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「悄悄發現，近幾年愛吃麻辣的香港人越來越多，一洗「香港人無法吃辣」的刻板印象——有人說，因為現代人外食多了，吃壞了味蕾，只能越吃越重口味來追求味道和刺激，川菜自然就大受歡迎了。這話不無道理，以許多人熱捧的麻辣火鍋來說，其實坊間很多時候都是用工業化生產的湯膽再去兌成湯底⋯⋯⋯」
真正的川菜靠着不同素材和味道的堆叠譜寫出二十四個味型，奠定了菜系獨特風格的厚實根基。川菜的這二十四個味型，儼如論文的題材，無法振筆疾書，得要費神費心作大量資料搜⋯⋯⋯ 所幸這世界總有對美食文化抱着學術精神去鑽研、去奉獻的人，除了陳夢因的子媳陳紀臨、方曉嵐夫婦外，另一位我很欽佩的對象就是法國麗固瓷器創意總監、如意宴發起人張聰了⋯⋯
「川菜如意宴的源起，來自於他有感普羅大眾，包括飲食傳媒對於川菜諸多不解或誤解，於是想藉着如意宴的食器和菜單，去把川菜二十四個味型的脈絡梳理、呈現。」
「坦白說，若不是參與去年11月在成都許家藝創菜辦的「如意宴——川菜的二十四個味型」，我還儍儍的搞不清楚川菜味型的底蘊。」
「佛說四十二章經，張聰說二十四個味型的四十二章經。」
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好久不見嵐舒主廚！原以為難再嚐她千迴百轉的精細菜色，前天卻很幸運地在Orchid Restaurant 蘭 嚐到了，昔日樂沐團隊如侍酒師Thomas與Mark、副主廚Josh（現任Mirawan主廚）都來助陣，十分暖心。
同時間，蘭餐廳也迎來新任主廚Nobu Lee（李信男），我九月時在晶華酒店的紐西蘭三帽餐廳Clooney客座餐會已嚐過他的手藝，當時相當喜歡，於是也樂見他落腳家鄉重新出發，這是台灣的福氣。
嵐舒主廚的菜還是好細好多層次喔，味道上的驚喜就像仙女棒劈劈啪啪，閃爍著細密火花。她說這次的菜單大抵是改編樂沐最終日的菜色，確實，好些組合與滋味是我有印象的；但是，不知道是否因為她過去幾個月密集造訪成都、協助川菜如意宴，並且品嚐多位川菜大師的手藝之故，她呈現的味道變得更飽滿有力了（她也自己說她想要讓菜色更有力道），並且在材料編排中安插「現學現賣」的川味符碼。
好比一道干貝與金珠黃豆的豆乳慕斯，原始版本是用了白乳酪espuma與發酵的山苦瓜、白玉苦瓜，這一回她拉高主key，把苦瓜換成了墨西哥辣椒，那青味與酸辣真是清明，一下子點亮味蕾。又好比一道炸白鰻與百合根泥，佐上的魚子醬固然是蘭餐廳大手筆進貨的Caviar House伊朗Beluga，舌根傳來的清涼麻味才趣味盎然，原來是成都購得的青花椒製成的香料油！鴨肉主菜配了墨西哥混醬（mole），蘸一蘸入口，花椒芬芳與刺辣知覺蔓延鋪展，哇哇，這簡直像川菜的麻辣味了吧。而我私心最愛的一道，其實是前甜點，鳳梨乾、鳳梨薑味果醬結合上布理起司（brie）與黑松露，經過濃縮的鳳梨酸甜撞上brie的發酵鮮厚與黑松露的蕈香，妙呆！甜與鹹的交界產生意想不到的化學反應，我回味不已。
「我的任務就是襯托嵐舒主廚的料理。」Nobu主廚謙虛地說，卻也不吝展現他簡約直接的烹飪理念。很喜歡開頭一道迎賓湯，以飛魚乾和昆布熬成的高湯，本來像柴魚昆布高湯的變奏，卻因為混入生蘿蔔汁與烤蘿蔔汁而增添青味與沉苦，酸鮮而後回苦的曲線頗有意思。用海水煮的章魚，以Josper烤箱炙香，搭佐草蝦奶醬與櫻花蝦粉，呈現單一直線的海味，若能再加強茼蒿的存在感會更活潑。一道地瓜料理，將台農57號地瓜做成二式，一為台啤與龍眼蜜收汁的煮地瓜，另一為混入牛骨髓的地瓜泥，堆上大量的炸羽衣甘藍絲、撒上海帶醋粉並刨上烏魚子，我感覺羽衣甘藍有點礙事，地瓜的美味可以更凸顯，卻也能感受到他想讓地瓜做主角的心意。
Nobu主廚的新菜單還不算正式開箱，完整菜色還在進行最後調整，我會繼續引頸期盼。嵐舒主廚則透露，明年可能在樂沐原址一樓設置一工作室，不定期供應料理，這也是要拉長脖子等待的。
