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《擒獸餐桌—酒釀豬肉01》

我知道拉勞蘭小米工藝坊成立的契機和小米有關，因為在某年某日的某一天，拉勞蘭部落（lalauran）的年輕人發現自己的生活離小米太遠，身為排灣族，沒了小米，日子豈不如同一張破碎的臉？因為如此，他們難以開口對小米道再見，也不願意讓這樣的文化走遠，一群人決定恢復往日風情，開始全面恢復小米種植，最後成立拉勞蘭小米工藝坊。

利曉鳳是小米工藝坊的專案經理，我知道她在此工作的初衷，卻沒想到她做的祈納福小米粽（cinavu）這麼好吃，祕訣就在於滿滿的小米，扎實飽滿軟綿香甜，能夠成為「2009年全國Abai風味餐競賽」冠軍，果然名副其實。

祈納福小米粽（cinavu）就是阿拜(Abai)，又稱為奇拿富，不同族群有不同稱呼法，作法也不同。在原本的構想中，我想要了解太麻里的排灣族對於肉類的烹煮法，畢竟這次探討的主題是「擒獸」，在台東的朋友們，是如何補取肉品又如何使用？對此利曉鳳輕聲解釋，排灣族對肉的態度比較「細緻」，然後她就端出了滿盤的祈納福小米粽（cinavu），然後就沒有然後了，盤中只剩一個，桌上有四人，此時此刻，應當如何？

四選一不是件容易的事　我們卻都沒有哭泣，因為我相信利曉鳳還能繼續出菜，果然她招招手，我快步跑進廚房，眼前有一盆用小米酒糟醃漬的五花肉，這道菜在小米工藝坊的菜單上稱為酒釀香腸，原型卻是眼前的粗獷肉片。她告訴我當族中女子坐月子時，婆家就會煮這道菜。首先以小米釀酒，約莫一星期後就可以將小米酒釀取出，再將酒釀混合塗抹鹽巴的五花肉片，稍稍醃漬數小時後，或烤或煎，簡單處理，肉香中帶著酒甜，滋味就是美妙，她一邊述說，一邊將醃好的肉片放到鍋中煎烤，香氣隨著解說飄出，我正襟表示，對於美好的食物，我向來讓它淡淡的來，讓它好好的去，用吃乾抹盡表明態度，請快盛盤上桌吧！

對此她搖著手指說稍待，太急了沒意思，這道菜餚的重點在於小米酒釀，因為可以協助剛生完孩子的婦人發奶，況且生了孩子總有賓客上門，家中還是要拿出一些款待品，於是她請我回餐桌耐心等待。須臾之後，酒糟肉排切了片，底下鋪了滿滿的生洋蔥絲，肉排上撒了些許辣椒粉，還有一小搓的刺蔥粉放在盤邊。她遺憾表示今天沒煮小米粥，否則肉片搭上小米粥，堪稱完美。

我提起到如今年復一年的日子，她四處拜訪族人，譬如屏東的春日或來義等排灣族同胞，學習已經失傳於拉勞蘭部落（lalauran）的點點技能，諸如酒餅製作的技巧等，這些滋味慢慢再次以排灣之名，重歸於太麻里，讓族中的朋友日後介紹自己時，能有條有序地述說，相對於二十多年前，當他們談起自己排灣族的身分，卻沒有排灣族的生活，只能唱著「我不能停止懷念，懷念你懷念從前」，此時此刻在餐桌上呈現的氣象，不論是排灣族的血腸製作方式，或者是排灣族獨特的小米品種，顯出一種格外的朝氣。

此時她的夥伴端出一碗拌著黑糖的小米酒釀，甜蜜中帶著酒意，她表示這是排灣族的飯後甜點，從小吃到大的好滋味，不過唯有這些年的小米，才是出於排灣族的手，此時門外穿來一陣風，輕輕拂過，我想起路上看到的蔚藍海岸，想起了那首民謠：「但願那海風再起，只為那浪花的手」，還有那太平洋的風，嘴中的甜蜜滋味，讓我微醺，也讓我微笑。

不知道在多年之後，已經找回自身傳承的拉勞蘭部落，會不會在某年某月的某一天，有人會在烹煮著血腸、祈納福小米粽（cinavu）、酒釀豬肉後，回憶起前輩的點滴努力，享受著這股溫柔且堅定的力量。

於是所以，我輕聲說句「恰似你的溫柔」，獻給美麗的拉勞蘭，這片傳說中的肥沃之地。

《之貳。衝突》

不管怎麼說，群毆衝突的前奏是談判，找了一天讓大家相聚，禮貌性握手問安後，談談理念聊聊菜單，然後……，就沒有然後了，因為當初訂了「TERRONI vs POLENTONI」做主題，討論就不可能不衝突！

說衝突太嚴重，其實只是觀點不同，或者說是立場不同。因為這次設計菜單的人分屬四間餐廳，必需考慮「南義大利」和「北義大利」的餐桌差異、「亞洲人」和「歐洲人」對義大利菜的看法、「在地人」和「異鄉人」參加餐會的意願。

譬如王嘉平和Bori這一隊開出的菜單並非耳熟能詳的南義菜，而是一些較偏門的特色鄉土菜。或許因為Boris來自香港，王嘉平則是土生土長的台灣人，身為非正統的「偽義大利人」，若是只烹煮大眾化的義大利菜餚，根本無法讓他們燃起鬥志。

「因為很著迷於義大利菜，所以你會想嘗試更多的可能性，這些嘗試不只帶給我樂趣，我相信客人也會有驚喜感。」王嘉平這麼說著，他認為「驚喜」是餐會很重要的因素，所以餐會菜色不能和平日餐館的菜色太雷同，這樣客人才會覺得好玩，一如電影《料理鼠王》中，食評家對著廚房說聲：「Surprise Me！」

這次的菜色設計上，Bori的菜餚運用了大量小巧的瓶罐裝盛菜餚，顏色繽紛無比且份量豐盛，看了就有陽光、海岸、開朗笑聲的感覺，他認為服務不要過度，直接將食物擺在桌上，可以讓客人自己選自己「玩」。

王嘉平提出想法後，兩位正統的義大利人不約而同皺了眉頭，明顯顯示「在地人」和「異鄉人」的差異。

Simone Bussone來自皮蒙特區，曾學過托斯卡尼菜，Zocatelli Federico本身就是維內多人，他的披薩和甜點也是標準的維內多口味，他們認為驚喜固然重要，但驚喜和驚嚇常常是一線之隔，所以設計菜餚時，還是要考慮熟悉感，因為客人參加餐會要的是一種慰藉食物(comfort food)，這樣才能放鬆心情進行社交。

「傳統食物之所以美好，就在於不會吃膩，這是義大利菜餚風靡世界的原因。」Zocatelli Federico解釋著堅持傳統的思維。他們同時認為北義大利的菜餚屬於樸實但耐吃，不走無厘頭的花俏擺設，上菜時應該用巨型盤子盛裝，再由服務生端出繞場展示，最後看賓客需要幫忙夾入盤中，要多給多，要少給少，兼顧服務專業和個人需求，這才叫做北義餐會。

其實觀點沒有對錯，對於義大利人來說，食物就是一種慰藉食物(comfort food)，但對於在台灣的愛好者，義大利食物是一種認識異國文化的方式。

換個角度想，假使要到義大利辦一個推廣台灣飲食的餐會，在魯肉飯和台南七股的西瓜綿虱目魚頭湯中二選一，我應該會選前者，因為魯肉飯已經有了很明確的台灣印象。反過來說，假使開出的菜單是屏東高樹樹豆豬腳湯、宜蘭糕渣等，雖然都是頗具地位特色的菜餚，但對於推廣「台灣飲食」的目的，究竟是正面加分，或是讓人更困惑？

總而言之，衝突並非不好，因為這就是本次餐會的重點，透過不同廚師、國籍、人種的觀點，在餐桌上詮釋出義大利這個複雜又多元的飲食特色。

我細細品讀這份菜單，越看越有意思。