,咬緊牙關捱過窮日子。「我們結婚時,七両金都要幫忙還債,五毫子都儲起,珍而重之,送到銀行。」施太開腔,憶起舊事,無限感慨。託賴當時環境不錯,兩人默默耕耘,夠勤奮,對着客人夠誠懇,又與供應商打好關係。十餘年間,一邊養大孩兒,一邊還清債務,漸上軌道。到了八十年代末,香港爆發移民潮,他們儲夠錢,買下鋪位物業。現在回首,確是不幸中之大幸。
半世紀將過,時至今日,施生數年前仙遊,剩下施太、二子施偉成(阿成)、幼女施寶欣(Zebra)在此,守護家業。店面與昔日變化不大,守着古樸風味,賣的都是柴米油鹽醬醋茶,都是日常生活用品,多賣散裝,自己入貨自己包裝,只為方便街坊。「我們會賣三元的鹽,你說,你會不會去超市買三元的貨品?」施太娓娓道來。此外,他們賣的米,更會按傳統做法去溝,讓米吃起來軟糯、口感更佳,算是傳統雜貨店的一大特色之一。
再好的風味,也抵擋不過時光洪流。到了近年,超級市場盛行,人人追求高級,雜貨店生意大跌,門口生意,跌了三成左右,關一間少一間,剩下寥寥無幾。現在他們全賴供貨給食肆,暫且維持生計。計上爺爺一代,店已傳到第三代,承到阿成手中,他坦言,生意難做,其實可以結業出租,讓母親享享清福。「但阿媽喜歡鋪頭,喜歡工作,可以和街坊聊天做朋友,我就惟有陪她到底。」言談間,吐露一份難得的孝心。
離開前,遇上街坊前來買醬油,卻忘了帶錢。阿成輕輕揮一揮衣袖,着他明天才付。「人情味?我不敢說。都是要付錢的。」阿成爽朗地笑兩聲,不以為然道。大概,這就是超級市場永遠沒法取代的人情味。
成興隆糧油雜貨
地址:旺角柏樹街12號
營業時間:星期一至六8:30am-7:30pm
電話: 2395 0775
採訪:莫小巧
攝影:謝致中、邱覺達
剪接:麥煒軒、謝致中
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客人父親吃得不錯 在 飲食男女 Youtube 的最佳解答
做飲食,工時長,人家食飯輕鬆你開工。漢發麵家,兩代在深水埗經營45年。老父做大牌檔,賣雲吞麵牛腩麵魚蛋粉,胼手胝足日做十五六句鐘,但求養活妻兒。80後兒子郭滿唐,一樣在街頭受磨練,但2011年遷檔入鋪,打破困身宿命:每天營業大約十小時,周日、公眾假、聖誕新年復活暑期統統休息,爭取天倫樂。營役中,一份父愛,兩種表述;正如待客也在變:「以前客人食要快靚正、簡單;現在有要求:食物要好味,環境要乾淨,又要service。」阿唐說。畢竟,時代不同了。
漢發麵家在深水埗石硤尾街做了38年大牌檔,7年前入鋪,就在舊檔拐過街角的大南街上。僻靜的大南街,都是布行皮革號金屬配件公司,人流很少;漢發除了午市爆滿,早餐至下午茶時段一直有六七成座上客,生意算很不錯。
「師傅教落,煮食,任何事都不可以馬虎。豬扒蛋飯,喂!應該豬扒好吃,蛋要靚些香些。白飯不用理會了,但也不行的。我每一樣都要做到最好,白飯我都要做到最好。」聽說阿唐是個牙擦仔,眼前的他果然自信滿滿。
「我們的白飯蒸的,不是用飯煲煲的。你家常煲一兩斤米無問題,但我們一煮六七斤米,如果放在電飯煲就不夠力去推,變成『漚米』,就好似明火煲湯同電磁爐煲湯的分別,兩者的口感已經不同。」他耐心解釋。
言辭可以誇誇,但食物騙不了人,「客人吃下去就知道你有沒用心機去做每樣事。」阿唐說。譬如店中名物豬膶,咬下去爽脆,再嚼粉嫩,有淡淡的薑酒香,非一般!他不怕公開秘技:「最緊要你花心機去泵乾淨血水出來,吃時就不會有豬腥味,切又要有差不多的厚度,這些全部是用時間和心機去做的。」咬一口炸鯪魚球,是預期的爽彈,且滿滿陳皮味,蝦米碎帶點鹹香;估不到混入的芫荽碎,只取莖部加強爽口感覺,看得出一番心思。
豬扒是茶餐廳尋常之物,做得出色卻鮮有,它和豬膶一樣都是漢發入鋪後的新猷。阿唐的豬扒不用食粉,但能做到鬆軟多汁,「我想了三個月,終於想到怎樣不加任何香料而保持豬扒的原味。最重要是,我要將豬扒揼鬆,而不是揼實。」說時遲,他已揼了兩塊;他鬆肉不會假手於人,務求力度不出偏差。
這厚切豬扒的面積比平常所見大三分之一,原來指定供應商裁料時斜斜厚切,「厚,才能保住肉汁。」除了豬扒大件、豬膶麵膶多而厚,由大牌檔賣到今天的柱侯牛腩、南乳豬手飯,一樣超級大份,阿唐解釋:「這就是街坊生意。我想過出細份量,但怕他們不接受。」入店後的漢發,隱隱然留着大牌檔的豪邁。
轉型 拜師
37歲的阿唐,不知不覺投身漢發近20載。話說父親郭漢標十來歲從鄉下揭陽來港,做過紗廠,曾在豉油街與人合夥開大牌檔,因賭排九而輸掉半個檔口;1973年借錢在深水埗頂了一個大牌檔,改名「漢發」;40多歲才娶妻泰籍華僑楊美嬌,次子阿唐出世時已年近50。
阿唐18歲開始到大牌檔幫手。「當初我說接手漢發,或者學煮雲吞麵,阿爸都跟我說一句:不要學,寧願你做三行。」做飲食太辛苦,父親不想他走同一條路。阿唐着實有兩年做過布行、跟車、地盤,始終對烹調最感興趣,於是跟父親學煮麵、炆牛腩炆豬手。
漢發本來只賣幾款粉麵,轉變始於隔鄰茶水檔結業,那時阿唐跟父親建議加碼賣奶茶咖啡;父親初時不允,怕他兼顧不到,但阿唐下了決心就似衝鋒車,他看書,問前輩,想盡辦法去學沖一杯奶茶。
試了三個月,漢發的茶啡和加賣的公仔麵跟雲吞麵一樣受歡迎。後來父親退休,阿唐就請夥計和媽媽一齊做,「我媽管雲吞麵那邊,我管奶茶咖啡這邊。」由於左右牌檔相繼結業,漢發變了一街獨市,客人多到讓他租下牌檔後方兩個鋪位擺枱擺凳。未幾消防來查,說是無牌經營;其時母親因中風已少露面,漢發由阿唐和太太Zoe支撐大局,兩小口決定入鋪轉角的大南街,好接住大牌檔的生意。
入鋪之後,阿唐認識了人稱「米芝容」的容記小菜王前老闆易偉容。容師傅經常來吃東西,指點阿唐這個後生仔。「我弄得好吃一點,容師傅就說:呀!也不錯,都有我教你的一半。」2014年,阿唐設宴正式拜師。容師傅手把手教他炒醬、用料,又幫他改良了父親傳下來的大牌檔食物:柱侯牛腩更濃、南乳豬手更香、雲吞爽口更多肉汁。
「這些柱侯醬是以前大牌檔師傅經常用的,炒醬最關鍵的是控制火候,一句鐘才能炒好這醬,慢慢用時間去逼它的味道出來。」阿唐今天滴着汗站在火爐前推醬,仍背着師訓:「師傅教我最基本做廚師的三樣:第一眼望;第二鼻聞;三就是口試;等同於每一碟餸的色香味你都要知道。」
共享的世界
做食肆,打開門做生意才有收入,但漢發的營業時間比一般食肆短。「飲食來說我們其實算懶惰,開十句半鐘,不過我們一回來就『砌』到最尾,好辛苦。」同為80後的老闆娘Zoe說。她特別安排「早收」及「多假期」:聖誕節、農曆新年、復活節、暑假都關店休息四至十日不等,員工同聲讚好。
「多假當然開心,不用那麼疲累。」在廚房不停手淥豬膶的蘭姐說。 「我們出月薪的。輕鬆了,好呀!」茶水部阿麗回應。 「放工早些,你可以有家庭樂;逢時過節又可同家人食飯,我自己都有小朋友的。」笑容可掬的阿娜落力招呼客人。
阿唐一臉得意:「老闆搵到錢,夥計自然辛苦;但如果老闆搵唔到錢,夥計又閉翳了。最緊要大家工作開心,現在是共享的世界嘛!」
「其實要做(營業)24小時都可以做,但有時買不回你和他們相處的時間。」Zoe口中的「他們」是兩口子一對9歲和7歲的兒女,「如果日日返工不放假,好難建立感情,好似現在他們出街仍會拖住我的手,夜晚睡覺都想黏住你,這些是買不到的。」年輕的媽媽Zoe甜笑。
一齊食飯 像個家
每天清晨,阿唐載着妻小從沙田住所出發回到深水埗的小店,先叫貨、編排全日流程,七時半親自送子女上學,到下午三時必先擱下所有事務去湊放學。「六點一定全部人收工,我們等小朋友在附近補完習一齊回家。」Zoe續說。阿唐笑指斯斯文文的太太最有威勢。Zoe點頭,笑指丈夫樣貌看似好惡,其實「很溫柔」,「結婚前我入過醫院,他在大牌檔落場一小時也趕來看我。記得初初認識他時問他週日做甚麼,他說買排骨同爸爸煮飯食。我覺得他是鐵漢柔情,很看重家庭。」
阿唐回憶,小時爸媽要打理大牌檔,自己滿月後就住在保母家。「我升上小學,放學後上補習班,七點多返大牌檔食晚飯、上閣樓睡覺;暑假也在補習社過,每日只有一句鐘見到阿爸阿媽。」舊檔位置今日已成一個地盤,只找到檔口對上兒時一家四口擠過的舊閣樓。「阿爸每次見我們,都問我們肚餓不肚餓、吃不吃東西。可能他沒怎樣讀過書,不懂表達他那種愛。」阿唐拖住一對天真的兒女,不時提起已經離世六年的父親。
想當年,父親在自己升中後開始休星期天,帶着自己周圍走,回到從前的落腳處述說往事,兩父子很親近。「放假阿媽通常自己找朋友,我十三四歲已經喜歡買餸煮飯和阿爸一起吃。我很想維繫一家人,一齊食飯、一齊看電視,像個家。」阿唐說。
「錢是賺不盡的。」他笑一笑,現在應付店鋪租金無問題,也「夠使夠用」,最重要是「可以多些時間陪小朋友」。為了保證出品,他炒醬、打鯪魚球、揼豬扒、牛腩起筋……事事親力親力,「每一日的滿足感,就是見到客人吃我的出品他吃得很滿足很開心。」而辛苦了一整天,「最開心就是可以和小朋友一齊收工回家煮飯食。」
撰文:韓潔瑤
攝影:關永浩
漢發麵家
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電話:2380 7068
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