關於 我以為上面建議份量品項就是照點 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

馬辣更新文🍲

.

1、痴心絕對終究會喚回草莓

早上跟大家說今天是馬辣聚餐日，
原本桑心這趟目的原本是為了草莓🍓結果換西瓜🍉
我晚上一到馬辣立刻直奔附餐水果區，
看到了一盤堆疊成小山丘的草莓山我安心了。

#到底是去吃麻辣鍋
#還是要去吃水果的🤣

/

2、差$30記得選升級和牛肉

於是我來更新一下今天晚上吃的，
馬辣有2個方案都是吃到飽，
一種是普通肉、一種是有含和牛的高級肉，
然後兩種價位差$30左右，
對！就是差$30沒看錯，
所以我們大家就一起升級有和牛肉的！

/

3、然後貪心如我被勸說了

因為肉單上寫著一次最多點6～8樣/每樣最多6份，
我就照著指示選了8種肉通通寫上6份，
於是店員送來了擺上桌肉品直接疊到要頂天的量，
店員才不好意思的建議少量多次點肉比較新鮮。

#痾早說嘛
#我以為上面建議份量品項就是照點

/

4、這是馬辣不是北車地下街

澔仔見到宇哥第一句話就是說：
『宇哥你有帶switch來嗎？我要去你的島。』
接著他在約定好吃完飯後就進入馬辣的北車地下街入口，
兩人拿著switch連線開島去別人家，
聊著你等等放下什麼裝備在地上給我撿，
然後一瞬間馬辣變背景動森才是主題場景XD
回家前還依依不捨約好一定要再開島給他去..

#讚嘆宇哥捨身陪小孩
#又讓我們家一秒變成暴發戶島主

/

最後結帳一人$798(含服務費)、澔仔四歲$110，提供大家參考～

-

🛍️ 工商跟團吃飽飽在這兒
🐑 澔哥舅舅羊肉爐私訊我就可以訂
🍬 熱賣百組的「a.o.a天然水果軟糖」年前最後追加團不要錯過!!!
https://www.iloveaoa.com/ObaMa


❤️ 也可以加入我堅強團隊牛奶堂一起聊
🥛https://bit.ly/歐霸麻的牛奶堂

為什麼會突然寫這個拉麵整理呢？ 其實是因為這陣子陪朋友再次走訪池袋， 發現很多以前很喜歡的拉麵店消失了， 把自己的食記整理一下，剩下的大概剩下20間， 這20間包含池袋近郊的三家店，我都是從池袋走過去吃的。

網誌整理部分 | https://reurl.cc/bxD8l

至於大勝軒的部分，之後會專文說明， 這邊就不在這裡討論。 然而池袋又開了不少新店，有些店家已經列入拜訪清單， 未來可能就寫這些新店，因此這些剩下的舊店就做個整理給大家， 並參考二訪的心得，一併調整評比。皆是個人主觀意見， 就給大家參考。

總之，希望可以成為您在挑選池袋拉麵店的參考。

1.ラーメン二郎池袋東口店

麵體★★★★★★☆☆☆☆ 6顆星
高湯★★★★☆☆☆☆☆☆ 4顆星
配菜★★★★★★☆☆☆☆ 6顆星
份量★★★★★★★★☆☆ 8顆星

為什麼拿這家當第一家呢？ 其實是因為那時候我傻傻的就跑進去吃， 而店家也很友善地教我怎麼點餐。如果是很兇的二郎系，真的有， 品川的就是。可能我被嚇到後，再也不敢吃拉麵也不一定。

二郎的叉燒肉，燉煮的十分入味，上面的豬油軟嫩肥膩，非常順口。但缺點就是熱量頗高 ，久久吃一碗就好。我是推薦軟麵，然後豬油、蔬菜跟蒜頭都要加喔。你會發現，上面大 量的豆芽菜，讓你怎麼吃都不膩喔！

店名： ラーメン二郎池袋東口店
地址： 東京都豊島区南池袋２丁目２７
價位：700到1000日幣
對我來說：喜歡大份量
適合去的時間：人一直都很多喔
吃完要消化多久：一整天

2.鶏の穴

麵體★★★★★☆☆☆☆☆ 5顆星
高湯★★★★★★☆☆☆☆ 6顆星
配菜★★★★★☆☆☆☆☆ 5顆星
份量★★★★★☆☆☆☆☆ 5顆星

白鶏ラーメン：700日幣。我和朋友點的都是白鶏ラーメン，湯上面有著薄薄的雞油，濃郁的雞湯味撲鼻而來。蛋上面有炙燒了一個雞的圖案，還蠻有趣的。

湯的部分喝起來不是水水的，而是較為濃稠的口感。有點像是比較稀一點的粥，感覺煮出 了不少雞皮跟雞骨的膠質。口感更為醇厚，而湯的味道就是專注在雞湯香，有一種在喝濃 雞湯的感覺。而鹹味不重，雞湯從嘴巴滑到喉嚨，非常順口。

店名：鶏の穴
地址：東京都豊島区東池袋1-39-20 慶太ビル1F
電話： 03-3986-2811
營業時間：上午11:00到晚上22:00 湯賣完為止
個人平均消費：700元日幣到900元日幣左右
對我來說：麵本身口感有彈性，湯味不鹹有濃郁的雞鮮味，初次來吃建議點
適合去的時間：大多需要排隊三到五分鐘
吃完要消化多久：一個小時左右

3.博多天神 池袋東口店

麵體★★★★☆☆☆☆☆☆ 4顆星
湯頭★★★★☆☆☆☆☆☆ 4顆星
配菜★★★☆☆☆☆☆☆☆ 3顆星
份量★★★★★★☆☆☆☆ 6顆星

整體來說，就是很普通的拉麵，大概就是明治大學食堂裡面，那350日幣一碗的水準而已 。加了各種調味料後，會變的比較好一點，但整體還是被原來的平淡湯頭牽走了。雖然風龍也差不多，但湯裡面微微的醬香，跟調味料搭起來，就好上許多了。

店名：博多天神 池袋東口店
地址：東京都豊島区東池袋1-40-11 1F
電話：03-6277-2521
營業時間：10:00～隔天3:30
個人平均消費：500元日幣到800元日幣左右
對我來說：我覺得這家口味很淡，蠻適合不喜重鹹口味的朋友，但不喜歡豬油味的人可能不適合
適合去的時間：午餐後
吃完要消化多久：一個小時左右

4.麺処花田

麵體★★★★★★☆☆☆☆ 6顆星
高湯★★★★★☆☆☆☆☆ 5顆星
配菜★★★★★★☆☆☆☆ 6顆星
份量★★★★☆☆☆☆☆☆ 4顆星

整體來說，去年吃的時候，覺得味噌的部分就帶有甜味，配上本身的黃豆發酵後的鹹酸味 十分爽口。野菜的部分也炒的很香，在濃度上也做了些調整。我吃過的拉麵很多都偏鹹， 例如鬼金棒跟二郎，但這一家退步到鹹味沒有包裝就這樣直接呈現，的的確確有點可惜。

也難怪排隊的人潮不如以往，早已名過其實。

店名：麺処花田
地址：東京都豊島区東池袋1-23-8 東池袋ISKビル 1F
電話： 03-3988-5188
營業時間：上午11:00到晚上23:00 湯賣完為止
個人平均消費：900元日幣到1000元日幣左右
對我來說：湯頭比過往少了許多層次，鹹味沒有包裝直接呈現，不推薦抱太高的期待來吃
適合去的時間：平日下午大多需要排隊三到五分鐘 吃完要消化多久：一個小時左右

5.中華そば しながわ

麵體★★★★★★★☆☆☆ 7顆星
湯頭★★★★★☆☆☆☆☆ 5顆星
配菜★★★★★★☆☆☆☆ 6顆星
份量★★★★★★☆☆☆☆ 6顆星

整體來說，雞油的部分不膩，不像豬油那麼黏稠。在寒冷的天氣裡，雞油彷彿過橋米線一 樣讓麵湯跟麵良好地保持了溫度，不會冷掉。我吃到最後一口，麵都是熱熱燙燙的。湯的部分很鮮，主要都是菇類的鮮味，不過甜味不重。

除此之外就是日式醬油味偏重，不喜歡鹹的朋友們可能會覺得有點太鹹喔。麵體雖然細，但吃到最後每一口麵都很有彈性，麵粉香也夠。筍干跟叉燒肉片還有雞肉就一般般，讓我驚豔的就是叉燒豬肉角。本還會以為很乾澀的，結果充滿彈性跟油脂，像是比目魚鰭般的豬肉，讓我印象深刻。

店名：中華そば しながわ
地址： 東京都豐島區西池袋 4-19-14
電話：03-5926-6178
營業時間：11:30到15:30，17:00到21:00
個人平均消費：800元日幣到1100元日幣左右
對我來說：中午的品項較多，不妨中午先去試試水溫，晚上的品項只有一種，如果喜歡山野風醬油拉麵的人可以試試
適合去的時間：晚上人較少，中午要排隊 吃完要消化多久：一個小時左右

6.桑ばら

麵體★★★★★★★☆☆☆ 7顆星
湯頭★★★★★★☆☆☆☆ 6顆星
配菜★★★★★★★★☆☆ 8顆星
份量★★★★★★☆☆☆☆ 6顆星

「元祖叉麵定食」是一碗乾拌麵，與一碗叉燒飯。麵跟飯的叉燒都給得很不客氣，我簡單 拌了一拌，吃了一口之後。 「鹹！鹹！鹹！」 超鹹的啦～但這鹹味控制得很好，就鹹到舌頭，不讓喉嚨感覺辣辣的，也不會鹹到變苦。

油香醬香抓得剛好，把開到懸崖邊的鹹味拉了回來。至於餛飩鹽拉麵的表現普通，但叉燒 跟麵可圈可點，尤其是那一塊厚叉燒，口感紮實不卡牙縫，鹹香濃郁，肉味醇厚。不過如果你來的話，我建議還是先從乾拌麵開始，鹽拉麵有點太Hardcore了。

店名：桑ばら 地址：東京都豊島区東池袋1-27-5 関口ビル 1F
電話：03-3444-8480
營業時間：11:00～22:00，週日只到15:00
個人平均消費：900元日幣左右
對我來說：真的有鹹，但真的很過癮，能接受的不妨試試
適合去的時間：中午
吃完要消化多久：一個小時半左右

7.春日亭

麵體★★★★★★★★★☆ 9顆星
湯頭★★★★★★☆☆☆☆ 6顆星
配菜★★★★★★☆☆☆☆ 6顆星
份量★★★★★☆☆☆☆☆ 5顆星

麵條的麥子香氣與咬勁真的沒話說，單吃或拌上溫潤的雞豬油，都讓人停不下筷子。油脂 伴著麵的熱氣逐漸化開，入口香氣十足，接著是醬油的鹹香。最後一點麵條，再加上美奶滋，又是另一種不同的層次。

店名：春日亭
地址：東京都豊島区西池袋1-5-4 １F
電話：03-3984-7588
營業時間：11:00～23:00
個人平均消費：650元日幣到800元日幣左右
對我來說：豬油很香不臭，最後加湯薑味濃香，麵條十分有彈性，也很有麥子香氣
適合去的時間：午餐後
吃完要消化多久：一個小時半左右

8.石神秀幸 極み麺セレクション

麵體★★★★★★☆☆☆☆ 6顆星
湯頭★★★★★★☆☆☆☆ 6顆星
配菜★★★★★★☆☆☆☆ 6顆星
份量★★★★★☆☆☆☆☆ 5顆星

這算是拉麵達人的概念店，每一段時間主打都不同。湯頭則是很道地的濃稠豚骨，醬油的部分選用的不錯。入口時先是香氣入鼻，毫無豚臭。 味道上先是豬油的濃香，後續接著豚骨的鮮甜，最後在鮮甜到達一個極致之時，巧妙的接 上醬油的香氣。

不過略微可惜的是，醬油的香氣之後，便是較為鹹重的口感。然而整碗湯十分稠厚，多少 喝了半碗之後，需要再喝一杯兩杯冰水緩解鹹膩。 叉燒肉以三層肉呈現，約有三塊，肥嫩多汁不卡牙縫。上面的青蔥恰如其分，緩解了一些 油膩。

在濃厚豚骨拉麵的呈現上，算是少見的低豚臭呈現方式。雖然沒什麼豚臭，不過還 是略微偏鹹，油脂不少，倒是可以推薦給喜歡濃稠湯頭的麵友們試試。

店名：石神秀幸 極み麺セレクション
地址：東京都豊島区南池袋1-24-5 楽園タウン池袋 1F 電話：03-5992-3115
營業時間：11:00～23:00
個人平均消費：750到850日幣左右
對我來說：豚骨湯頭濃稠，醬油香氣很足，有點偏鹹，叉燒鮮嫩多汁，喜歡濃稠口感的朋 友不妨來試試看
適合去的時間：晚上
吃完要消化多久：兩個半小時左右

9.カラシビ味噌らー麺 鬼金棒 池袋店

麵體★★★★★☆☆☆☆☆ 6顆星
高湯★★★★☆☆☆☆☆☆ 4顆星
配菜★★★★★☆☆☆☆☆ 5顆星
份量★★★★★☆☆☆☆☆ 5顆星

拉麵湯有濃濃的味噌香，也有點鹹。我點的是小辣，我本來以為會以辣椒的辣味做呈現， 沒想到都是嗆辣的胡椒味。麵裡面的豬肉感覺有充分的炙燒過，更增添了一點香氣，比較 不會那麼膩。但湯頭還是太鹹，最後還是沒辦法喝完。

上面附的玉米筍，有點像鬼金棒， 頗有異曲同工之妙。

店名：カラシビ味噌らー麺 鬼金棒 池袋店
地址： 東京都豊島区東池袋1-13-14
個人平均消費：800日幣到1000日幣左右
對我來說：湯頭偏鹹油，但有比一般放七味粉還辣的湯頭，喜歡吃辣的朋友可以試試，不吃辣的不太適合
適合去的時間：人一直很多，約排十到十五分鐘
吃完要消化多久：一個半小時

10.フルル （Hulu-lu ）

麵體★★★★★★★★☆☆ 8顆星
湯頭★★★★★★★☆☆☆ 7顆星
配菜★★★★★★★☆☆☆ 7顆星
份量★★★★★☆☆☆☆☆ 5顆星

麵一上來後，我直接吃了一口麵。讓我驚奇的是，除了口感十分彈牙，咬勁十足之外。麵 條上面幾乎沒有什麼鹼味，只有單純的麥香。吃到一半時，我把檸檬擠在麵上，發現這樣 冷冷的單吃，不用沾湯，搭著檸檬酸香，卻也別有一番風味。

而湯的部分以味噌為底，雞湯為輔。竹筍、豆腐、肉末與叉燒塊不少，麵條沾入湯汁後， 亦可吸附一些肉末，增添了不少風味。這次Hululu呈現的湯底不以濃稠為主，不過卻巧妙 用了味噌，改善了不濃稠的湯底吸附不佳的情況。

雖是味噌，但不以鹹為重，僅以味噌香氣襯托。湯底入口微甜，隨後是柚子的酸香，最後 以微微的辣味收尾。不油不膩，十分爽口，最後吃完麵時的加湯，倒是可以一飲而盡，在 口味上不給人太大的負擔。

叉燒的方式以低溫叉燒呈現，口感十分軟嫩，毫無豬味，十分鮮美多汁，算是少見的佳作 之一，可惜的是只有一小片，令人有點意猶未盡。

店名：フルル （Hulu-lu ）
地址：東京都豊島区池袋2-60-7
電話：03-3983-6455
營業時間：11:30～15:00，18:00～21:00（休週二）
個人平均消費：850元日幣左右
對我來說：沾麵柚香濃厚，不油不膩，風味清爽
適合去的時間：晚上
吃完要消化多久：一個小時半左右

11.中国ラーメン揚州商人 東池袋店

麵體★★★★★☆☆☆☆☆ 5顆星
高湯★★★☆☆☆☆☆☆☆ 3顆星
配菜★★★★★★☆☆☆☆ 6顆星
份量★★★★★☆☆☆☆☆ 5顆星

這家是被拉麵耽誤的炒飯店，它的炒飯比拉麵好吃很多。 整體來說，麵的部分就很普通。由於口味做了調整，就沒有那麼道地。而對於日本人來說 ，口味又略遜於豚骨拉麵。

倒是其它的菜色頗受歡迎，例如小籠包跟餛飩，還有杏仁豆腐，這三樣都是我在日本吃過的店家裡面算不錯的。但麵就沒有那麼出色，有機會來這邊的 話，不妨點個小籠包，吃個杏仁豆腐倒是不錯。

12.蒙古タンメン中本 東池袋

麵體★★★★☆☆☆☆☆☆ 4顆星
湯頭★★★★★☆☆☆☆☆ 5顆星
配菜★★★★★★☆☆☆☆ 6顆星
份量★★★★★★☆☆☆☆ 6顆星

味噌担担麵定食：960日幣。那碗麻婆豆腐真是奇葩，個性十足。若那碗麻婆豆腐倒進麵 裡，我可真的一口都吃不下了。先說麵好了，麵上面放了許多炒得奇爛的材料，有高麗菜 、木耳、香菇及肉片等等。仔細一看，不難發現料都軟爛了，頗有白菜滷之既視感。而湯 頭則是極鹹濃鮮的味噌湯，十分混濁。

想像白菜滷用味噌湯做，便略知一二。 麵的部分卻有實實在在的台式黃油麵之感，表面光滑，入口軟彈。上面的菜料配飯吃其實 十分不錯，而那碗麻婆豆腐極辣，甚至可以稱為死辣。僅有豆腐、勾芡及極多的一味唐辛 子，僅此而已，也是我唯一只動一口的食物。

我看嗜辣者，可能也無法吃太多，加在麵裡 又很恐怖，算是我在日本所見十分極端之食物。

店名：蒙古タンメン中本 東池袋
地址：東京都豊島区東池袋1-12-15 近代グループ第二ビル 1F
電話：03-5954-1123
營業時間：10:00～翌2:00
個人平均消費：1000元日幣左右
對我來說：麻婆豆腐極辣！對辣不太行的人建議別點辣度太高的麵，喜歡極辣的朋友不妨 來試試看
適合去的時間：白天，晚上人極多
吃完要消化多久：一個小時半左右

13.舎鈴 池袋南口店

麵體★★★★★☆☆☆☆☆ 5顆星
湯頭★★★★★★☆☆☆☆ 6顆星
配菜★★★☆☆☆☆☆☆☆ 3顆星
份量★★★★★☆☆☆☆☆ 5顆星

沾麵：630日幣。店內隨處可見六厘舍的影子，但價位就平易近人許多。麵的部分與六厘 舍無異，屬於比較偏軟的口感。不過舍鈴的煮麵很到位，瀝乾跟冷卻都做的很確實。

湯的部分倒是比六厘舍風味自然許多，不會有太重的昆布鹹鮮味，也不會有蓋過豚骨的濃厚魚 香。倒是品嚐時有著豚骨與雞骨引出來的鮮甜，尾韻再帶著淡淡的柴魚香。

油膩度控制的剛好，不過湯稍淡了一些，黏附度一般，如同六厘舍的清爽版本一樣。最後 的一些湯，加上店家的柴魚湯頭，也是冬夜的一碗暖心好湯。

店名：舎鈴 池袋南口店
地址：東京都豊島区西池袋1-2-4 ユニコ西池袋 1F
電話：03-5927-1358
營業時間：11:00～23:00
個人平均消費：630元日幣到800元日幣左右
對我來說：麵體偏軟，湯頭自然剛好，豚骨跟魚介鮮味自然，喜歡六厘舍的人不妨試試
適合去的時間：午餐後
吃完要消化多久：一個小時左右

14.屯ちん

麵體★★★★☆☆☆☆☆☆ 4顆星
湯頭★★★★☆☆☆☆☆☆ 4顆星
配菜★★★★★☆☆☆☆☆ 5顆星
份量★★★★★☆☆☆☆☆ 5顆星

東京豚骨沾麵：780日幣。少了湯汁浸泡潤澤的麵體鹼味更重，有一種化學味略腥的錯覺 。由於是沾麵，泡在湯裡的時間不多，沾麵後再食亦有些味道。不過湯頭倒是比拉麵好了 一些，味道稍重，不過也僅僅增加鹹度而已。雖有放入焦蔥，但焦香味微乎其微。

雖是豚骨湯頭，但豚骨味略淡，膠重的口感亦無，略覺可惜。加湯時給你乳白豚骨湯添加，倒是 十分有趣。曾經試過乳白豚骨湯之原味，清鹹無香，略像南投肉圓常附之大骨湯，一則以 清，一則以濁，但味道卻薄弱許多。

店名：屯ちん
地址：東京都豊島区南池袋2-26-2
電話：03-3987-8556
營業時間：11:00～23:00
個人平均消費：680元日幣到880元日幣左右 對我來說：錯過這家，也沒什麼關係，吃過這家，也不那麼好記，浮在湯上的豬背脂味道 略重，焦蔥有點多餘，口感偏淡，如果你想收集池袋的拉麵可以試試
適合去的時間：都適合
吃完要消化多久：一個小時左右

15.ベジポタつけ麺えん寺

麵體★★★★★★★☆☆☆ 7顆星
湯頭★★★★★★☆☆☆☆ 6顆星
配菜★★★★☆☆☆☆☆☆ 4顆星
份量★★★★☆☆☆☆☆☆ 4顆星

整體來說，雖然沒加調味料的湯已經算蠻不錯的了，但可以依照自己喜好調整一下湯的鹹 淡，也是有很不一樣的風味。另外，不知道胚芽麵的部分有沒有加了一點鹽分，個人似乎 覺得麵的味道，還比湯來得重了一些。不過湯的部分算是比較不鹹的，鮮味的部分也很足。想來嚐嚐基本款沾麵的朋友，不妨過來試試看。

店名：ベジポタつけ麺えん寺
地址：東京都豐島區池袋 2-48-2
電話：03-3985-6405
營業時間：11:30～22:00
個人平均消費：800元日幣到1000元日幣左右
對我來說：胚芽麵體有麵粉香跟顆粒感，基本湯頭不鹹，可加入調味粉自行搭配，如果想要試試基本款沾麵的人不妨試試看
適合去的時間：晚餐時段
吃完要消化多久：一個小時半左右

16.馳走麺 狸穴

麵體★★★★★★☆☆☆☆ 6顆星
湯頭★★★★★★☆☆☆☆ 6顆星
配菜★★★★★☆☆☆☆☆ 5顆星
份量★★★★★★★☆☆☆ 7顆星

特製沾麵：1000日幣。沾麵的湯呈現焦糖的色澤，上面浮著一層薄薄的油脂。切成碎塊的 洋蔥在湯裡面飄著，筍乾沈在湯的底部。麵上面有海苔跟幾片燒過的叉燒，還有一片小小 的魚板。我先吃了一口麵，彈性不高，只有微微的麵粉香。

沾了一口湯之後，淡淡的魚介 香味配著濃後的醬油香很合適，不過也因為太過強調醬油香氣，造成湯的味道有點偏鹹。 叉燒烤的很有焦香味，多少能緩解一點鹹味，但整體還是太鹹了。後來加湯的時候，有加了一點柚子皮，但還是蓋不過鹹膩的味道，最後湯還是沒喝多少便放棄了。

店名：馳走麺 狸穴
地址：東京都豊島区東池袋1-32-2 小川ビル 電話：03-3982-4055 營業時間：11:00～22:00 個人平均消費：800元日幣到1000元日幣左右 對我來說：麵體還算可以，湯頭偏鹹香，魚介鮮味不足，但少油，想吃不那麼油的人不妨 試試看 適合去的時間：中午或下午 吃完要消化多久：一個小時左右

17.麺屋武蔵 二天 池袋店 （めんやむさしにてん）

麵體★★★★★★☆☆☆☆ 6顆星
湯頭★★★★★☆☆☆☆☆ 5顆星
配菜★★★★★★☆☆☆☆ 6顆星
份量★★★★★★★☆☆☆ 7顆星

麵屋武藏的麵體並不出色，以中細麵呈現，鹼味稍重，也因此彈性算足。據說有一家麵屋 武藏專精於製麵，我想應該會比這家好上許多。湯為醬油底，有點類似二郎系的湯，但油 脂少了一些，口味重了一些，一樣是我喝不完湯的一碗麵。

倒是薄炸豬排好上一些，雖然 泡在湯裡，但沒有像天婦羅烏龍麵那樣很快泡軟。麵皮吸了一點湯之後還有些脆，倒是增 添了不少鹹味，單吃還真的像台灣家庭裡的太白粉煎里肌，但少了一點蒜味多了芝麻的芬芳。

店名：麺屋武蔵 二天 池袋店 （めんやむさしにてん） 地址：東京都豊島区東池袋1-2-4 TⅡビル 1F 電話：03-6914-2634 營業時間：11:30～22:30 個人平均消費：1100円日幣左右 對我來說：炸雞好吃 適合去的時間：晚餐 吃完要消化多久：三個小時左右

18.MENSHO
麵體★★★★★☆☆☆☆☆ 5顆星
湯頭★★★★★★★☆☆☆ 7顆星
配菜★★★★★★★★☆☆ 8顆星
份量★★★★★★☆☆☆☆ 6顆星

時至今日，這碗潮拉麵這幾年來我吃了三碗，與當初的味道早已不能同日而語。昆布與鯛 骨熬出的湯底自然鮮甜，看著廚師下了一點像是粉漿的液體，喝起來在清透中帶點稠感。 而昆布帶來的甜，鯛骨帶來的鮮，在低鹽度的襯托下更是突出。

若你喜歡魚湯，那麼這一 碗倒是不容錯過。 麵條高加水，掛湯度一流，但不知是不是我吃得慢，還是高加水的常見缺點，雖不至糊成 一糰，但麵到最後有點軟爛。 生雞肉的部分軟嫩無腥，跳脫了我不喜的低溫叉燒，直接給我來兩片生的，外圍微微炙熟 依舊新鮮，也只有早上直送的溫體雞肉能有這種表現了。

干貝的部分先是沾上了炭化的蔥 粉，接著是酥化的烏魚子，三個味道搭上干貝的鮮軟嫩，雖是不錯的巧思，但各據一味， 有點吃不出什麼名堂來，不過食材的部分無可挑剔。 最後是餛飩裡面放入了鮪魚，外側麵皮輕柔如羽，內裡軟棉，那鮪魚的風味意外的與湯搭 ，也是小小驚喜之一。

店名：MENSHO
地址：東京都文京区音羽1-17-16 中銀音羽マンシオン１F
電話：03-6902-2878
營業時間：11:00～15:00(L.O)，17:00～21:00(L.O)晚上可預約
個人平均消費：900~1500円
對我來說：湯底美味，做工繁複
適合去的時間：中午
吃完要消化多久：兩個小時左右

19.麺屋 宗

麵體★★★★★★☆☆☆☆ 6顆星
湯頭★★★★☆☆☆☆☆☆ 4顆星
配菜★★★☆☆☆☆☆☆☆ 3顆星
份量★★★★★★☆☆☆☆ 6顆星

這家店雖然在高田馬場，但是位置有點尷尬，倒是離池袋近一點。 我先吃了一口麵，麵現煮後馬上泡進冷水。麵體十分彈牙有咬勁，微微的鹼味跟麥香，很 有第一名的水準。這間店的麵並不是太粗，而能有這樣的口感，個人覺得的確有下功夫。

不過湯的部分就有點走偏了，上面一層的豚骨湯令人嘗起來像是單純的豬油，而下面的魚 介高湯風味少了一點。柴魚味似乎淡上許多，卻把鹹味的部分加強太多，味道上面沒有很 調和。配菜跟叉燒的部分偏鹹，尤其是筍乾的部分，是我在日本吃過最鹹的筍乾了。

店名：麺屋 宗
地址：東京都新宿区高田馬場1-4-21 サンパークマンション　１F
電話：03-5876-7640
營業時間：11:30～22:30
個人平均消費：800元日幣到1000元日幣左右
對我來說：麵體令人驚豔，湯頭偏鹹，豚骨跟魚介鮮味不足，想吃的人不妨試試拉麵
適合去的時間：午餐後 吃完要消化多久：一個小時左右

20.愚直

麵體★★★★★★☆☆☆☆ 6顆星
湯頭★★★★★★★★★☆ 9顆星
配菜★★★★★★★☆☆☆ 7顆星
份量★★★★★☆☆☆☆☆ 5顆星

這算是離池袋最遠的一家店，但騎腳踏車大概10分鐘就能到。走路大概20分鐘左右，不過不想走的朋友可以坐車到板橋車站，一站而已。店裡面沒什麼豬臭味，倒是有一股淡淡的油蔥香。麵體以細麵呈現，幾近乳白的湯汁上面 浮著薄薄的一層油脂。

麵體彈性很夠，感覺不會很濕軟，含水率低，配上濃厚的湯頭十分 合適。浮在湯上面的油脂似乎不單純是豬油，我撈起了一匙倒在飯上，和著飯吃竟有清爽雞油的 風味。拉麵湯非常濃厚，膠質十足，而豬臭味微乎其微，入口時濃厚鮮甜，尾韻有著淡淡焦蔥香。

不一會兒，嘴唇上便有黏呼呼的感覺。叉燒肉的部分也是炙的非常好，除了肥肉 不膩之外，瘦肉也十分柔軟。

店名：愚直 地址：東京都板橋区大谷口北町12-7 セブンマンション １Ｆ 電話：03-5879-4818 營業時間：12:00～15:00(L.O.14:50)，20:00～22:00 個人平均消費：650元日幣左右 對我來說：湯頭濃香不膩，配著飯吃很搭，叉燒肉焦香不油，喜歡膠質湯頭的朋友不妨來 試試看 適合去的時間：中午 吃完要消化多久：一個小時左右

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.23 《飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》誠品台北信義店

本場活動摘要：
01.全世界最會種稻米的是哪一個國家
02.什麼是「品飯員」
03.洗米主要的目的
04.用筷子去攪拌煮好的飯，用意在哪裡
05.戲稱為永遠的對照組是什麼米種
06.冠軍米「鹿鳴米」的小故事
07.如何判斷好吃的米
08.滷肉飯最早的起源
09.因為有濕性材料，我們來加玉米粉，玉米粉做什麼用的
10.如果沒辦法摔肉的話怎麼辦
11.只要看到鍋子開始冒蒸氣的時候，代表什麼
12.口述肉燥作法

03/23(五)《 飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》
主講／韓嵩齡（ 寫樂文化創辦人）
示範／ Hsiao-Chien Liao廖曉倩（HOLA主廚）
►示範料理│ 麻油雞飯、台味三杯雞、韭黃鹹蛋肉餅
►活動時間│ 🍄03/23(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式（信義店）│ 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加！
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

料理的主角，是炊煮完美的米飯！
本書收錄50道跨界創意料理，單吃白飯也令人銷魂！
這是臺灣米史上最好吃的年代！
本書同場加菜：蘇發福、小林&郭郭、小小米桶的米食料理提案，「飯人主廚團」教你在家做「一鍋燒鑄釜鍋料理」！
從國民小吃（滷肉飯、控肉飯、雞肉飯、蝦仁飯、油飯）到創意一鍋飯（炊飯、丼飯、燉飯、煲仔飯、粥品、甜點），還有一鍋兩菜同時上桌！跟著飯人天團一起「知米」、「尋米」、「吃米」，看見廚事的趣味、食材的精華；識得碗中粒粒晶瑩的米飯之間，流轉數百年的精采故事！
本場特邀廖曉倩主廚親自示範，敬請蒞臨。
出版社： 寫樂文化
洪于茹
韓嵩齡的編輯手記

誠品書店以及絲人空間粉絲頁線上朋友好，我們現在直播由寫樂文化出版的《飯人食堂》新書分享會，有任何疑問歡迎線上提問，跟現場的朋友問好，大家午安大家好，大家中午呷飯丫沒？

今天在座的各位都是飯人，哪一個飯？吃飯的飯。
各位誰沒吃過飯，有誰沒吃過飯的？在一片生酮飲食的潮流下，戒澱粉顯得相當重要，是維持曼妙身材的重要步驟，可是，今天我們反其道而行，我們要吃飯。

絲絲我是澱粉控、麥食控，每餐一定要有飯或是麵，若沒有吃就沒有飽足感，請問大家是吃飯配菜還是吃菜配飯？ (((吃菜配飯)))

好像都是這樣厚，以前飯是主角，現在是配角，喝喜酒還是吃尾牙有沒有白米飯？沒有。到底吃飯這件事情會不會胖？今天要吃飯配菜，今天請到一位又年輕、又可愛又會做菜的主廚。

先考考大家，
Q：知不知道全世界產米產量最多的國家在哪？
A：(中國、印度)而且吃米飯都是以亞洲人居多。

Q：那全世界最會種稻米的是哪一個國家？
A：(((((異口同聲：臺灣！)))))

絲絲：我以為你們會說日本，大家好厲害呀。

Q：臺灣最棒的米是什麼米？
A：鹿鳴米，是全國稻米比賽的總冠軍。

Q：有人知道鹿鳴米是**號嗎？透露一下，產地來自彰化縣二林鎮。
A：…..

大家有沒有聽過穀東俱樂部？是我還蠻推崇的，由賴青松老師引進臺灣的。我們今天要講述一個米的歷史，米的故事。

Q：大家知道米有哪2種？
A：蓬萊米、在來米。

Q：請問我們現在吃的是在來米還是蓬萊米？
A：蓬萊米。

我們以前有吃在來米，現在還能在哪邊吃到？
蘿蔔糕什麼糕之類的。

有很多似是而非的答案，還有一些觀念是我們現在吃飯的人所不知道的，今天邀請到主講人好好的講清楚說明白，他是我的好朋友，也是出版這本書的總編輯-寫樂文化發行人韓嵩齡韓總編！

韓總編：
歡迎大家今天來呷飯！

Q：是不是編了這本書，才對米飯有更深入的了解？
A：對。編這本書之前叫做飯痴XD搞不懂自己每天吃的飯是什麼，做了這本書之後，包括剛剛絲絲秀給大家看的鹿鳴米，我才知道，原來臺灣人很會種米。剛剛的QA，媽媽們回答臺灣，我們真的有點小感動，因為我們都覺得日本米很好吃，其實臺灣很會種米，差別只在一個小小的地方。

日本把米當作是一道菜，臺灣把米當作飯。
到日本看到料亭、高級餐廳，接到你的預訂，當天才會磨米、碾米今天需要的份量、現場煮給客人吃。假如你沒有到，老闆會很生氣，因為他是為了你而準備的，這是台日文化的不同。就種米本身，臺灣人非常非常厲害，臺灣的農事所非常厲害，待會兒會跟各位稍微分享，更多的細節都在書裡面喔。

絲絲：
接下來要介紹，有她在可以把米變的更為好吃，她是誰呢？我剛一直在賣鍋子，就是特力和樂的產品，我千萬不能走進去HOLA，不然會一直買一直買，像我看到桌上擺漂亮的盤子、碗筷都好想買。

大家知道HOLA有廚藝教室喔，今天把主廚請到現場，她就是廖曉倩主廚，歡迎主廚！

曉倩主廚：大家午安！

絲絲：
飯人食堂的首場活動，2月3日在臺中大遠百店示範過，今天的料理和那天的菜完全不一樣，我們今天的飯更香。

曉倩主廚：
那我怎麼對得起臺中的鄉親們XD

絲絲：歹勢歹勢！怎麼辦！我明天就要去臺中耶XDD今天把菜單換了新的，聽說有加碼料理？！
曉倩主廚：三道還不夠多，要加碼。

Q：曉倩主廚平常在HOLA負責哪一個部門？
A：在HOLA COOKING 士林店。

Q：找妳上一堂課要多少錢？
A：我們有實作課程跟示範課程，實作課程示範3道菜800元。

Q：今天要用什麼鍋來煮？
A：鑄釜鍋。

現在先把時間交給韓總編，告訴我們飯的歷史、米的由來，還有臺灣蓬萊米之父到底是誰！

韓總編：
大家好！謝謝大家今天來。
每次回到這邊，對於我們在做生活風格類書籍的出版社，有一種回娘家的感覺，因為每年總會有這麼1、2本書會到絲絲這個地方來，絲絲這個地方愈來愈熱鬧、愈來愈難排，對我們來講，我們的書能在絲絲這邊辦一場發表會，都是一種光榮。

這次出版的書比較特別是，這是一本講米的書。
我們跟HOLA鑄釜鍋做一個深度的合作，內容上比較有趣的地方是，因為一般食譜書就是食譜書，剛開始接到這個任務也找了很多資料，對米很不了解，是米白痴，心想是不是也有很多人對米也不甚了解呢？

於是想著在書裡多一點內容來介紹臺灣的米，尤其在品種這一塊，也因為這樣跑了一趟臺中農改場。臺中農改場有一個很奇特的組織叫做「品飯員」。

他們最特別的地方在於說，臺灣這麼多各個不同品種的米，臺稉9號、臺南11號或者我們講池上米，其實這個命名是由臺中農改場來命名的。在臺灣稻米品種改良有一定的地位，在接觸的過程中發現，完全巔覆於公家機關的一個想像，他們的研究員非常的年輕，講到米飯這件事非常有熱情，最重要的是他很瘦！他天天都要吃飯，不見得吃飯就會胖喔。

當地有一個品飯研究室，每週會固定評比全臺各地送到臺中農改場做品飯紀錄，一字排開都是電子鍋，你看到的也不是功能多強大的鍋子，在煮飯的程序上有一個內化的標準，準備煮飯最後有鋪一層紗布，紗布的用途是什麼？吸收蒸氣。若沒有紗布的話，水蒸氣很容易跑到飯裡面。

那時候看他們在煮飯，有問過煮飯的程序，不是用飯勺，這讓我產生好奇，因為大家都用飯勺，他們用筷子去攪拌。從飯緣插進去中心中劃圓，再由左至右寫一個十字，讓空氣進去後再攪拌。這個用意在哪裡？

不是用扁平實心式的飯勺，用壓的話會破壞米粒的完整性，所以用筷子或是有梳齒狀的飯勺，做攪拌的動作。

我一直以為那是實驗室，說穿了就是煮飯、吃飯的地方，可是卻不如想像中的輕鬆，真正厲害的是品飯員。一次要吃4~5種米飯，每個人都會有一個盤子，盤子上要註記編號，到時候才知道吃到的飯怎麼去紀錄，這就叫盲測。

品飯的時候會有一個對照組，臺稉9號戲稱為永遠的對照組，包括米性、吃起來的口感，品飯的步驟是：先聞、觀察外觀(生米、熟飯都要)、咀嚼去感受它的口味跟黏性，尤其當我們吃到好吃的飯會覺得甜，我覺得好的米飯沒有絕對，例如有些老人家牙口不好，可能特別喜歡吃比較軟一點的，推薦臺中194號；像越光米大家都覺得很好吃，口感上比較硬一點。

任何一種食物的品測都要喝水，淨化口腔的味道，根據幾項來評分，有一個制式的表格。品飯員的成員來自於哪裡呢？除了研究員之外，其實會有在那邊工作的老員工，要在農改場工作的時間夠久，才能夠長期、持續性的獲取know how，有很多媽媽，因為她們最懂米了。

去了農改場才發現，臺灣的米品種很多，大家去超市、去市場買的米，我們買的是什麼米種？例如剛剛讀者說的池上米，很少用品種編號，老實講你要吃所謂的精品米，應該要先從研究品種開始，是不是單一品種。很多碾米廠為什麼叫某某米，我契作收回來的a、b、c，經過後製處理出貨，給它一個名字，如果是單一品種的米對於碾米廠來說是比較小眾，雖然如此我們還是可以找得到單一品種的好米，尤其現在臺灣網路上買米、直接跟農夫買米都不會太麻煩的。

很多品種在書裡有做完整的交代，我們花了一半的篇幅在講米的學問、米的歷史、米的品種。我特別舉一個案例，剛剛絲絲提到的鹿嗚米，其實它是一個很有趣的米。

大家都會覺得日本的越光米很好，早期有很多的臺灣農民拿回來臺灣種植過，因為臺灣人對日本米的接受度很高，如果它很好種，產量又高，這是一門好生意，很早就有人引進來，但是越光米很難種，為什麼？因為臺灣、日本的緯度差異很大、日照時間不同，很容易塌掉，長不起來、低產量，水土不服的概念。

後來我們看到的這個米，叫做「臺南16號」，是一種混血米，背後其實是有台大農業系提出的基因選種，選了一個臺灣米種跟越光米混種，95%的基因是越光米與5%的臺灣米種，提高存活率、生產量，而且兼具越光米的口感和品香。

看到的日本米，我們會覺得很美，書裡有解釋，稱為「心腹白率」，有點像毛玻璃那樣的透明感，這個品種大概在2012年被研發出來，這個米我在家裡試煮過幾次，顆粒很完整，出來的品項非常的漂亮，但是大家在洗米的時候要稍微泡一下，待會兒我們會講黃金7步驟，農改場的品飯員怎麼煮飯。

臺灣有很多的米種，只要你有心一定找得到。如果你是在超市買，在這邊分享我個人小小的心得，現在市面上賣的包裝米一定會標示是第幾期稻作，米，只要是愈新鮮，就會愈好吃，所以小小的步驟就可以讓你知道，相對來說最新鮮的米，包裝的日期愈近。其次再以一等、二等的區別等等小細節供大家參考。

洗米呢，我自己以前都亂洗，很多說法：洗幾次、是否瀝乾、是否蓋紗布，在農改場裡面，煮飯沒有這麼講究，但是有一些小細節一定會做到的，像是輕快淘洗、開大水流，因為水流會去沖米，洗得比較快，他們的作法是洗2次，再用過濾水洗1次，洗米主要的目的不是乾淨的問題，而是洗去蛋白質，蛋白質過多會導致一個狀況，口感會比較硬。

洗完米之後要加水，加水這件事呢，一般人大概都是1:1.1、1:1.2都有，農改場比較特別的是以重量來抓水量，而不是容量。家裡若要做到這麼精確，就需要電子秤的幫助了。

浸米很關鍵。
剛剛提到的越光米，以一般的煮法煮好了吃它，口感會稍硬，所以在浸米這邊可以做一個小動作，讓它多停留在水裡面一點，因為其實米會吸水，讓它浸個半小時水吸得多，出來的口感就會更軟更好，例如待會兒大家會吃到臺南16號，更是需要多一點時間來伺候它。

電子鍋去煮的話，若沒有控制浸米的時間，煮出來的飯稍微會硬一點，所以當你開始挑剔某一個品種的時候，你要試著去了解這個米的特性，要微調一下煮飯的方法，要不然我們就挑最好伺候的臺稉9號來吃就好了，因為你隨便煮，它都隨便好吃。

加熱的部分，各個鍋形都不太一樣，直火的鍋具像陶鍋、鑄鐵鍋在最近這1、2年蠻熱門的，我自己試過電子鍋、鑄釜鍋，反而會比較傾向於使用鑄釜鍋，特別是趕時間的時候，刻板印象都以為鑄鐵的鍋具會很慢，其實這比電子鍋快。

因為新式電子鍋會把浸泡時間算進去，除非你用快煮模式，不然會花到大約40分鐘左右的時間，當然如果你利用炒菜時間來煮飯不受影響，若是想要煮了馬上吃，建議用鑄釜鍋比較快，大概15分鐘。可以用時間來評估你使用的鍋具。

燜飯這個步驟，不管是鑄鐵鍋、鑄釜鍋、陶鍋，都一定少不了這個步驟。

打鬆，剛剛也講了，用筷子、用有齒狀的飯勺，保持米粒的完整性。

大家開始在吃滷肉飯了？！
正好提一下，書裡面有訪問到徐仲，他吃過非常多的米，我問他滷肉飯的故事，他說：滷肉飯最早的起源是以前臺南有錢人家的精緻點心，小吃食，下午肚子有點餓想要吃小東西，所以經典傳統的滷肉飯、肉燥飯所使用的白飯不是單一品種的米，它是用稉米跟秈米去混合比例的。

稠稠的醬汁可以掛在米飯上，不會是那種稀稀的在碗裡面，吃起來又鬆、又軟又有口感，我覺得徐仲講的很有意思。

也許大家下回在做肉燥飯、滷肉飯的時候，可以試試看2種不同品種的米，例如臺稉9號+臺中194號，也許大家可以在廚房實驗看看。謝謝大家！

絲絲：

謝謝韓總編很有趣的介紹，關於這本書裡面米的歷史、故事，想必大家對米有初步的了解，我們身為以米為主食臺灣人怎麼可以不知道米的故事呢，而且米的種類這麼多，臺灣又這麼會種米，米的知識都包含在《飯人食堂》這本書裡面。

大家現在吃到的加碼料理-滷肉飯是總冠軍鹿鳴米，用HOLA鑄釜鍋燒出來的，滷肉是這樣，北部人說滷肉飯，把五花肉切成小塊；南部人說肉燥飯。今天吃的是南部口味，是我們曉倩主廚的獨門手法，大家吃起來香不香？(((香)))雖然只有1、2口，歹勢！待會兒有機會請曉倩主廚口述一下招牌肉燥飯怎麼做。但我們今天的重點是米，不是肉燥喔。

這本書裡面有非常多的食譜，
除了有曉倩主廚的食譜之外，也有好幾位料理達人的貢獻，包括了蘇發福老師，老師曾經來到信義店示範過；小林&郭郭，是一對夫妻很會做菜；小小米桶老師在網路上也有相當高人氣，由蘇發福老師、小林&郭郭、小小米桶來設計本書的菜單，現在就要請曉倩主廚開始示範今天的3道料理。

曉倩主廚：
滷肉飯好呷嘸？(((好呷)))
其實這應該算南部的作法，但是我融合了中部的口味，因為我是臺中人。大家有沒有發現肉燥裡面有個甜味對不對？甜味來源來自哪裡？對！就是洋蔥。還有加了香菇，主要材料就是洋蔥、香菇、絞肉就可以變化出好吃的肉燥了。炒個米粉加上去是不是也很厲害？！

現在要為大家示範用鑄釜鍋一鍋2道菜。
利用上面這個蒸盤來做「韭黃鹹蛋肉餅」，底下可以來做「麻油雞飯」。

韭黃鹹蛋肉餅作法也蠻簡單的，先準備3分肥7分瘦的豬絞肉，蒸出來的口味會更好，韭黃大概一把的量，切成碎末。

Q：曉倩主廚，請問剛剛有說用鑄釜鍋要一鍋煮2道菜，是怎麼做到的呢？
A：利用蒸隔，不用浪費空間，上面一樣可以讓你做烹煮的部分，而且可以保留食材的原汁原味，為什麼我這樣說呢？因為底下在烹煮的過程中會產生蒸氣，利用這個蒸氣把上頭的食物給煮熟，利用米飯產生的水氣幫助上面食材的熟成。除了很省時，也省瓦斯。

曉倩主廚：
今天準備大約500克的豬絞肉，切碎的韭黃放進來，加點蒜頭增加香氣，切蒜頭可別傻傻的直接切，先把它拍碎再切末，這樣也可以保護我們的手不會受傷，在切的過程也比較省事。如果不是韭黃的季節，換成蔥可不可以，當然可以，也非常的好吃。

接著是調味料的部分，濕性的材料先下，這樣才能巴附住我們待會兒下的調味料，來點米酒，提升香氣，讓菜更甜，大概2小匙的量；給它一點顏色，1湯匙的醬油；吃辣嗎？加點白胡椒。加點香油，除了豬油本身的香之外，讓味道更有層次。糖的部分一點點就好，因為有鹹味，現在主要的調味料都進來了，少了一顆蛋。

Q：為什麼要加蛋？
A：可以增加滑嫩度。

曉倩主廚：
妳們要不要上來做XD大家都好厲害。因為單吃豬肉的話會有點澀澀的。
都講的好好喔，絲絲教的好！

絲絲：
開玩笑，在座的每一位少說有30年的廚藝經歷耶XD

曉倩主廚：因為有濕性材料，我們來加玉米粉，玉米粉做什麼用的？讓所有的材料都能充分的黏合。

絲絲：曉倩主廚好詐，先用小口的滷肉飯讓大家開胃，在飢腸轆轆下等待3道料理XD

曉倩主廚：利用萬能的雙手，把盆裡的材料抓勻，充分調和。接下來就是最舒壓的時候了，摔它。

Q：摔有什麼功能呀？
A：可以讓肉的筋性跑出來，吃起來比較Q。

曉倩主廚：
如果沒辦法摔的話怎麼辦？就同一個方向不斷的去攪拌它。
它一定也會出筋性的。大概要摔個20多次。這樣摔也有另一個效果是幫助所有的材料黏合。

要記得準備的盆子大一點，才不會在摔的過程中掉出來的比盆裡的多XD

好了就鋪滿蒸隔，待會兒出來的水分全部都是這個食材出來的水分，如果想要上桌漂亮的話，可以把它捏成肉餅。

我直接利用蒸隔圍成一圈，一樣很漂亮，這個鍋子是可以直接上桌的，很美喔，我們就盡量鋪，鋪到一個表面張力，因為待會兒我們還要加料厚，絲絲手上拿的蒸隔還有空間嗎？有厚，太好了。

咦！我突然出現台中腔耶XD

接著因為菜名叫「韭黃鹹蛋肉餅」，需要鹹蛋的部分，可以增加整道菜的鹹香味，先對開再對開，4開它，待會兒再鋪上來，盛盤起來的顏色會非常的漂亮。

絲絲：
跟大家講，如果你有鑄釜鍋一鍋二菜，有飯又有菜，是非常方便的，而且有防噗功能，非常棒。

曉倩主廚：
下層來煮麻油雞飯，喜歡麻油雞飯嗎？
麻油雞飯一定要帶點薑片，薑片帶皮切就可以了，一鍋大概4、5片就夠了，還有香菇，在事前先泡開，在這邊講一個香菇的笑話好了，也不算笑話，是一個真實發生的事，有一天我有個朋友在晚上的時候覺得肚子餓想要吃烤香菇，可是家裡只有乾香菇，於是把它拿去泡水再到烤箱烤一烤，拿出來發現又變成乾香菇了XDDD

麻油雞飯一定要有麻油對不對？但是我們不要太早下，先用一般的油種，但橄欖油比較不適合，我們在做煸炸動作的時候，等鍋子熱了之後再把油加進來，可以避免油品過度烹調，而且溫度上來的時間也很快，你想想看嘛，鍋子熱了之後油進來，是不是一下子就起來了，所以我們掌握這樣的步驟，今天用的是葵花油。

絲絲：
鑄釜鍋聚熱效果好，為什麼做的這麼厚重，一定有它的原因，它又跟一般的鑄鐵鍋不太一樣，外型就很不同、重量又超重的，為什麼長得不像一般鑄鐵鍋這麼漂亮？

曉倩主廚：
因為像這種高升的直升設計，特別拿來煮飯，所以剛剛吃的飯有沒有粒粒分明？(有)有沒有跟家裡的大同電鍋不同款？(有)

以我自己的經驗，用大同電鍋煮出來的飯比較濕黏，再來是形狀好像沒有這麼漂亮，筷子一夾邊邊就碎掉，可是大家剛剛拿到白米飯嘗起來的味道怎麼樣？應該是很Q吧。

再來，鑄釜鍋跟鑄鐵鍋有什麼不同？很厚、很重，很費力差點拿來當壺鈴深蹲了XD一般鑄鐵鍋是0.3公分厚，鑄釜鍋有0.5公分厚，為什麼要這麼厚？要讓你煮飯好吃呀。讓這個鍋子的蓄溫好，吸收這個熱能之後，幫助我們的食材達到一個很好的烹調狀況。

絲絲：
從生米煮成熟飯只要10分鐘就煮好了，所以剛剛韓總編在前面講米的故事時，曉倩主廚己經把飯煮好，然後我們就端出去了，是不是超快！在家裡用直火煮飯的朋友有嗎？

曉倩主廚：
在口感、形狀上來講真的都不一樣，大同電鍋開蓋後是平平的；鑄釜鍋打開後是有形狀的，會站起來，因為蓄熱很好、熱對流很好，可以讓水分跟米粒有個滾熱的狀態，其實也算省時喔。

我們都知道米飯不是一開始就煮熟的，需要經過燜的動作，煮10分鐘、燜10分鐘就好了，糾快耶。

回到鍋子來，先下一點油把薑片煸香，要煸到什麼程度呢？焦、黃，沒錯，還有一個辨別的依據，因為薑的纖維蠻粗的，看到薑片邊邊有稍微縮起來，纖維跑出來就OK了，你也不用煮太久。

雞腿肉事前先醃拌一下，醃拌的材料非常簡單，有米酒、鹽巴、一點點黑胡椒，靜置大概30分鐘左右的時間，雞肉下鍋的時候也不用著急，煎到表面有上色之後再翻拌，就像絞肉下鍋不要急著把它弄散，到時候怕會吃到肉泥了。待會兒把米呀、水呀兑進來後再加麻油，麻油不耐高溫，煮久容易苦。

到目前為止我都還沒有下調味，因為先加調味料下去再下米去煮，會不容易煮熟，一定要等到最後再加調味就好了。任何的烹調方式都是這樣子的。

看到雞肉有均勻上色後就可以準備加麻油，這時候加麻油也有一點是因為雞肉出汁後，鍋內再怎麼加溫的沸點都不會太高，在這當下加麻油是最恰當的。

2杯的米兑進來，2杯的水進來，1:1的比例就可以了，也要注意原始食材的湯汁狀態，如果出汁很多，水就要少一點點，這樣烹調出來的比例才會正確。

絲絲：
不要看這個鍋子很小，其實鍋子很深，容量蠻大的，所有的食材放進去只占3分之1。不同的米種所需要的水量有此微不同，在《飯人食堂》裡有詳細介紹。

曉倩主廚：
食材全下鍋之後，上蓋放進來，蓋上鍋蓋，等10分鐘之後移開爐火，讓它燜10分鐘，這樣就好了。米放進來的時候先不急著加水，吸附鍋內原有的香氣，再加水。

可以開始休息、講電話、看韓劇，多好。

Q：火候大小？
A：因為鍋子底部沒有很寬很大，所以大約中火就可以了。
待會兒看到一個現象再轉小火，這個地方是非常關鍵的，通常我們只要看到鍋子開始冒蒸氣的時候，代表什麼？裡面的水滾了，所以這時候轉小火，利用鍋子的熱能讓它繼續烹煮10分鐘。

曉倩主廚：
剛剛有講到鑄釜鍋的設計上面，在造型上可能會覺得很奇怪，因為一般的鑄鐵鍋比較寬，比較矮一點，鑄釜鍋是直升，可以達到很好的熱對流效果。

還有一個很特別的設計是有2個鍋蓋，等於說下面在烹煮食材的時候，上面空間就不要浪費，例如下方煮飯、上方可以煮個瓜仔肉。

如果想要上桌，可是鍋子厚重又燒燙燙，這時候有隔熱手套的配件包，本身還可以拿來做隔熱墊使用的。

煮飯好吃是這個鍋子的入門而已，再來它燉滷的功夫很厲害，5公分塊狀的芋頭8分鐘就可以煮好了。

接著不要浪費時間，要做三杯雞。

Q：考大家，三杯雞是哪三杯？
A：麻油、醬油、米酒。

曉倩主廚：
一樣先熱鍋，準備食材，需要薑片讓味道更好，切一點辣椒可以更開胃，蔥白切一下，加蒜頭，讓香氣更好。

怎麼辦？我剛一回頭看到乾香菇在桌上。剛剛忘了炒乾香菇了XD好糊塗喔，我在做蛋糕的時候也常發生這種現象，一回頭發現奶油怎麼在我桌上XD

絲絲：
大家知道嗎？在台上做菜、教菜其實很難耶，要講話、要教大家還要顧鍋子，要怎麼補救呢？

曉倩主廚：
既然食材都帶來了，也不能浪費，不如就加在三杯雞這邊好了，一樣都能吃得到。

下的順序很重要，先下薑片去煸需要一點時間，再加蒜，趁這個時間我們來準備雞肉，對開成6塊，我們不用一定要先做抓醃的動作，要抓醃也是可以的。

絲絲：
大家平常想要上曉倩老師的課，可以到士林店。

曉倩主廚：
士林店有一個漂亮的廚藝教室，去年12月開幕。一進口就看得到，有個透明的玻璃窗。剛剛提到陳鴻，就想到我媽在廚房煮飯，還要在客廳二邊跑，要看陳鴻上菜XD在座各位有沒有不認識陳鴻？我79年次都認識了。

絲絲：不用問我幾年次，我是一定認識陳鴻的，他可是我們第一代天王級型男料理偶像。

也在這邊預告一下，陳鴻出新書囉！
05/12(六)15:00《 陳鴻上菜，粗糧煮意 》誠品書店新板店
糙米蓮子獅子頭、爆米香蕉奶泡鳳梨汁

06/22(五)15:30《 陳鴻上菜，粗糧煮意 》誠品信義旗艦店
紅藜野筍素蒸果、桂花荔枝薏仁羹

陳鴻，終於要來上菜了～拭目以待！

曉倩主廚：
薑片煸得差不多了下蒜頭，把剛剛的乾香菇也一起下下來，記得水分要先擰乾，不然會炒不香，這是我第一次吃到有香菇的三杯雞XD
香菇一定要煸，時間也一定要夠。

絲絲：曉倩主廚今天有一種食材都不要帶回去的FU
我們今天的菜名要改一下，台味香菇三杯雞。

曉倩主廚：感覺很不錯耶，這個可以把它淋在義大利麵上，會非常好吃。鹹蛋苦瓜也適合~

絲絲：有很多台式、中式的料理去做成PASTA，口味都非常好，尤其像豆腐乳，搭義大利麵就非常好吃。

曉倩主廚：
香菇一定要炒到有味道出來，需要久一點點，聞到香味再下雞肉，剛剛有說一下鍋的肉不能馬上去攪拌它，因為一直攪拌的話汁會愈縮愈多，再怎麼吃也不會很嫩，我們等到雞肉有一點上色之後再去做翻攪這樣就可以了。

麻油2湯匙、醬油要酌量、米酒，先準備起來才不會手忙腳亂，因為都是鹹，我們加二砂糖1茶匙進鍋裡，再下三杯的調味，等到糖有點融化稍微拌一下，顏色也會更亮。

剛剛有說到這個鍋子的設計是窄身的，熱度、水氣都會在鍋子裡，只加一咪咪的水量就可以產生很多的水了。

最後最後上桌前3、5分鐘下白胡椒，我習慣再加入一點點醬油膏，因為會變得比較亮，裡面也有修飾澱粉，在收汁效果上的呈現會更好。再下辣椒、九層塔稍微拌炒一下就完成了！

絲絲：
剛剛提到的鹿嗚米，5月份在HOLA才正式上市，很珍貴，米有季節性的。鑄釜鍋也有一個捷報傳來，得到德國「2018年度紅點設計大獎紅點獎」殊榮。

曉倩主廚：
麻油雞飯煮好了，但是我們還沒有調味，推薦這個「毓秀麻油薑泥」，非常的簡單，材料非常的純粹，麻油、薑末、一點鹽巴，可以呈現非常好的風味，我們調味就這麼簡單，加進去後稍微拌一下，就完成了。

絲絲：鑄釜鍋也有一個特色是一鍋煮2菜的時候，味道不會混在一起。

曉倩主廚：應該說它的密封性非常好，上下的食物不會有重覆的味道汙染。我剛剛在來的路上因為把韭菜放在行李箱，從士林帶來，店裡的服務人員問我說，老師是不是有帶韭菜來？心想妳怎麼知道XD因為味道比較強烈，很怕被路過的人白眼了XDD

如果把九層塔換成乾辣椒，麻油少一點，就變成了宮保雞丁。
大家都處理九層塔的時候會把梗挑掉，其實這個梗是整個香氣的來源。

口述肉燥作法：
作法很簡單，先準備一顆洋蔥，切丁切末都OK，2盒絞肉，先下一點油要炒洋蔥，把甜味、琥珀色炒出來，再加切丁的香菇，最後把絞肉放進來，剛剛有講絞肉切記不能一直攪拌，會變成肉醬，等到上色、顏色固定之外，形體也會比較有口感。

再來先放冰糖、醬油、米酒，蓋上鍋蓋。為什麼不用加水？因為鑄釜鍋會把食材的水量逼出來。還有加秘密武器-八角。

絲絲：
想要特別再說一下書中有趣的內容。
在此之前的臺灣人都是吃在來米的，「蓬萊米之父」磯永吉，在1912年把蓬萊米帶到臺灣，因為奉獻45年的歲月在稻米的科學研究上，因此在1957年以71歲高齡退休返回日本時，獲頒贈景星勳章，同時贈予終生食用蓬萊米每年1200公斤，表彰對臺灣農業無可抹滅的貢獻。

準備來抽獎了！
待會得獎的人，先跟台上主廚拍照，鍋子我們包裝好了再讓你帶回家，因為鍋子有點重，要記得叫計程車喔XD

韓總編：
剛剛有講鍋子很重，在廚房操作是個缺點，但我有研究一招，如果家裡是三口爐，可以放在前面，就不用一直移動它，拿來煮飯、燉湯、炒菜都很方便。

陳小姐發表感言：
我真的太高興了，因為剛剛我才買這本書，沒想到被主廚抽中；也要感謝我女兒，因為她才回家沒多久的時間，被家隔壁大樓的磁磚砸到傷到眼睛，她就說我可能要去買張樂透看看會不會中大獎。

剛剛在抽獎的時候，還把手貼在眼睛上祈禱，搞不好還會被抽中，好神準喔。

【QA時間】

Q：有沒有用糙米煮過？
A：依然需要事前泡水8個小時，以烹煮時間大概是15~20分鐘。
因為營養價值高，在外殼來說要做催芽的動作。

Q：怎麼做清潔？
A：這個是屬於黑琺瑯塗層，好處是很好清潔，但是有一個地方害怕什麼？害怕冷熱高溫，溫差太大，煮完熱騰騰的菜之後，比較不建議直接沖冷水，可以用熱水讓整個溫度降下來，再做清潔，因為有黑琺瑯可以抗銹、抗氧化，也不用再特別照顧。

等到清好了之後放到爐火上去烘乾，鍋緣跟鍋體是最容易碰撞的地方，只要在鍋緣塗上一點食用油就可以達到保護的效果了。

Q：如果鍋子煮到焦掉的話怎麼辦？
A：只要沖入一點熱水再煮滾，稍微再以木鏟、矽膠鏟去推一推，焦掉的地方就起來了。這個鍋子建議使用木鏟、矽膠鏟做料理。

Q：剛剛的韭黃鹹蛋肉餅，如果不吃鹹蛋可以用什麼食材取代？
A：竹筍不錯、茡齊不錯，也多了纖維質效果很好。

Q：鍋子可以煮白粥嗎？
A：把米洗乾淨之後，丟到冷凍庫後，拿出來會有龜裂，這時放到鍋子煮都很快，糊化效果很棒。如果怕噗鍋，建議使用1.5杯米量、9杯水。煮滾後開個小縫讓它水蒸氣可以跑出來。

Q：煮了三杯雞後怎麼使用清潔劑？
A：中性洗劑都可以，記得不要用鐵刷。

Q：請問煮蘿蔔糕、芋頭糕都不是用蓬萊米，用的米我都找不到？
A：雜糧行，比較大的超市都有賣在來米。加工類製品大部分是在來米。

Q：一等米、二等米的分別？
A：其實這是基本參考，我覺得最重要還是新鮮度，再進一步可以換米種口味。

絲絲：
在一片戒澱粉的風潮下，寫樂文化出了這本書，讓我們知道米的歷史、源由，而且從曉倩主廚這邊設計出很多道的食譜，非常高興跟大家共度一個米食的時光。

農民種植稻米好辛苦，我們一定要支持好米、吃好米，但是你要讓一鍋飯上天堂還是下地獄，煮法跟使用的鍋具就相當重要，水放的不對，糊化的效果不好，好米煮成失敗的飯也是有差的。

謝謝大家今天的參與！

★相簿縮網址 https://goo.gl/UYjVD5

--------------【食譜】-------------

【 麻油雞肉飯+韭黃鹹蛋肉餅】 (一鍋兩菜)
下層：麻油雞肉飯
食材
　　白米1 杯、米酒0.5 杯、清水0.5 杯、去骨雞腿肉300 克
　　麻油0.5 大匙、沙拉油0.5 大匙、老薑片　6 ∼ 7 片
　　日式醬油1 茶匙、鹽巴1/4 茶匙

作法
1. 雞腿肉切成2~3cm大小，兩面都灑上少許鹽巴＆黑胡椒( 份量外) 備用。
　　2. 鍋內倒入麻油跟沙拉油，放入薑片以小火煎4分鐘直到薑片邊緣稍微捲曲。
　　3. 原鍋內加入雞肉拌炒至雞肉變白。
　　4. 加入洗淨瀝乾的白米、米酒、清水跟調味料攪拌均勻。
　　5. 火力轉為中火煮滾，此時轉小火，蓋上鍋蓋計時10 分鐘。10分鐘後關火不開蓋，繼續燜10 分鐘即完成。

　　上層：韭黃鹹蛋肉餅
食材
　　韭菜1 把（取白色段切碎）、豬絞肉90 克、生鹹蛋黃3 顆（切半）、蛋白1 顆
醬汁
　　醬油膏1 大匙、米酒1/2 大匙、白胡椒少許、香油少許
　　玉米粉1/2 大匙、砂糖少許

作法
　　1. 將絞肉拌入切碎的韮菜白和所有醬汁材料，攪拌均勻。
　　2. 先置於調理盆中用力摔打絞肉約15～20下。
　　3. 將絞肉捏成圓餅型或丸狀，每顆上方塞入半顆生鹹蛋黃。
　　4. 蓋上外鍋蓋，同米飯煮法，以中火煮至冒出蒸氣，轉小火蒸煮10 分鐘後即可熄火、夾出上蓋蒸盤盛盤（記得蓋回外鍋蓋讓下鍋的白飯續燜）。
------------------------------------------------------------------------------------------------------
【台味三杯雞】
食材
去骨雞腿肉 2付（切塊）、薑片 10片、蒜仁10顆（拍碎）、辣椒丁 適量
醬汁
米酒 2大匙、醬油 2大匙、糖 1/2大匙
白胡椒 適量、黑麻油 2大匙、九層塔 適量
作法
1.先以少許米酒、鹽預先醃雞肉5分鐘，比較入味。
2.熱鍋，加入黑麻油、薑片、蒜仁煸炒至有香氣，續入雞肉炒至金黃，再加入米酒、醬油、糖、白胡椒。
3.蓋上鍋蓋煮3分鐘左右開蓋，不熄火，再續滾幾分鐘至收汁即可。起鍋前拌入九層塔

寫樂文化
韓嵩齡的編輯手記
HOLA 特力和樂
絲人空間（李絲絲）

#飯人食堂
#韓嵩齡
#寫樂文化
#廖曉倩
#特力和樂
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台北信義店

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

★歡迎轉載，請註明出處。