#87點七趴水量海苔全野酵大麵包
#麵粉與水
#如何判斷基發完成
#一些對於野酵操作的經驗分享
當你看到標題時可能會覺得興奮. 如果你有做這種麵包的話.......
在我的感覺中. 要做這種麵包最困難的就是判斷它的基發. 甚至是在判斷你要加多少野酵硬種或液種這件事.
不過有可能會讓你失望. 因為我只能把我的手感告訴你.
最主要的是因為這個過程真的不是那麼容易.
野酵雖然要過發比較慢. 但是在判斷上一個不小心就會壞撩撩~
因為麵粉在長久時間的發酵下麵筋已經無法真的撐住. 一旦過發. 也不用再想有一個好吃的麵包那也是因為通常這種麵包就是非常簡單的麵粉水及鹽. 我的建議會是在這樣的情況下就多揉近一點麵粉.. 烙成薄餅.做成口袋餅.
這裡有2個連結是我之前的兩個全野酵高水量大麵包.
90%水量
https://www.facebook.com/foodchainmenu/posts/1106909176167996
86%水量
https://www.facebook.com/foodchainmenu/posts/1074983712693876
你可以參考比較一下這次的食譜
1. 德粉Mehl550( 與法粉T65相似) 100% 359 g
2. 水量86.1% 304 g
3. 野酵液種25% 90 g
4. 鹽 2.2% 8 g
5. 日本海苔粉少許
最主要的. 是在於麵粉的組成. 對於慢發酵的麵包來說. 你的麵粉越細緻或是麵筋越弱越不利. 所以加上一些比較高礦物質或是全麥全粒粉可以幫助整個麵團的發酵時間穩定並且拉長. 還有 #要加多少液種我覺得是在於之前對最後一次的培養觀察. 最近德國突然天氣變冷( 晚14度平日21度)我的野酵爬得比較慢. 對於我這次的麵團我有加比較多一點點的野酵液種.
之前比較熱. 我的地瓜大麵包就只有加15%野酵液種. 86%水量
https://www.facebook.com/foodchainmenu/posts/1180960562096190
在野酵大麵包操作上我並不是一個只有專注於一種水量變化不同麵粉的人. 因為我覺得手感比較重要. 所以配方上我會想要用不同的水量來感覺麵團. 那個只變化麵粉固定水量的時期我好像走過了. 不過我是有一個安全且熟悉的水量範圍的. 通常76%-83% 水量的操作上. 我的手感及麵包的長相都會不錯.
今天又走出舒適圈. 因為德國社團有人連結這樣的一個判斷水量的影片.
https://www.youtube.com/watch?v=5nrASfyphpU
看到她拉扯麵團要做Window test 覺得有點不可思議. 我對於她的麵團水量判斷覺得應該在75%以下. 她是我知道的第一個會對基發完成的麵團做Window test. 的人. 不能說不對. 因為我不是老師. 但我的方法不是如此. 也覺得不需要這樣做.
這裡想分享的是我的手感.
1. #不會黏手( 但有加比較多裸麥不適合)
另外就是
2. #將麵團從盆中倒落時整個麵團會很團結的掉下來. 也就是你的盆會非常乾淨. 如果有些黏住了. 那就是已經過發. 或是還沒基發好! 其實你從她開蓋時. 麵糰完全不黏蓋子就可以知道是不是基發好了.
3.#兩倍高度不一定是準的. 因為這牽扯到水量及麵粉. 但可以感覺到
4.#整個麵團有種空氣感
黏住盆的麵團是可以解讀的......
#如果是水水的爛爛的那就是過發. 如果是一整塊感覺有點健康.就像你剛準備基發的麵團手感. 那就是基發可以再久一點. 這兩種麵團當然是後者會比較好救! 也有人將沒有完全基發的麵團直接整形. 因為很多高水量的判斷上會有盲點. 除非你有非常固定的發酵溫度機器. 在手感的累積上非常必要.
我知道很多人醉心於用手來完成大麵包. 但是偶爾 #用攪拌機來完成一個高水量麵團. 將會有助於你對於整個麵筋完成的判斷. 例如我的封面上這個高水量水晶麵包. 沒有完整的麵筋架構就開始發酵. 很難有好的吸水量及成品.
我做了14小時冷藏3度後發. 使用鑄鐵鍋烤焙.
一般來說我割一道線時會有一點對於割線深度的想法. 通常就是前後會補刀但有那個對於膨脹該有的感覺. 但這次割完後. 看到" 內裡" 感覺可再補深一點. 所以你可以看到我的割線表面有點怪. 這麼高水量又不太高礦物質而且麵筋夠的麵粉不會有太大的眼睛. 但是內在我覺得不錯.
來談談今天這個麵包裡我所想要知道的感覺
其實是想要吃到海苔味!
我從台灣帶來的海苔粉冰在冰箱很久了. 很想知道這兩種結合的味道. 老實說. 以我之前的做法. 會加一些Mehl1050或是全麥粉. 但這次我想知道全Mehl550的長相. 法棍的做法通常是用這種粉. 然後水量是70%.. 高水量不知道會怎麼樣? 這就是我的成果.
#常練習就會有感覺
這種組成讓我了解也感受到一點東西. 我的Mehl550蛋白質是12%覺得這種蛋白質及水量.外皮吃起來比較Q.. 相較於之前的加其他麵粉的脆硬不同.
海苔顏色變很淡XD 但是真的可以吃到海苔味.
這樣的味道我還蠻喜歡的. 有一種海味. 我應該以後會再使用它!
我的經驗並沒有真的和其他人交流過. 所以只能說是經驗.
如果你有不同的感覺. 誠心希望一起交流. 讓大家在這條野酵路上更順暢!
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