巧克力的風味從發酵開始
可可聯盟巧克力集散地 República del Cacao
文：呂昇達 老師
解說：可可聯盟原廠巧克力顧問 荷西
經歷過叢林探險了解到原始阿里巴原豆的種植環境
前往可可聯盟巧克力的集散地
由厄瓜多級的甜點行政主廚荷西解說可可發酵的過程
老師的英文沒有那麼好~
就盡力翻譯以及用自己的理解來說明
可可豆的風味要經由完整的發酵程序
來分解果肉讓可可的酸味、苦味、澀味的風味確立
傳統的南美洲可可發酵會採用四個木製發酵箱
每一個發酵箱都至少會經歷24小時與酵母菌結合、自我分解後產生風味，並且利用重力讓水分慢慢流失
初始階段由無須空氣的厭氧發酵，酵母會將可可果肉分解成糖分轉化成二氧化碳和酒精，並且產生熱能讓發酵持續，有點像讓可可豆做好SPA的體驗
接著果肉逐漸融化分解後，醋酸菌等微生物需要空氣的好氧發酵，會開始產生小氣泡使用溫度逐漸提高。
發酵進行到後面，隨著溫度不斷提高，可可豆超過50度之後，微生物會逐漸自我滅亡，然而發酵過程中所產生的醋酸，會使酵素分解讓蛋白質分解出胺基酸，同時讓更多的醣類轉化成單醣，讓多酚聚合也就是可可風味苦味和澀味進行最後的融合，完成四至五天完整的發酵之後，就可以進行乾燥的程序。
#影片中的可可豆是採厄瓜多原生種National阿里巴原豆
#影片拍攝呂昇達老師
Republica del Cacao
厄瓜多原生種特徵是有著玫瑰花的香氣，屬於濃郁型的品種
影片中的可可豆是採厄瓜多原生種national阿里巴原豆 在 #影片拍攝呂昇達老師 - Explore | Facebook 的推薦與評價
影片中的可可豆是採厄瓜多原生種National阿里巴原豆 #影片拍攝呂昇達老師Republica del Cacao 厄瓜多原生種特徵是有著玫瑰花的香氣，屬於濃郁型的品種| 巧克力的風味從 ... ... <看更多>