2019法國米其林胡亂分析(上)
今年米其林的事前保密功夫真的滴水不漏, 拿星的廚師未必被告知出席, 餐廳在巴黎的廚師更是在發表會前幾小時才被通知. 讓法國媒體從一早就開始大亂猜, 到處打探消息, 互通有無, 也交換小道, 網路謠言滿天飛舞, 看得眼花撩亂, 人心惶惶.
非常刺激.
先來公布大家比較想知道的結果. 兩家新三星餐廳: 位在安息湖畔Lac d’Annecy的Le Clos des Sens, 55歲主廚Laurent Petit. 以及蔚藍海岸現年42歲, 義大利-阿根廷後裔主廚Mauro Colagreco的Mirazur餐廳, 是少數被列入Best 50的法國餐廳之一, 今年排名第三.
今年發表會最大的驚奇不是新的三星, 而是被降成兩星的三家三星: 巴黎的L’Astrance, 主廚Pascal Barbot; 亞爾薩斯的老牌餐廳Auberge de l’Ill, 傳承三代的家族Haeberlin, 擁有三星歷史長達51年, 史上第二, 僅次於廚神Paul Bocuse. 以及大名鼎鼎的巫婆帽廚師Marc Veyrat, La Maison des bois森林木屋餐廳.
拆開來一家家分析, 也許可以看到一點端倪.
Auberge de l’Ill被認為座位太多, 菜餚與服務品質不穩定. L’Astrance被認為創作乏力, 偶有失手. 雖然主廚Pascal Barbot在業內備受崇敬, 訓練出不少高手大廚. 而去年才剛拿回三星的巫婆帽廚師Marc Veyrat今年馬上被摘除, 更是讓人難以理解. 巫婆帽廚師對媒體說: 如果米其林不是為了炒作話題, 我實在不懂摘除三星的原因何在!
不過這些說法都無法盡說服人就是了.
也許理由要從外在的因素來了解.
首先, 米其林國際部總裁去年換人. 美籍的Michael Ellis離職, 被挖角去擔任中東Jumeirah高級旅館集團, 負責集團旗下旅館所有的餐飲部門. 是個高薪肥缺, 不去才是傻瓜. 米其林新任的國際部總裁Gwendal Poullennec, 才38歲. 我有一次受Alain Ducasse之邀去Plaza-Athénée的媒體午餐, 旁邊坐的人就是他, 還交換過名片呢. 不過當時他還未被任命接掌米其林. 但是今日回頭一想: 他跟Alain Ducasse的關係也太好的吧?
今年大刀闊斧, 一次開除三家三星, 是米其林史上前所未見的大整頓, 有人認為是新官上任三把火, 要讓星級餐廳 – 尤其是三星 - 皮繃緊一點, 不要像過去那樣, 以為一但拿到三星就可安枕無憂, 到處作秀撈錢當明星.
到底這是一次殺雞儆猴, 讓大家更警惕一點?
還是新官上任三把火, 為自己的權勢地位下威定調?
或是炒作話題, 製造媒體聲量?
亦或新掌櫃的想重整米其林這塊老字號, 做史上最大的體質調整, 告別傳統, 朝向更現代的廚藝潮流的大轉彎?
這是發表會後媒體主要解讀的四個方向. 當然, 照慣例, 永遠都不會有米其林的官方答案. 總之, 2019米其林將是一個關鍵生死存亡轉戾點.
發表會另一個八卦話題是前年放話歸還三星的餐廳Le Suquet (Maison Bras), 去年米其林尊重其意願, 未列入指南. 今年竟然將餐廳重新列入, 而且改成兩星! 這中間可以讓人有很多解讀的空間.
難不成米其林開始硬起來了, 不在乎得罪這些大餐廳大廚師了?
米其林的危機幾乎斷崖式的, 從過去幾年的法國版紙本銷售數字可以看出: 2005年銷量124202本; 2009年90606本; 2013年54672本; 2017年51639本(http://xn--edistat-9d6ks45n0zs649e.com/). 據說2018年不到5萬本應該是可信的.
然而今年的大變化就算能創造話題聲量, 也未必能將之轉換成紙本銷量.
最後, 一直被傳聞拿三星的小胖子Jean-François Piège今年仍舊沒能如願. 不過他也不是一無所獲, 剛開的復古餐廳老母雞盅La Poule au Pot摘下一星. 不曉得是賭爛, 還是真的很忙, 他沒有出席發表會. 而且傳聞他的兩星餐廳Le Grand Restaurant待價出售中…
最後的最後, 許多人都去過並且很喜歡的日本廚師佐藤伸一的Passage 53本周六為最後營業日, 之後將吹熄燈號, 留下傳說. (上)
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