關於 寧波 嗆 蟹 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

很難想像一個沒有粥店的潮汕，更難想像一個沒有生醃的粥店。

潮汕生醃是用薑蔥蒜末、鹽、醋、醬汁調出來的腌料和海鮮完美碰撞。這醬汁包括了酒、香菜、辣椒、香油、魚露和醬油等。酒的話有人說以白蘭地最佳，我用的則是花雕。

生醃螃蟹的傳統由來已久。宋人高似孫的《蟹略》裡就記載了「蟹生」。而宋代的蟹生的做法大體有兩種，一種是用酒或酒釀醃漬半天，叫「酒潑蟹生」；一種則是拌上作料即刻開吃，叫「洗手蟹」。之所以叫洗手蟹，在宋人傅肱所著《蟹譜》中寫道：「盥手畢，即可食，目為『洗手蟹』。」也就是這邊客人入座，剛剛洗過手，那邊廂，蟹已經備好上桌了。在《東京夢華錄》中，還記載了北宋都城汴梁（今開封），以橙肉泥與醋作為主要調味料的「橙醋洗手蟹」。不過，這種飲食風格大約在明清時在大多地方都消失，只在潮汕與滬上寧波等地區還頑強地存在。

浙江寧波的紅膏嗆蟹是生醃梭子蟹。紅膏嗆蟹的由來，是因為寧波等地地處沿海，漁貨豐富。到了海蟹肥美的秋冬季，由於那時的冷藏保鮮技術不發達，便用鹽和白酒醃製螃蟹。這種做法流傳開來之後，人們發現帶膏的雌蟹最為美味，並且無需再烹飪，醃製充足後即可生食，久而久之便誕生了這道經典寧波菜餚紅膏嗆蟹。紅膏嗆蟹在醃製的過程中，一方面鹽分的滲入蟹肉，另一方面蟹本身的水分也釋出，因而造就了其緊實且富有彈性的口感。

從地理位置上來說，潮汕地區的海鮮種類更多。而在醃漬方法上來說，則是江浙的方法比較温婉，醃漬時間較長，少則三五天，多則一個月，並且講究一個「醉」字；潮汕的醃漬方式則就生猛了許多，其生醃的「生」這個字，指的不只是生食，也是指醃的時候越新鮮越好，而且不是說醃得越久越入味，而是要把握醃得恰到好處，趁鮮而食。

潮汕生醃海鮮的種類一般有三點蟹、蝦、蠔、蝦蛄、薄殼(海瓜子)、血蚶、蜆，還有江浙人稱為蟛蜞的小米蟹等。

生醃海鮮的靈魂在於前面提到的生醃醬汁，而且一定要先清洗乾淨殺菌。我做的這兩隻是濱江市場買的處女蟳。買回家後先讓牠們在加了蔥薑花椒高度白酒的飽和濃鹽水中約四小時，洗淨後再泡在高粱裡殺菌30分鐘，然後泡入調好的醬汁醃24小時。

此外，生腌海鮮的正確吃法是做為「飯後甜點」。這是因為牠們非常地鮮甜因先吃的話口中再吃別的東西就會覺得索然無味了。也因此，生醃海鮮又被稱為 「毒藥」，吃了吃後欲罷不能，如同上癮。

#潮汕生醃

去寧波參加美食團，當然要一試寧波湯圓，皮又薄又滑，加上桂花糖水，食到幾飽都要食埋佢。

餐寧波私房菜有幾震撼？未食睇presentation已經夠精彩。呢度以東海海鮮為名，嗆蟹是不能錯過，還有白蝦、黃魚...20幾道菜，叫我點可以唔跑步keep fit呢？

食物相片： Isaac Lau

#寧波菜民俗文化館

漢聲廣播電台「天亮就出發」節目
2019-03-12影音檔
　　
作者粉絲頁： 微醺告解室 - Dior Hou
　　　
出版社粉絲頁： 九歌文學國度
　　
　　
本集主題：「土裡的私釀」新書介紹
　　　　　
專訪作者：侯力元
　　　
內容簡介：
　　「土壤」，賦予了「文化即土壤」的隱喻，將台灣的水果農產品入酒，喝酒、調酒，是為了能夠理解一支酒的來源始末，回歸到酒液尚未發酵、米麥與果實尚未被採集，還留在土田裡的原貌。作者認真地看待這每一滴穀糧的精魄，重新解讀調酒以及酒類品飲文化背後的文史現象、社會脈動，爬梳文學、電影、藝術文化、釀酒歷史，獨特鮮明極具深意。
　　
　　全文分【文學與酒】、【私釀】、【酒造】三輯短章與＜碗底沉雪＞、＜杯口浮雲＞兩篇長製。文章似酒， 共構微醺的文化之旅。創作＜青梅＞是專為追花妻子所研發的調酒。十天、半個月，然後是十年、二十年，就這麼釀著兩人的天長地久。＜鄉愁的顏色是黃的＞宜蘭特產金棗糕搭上58°特優黑金龍高粱，鴨賞、膽肝，佐以龜山島的傳說、太平山的日出，思鄉情緒炸得亂七八糟。＜尹公館的酒保＞午點是寧波年糕、湖州粽子，晚飯是金銀腿、貴妃雞、醉蝦、嗆蟹。前後腳跟著白先勇筆下的尹雪艷，調酒給她與她的牌搭子們喝。＜酒徒已遠＞談電影《大內密探零零發》周星馳用筷子夾住醫生的舌頭，《食神》晚宴摔破的那支一九八二年思美酒莊的拉菲紅酒。戲諷品酒，還有紅酒的高貴形象。長篇＜碗底沉雪＞寫中台日韓的酒釀和米穀酒，脈絡綿延，串聯濁酒、白酒的品飲歷史。＜杯口浮雲＞以虛構的筆法，寫中世紀歐洲啤酒的興起與台灣啤酒始末，饒富趣味。
　　
　　喝不完的不是酒，而是總有讓人眼花撩亂的各種台灣的水果農產品亂入酒譜，一道道混納乾坤，接上本土風味的地氣，這些超市或菜市場貨架攤位上的水果，足以讓你驚喜爆表，難以抗拒。用台灣的眼光來看待源於西方世界的調酒文化，不僅是口味上的變體、食材上的差別，是更深層的創意結合。文字發生氣息，產出味覺，釀成極為珍貴的閱讀經驗。
　　
　　Ginspiration發琴吧、Inn Bistro、Swagger x Old'98、Bar春花、艾澤拉斯小酒館、Hotel Indigo Pier No. 1、微醺告解室，多位知名調酒師聯手，創造獨一無二的風格酒譜，重磅呈現土地私釀的美好！
　　　　
作者簡介：侯力元Dior
　　高雄市人，就讀世新大學中國文學系時，發表論文研究閃靈樂團的神話思維，對流行音樂與文化有深刻的見解。因為論文研究之需，頻繁出入幾間老字號的搖滾酒吧，漸漸地對調酒產生興趣。陰錯陽差應徵了酒吧的外場工作人員，進而擔任調酒師助理，從此踏上了立志成為調酒師，亦不忘發揚調酒與品飲文化的傳道者，宛如羅馬時代晃蕩在草原上的巴克斯們之一員。
　　
　　二○一五年出版《微醺告解室：一名調酒師的思考與那些酒客的二三事》，入選《二○一五飲食文選》。
　　
酒譜設計《一起，微醺：認識這世界的美妙旅程》。

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專訪作者：侯力元
　　　
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　　全文分【文學與酒】、【私釀】、【酒造】三輯短章與＜碗底沉雪＞、＜杯口浮雲＞兩篇長製。文章似酒， 共構微醺的文化之旅。創作＜青梅＞是專為追花妻子所研發的調酒。十天、半個月，然後是十年、二十年，就這麼釀著兩人的天長地久。＜鄉愁的顏色是黃的＞宜蘭特產金棗糕搭上58°特優黑金龍高粱，鴨賞、膽肝，佐以龜山島的傳說、太平山的日出，思鄉情緒炸得亂七八糟。＜尹公館的酒保＞午點是寧波年糕、湖州粽子，晚飯是金銀腿、貴妃雞、醉蝦、嗆蟹。前後腳跟著白先勇筆下的尹雪艷，調酒給她與她的牌搭子們喝。＜酒徒已遠＞談電影《大內密探零零發》周星馳用筷子夾住醫生的舌頭，《食神》晚宴摔破的那支一九八二年思美酒莊的拉菲紅酒。戲諷品酒，還有紅酒的高貴形象。長篇＜碗底沉雪＞寫中台日韓的酒釀和米穀酒，脈絡綿延，串聯濁酒、白酒的品飲歷史。＜杯口浮雲＞以虛構的筆法，寫中世紀歐洲啤酒的興起與台灣啤酒始末，饒富趣味。
　　
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作者簡介：侯力元Dior
　　高雄市人，就讀世新大學中國文學系時，發表論文研究閃靈樂團的神話思維，對流行音樂與文化有深刻的見解。因為論文研究之需，頻繁出入幾間老字號的搖滾酒吧，漸漸地對調酒產生興趣。陰錯陽差應徵了酒吧的外場工作人員，進而擔任調酒師助理，從此踏上了立志成為調酒師，亦不忘發揚調酒與品飲文化的傳道者，宛如羅馬時代晃蕩在草原上的巴克斯們之一員。
　　
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