關於 山形白吐司百分比 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#只使用啤酒花米麴種完成的100百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/100-spelt-whole-meal-mascarpone-toast.html
因為是一條我覺得各方面都很完美的百分百全穀麵包. 所以早上就花很長的時間寫了這篇文. 全文轉貼:
昨天的那條土司讓我有很多想法.
我這個人, 對於麵粉的執著其實都是來自計算的烘焙百分比. 有可能是職業病使然. 算數一定要算到精確( 成人用藥和幼兒用藥的劑量非常需要好好斟酌). 熟悉我FB 粉絲頁的. 很少會看到百分百全穀粉的麵包. 因為對我來說. 雖然你的粉用的是100% 全穀. 但如果酸種使用20% 但用的是一般白麵粉餵養. 那就不算100%
. 對我而言, 這種酵水最讓我開心的. 是我完全可以說是100% 全穀粉! 另外, 因為昨天使用Mascapone 發現對於麵糰本身並沒有很不同的影響. 我所謂的影響是因為它含高油脂. 一般來說, 尤其是做吐司. 大家都是把麵團打成團以後再加油脂類. 這樣在混麵粉時就已經放油脂高的食材是很少見的.... 不過, 前一條土司給我一些信心... 所以就索性就試試看了!
這是根據昨天的文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/use-only-hops-koji-rice-water-baking.html
修改的100% 全穀斯佩爾特麥吐司. 因為我還是想3.3容積比入模. 但100% 全穀的吸水量絕對會比前一條土司高. 所以我把前一條一斤半吐司放總量452 g 的粉改成433 g

水量也有增加.... 但蜂蜜, 鹽, Mascarpone 量都不變.

所以這條土司就變成這樣的百分比: ( 對不起~ 有私心. 因為這條土司應該會是我的常備吐司食譜之一. 難得有這麼一條可以使用常常用不完的Mascarpone 起司的全穀吐司. 所以我把1.5 斤吐司模的重量都寫上來.

1. 斯佩爾特全穀粉 100% 433 g

2. 啤酒花米麴酵水 34.6 % 150 g

3. 蜂蜜 6.2 % 27 g

4. 鹽 1.8% 8 g

5. 馬斯卡彭乳酪 26% 113 g

6. 水 30.5% 132 g

接下來是我處理這條土司的方式. 其實有點顛覆一般吐司要一直攪打到薄膜的做法. 因為我沒有加奶油. 高油脂的早加入了...

往下看吧~

如同之前處理吐司的做法. 因為我的麥芽精並沒有稀釋. 蜂蜜等遇到冰冷的酵水是很難散開混勻的. 所以我會先用手持電動攪拌器使用球型打蛋白的那兩支來攪勻. 液態中有食譜裡的2.3.5.6項目. 鹽還不加

我先做30分鐘的Fermentolyse. 再加鹽. 也是使用手持攪拌器. 但這次用的是攪拌麵糰的那兩支. 先不求變成下面的狀態. 打成團. 也就是變成沒有其他東西沾在盆上. 全都跑在一團面上的狀態.
再做10分鐘的休息. 再打. 就像我們用手揉麵一樣. 如果給它充分時間醒麵. 麵筋會自己舒展連結好. 但很多人不敢在這種麵糰上造次. 因為覺得麵糰已經開始發酵. 所以最好不要去破壞....
我對於全穀粉及酸種慢發酵的理解也隨著處理的時間久了有慢慢地改變.
我覺得它需要很長時間去發酵不會像只加商酵的做法一樣搶時間. 給它十分鐘醒麵並不會有很大的影響... 下面這樣的狀態我醒了兩次的十分鐘... 因為我不想給它" 壓力" 我自己對於斯佩爾特的處理上有一點會比較容易緊張的. 那就是它很容易會打過頭. 通常就是一瞬間的事. 所以我寧願分散風險來做...

終溫23 度

放置於室溫24度發酵. 1小時20分鐘後做一次Light fold. 第五小時取出麵糰灑粉摺疊如下圖再放回去發酵到滿6小時

這是我的麵團總重. 開始分割整圓. 中間休息30分鐘.

捲成長條形. 如這個影片的做法: https://www.youtube.com/watch?v=p6OBwntL6OU&t=50s

我放烤箱發酵. 因為我的發酵箱在續種. 其實我是想要有26度環境的. 不過我加太多熱水放底部. 它應該有40分鐘是30度的溫度. 之後有取出熱水試圖調降還是在27度.... 反正到這個狀態是1小時50分鐘就完成的. 我這時就取出來預熱烤箱. 我的烤箱預熱真的很快. 應該5分鐘就可以達到220度....

220度烤10分鐘調降到205度烤完全程. 總烤焙時間是40分鐘.

隔天的切面~~~其實我是想要分享一下我的茉莉. 這株茉莉我已經帶來這裡好幾年了.... 今年終於比較多花冒出來... 之前大概是每年10朵以下😂😂😂今年很不一樣! 所以一定要留念一下~~~

這個帶蓋吐司與昨天( 上一篇文) 的吐司比較.幾乎相同的容積比...顏色明顯差很多吧?

兩個都好! 這是烤過的吐司樣貌. 顏色差得更多.

這兩片是老爺今天的早餐吐司. 我請他試吃評比. 很特別. 他說70%斯佩爾特細粉的這條山形吐司有個油脂很高的味道. 100%全穀的沒有. 其餘吃起來沒有很大的不同. ( 當然全穀的香氣會高一點, 但口感上相差不大)
我認為是因為今天的這一條油脂細緻且提早用來軟化麥糠纖維. 吸收分布比較" 深入" 所以油脂味道比較低一點( 通常如果你買到全麥的蛋糕或是餅乾麵包. 它所加的油脂都不少) 並且. 前一條給的是粗磨小麥全穀粉( Graham flour) 吸收各食材的效果更不容易.
也因此. 對於這次的全穀吐司我非常滿意. 因為這樣的做法總脂量 113x40%=45.2 g , 45.2/433=10.4 %
非常符合一般全麥吐司所給的油脂量. 我沒有加糖. 就只有使用蜂蜜. 但是兒子不烤過. 搭配chilli con carne( 墨西哥式辣味燉菜) 吃得出麵包的甜味. 單獨烤過搭起司就吃不太出來甜味.
所以是一條非常適合當三明治的土司.
我知道目前台灣要買斯佩爾特粉. 全穀會比低礦物粉好買. 長時間發酵並且完全吸收乳脂肪的全穀土司所散發的香氣比起另外加奶油進去的吐司真的很不一樣... 它所散出的麥香多過奶油香. 是一條把各個食材細緻地融合並且通過長時間發酵醞釀出來的味道. 非常好吃! 有興趣. 一起做做看!

#spelt #wholemeal l #Mascarpone #toast #bread #pullman #Dinkelvollkorn #toastbrot #hops #koji #yeastwater #ホップス種

#混粉計算
#日清麵粉
#肉桂番薯吐司
今天的吐司是來自村友貼的日清在這次烘焙展提供的一個吐司食譜. 做出來後覺得頂蓋有回縮. . 但整個感覺是一種麵包要爆開但是卻被盒子困住的感覺. 這是我覺得應該這次使用的麵粉得減低量或是用山形低溫一點烤焙的原因.
這次用的也是日清的麵粉. 是日本超市賣的日清高筋粉. 蛋白質含量是13%
這也就是說. 之前有一些人對於吐司邊緣比較厚累積住邊緣但是中間比較鬆散的長相有疑問. 這裡可以證明一點. 跟麵粉也有絕對的關係. 我很難得的有桿捲.
所以她中間鬆周邊厚就非常彎腰了!
#高筋粉並不是做麵包的唯一使用麵粉懂得怎麼搭配找口感才是會使用麵粉

會做這個吐司是因為之前在超市看到大廠出了這種吐司( 如圖) 叫番薯吐司. 我買回來吃覺得很有意思. 看了成分寫含有4.8%番薯. 他還有加了肉桂. 但是我覺得沒肉桂味. 於是也嘗試這樣加入吐司. 番薯本身有水氣. 所以整個麵包體非常地軟! 超級好吃! 但我覺得那個分享的生吐司食譜有點甜. 我們家德國人應該只會用來抹果醬之類的. 這個吐司是直接法做的. 容積比是3.7
也順便讓大家看看沒有加色素的番薯吐司應該長甚麼樣子? ( 超市吐司有標明加了色素)
我的4.8%是麵團量的4.8%

其實. 德國最普通的麵粉Mehl405最高灰分是0.5% 比日清介紹的麵粉灰分含量都還要高. 這也是我覺得德國麵粉噴香的原因. 這個苗林行分享的視頻非常受用. 雖然我已經習慣於混粉. 但我想把他這裡在11:26 講解的東西用文字寫出來. 這樣大家會更清楚
( 本來想直接分享. 但是底下留言沒有回應. 所以用貼網址的方式大家可以去看看 https://www.facebook.com/miaolin1964/videos/308259873220882/?__xts__[0]=68.ARB0IoP1rHMMr77CgrolpPrut10O7rUdMw772Un1vUeOhIijgWeT8mU8wzWFxddDFJJ7OhJCQa0_kjruFUfrt-GecqlS517g9JDj8jR2rfXZiB_3TmIQsBwveaQdTCFiTQSA1GhxObnoqKSZtJWLBqM3xiv47B4DDv1CUZJsBh4v9_aLJ6UeTvgIqSMwztziv9zLvVg_Nsy8Ze9KJPjaW6LvFbgcNWPK9Ei7SFemoo-9xjsO9FZLJ6SCAz5wil7CmANrxoZvEUPiJuA8WLpp9XsDL4MAPAZtppyqRlqpwmZKOgM71CWmD3BfW1F1yL7EAIvay0SVwi7kzsesRBzFtNYHvK4dxjJe&__tn__=-R )

一起來對那段話有一點理解:

日清特高筋 13.8% 蛋白質含量
日清山茶花 11.8% 蛋白質含量
當一整條吐司用11.8%蛋白質含量的山茶花麵粉做出來他表現的該是11.8%的外觀
但如果你混30%的特高筋 . 剩下的70%用山茶花 ( 烘焙百分比不要在這裡問我喔~ 去看這篇文 http://foodchainunme.blogspot.com/2017/09/505050pullman-loaf-tin-bread-recipe-how.html )

13.8% x 30= 4.14
11.8% x 70= 8.26
4.14+ 8.26= 12.4
12.4就是這條土司應該有的蛋白質表現.

而且. 如果你要加葡萄乾要考量會少1%的蛋白質表現.
這也是可以用在蛋糕的製作上. 如果你只有中筋粉. 想要有低筋麵粉的質感. 可以加太白粉. 但要加多少? 才會讓面筋有存在( 麵筋在蛋糕上的表現絕對有它存在的必要)

這個講座有很多可以聽的. 我常混的是30%相同種類不同號數的一般小麥麵粉或斯佩爾特粉. 全麥他其實沒有講很多. 尤其是我很好奇. 因為單只是有把全粒粉磨很細的技術. 他能做出來的東西在麵筋架構上應該也是不夠牢靠. 所以他們有沒有因為如此又加了甚麼東西在裡面真的超級好奇. ( 不是虧他們是真的想跟著學. 你看~ 我沒有加海藻酸但我很早以前就已經說斯佩爾特要加維他命C了啊! )

這個講座也更驗證我之前說的. 我在這裡無法操作5.8容積比的吐司. 你看這兩支他們強調很香的麵粉. 其實也只是我平常操作Mehl405覺得很簡單的麵粉灰分含量. 但它們怕你失敗所以加了海藻酸. 他也訂了3.7容積比的做法.
其實. 為什麼我說要摸麵粉. 因為這些要靠感覺的東西都交給機器真的就無法讓你從中汲取經驗.
為什麼有的人說斯佩爾特粉難做. 因為就連最低號數的低礦物質粉Dinkelmehl630灰分含量都可以最高到0.7%
這也是我的文中強調加維他命C是不錯的方式.
不過我最近操作也不常記起加入就是了, 最近覺得洋車前子粉是好物.
#了解你手上的麵粉才能知道你能做甚麼麵包