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關於戚風蛋糕底部凹陷在陳若溱の烘焙實驗筆記 Facebook 的精選貼文
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戚風蛋糕底部凹陷在科技主婦carolchen Facebook 的最佳解答

2021-07-24 11:39:55 有 473 人按讚

#如何判斷吐司、蛋糕、麵包、餅乾是否烤熟的小技巧！
很多姐妺都試過蛋糕沒烤熟就取出來，或者取出來時就已經烤過頭了，辛辛苦苦做的蛋糕前功盡棄。所以今天來分享吐司、餅乾、蛋糕、麵包是否烤熟的判斷方法。

1.判斷蛋糕烤熟的正確方法
牙籤插入糕體的頂部，若拔出來的沒有粘物，則表明已烤熟。
或用指尖輕按壓蛋糕的頂部，很快恢復原位，則蛋糕烤熟
戚風蛋糕在烤箱中，稍微打開烤箱，輕拍表面有澎澎的聲音表示熟成

2.判斷餅乾烤熟的正確方法
目測其色澤判斷，用手輕觸碰餅乾邊緣，變堅硬，那麼證明餅乾烤熟了

3 判斷麵包烤熟的正確方法
✔️吐司麵包
吐司麵包就不同，它有堅硬且厚實的吐司盒，覆蓋了柔軟的吐司，不能眼睛觀察也不能用手感受
出爐後超燙手，必須冷卻切片，卻發現裡面是不熟，甚至是溼的，那就尷尬了。
⭐️最好的方法，有鋼針的溫度計測量
鋼針的溫度計測量，完全熟透的麵包，普通中心溫度是93度以上，（但有些日式軟吐司中心溫度在85～88度，出來會點凹陷，但口感很軟）

⭐️觀察烤好的吐司邊緣和吐司盒有一點分離

✔️普通麵包
觀察麵包底部帶有焦糖色，則以烤熟
✔️歐式麵包
從烤箱拿出來輕敲底部，如果有空洞的聲音表示熟成，如果沒有再放回去繼續烤

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#歡迎來分享你的烘焙料理
#同島一命

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科技主婦carolchen

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曾在英國研讀管理研究所,目前定居在內湖, 在內湖科技園區當科技人多年,與工程師結婚後,生了一位長子及小女後, 由於全家個個是個大吃貨, 所以一腳踏入廚房,立志作出省時省力賣相好的在家料理,喜歡佈置用餐氣氛,品味生活, 希望讓家中其他鐵三角成員想手刀回家開飯啦~出貨約3～5天 Instagram:https://www.instagram.com/carolchen_taipei/ Email: [email protected] Blog:http://carol731551.pixnet.net/blog

喜歡在家料理, 也喜歡營造家裡有餐廳擺設的氛圍, 媽媽也能很優雅輕鬆的做出美食烘焙，讓家人愛上吃飯及手作烘焙！來自台北內湖科學園區的科技主婦Carol Chen!出貨約3～5天

戚風蛋糕底部凹陷在陳若溱の烘焙實驗筆記 Facebook 的精選貼文

By 陳若溱の烘焙實驗筆記

2020-04-21 11:57:02 有 156 人按讚

#戚風蛋糕失敗原因補充版

戚風蛋糕最常出現失敗的問題點:(香菇頭原因補充在最後面)

★一、蛋糕回縮(補充7、8)
戚風蛋糕在烤箱或出爐時，膨的很高很漂亮，但出爐倒扣放涼後，卻回縮成扁餅狀，質地像發糕，是因為~~

1、模具使用時沒有清洗乾淨或附有油脂，因戚風蛋糕膨脹最主要是靠蛋白拌入空氣打蛋，質地相當輕柔，必須靠強大的抓壁力，粘附在烤模的四周膨脹長高，如果有油脂，如果有油脂，抓著力道不夠，就容易回縮。

2、蛋黃沒有充份攪拌均勻，因此跟油、水無法完全乳化均勻，蛋黃容易產生顆粒，也是造成蛋糕回縮的原因之一。

3、麵糊攪拌過度或力道太強造成出筋。

4、蛋白打發不足或過度，造成蛋白狀態不穩定(蛋糕水份過多)。

5、烘烤時間不足或過短。

6、烘烤時間過長，水份蒸發太多。

7、蛋白一直以高速打發，組織粗糙，也會凹陷回縮。

8、出爐沒有馬上倒扣，導致表面蓬鬆，底部厚實。

★二、底部凹陷的原因(補充第6點)
1、底火太高。如果是使用家用烤箱，就是烤模放置位置離下方燈管太近。

2、上火太低。如果是使用專業烤箱，當麵糊進爐後，上火只要意識到溫度不足，自動會抓下火的溫度來補足上火，這是蛋糕底部就會形成凹陷。

3，配方制定水份過多。

4、麵糊攪拌過度或力道太強造成出筋。

5、蛋白打發不足或過度，造成蛋白狀態不穩定(蛋糕水份過多)。

6、送入烤箱烘烤前，震動模具太用力，捲入了更多的空氣形成氣泡進入麵糊裏。

★三、縮腰
1、麵糊攪拌過度出筋。

2、出爐倒扣後未完全涼透即脫模。

★四、蛋糕表面形成脆裂現象
1、配方中總水量太少，麵糊太稠。

2、麵糊過度攪拌造成出筋。

3、爐溫過高或烘烤時間過長，水份散失太多就會導致表面脆裂。

4、麵糊量太多。

★五、蛋糕剖切面組織不夠細膩，氣孔大小不均。
1、蛋白打發不足。

2、蛋白攪拌時，空氣進入太快，氣孔太大。

3、蛋白和蛋黃麵糊拌勻時，力道太大，拌入空氣太多，或倒入模具時力道太大。

★六、蛋糕的高度不夠
1、蛋白打發不足。

2、蛋白過度消泡。

3、配方總水量過多，麵糊太稀，麵粉的支撐力不足。

4、烤模有油脂。

★蛋糕形成香菇頭的原因：
1、麵糊量太多，超過烤模的80%，如果使用的是家用烤箱的話，麵糊量太多，烘烤時太接近上火，表面太快上色，形成硬皮，但內部麵糊還在持續膨脹，就會形成香菇頭，所以烘烤拜拜蛋糕，要在表面尚未上色，但已形成硬模時，在表面劃十字線的原因。

2、如果是使用專業烤箱，烘烤溫度設定是上火高下火低，麵糊量過多，就會形成香菇頭。

★★還有同學問，製作燙麵戚風時，會比一般戚風容易失敗的原因是不是因為燙麵讓麵粉出筋﹖﹖﹖(在我有限的知識範圍內，並沒有老師或書上寫過，燙麵會讓麵粉出筋﹖﹖﹖)

1、在制定燙麵戚風時通常以65℃燙麵製作，如果燙麵溫度不足，配方中水份就會太多，烘烤完成就容易成凹陷的現象。

2、而如果燙麵溫度過高，則吸水性增加，配方總水量就會不足，表面就容易裂開。

一般來講，燙麵法會失敗較常出現的問題是上面二點，當然還有上方所講的原因，但正常來講，燙麵的溫度是最容易失敗的原因。

Tags: 戚風蛋糕底部凹陷戚風蛋糕失敗原因補充版

陳若溱の烘焙實驗筆記

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戚風蛋糕底部凹陷在 Bibi的料理日記 Bibi's cooking Diary Facebook 的最讚貼文

By Bibi的料理日記 Bibi's cooking Diary

2020-01-21 06:45:22 有 369 人按讚

戚風蛋糕又被戲稱為七瘋蛋糕，因為有太多原因會造成戚風蛋糕失敗了，所以今天要來跟大家分享戚風蛋糕的十萬個為什麼？希望對大家在做戚風蛋糕的時候有幫助喔！

❓做戚風蛋糕為什麼不可以使用不沾的模具？
💡因為戚風蛋糕在烘烤時需要抓著模具往上爬，如果使用不沾模具的話蛋糕就沒有抓附力無法長高。

❓戚風蛋糕的模具中間都有一個洞？
💡因為中空模可以有更多的面積讓戚風蛋糕的麵糊攀爬，防止戚風蛋糕中間塌陷，另外倒扣時也較方便。

❓做戚風蛋糕為什麼要使用液態油？
💡因為液態油是讓戚風吃起來口感輕盈的原因之一，冷藏後油脂不會凝固使蛋糕體變硬。

❓戚風蛋糕為什麼出爐後要倒扣？
💡因為戚風蛋糕的配方比例中的麵粉量少，液體量多，主要就是靠打發的蛋白霜支撐整個蛋糕，倒扣是要讓冷空氣快速地進入，利用地心引力維持蛋糕的形狀，如果不倒扣的話蛋糕會容易回縮凹陷。

❓為什麼我的戚風蛋糕切開後發現孔洞好大？
💡可能是以下原因造成的
1.蛋白霜與蛋黃糊攪拌時有明顯結塊沒有拌勻。
2.麵糊入模後沒有輕敲，將氣泡消除。

❓為什麼我的戚風蛋糕烤出來表面看起來是塌的、凹陷的？
💡可能是以下原因造成的
1.蛋白霜打發不足，無法支撐整個蛋糕體導致蛋糕凹陷。
2.混合麵糊時攪拌過度導致消泡。
3.使用了不沾的模具去烘烤，或將模具塗油。
4.出爐後沒有倒扣放涼。

❓為什麼我的戚風蛋糕烤出來縮腰了？
💡可能是以下原因造成的
1.蛋黃糊加入低筋麵粉時攪拌過度，導致出筋。
2.蛋糕還沒有完全冷卻就脫模。

❓為什麼我的戚風蛋糕烤出來底部是凹陷的？
💡可能是以下原因造成的
1.底火太旺。
2.入模後敲太大力讓底部震出大氣泡。

❓為什麼我的戚風蛋糕倒扣的時候掉下來了？
💡可能是以下原因造成的
1.使用了不沾的模具去烘烤，或將模具塗油。
2.隨意更改配方，蛋糕中水分比例太多了。
3.烘烤不足，蛋糕還沒熟透。

㊙製作重點提醒㊙

⚠️蛋黃糊中加入油或液體時記得少量多次，分次加入，以免無法完全乳化均勻

⚠️打發蛋白霜時只需打到濕性發泡即可，這樣做出來的戚風蛋糕體會較為細緻，若打到乾性發泡，蛋糕的體積會比較大，但是組織會比較粗而且孔洞也會比較多。

⚠️蛋黃糊與蛋白霜混和時可先將部分蛋白霜先與蛋黃糊混合，讓兩個麵糊的質地較接近後再跟剩下的蛋白霜混合，比較不會因為過度攪拌而消泡

Tags: 戚風蛋糕底部凹陷

Bibi的料理日記 Bibi's cooking Diary

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嗨～我是Bibi，喜歡研究料理、烘焙的小知識? 喜歡與你們分享廚房的大小事? 歡迎訂閱YouTube頻道：https://bibicookingdiary.pse.is/YouTubeChannel

戚風蛋糕底部凹陷在糖餃子Sweet Dumpling Youtube 的最佳貼文

By 糖餃子Sweet Dumpling

2021-06-12 20:15:01 有 140,243 人看過有 4,012 人喜歡

嗨！大家好，我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』要跟大家分享一款好濕潤好柔軟的美味甜點：巧克力雲朵蛋糕。(Chocolate Cloud Cake by Richard Sax)
Chocolate Cloud Cake, 也有人稱作「巧克力雲頂蛋糕」或「浮雲巧克力蛋糕」，這個雲朵不全然只是用來形容它頂上的香緹奶油像極了飄浮的雲朵，同時也用來傳達這個蛋糕吃起來那慕絲般的質地，彷彿在雲端起舞那種愉悅輕盈的感覺，則更為貼切。
此款蛋糕不僅有個討喜的名字，如果你試做一次，就會發現它的做法也是簡單到令人會心一笑喔。
容易取得的食材，簡單的製作步驟，即使某個程序有個小失誤，也不影響它最後的美味 (或許外觀會有一點影響)。
但是表面那層酥皮在出爐降溫後，中間會慢慢凹陷裂開，反而有一種隨性自在的粗獷感，然後往凹陷處填上香緹奶油，再撒點可可粉跟巧克力刨絲，一樣讓人垂涎，小小失誤又何妨！
這次的配方源自於美國已故的知名美食作家 Richard Sax 的食譜書，書名是《經典的居家甜點/Classic Home Desserts》，能在居家做的糕點，自然是要美味與容易製作優先，對了，我們在甜度上有做了一些調整，讓味道更柔和些。
巧克力就像是一種黑魔法，總是千變萬化的演繹各種美味，這款巧克力雲朵蛋糕完全無麩質，口感輕盈濕潤爆表，非常適合做為家人或朋友飯後共享的甜點，推薦給大家(手比愛心)！

📍 我們的IG: https://www.instagram.com/sweetdumplingofficial/
📍 我們的FB: https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio

這支影片還會有無人聲的 #ASMR 版本：敬請期待
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巧克力雲朵蛋糕怎麼作呢？
下面是這道經典巧克力雲朵蛋糕的做法與食譜：

☞ 烤模尺寸：6吋圓型活底模 (直徑15cm，高 6cm)

✎ 材料 / Ingredients
📍蛋糕
70%苦甜巧克力 113g
無鹽奶油(butter) 55g, 切成小塊並軟化
中大型雞蛋三顆
細砂糖 100g
君度橙酒 10g (可省略，亦可改用白蘭地或蘭姆酒)

📍香緹奶油
鮮奶油 180g
糖粉 15g
** 另外準備可可粉跟巧克力屑，裝飾用
*** 香緹奶油的作法，可參考我們之前的藏雪戚風蛋糕：https://youtu.be/eksFY0RZbLg

✎ 做法 / Instructions
1. 在烤模底部跟周圍舖上烘焙紙，如果是使用脫模容易的活扣彈簧模，就只要舖底部即可，周圍不用舖紙 (✩烘焙紙亦可改用烘焙用白報紙，成品效果更好✩)
2. 準備一個耐熱盆裝巧克力。於小鍋中倒入水，水量不用多，以不碰觸到耐熱盆底部為主，把水煮沸然後轉最小火，將耐熱盆架上去，以隔水加熱的方式融化巧克力，一旦全數融化，立刻關火移鍋
3. 接著倒入軟化的奶油 (butter) 與巧克力糊慢慢攪至融化
4. 把兩顆蛋黃跟兩個蛋白分別倒入準備好的兩個打發盆，另外在裝蛋黃的盆中再加入一顆全蛋、總糖量一半(約50克)的糖以及君度橙酒，用打蛋器稍微打散打勺，但不要打發
5. 等巧克力糊已降溫，緩慢的加入蛋黃糊，同時一邊輕輕地攪拌，直到完全融合，質地會變成有一點稠的狀態，如果較稀，表示巧克力糊溫度偏高，在與蛋白霜結合前一定要讓它稍微降溫一下
6. 接著來打蛋白霜，一開始以中速攪打 1 分鐘，然後把剩餘的50克糖分三次加入，每加入一次糖，打 30 秒，最後再以“最低速“攪打 30 秒到 1 分鐘，打到有光澤、偏軟的軟性(濕性)發泡（總計時間為3分鐘到3分半。每台手持攪拌機馬力不同，時間上大家要自己抓）
7. 將打好的蛋白霜，分 2 到 3 次加入巧克力糊中，切記要以非常輕柔的翻拌手法操作，用刮刀從底部撈起翻拌，可以搭配適度切拌，拌到色澤一致即可
8. 把麵糊從20公分的高處倒入烤模中，倒入約六分滿就停手，用刮刀輕輕抹平表面
9. 烤箱預熱 175℃，烘烤18~22分鐘。若烤箱無法調整 5 度，可改用 180℃來烤，時間會稍微縮短幾分鐘，各台烤箱不同，請以家裡的烤箱為主，自己抓一下適合的烤溫和烘烤時間
10. 出爐後，先不要脫模，連同烤模在冷卻架上完全放涼，一定要等它「完全涼透」才能脫膜哦
11. 把打好的鮮奶油往蛋糕凹陷的地方堆抹，隨意的塑成雲朵狀，然後撒上一點可可粉跟巧克力屑，就完成了。可以放涼後享用，也可以冰過後再吃，但建議不要室溫保存，一定要冷藏保存
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影片章節：
00:00 開場
00:31 食材介紹
01:09 前置準備(處理烤模)
01:41 隔水加熱製作巧克力甘納許
04:01 分蛋與製作巧克力蛋糊
05:51 製作蛋白霜
07:06 製作巧克力雲朵蛋糕麵糊、裝模與烤箱設定
08:57 出爐放涼
09:15 裝飾雲朵香緹鮮奶油與試吃
10:47 製作巧克力雲朵蛋糕技巧分享與注意事項
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更詳盡的作法與 Tips，可以參考我們的食譜網站喔：

更多的食譜：
https://tahini.funique.info
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#好家在我在家
#巧克力雲朵蛋糕
#簡易甜點

本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭：
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.

More Info:
https://www.sweet-dumpling.com

FB Page：
https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio/

ASMR 好家在我在家巧克力雲朵蛋糕簡易甜點

糖餃子Sweet Dumpling

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Hi! everyone, I'm Cassandre, Welcome to our Youtube channel: sweet dumpling, This channel mainly shares videos about cooking, baking, unpacking, travel, and food. All the videos of Sweet Dumpling were made by me and Chiron, I hope you will like it. thank you very much for subscribing to our channel (need to encourage ... ^^), If you like our videos, I hope everyone can help share and forward it, thank you. You're welcome to leave comments, I will reply to each comment one by one (sometimes it will be later if busy). Sugar dumplings official website: https://www.sweet-dumpling.com Sugar dumplings Facebook: http://fb.me/sweet.dumpling.studio

戚風蛋糕底部凹陷在 BrianCuisine Youtube 的最佳貼文

By BrianCuisine

2018-12-09 11:00:00 有 2,479 人看過有 54 人喜歡

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更多【烘焙科學與實用基礎文章】 https://goo.gl/yHUDf9
本集回覆提問如下：

做麵包時，剛烤好的麵包又香又有嚼勁很好吃，可是放了一晚後就應得像石頭，不知是什麼原因

想問關於蛋糕捲的問題，蛋糕捲的表皮要烤到夠乾，捲起來後再冷藏篩開柴不會黏皮，我每次都有烤到覺得已經夠乾，但冷藏後還是會黏皮，甚至多烤了3~5分鐘，結果蛋糕太乾一卷就裂，該如何烤出又膨又軟又濕潤的有皮蛋糕捲?

烤了無數次輕乳酪蛋糕，最近三次終於不裂不塌，可是怎樣調高溫度還是延長烘焙時間，蛋糕底部都是不熟的！我的烤溫攝氏 190/130烘焙15分鐘，接著160/130烤55分鐘（原本45分不熟，第二次烤55分）

怎麼可以做一個濕潤濃味巧克力蛋糕？謝謝老師！

戚風蛋糕使用植物油的食譜烤出來狀況很多 (縮腰底部凹陷…😅) 成功率很低

BrianCuisine

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Every Thursday issue new video~

戚風蛋糕底部凹陷在 Dessert Cooking Youtube 的最佳解答

By Dessert Cooking

2017-11-04 20:00:08 有 45,218 人看過有 489 人喜歡

💥💥💥💥💥💥💥💥💥💥💥💥💥💥💥

戚風其實只是音譯而已，Chiffon實際是一種

布料，似絲綢但是又没有像絲綢那樣難保養。

因這款蛋糕的口感和組織特别的柔軟，綿滑

所以就叫做ChiffonCake。

傳聞在1927年，一位洛杉機保險經紀人哈利

貝克發明了最早的戚風蛋糕。

今天來試作看看容易氣死人的💫戚風蛋糕💫

今天我做的是可可口味的戚風蛋糕，一剛開始

試作這款蛋糕是失敗了超多次，不是蛋白霜打

的太過頭就是蛋糕底部凹陷真的是容易氣死人

啊！

今天做的成功的戚風吃起來口感非常綿密、濕

潤，也有濃濃的可可味真的超棒。💯💯

（食譜參考 ♥手上路）

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社群媒體上有些相關的討論：

戚風蛋糕底部凹陷在 Re: [食譜] 6吋伯爵戚風(無泡打粉) 內含影音- 看板baking 的推薦與評價

作者MAFALDA (夏夜晚風)

看板baking

標題Re: [食譜] 6吋伯爵戚風(無泡打粉) 內含影音

時間Tue Jun 1 23:09:14 2021

烘焙新手求評論。

連續做了兩個這個版本的戚風，
味道很好但是都有頂部開裂回縮，底部凹陷的情況出現。

頂部的開裂我不是特別在意反正倒扣之後就看不太到。但是底部凹陷很困擾啊，好像隕
石砸到地球那種感覺。

第一次烤出來後，查了網路資料，自己覺得可能是上火太高。所以第二次就擺到最下層
烤，但還是凹陷。切開後氣孔也分佈不平均。
(我的烤箱不能上下火分離調整)

這是兩次烤出來的樣子，請指教。

第一次

第二次

※ 引述《umedaaya (栗子)》之銘言
: 最近剛好寫了戚風蛋糕的食譜
: 裡面有儲存了 "徒手脫模" 跟 "戚風糊攪拌" 的過程
: 成品許多人覺得好吃
: 不過我也是第一次做 ^^a
: 希望能幫到要做戚風的人喔
: ※ [本文轉錄自 cookclub 看板 #1Lgn6Um7 ]
: 作者: umedaaya (栗子) 看板: cookclub
: 標題: [食譜] 6吋伯爵戚風(無泡打粉) 內含影音
: 時間: Sun Jul 19 10:55:23 2015
: 圖多多還有影片的食譜網誌連結
: https://umirabbit.pixnet.net/blog/post/33555869
: 最近迷上柯芬園戚風蛋糕 (捷運中山站)
: 每週週末勢必要吃一次才甘心
: 好吃到決定自己應該來挑戰一下
: 小mi寫食譜的時候都很認真
: 每次會沒完沒了的參考5~6種食譜
: 在綜合出想要的比例
: ((研究精神大爆發...
: (((雖然偶爾會失敗
: 這次分享的戚風食譜
: 無論是濕潤, 緻密與甜度
: 覺得應該是大多數人能喜愛的口味
: 原料可以調整的部分小mi會寫在文章中
: 以下分享給大家
: ★*♪。☆*★*♪。☆*★ 材料 *♪。☆*★*♪。☆*★*♪。
: 材料: (可製作1份6'戚風模-三能SN5281陽極中空布丁模)
: 伯爵紅茶液
: 1. 水 70ml
: 2. 伯爵紅茶包 1個 (約2.5g)
: 蛋黃糊
: 1. 蛋黃 36g (實際2顆, 37g)
: 2. 白砂糖 10g
: 3. 橄欖油 24g
: 4. 鹽少許
: 5. 伯爵紅茶液 48ml
: 6. 伯爵茶葉 2.5g ☞Point: 茶葉太大片要磨碎以免影響口感
: 7. 低粉 54g ☞Point: 粉:蛋比重越高越扎實 (以2:1的原則下去更動)
: 蛋白霜
: 1. 蛋白 75g (實際2顆, 79g)
: 2. 白砂糖 32g ☞Point: 習慣低糖的人可再減少5g左右
: 裝飾料
: 1. 糖粉
: 2. 藍莓
: 3. 橘子果醬
: ★*♪。☆*★*♪。☆*★ 正式開始 *♪。☆*★*♪。☆*★*♪。☆*
: 蛋黃糊步驟：
: Step1.
: 蛋黃加入砂糖後攪拌均勻
: Step2.
: 邊攪拌邊加入橄欖油

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 119.74.235.126 (新加坡)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1622560156.A.487.html

→ show1104: 降烤溫通常加/降溫從每10度做調整 219.70.224.243 06/01 23:32

推 MoyQue: 下火調高看看，讓底部外皮趕快生出來巴住 114.27.24.107 06/02 00:40

→ MoyQue: 模具？ 114.27.24.107 06/02 00:40

推 MoyQue: 不能分離就是上面蓋鋁箔紙 114.27.24.107 06/02 00:42

→ alphabet: 底凹應該是下火太高。回縮有可能是蛋白 1.160.129.51 06/02 01:46

→ alphabet: 沒確實打發或最後麵糊過度攪拌消泡，也 1.160.129.51 06/02 01:46

→ alphabet: 可能上火不夠（第二次的蛋糕剖面看起來 1.160.129.51 06/02 01:46

→ alphabet: 頂部組織比較紮實） 1.160.129.51 06/02 01:46

推 fyuzu: 降烤溫+1 烤的時間要視情況延長或縮短，觀 123.194.223.22 06/02 19:27

→ fyuzu: 察蛋糕長到最高後微微回落，用牙籤插入中 123.194.223.22 06/02 19:27

→ fyuzu: 心無沾黏就可以出爐了～ 123.194.223.22 06/02 19:27

推 dopaa: 底部凹陷下火可能太高了，請問你下火調幾 101.9.23.233 06/04 16:54

→ dopaa: 度？ 101.9.23.233 06/04 16:54

推 Erts: https://youtu.be/KAsApIjnoUw 118.161.3.143 06/04 17:52

→ suweiQQ: 你又沒要販售可以吃就好了 120.115.22.125 06/10 12:57

... <看更多>

戚風蛋糕底部凹陷在戚風蛋糕3-1烤箱溫度開始戚風蛋糕專題。... - Hui's Baking Codes 的推薦與評價

另外一種出現凹底的狀況不是底火過高，而是烤焙前只用竹籤畫圈，沒有振一下烤模造成底部的漩渦氣泡凹底。 2. 扁頭：上火低溫烤焙就會扁頭，我的烤箱是120 ... ... <看更多>

戚風蛋糕底部凹陷在 Re: [問題] 戚風蛋糕底部凹陷- baking | PTT Web 的推薦與評價

Re:[問題]戚風蛋糕底部凹陷@baking，共有3則留言，2人參與討論，2推0噓1→， ※ 引述《emmalee (小真)》之銘言：: 自從換了烘王以後…我已經連烤四次失敗的戚風蛋糕了，: ... ... <看更多>

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#1. 戚風蛋糕失敗原因，做法重點整理 - 柒柒夫妻543

1.蛋白霜打發不足，無法支撐整個蛋糕體導致蛋糕凹陷。 · 2.混合麵糊時攪拌過度導致消泡。 · 3.使用了不沾的模具去烘烤，或將模具塗油。 · 4.出爐後沒有倒扣放 ...

#2. 戚風凹底的真實原因：90%的人認為底火高了，其實不然 - 壹讀

很多朋友說凹底的原因是底火高，其實不盡然，凹底的真實原因在這裡：因為蛋糕上部的麵糊膨脹，是直接受熱的，而底部，隔了模具和烤盤，受熱要慢於上部。

#3. 為什麼回縮？為什麼凹陷？——關於【戚風蛋糕】的常見問題

打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的 ...

#4. 【網羅失敗原因】最全面！戚風蛋糕失敗原因整理＆解決方式

2-5底部凹陷，可能是下火溫度太高，若無法調整上下火，則在下方墊一個烤盤稍微隔絕下火。 03｜戚風蛋糕都長不高？最主要的原因就是蛋白消泡 ...

#5. 【入廚貼士】戚風蛋糕8大失敗原因附解決對策跟住做新手可成功

1. 蛋糕中間塌陷 ... 造成戚風蛋糕凹陷的原因有很多，包括：. 1. 蛋糕未烤熟。 2. 麵糊攪拌過度而導致起筋，冷卻後就會回縮。 3. 蛋白打發不足，或是打發後 ...

#6. 做戚風蛋糕總是凹底怎麼回事啊？除錯了好幾個溫度都會這樣

#7. 為什麼你總是做不好戚風蛋糕？因為你根本不知道凹底和塌陷的 ...

還有一種可能就是出爐里沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止 ...

#8. 戚风蛋糕底部凹陷的原因 - 小红书

戚风蛋糕底部凹陷的原因. ... 离上火太近（表面的面糊因为受热快迅速长高，拉起了顶部，从而底部凹陷，空心。） •烤前没有震模或者是震模力道过大，让底部空气进入形成 ...

#9. 蛋糕总是凹底怎么回事啊? 调试了好几个温度都会这样, 好烦呐?

很多朋友说凹底的原因是底火高，其实不尽然，凹底的真实原因在这里：因为蛋糕上部的面糊膨胀，是直接受热的，而底部，隔了模具和烤盘，受热要慢于上部。

#10. 【图文解说】造成戚风蛋糕“凹底”的罪魁祸首 - 下厨房

【图文解说】造成戚风蛋糕“凹底”的罪魁祸首】1.所谓“凹底”，就是烤好的戚风蛋糕在完全冷却之后脱模，底部呈现凹陷，而不是平整的状态；2.戚风蛋糕的 ...

#11. 「為什麼你做的戚風蛋糕容易塌？」看完這8個原因

這次整理了戚風蛋糕塌陷的問題整理，希望大家看過之後對大家有用，做出完美的戚風蛋糕。 ... 容易招致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，構成倒環形山狀的窟窿。

#12. 戚風蛋糕底部凹陷,為什麼? - 蕾卡蘿烘焙教室

當烘焙烤戚風蛋糕倒扣時發現此圖時一定會很緊張的自問,為什麼戚風蛋糕底部凹陷了? 常常找不到解決的問題,就讓陳老師回答一下吧這是因為底火太高了, ...

#13. 【新手的第一個戚風蛋糕】彼飛老師精心整理→戚風蛋糕NG ...

常見的問題像是「底部有上色、顏色偏深整圈均勻內凹，成圈狀或碗狀」，這有可能是由於下火過高，或是烤模放置的位置離下火太近造成的。但若是周圍深色但凹 ...

#14. 烤出来的蛋糕底部总是凹进去 - 百度知道

如果是烘烤过程中，出现凹陷，原因可能有以下几点：配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足。蛋白打发不够蛋白若是没有达到足够的打发的话， ...

#15. 常见问题 - Tinrry+甜悦家

问：戚风蛋糕为什么底部凹陷，有时候还会离模？答：1、底火太高，或者其实温度没问题，只是烤箱太小，离下管太近；解决：降低底火，或者放多一个烤盘在底层，隔了 ...

#16. 戚風蛋糕（蓬鬆口感）｜《糕點研究控的完美麵糰＆麵糊

導致蛋糕只有上面膨脹，底部產生了內凹的情況。烤箱預熱時把烤盤放進去一起預熱，先讓底部溫熱就可以有效預防。另外，蛋白霜打得太 ...

#17. 戚風蛋糕常見的4 個失敗原因，食譜做法的調整關鍵！

此外，蛋糕接觸模型的部分和表面，烘烤後本來顏色就會比較深，完全是正常狀態。出爐的蛋糕在倒扣後，表面會有輕微的收縮也是正常的，但假如表面凹陷，甚至 ...

#18. 戚風蛋糕3-1烤箱溫度開始戚風蛋糕專題。... - Hui's Baking Codes

另外一種出現凹底的狀況不是底火過高，而是烤焙前只用竹籤畫圈，沒有振一下烤模造成底部的漩渦氣泡凹底。 2. 扁頭：上火低溫烤焙就會扁頭，我的烤箱是120 ...

#19. 为什么回缩？为什么凹陷？——关于【戚风蛋糕】的常见问题

戚风蛋糕回缩和长不高的九大原因及解决办法1. 配方问题：配方中油或水过 ... 容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。

#20. 新手必看｜戚風蛋糕成功攻略！ - Sharetify

一、凹陷失敗的戚風倒扣脫模後，底部上凹，形成很典型的倒環形山狀窟窿。 ①底火太高，底部烘烤過度，導致底部上縮. ②在溫度調節準確的情況下，麵糊 ...

#21. 为了做好这个戚风蛋糕，我用了一整箱鸡蛋，从此告别凹底和塌陷

圆形戚风蛋糕比中空戚风蛋糕更容易出现凹底、塌陷等问题，原因是中空模具底部的烟囱导热效率很高，使中间的面糊也能均匀受热，因此不容易出现凹陷的情况。

#22. 到底如何判斷戚風蛋糕是否烤熟? - 偽時尚料理Simply by Claire

#23. 40.戚風蛋糕若底部發生凹陷是因為：(A)麵糊攪拌不足(B)麵糊 ...

戚風蛋糕若底部發生凹陷是因為： (A)麵糊攪拌不足 (B)麵糊攪拌過度 (C)底火太低 (D)麵粉筋性太低。技檢◇烘焙食品- 105 年- 07700 烘焙食品乙級工作項目04：品質鑑定# ...

#24. 盘点戚风蛋糕失败原因，超全面的戚风攻略，再也不怕被气疯！

④蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。三、底部凹陷、离模. （离模就是蛋糕体不粘附模具了，形成断层）.

#25. 抹茶戚風＆戚風常見問答集 - 巧兒灶咖

請問要怎麼做到蛋糕壓到底會回彈? 蛋糕烤成功其實都會回彈～. Q. 每次烤出來的成品都不大一樣，有時底部內凹，表層 ...

#26. 为什么我的戚风蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、缩腰？ - 美味风采

2.蛋糕尚未凉透，蛋糕组织尚未稳定即脱模。【底部内凹】戚风蛋糕底部不平整，并往内凹陷了，请检视一下是否： 1.下火温度过高或是离底火过近。

#27. 戚风蛋糕常见问题汇总_安琪酵母股份有限公司

容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火…. 7. 没烤 ...

#28. 烘培迷必看／新手做蛋糕容易失敗的12個QA大解析 - 聯合報

【Q4：蛋糕底部和切面出現空洞，或氣洞大小不均勻】 ... 戚風蛋糕有蛋白跟蛋黃的部分，把蛋白跟蛋黃麵糊全部做融合時，如果拌不均勻，沒有均衡的分佈 ...

#29. 戚风蛋糕失败的原因六大真相图解 - 聚餐网

4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。贰：底部凹陷的真相. 失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的 ...

#30. 成功！戚風蛋糕表面無開裂回缩,底部無凹陷 - 熊貓老爹

原料：全麥麺粉100g+雞蛋1顆(蛋清打蛋白霜)+橄欖油10g+鮮奶60g。烤模(長寬約12*高約4.5cm)不抹油、不放烘培紙的目地是讓蛋糕 ...

#31. Re: [食譜] 6吋伯爵戚風(無泡打粉) 內含影音- 看板baking

但是底部凹陷很困擾啊，好像隕石砸到地球那種感覺。 ... 引述《umedaaya (栗子)》之銘言: 最近剛好寫了戚風蛋糕的食譜: 裡面有儲存了"徒手脫模" 跟"戚 ...

#32. 戚风蛋糕常见问题及各种尺寸配方——带一点现烤烘焙 - 搜狐

会造成戚风表面过早结皮然后开裂，还会造成表面上色过度。二、戚风蛋糕底部凹陷。第一个原因是下火温度太高，或者离下火太近。小烤箱 ...

#33. 戚风蛋糕失败的原因及解决方法！ - 文章 - 新浪微博

轻微回缩无所谓，不要太计较，组织和口感好就行。 3、戚风蛋糕为什么会底部凹陷，有时候还会离模？第一， ...

#34. 戚風蛋糕的Q&A(常見問題) - 里の烘焙教室

4)模型進入烘烤前，用雙手提起在桌上輕敲減少麵糊間的空隙。 Q--填加的材料為何沈在蛋糕底部？ 1)因戚風蛋糕的質地很輕 ...

#35. 人人都会被“气疯”的戚风蛋糕，这样做就不怕失败了 - 新浪

还有种情况因为蛋糕内部组织已经形成，但是中心部分欠火候，也直接导致凹陷。（2）. 底火过高，烘烤过久。面糊离下管太近，或底部加热管温度太高， ...

#36. 做了1095個戚風蛋糕！我們終于找到了零失敗秘笈 - 華語熱點

無論你是烘焙圈的老司機還是萌新，戚風蛋糕都可以說是最為經典的蛋糕。 ... 蛋糕開裂、蛋糕塌陷、底部凹陷、表面焦黑、內部濕、組織密度不一致等等。

#37. 掰碎了说戚风（1） - 八卦兔JadeCw的美食小站

戚风几乎是所有烘焙入门必做，也比过的一款蛋糕，就好像过四级一样… ... 底部凹陷，可能是：下火过大，底部垫纸，蛋白打发不够，模具底部有水（油）。

#38. 超詳細的酸奶杯子蛋糕，不開裂不回縮不凹底，新手一次成功

... 個接觸的很多都是從杯子蛋糕和戚風蛋糕開始，但每次的失敗讓很多的小伙伴打了退堂鼓，每次做的杯子蛋糕不是回縮，就是開裂，做到表面都完美了，但脫模后底部凹陷， ...

#39. [氣炸鍋] 烤戚風蛋糕@ Carol || Chia - 隨意窩

放涼之後就可以小心的慢慢脫模，蛋糕底部沒有凹下去，在dd家烤的兩次都超成功。斷面秀，鬆鬆軟軟又濕潤的戚風蛋糕，柳橙口味好清爽 ...

#40. 涨姿势| 11个戚风蛋糕失败的真相，再也不怕做戚风了！

还有种情况因为蛋糕内部组织已经形成，但是中心部分欠火候，也直接导致凹陷。（2）底火过高，烘烤过久。面糊离下管太近，或底部加热管温度太 ...

#41. 为什么有的蛋糕烤出来会「回缩」？

【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷；【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。 3、塌腰的真相戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回 ...

#42. 6寸，8寸，10寸戚风蛋糕配方 - 豆果美食

10寸戚风蛋糕配方的做法,10寸戚风蛋糕配方怎么做请看步骤：1. ... 打发不到位9：蛋白消泡2：底部凹陷分析原因1：面糊部分搅拌起筋2：下火过高3：底部 ...

#43. 戚風蛋糕一直不成功，可能是忽略了這些細節！ - PEEKME

4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。底部凹陷的真相. 1、具體表現：. 失敗的戚風倒扣脫模後，底部上凹，形成很典型的倒環形山狀窟窿。

#44. 戚風蛋糕總是塌陷回縮？牢記4要點，蛋糕蓬鬆輕盈

一、蛋糕底部凹陷：儘管我們設定的烤箱上下溫度一樣，但蛋糕底部因為隔著模具，所以烘烤時，麵糊頂部受熱會比底部更快一些，上面的蛋糕糊受熱後快速向上 ...

#45. Re: [問題] 戚風蛋糕底部凹陷- baking | PTT Web

Re:[問題]戚風蛋糕底部凹陷@baking，共有3則留言，2人參與討論，2推0噓1→， ※ 引述《emmalee (小真)》之銘言：: 自從換了烘王以後…我已經連烤四次失敗的戚風蛋糕了，: ...

#46. 开裂、凹陷、口感粗糙...戚风蛋糕失败原因与改进办法大解析！

如果蛋黄糊乳化不充分，油脂与乳液分离，粘在模具底部导致面糊离模现象。改进办法：进烤箱之前震气泡时不要用力过猛，以免影响蛋黄糊充分乳化。蛋糕缩腰.

#47. 戚风蛋糕底部凹陷 - 篱笆社区手机版

戚风蛋糕底部凹陷. 标签： [烘培]. 楼主： antluo2000 2016-01-30 23:23 上海. 为啥每次烤都会出现底部凹陷的情况？真是窝火。有知道的烘培达人给指教下吗？

#48. 戚風蛋糕倒扣多久脫模? - 雅瑪黃頁網

戚風蛋糕倒扣脫模後底部一小圈或者半圈凹陷. 看看凹陷的地方溼不溼，可能是溼性材料放多了，沒烤透。麵包胡倒進模具不需要震動，用硅膠鏟擋著倒進去， ...

#49. 戚风| 从被“气疯”，到闭眼都能做出，经历30次失败的技术总结

熟悉了掌握了烘烤戚风蛋糕的技巧，那做海绵蛋糕、蛋糕卷、巧克力蛋糕坯、 ... 3、面糊倒入模具之后震动模具太大力，底部跑入空气，也会造成底部凹陷 ...

#50. 關於戚風蛋糕的一切！從初學者角度出發的3個要點 - 雪花新闻

戚風蛋糕九成失敗的原因，都因爲蛋白霜狀態不佳。 ... 3、從烤箱取出後，模型裏的蛋糕表面凹陷。 ... 5、脫模的蛋糕，底部有凹陷現象。

#51. 原味戚風蛋糕（超詳細教程） | Zi 字媒體

二：底部凹陷的真相失敗的戚風倒扣脫模后，底部上凹，形成很典型的倒環形山狀窟窿。 ① 底火太高【錯】底火太高，底部烘烤過度，導致底部上縮; 【對】準確 ...

#52. 戚風蛋糕研究室：日本高人氣甜點名師不失敗美味配方大公開 ...

烘烤至膨脹並出現裂痕、表面出現美麗的上色時，就可以將蛋糕從烤箱取出。 ·如何避免下列的失敗，書中一次解密·. ○底部凹陷─蛋白霜沒有打好，也有可能 ...

#53. 烘焙入門課堂之戚風蛋糕常見問題匯總 - 聆聽心靈的聲音- 痞客邦

戚風蛋糕回縮和長不高的九大原因及解決辦法1. ... 可不可以將戚風蛋糕的份量分放在幾個小型糕蛋模內烘烤 ... 戚風蛋糕出爐后發現底部凹入

#54. 为什么你的戚风蛋糕会失败？问题在这里！ - 日记- 豆瓣

习惯就好，戚风蛋糕就是要把你戚风，今天就让本精帮你们总结一下戚风蛋糕失败的 ... 面糊膨胀涨满没有办法再抓住模具的壁往上涨，最终就会从底部开裂。

#55. 烘培｜不失敗基礎戚風蛋糕 - 甜牙齒|

一定要確認蛋白霜沒有結塊，才會避免成品有空心或底部凹陷的狀況。將蛋糕糊從高處倒入六吋蛋糕模裡（避免使用不沾材質，否則蛋糕無法沿著蛋糕膜壁膨脹 ...

#56. [問題] 戚風蛋糕底部整個凹陷- 看板baking - PTT網頁版

想問戚風蛋糕能烤成這種樣子是什麼原因呀？之前也是用同樣的爐溫跟配方，有時成功，有時微微凹小洞，但這次是整個掏空。這是我用的配方：蛋黃4顆 ...

#57. 戚风蛋糕容易遇到的问题汇总 - 中国烘焙网

容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火…. 7. 没 ...

#58. 西點蛋糕製作 - 第 112 頁 - Google 圖書結果

蛋糕製作失敗原因探討(四)蛋糕底部凹陷戚風倒扣脫模後,底部下凹,形成很典型的倒環形山狀窟窿。可能原因: 1.底火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮 2.

#59. 新手的第一個戚風蛋糕[ 燙麵法] - Robistore旅人食光

我是新手，踏進烘培之路後烤的戚風蛋糕每次出爐倒扣後都會凹陷，但是也只烤了5 ... 想請教一下，我做出來的蛋糕，底部有一層顏色比較深略厚的像虎皮的 ...

#60. 食譜-教你戚風蛋糕零失敗的做法~優格戚風蛋糕(很多小撇步)

冰起來吃會有點像輕乳酪蛋糕~戚風都是分蛋法做喔!戚風蛋糕雖說是基礎蛋糕但很多眉眉角角要注意我之前也常失敗,失敗為成功之母~(之前最容易底部凹陷.

#61. [問題] 戚風蛋糕底部內凹 - PTT 熱門文章Hito

... 上圖是脫模後的景象是底部O_o很明顯中間凹陷下去了有人可以告訴我為什麼會這樣嗎？ ... 鮮奶油蛋糕在戚風蛋糕的部分因為我用的不是分離膜所以有剪個圓烘培紙鋪底部 ...

#62. 蛋糕結構研究室：徹底解析五大關鍵材料，掌握柔軟×紮實×濕潤×蓬鬆終極配方比

實驗組 2 烤焙出的蛋糕雖然不易縮腰,但很容易因為外力而變形收縮。 ... 或使用中空戚風模製作、或製作戚風捲蛋糕,都可以有效改善蛋糕凹底失敗之情況。

#63. 一人份量剛剛好！66道每天都想吃的馬芬烤盤點心：中西式甜鹹麵包X蛋糕X料理X小吃X塔派X冰品！

一般來說杯子蛋糕烤 20 ~ 30 分鐘就會熟,但杯子造型的戚風蛋糕因為不能倒扣,所以出爐之後 ... 底部凹陷一般來說是下火太旺,可以在馬芬盤下面加一塊烤盤隔熱。

#64. 烘焙食品乙級檢定學術科大全 - 第 213 頁 - Google 圖書結果

戚風蛋糕若底部發生凹陷是因為 1麵糊攪拌不足 2麵糊攪拌過度 3底火太低 4麵粉筋性太低。海綿蛋糕出爐後若發生嚴重凹陷時下列何者是原因之一? 1爐溫太高 2烤焙時間太久 ...

#65. 原味戚風蛋糕 - 烘焙廚房美食記Baking kitchen delicious record

這款原味戚風蛋糕的特色是摸起的觸感真的就像蓬鬆保濕的海編蛋糕， ... 會造成烤出的蛋糕底部呈凹陷狀態發生，所以底部凹陷不一定只有底火強而已喔。

#66. 原味基本戚風蛋糕( 附實作影片) - Carol 自在生活

鬆軟的戚風蛋糕是家中最常烘烤的蛋糕，只要掌握住幾個基本步驟，注意蛋白霜 ... 您好，照著你的配方製作海綿蛋糕，成品的底部有凹陷及沒有蓬鬆是因 ...

#67. 戚風蛋糕失敗

田中路跑我遇到的主要问题是凹底。戚风蛋糕塌陷、回缩,可能是模具内壁有油渍、蛋黄糊没有搅拌均匀、搅拌面糊出筋等原因造成的, ...

#68. 戚風蛋糕並不難，只要掌握這3點，不凹陷不縮腰 - 今天頭條

蛋白的打發可以說是戚風蛋糕最關鍵的一環，要想打發好蛋白，學會判斷打髮 ... 底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹 ...

關於 戚風蛋糕底部凹陷 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

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