我想這裡的朋友很多住台灣. 但是有這樣的知識也是一件好事. 因為遇到太多到德國做不出家鄉味的人. 我當初也是繞兩圈沒把基本功( 認識麵粉) 做好. 從看錯誤的部落格到找資料自己解讀, 當發現真相時, 我很訝異在這麼大的臉書圈及無遠弗屆的google搜尋裡, 當初竟然沒有台灣人( 我用繁中介面) 對於德國法國麵粉的" 正確" 分類資料(我強調是正確喔! 因為不正確的我看過. 有沒有改過我不知道. 我已經不想去管那些了~ 明明維基百科寫得很清楚＠＠這是我的消息來源 ), 而且很詭異的事是很多人都只覺得就是要用法國的粉的法棍才會道地... 卻沒有人問為甚麼? 我們亞洲人重視品牌不深究的程度真的很詭異....
然後, 我也想要說一件事, 這段分享有一個人問了我一個問題:
" 想請教做德國人愛吃的黑麥外殼硬邦邦裡面Q彈的麵包，要如何製作，用黑麥麵粉摻普通麵粉405即可嗎？"
我的回答是:
" 對不起你的問題太籠統了. 我沒有辦法回答. 你可以蒐 " 食物鏈 裸麥 麵包 " 去找找看. 我有一些做法."
這個人是很有禮貌地問問題的. 但是我的回答應該會讓她不開心.
我想我是一個嚴苛的人. 我深深的覺得你必須要先做功課. 有句話叫天助自助者. 有在這個專頁活動的人應該是有看過我的文章的. 我的步驟及源由都會寫得很清楚. 很多的做法都是自己摸索也沒有藏私的照相, 錄影給你.所以如果你想要做出一個品質穩定不是剛剛好矇到的麵包. 就必須從頭開始學起. 知道麵包有的要初發,中發及後發, 饅頭不用初發只要醒麵......我不是只單單想追求滿模的吐司或是美麗的外表而是覺得組織質地香氣才是關鍵. 所以我常常會把切片圖視吃影片秀給大家看.
我相信在我之前一定有人已經知道德法麵粉不是中高低筋來分別. 但真的會寫出來分享是在哪裡? 很多住歐洲的部落客也得有一點覺知. 當你不了解食材的特性時是不能大言不慚的教做的. 有的人說師傅做很久了某款麵包都是用xxx麵粉做所以很好吃. 然後大家都永遠用xxx麵粉. 萬一~~~ xxx麵粉沒有了. 你是不是就做不出來了呢? 其實如果xxx麵粉和ooo麵粉只是差在吸水率的問題( 小麥的種植環境不同會有影響)你有調整水分的能力, 那這樣某款麵包是不是就不會" 失傳" ?
跟麵粉做好朋友吧!! 這是我最常講的一句話~
以下是我分享的原文: ( 你可以看到麵粉上寫的Mehl405都是同一個型號. 但是品牌不同就有中高筋的分別. 這就是我當初以為高數字就是高筋的阿Q想法原因)
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又是一個烘焙的好季節. 如果你喜歡中式麵食或想自己做吐司. 我想要介紹兩個不錯的超市麵粉. 一般來說Mehl405一定是首選. 但是要看一下蛋白質成分. 高筋的麵粉適合做吐司. Edeka的自營麵粉是我目前找到蛋白質含量最高的.
包子或饅頭如果你會使用老麵的話. 蛋白質含量9.8-10是最常見的. 那個做出來一定會很香. 但如果你是新手. 只會做中種或直接法揉麵糰. 那就可以買最近Lidl的特價2公斤Mehl405 . 記得一定要買兩公斤的喔! 應該是產地不同. 所以平常一公斤的蛋白質標示含量是10 . 兩公斤的有11.
11%蛋白質含量就可以比較Q彈( 不需要用高筋, 口感不對) 如果你想做pizza皮也可以買這包來做. 口感一樣也很棒! Dinkel 來說我不建議做饅頭. 味道不太對. 包子有包餡比較不影響.
#我在圖中有螢光筆標出蛋白質含量請確認
#以上純屬個人經驗
#歡迎大家一起來討論
