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《今夏全歐氣候災難片 德比義希英同步上演》
{稿頭}
綠黨可能首次執政。曾經是丘吉爾撰寫二次世界大戰回憶錄的地點,著名景區義大利北邊度假勝地科莫湖,歐洲最富裕的地區,依山而建的都是最漂亮的別墅,但是在7月27日的暴雨與山崩之後,阿爾卑斯山腳下美麗的湖光山色不再,滿目瘡痍 ,慘不忍睹。
同一天在米蘭卻突如其來下起了冰雹,摧毀了高速公路上數百輛的汽車窗戶。
法國發展研究所所長氣候專家 Françoise Vimeux:大氣層的溫度只要增加(攝氏)一度,它就會增加7%的水蒸氣儲量,於是水蒸氣儲量就上升到另一個階段,這個時候如果這個潮濕的熱氣團碰到了低溫的冷氣團,就像我們在德國看到的情況一樣,熱氣團碰上了高海拔的冷氣團,冷熱氣團的碰撞使得大氣層中原有大量的水蒸氣儲量,即會一瀉而下。三天下一年的雨量。
根據歐洲氣象專家的分析德國冷熱氣團交鋒的危險帶,還會持續南下朝克羅西亞推進,但是這些毀滅性的暴雨洪水並沒有為歐洲帶來充分的雨水。
義大利北邊發生暴雨洪災的同一時間,義大利在地中海上的薩丁島卻面臨著夏日乾旱與強風煽動引起的山林大火。
德國總理即將換手,德國綠黨總理候選人貝爾伯克,她是德國綠黨角逐總理大位的候選人,貝爾博克首次在的洪災後發表演說:呼籲開展歐洲跨境合作,並設立一個中央機構來應對氣候災難,她還表示綠黨將公佈他們一旦勝選組閣上任的100天之內的:氣候保護即時行動計劃,我們不僅承諾氣候保護政策,而且要實際執行落實。
{內文}
歐洲的電影院解封後重新開放了,但是今年夏天最可怕的災難片,卻一輪又一輪的,在許多歐洲人的家門口上演。十天前在另外一場洪水中倖免於難的,比利時觀光小鎮迪南,在7月26日遭受了洪水襲擊。不到兩分鐘的時間,暴雨成為沖走一切的驚濤駭浪。
這是著名的咖啡廣告。背景是義大利北邊,最著名的度假勝地科莫湖。這是歐洲最富裕的地區,依山而建的都是最漂亮的別墅。但是在7月27日的暴雨與山崩之後,阿爾卑斯山腳下美麗的湖光山色不再,滿目瘡痍 慘不忍睹。而同一天在米蘭,卻突如其來下起了冰雹,摧毀了高速公路上數百輛的汽車窗戶。
法國France 5 主播:難道只是氣溫上升一度,就足以解釋15天之前,在德國所發生的暴雨洪災嗎?
法國發展研究所所長氣候專家 Françoise Vimeux:大氣層的溫度只要增加一度,它就會增加7%的水蒸氣儲量,於是水蒸氣儲量就上升到另一個階級。這個時候如果這個潮濕的熱氣團,碰到了低溫的冷氣團,就像我們在德國看到的情況一樣,熱氣團碰上了高海拔的冷氣團,冷熱氣團的碰撞使得大氣層中,原有大量的水蒸氣儲量傾瀉而下。
根據歐洲氣象專家的分析,這個冷熱氣團交鋒的危險帶,還會持續南下朝克羅埃西亞推進。但是這些毀滅性的暴雨洪水,並沒有為歐洲帶來充分的雨水。義大利北邊發生暴雨洪災的同一時間,義大利在地中海上的薩丁尼亞島卻面臨著,夏日乾旱與強風煽動引起的山林大火。然而發生大火的也不只義大利,7月27日一場野火席捲了雅典北部。
希臘民防部長 Michalis Chrysochoidis:這是一場非常困難的火災,它隨著強風從一處移動到另一個區域,蔓延得非常快,同時爆發了多條野火鋒線。
暴雨 洪水 山崩 野火之後,還有一場意想不到的災後之災。德國和比利時正在努力清除,堆積如山的垃圾,數不清的洗衣機、冰箱、汽車、塑料、化學品、污水和建築垃圾,這是一場難以想像的垃圾海嘯。
德國災區廢物處理經理 Sascha Hurtenbach:在德國從未出現過這樣的情況,我們仍然不知道最終會有多少垃圾。
洪水造成的垃圾混雜,基本上無法進行分類,回收和再利用的可能幾乎是零。當務之急是在對健康構成威脅之前,將其清除而不是進行回收和再利用。如果不迅速清除含有有害物質的廢物,就會產生污染環境和水源的風險,進而造成更大的公共衛生風險,但絕大多數的大件廢物只能進行焚化,而德國焚化爐的運作量已經超過95%。
起重機操作員Karl-Heinz Bedau:如果你能看到汽車是如何被洪水,在街道上衝撞,那麼你就會了解當它們互相碰撞時,油箱會爆裂,當然還有汽油、柴油和其他物質的洩漏。我的意思是我們知道汽油是易燃的,當加入空氣時它會更加危險,所以我的意思是我不吸煙,也必須明確告知人們不能在這裡吸煙。
這是一場所有人都知道會發生,但是完全沒有準備的戰爭。歐洲2021年已經造成113萬人死亡的,新冠疫情還沒有結束,就要面對越來越明顯的氣候變遷戰。新冠防疫還有國界邊境之分,氣候變遷沒有國界 無人倖免。
德國綠黨總理候選人貝爾伯克:在過去的幾年裡,尤其是在新冠疫情發生期間,我們都經歷過跨境合作的重要性。而且在關鍵時刻負責討論問題的人,不應該是徹夜未眠睡眼惺忪的邦總理,而應該是一個中央機構,來為這些情況做好準備,並且可以在跨國災情下迅速採取行動。
會是她嗎?她是德國綠黨角逐總理大位的候選人,貝爾博克首次在的洪災後發表演說,呼籲開展歐洲跨境合作,並設立一個中央機構來應對氣候災難。她還表示綠黨將公布他們一旦勝選,組閣上任的100天之內的,「氣候保護即時行動計劃」:「我們不僅承諾氣候保護政策」,「而且要實際執行落實」。
活動人士:「現在!」「我們什麼時候行動?」「現在!」「我們需要什麼?」「行動!」
「還剩多少天?」「100天!」
被媒體揭露新書內容涉嫌抄襲,以及履歷造假的貝爾伯克,還不確定是否能順利勝選出任總理,代表德國參加今年11月1日,將在英國舉行的COP 26。
Greenpeace 執行董事John Sauvin:今天是(COP26 )的100天大關,這是倒數計時。我們必須要到達終點線,我們必須做出比我們目前所做的,要更多更好。SB Greenpeace 執行董事John Sauvin:今天是(COP26 )的100天大關,這是倒數計時。我們必須要到達終點線,我們必須做出比我們目前所做的,要更多更好。
暴雨的確沒有沒有因為英國脫歐,而停留在歐洲大陸,暴雨同樣在本週襲擊倫敦,造成了東部和北部的街道淹沒。
氣候變遷活動人士Steph Raybould:我們希望我們的政治家真正積極主動,真正在場。我們希望他們發出自己的聲音,做出真正的承諾,以幫助氣候和推動氣候變化。而我們不希望他們在行動中失踪。
為倒數100天的COP 26,在倫敦示威的活動人士高舉著,強森和財政部長「失蹤」的標語牌,在這個時候他們的確失蹤了,兩位都因為被匡列為密切接觸者而必須隔離。
前唐寧街10號首席顧問甘明斯:我有一個計劃,我正在努力完成事情。他(強森)沒有計劃 沒有議程。首相唯一的議程是購買更多的火車、購買更多的公共汽車、有更多的自行車,並打造世界上最便宜的,通往愛爾蘭的隧道,僅此而已。
這是來自強森最親密的前任軍師,甘明斯最嚴厲的批評,他在去年11月被解職離開唐寧街10號。
前唐寧街10號首席顧問甘明斯:席孟茲(強森夫人)的觀點,過去是,現在也是,就是首相沒有任何計劃,他不知道內閣(Whitehall 街名)是如何運作的,某個人會制定很多議程,可以是公共服務機關,也可以是脫歐團隊中的 Dominic(卡明斯本人),也可以是我(席孟茲自己)。
沒有人清楚首相強森的氣候議程,因為其實沒有。強森本人沒有,保守黨也沒有。這場唐寧街首相夫人與頭號軍師,沸沸騰騰的宮鬥結果值得慶幸,因為勝出的是曾經擔任保守黨媒體總監,因為在黨內強烈主張氣候議題,而引起保守黨大老不滿的,首相夫人席孟茲。
前唐寧街10號首席顧問甘明斯:甚至在(2020年)1月中之前,我們就開會了。10號(唐寧街)說:很明顯席孟茲想要擺脫我們所有人,那時我們就已經說過,在夏天之前,要嘛我們全都從這裡消失了,否則我們將試圖擺脫他(強森),讓其他人來擔任首相。
根據英國媒體報導,是她說服強森,在英國的格拉斯哥,舉辦2021年的COP26。而正在歐洲各地上演的氣候災難,也預告著對進入百日倒數的COP26,越來越迫切的期待和壓力。如何不讓COP 26,淪為一場英國脫歐後的全球公關拜拜,如何證明自己不是甘明斯的傀儡,是除了疫情之外,強森的下一道考題。
https://youtu.be/Uay6jAu9xcs
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[ 年末書單: 2020 年我最愛的幾本書 ]
年末,整理了一下過去一年讀的書,算一算,今年不知不覺間讀了 40 幾本,有好書、爛書和無感書,但總體來說算是收穫豐富。這些書,有的是今年熱騰騰的出版品,有的是已經流傳許久的作品(最近心血來潮甚至重讀了李維菁所有的書,還有三毛和莒哈絲全集),以下精選一些 2020 年我最喜歡的幾本,推薦給大家:
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你也可以到我的網站讀這篇文章:https://urbananimalsabby.com/2020/12/31/2020-recommended-book-list/
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#鏤空與浮雕:大馬作者范俊奇的作品,他在時尚雜誌界有 20 幾年資歷,閱人無數,見解獨到,文字細膩又充滿畫面感。這本書裡,他側寫了許多中西名人的生命故事,沒有娛樂新聞的俗氣,也沒有字字鏗鏘的大道理,而是走過人生漫漫長路後的歡樂哀矜,豐富而深情,字句寫進心坎裡。這也是我第一次掛名推薦,感謝 有鹿文化.閱讀有路 的邀請,讓我認識這本好書。
#對倒 & #酒徒:王家衛對作家劉以鬯讚譽有佳,並表示《花樣年華》就是受他的作品《對倒》啟發,電影名言「所有的記憶都是潮濕的」,就是來自這本書。我喜歡王家衛,於是就去找了劉以鬯的書來看,沒想到一讀馬上深深愛上。劉以鬯或許是生活在動盪年代,再加上本身在媒體工作,曾在重慶、香港、南洋等地旅居,他的字裡行間充滿一種知識份子的頹廢感,以及靈魂無處安放的徘徊動盪,《對倒》和《酒徒》這兩本書都很意識流,《對倒》不是一個愛情故事,倒像是一個思春故事,主角是一位青春少女和一位中年男子,故事就在兩人的日常生活與意識之間交插組成,勾勒出當年香港繁華底下的空無,忙碌人群的百無聊賴,時代靡靡之音下逐步邁向平庸人生的芸芸眾生。而《酒徒》主角是一位有才華卻被時代沖著走的男人,他對文學創作見解銳利獨到,超越同代庸碌諂媚之輩,卻因為當時香港盜版嚴重,讀者水平不高,生活壓力龐大,於是只能靠寫廉價的武俠或色情小說謀生,並因日日違背個人良心與藝術水平,逐漸產生厭世心態,只能透過發牢騷、喝酒、女人、酒店等事情麻痺自己,徹底迷失在香港的霓虹迷宮裡。
#崩麗絲味:這本書作者是林佑軒,我被他一篇《在巴黎,我亞洲的身體》驚豔到(這一篇網路上打文章名就找得到),於是跑去買了他其他的書,這是其中一本。崩麗絲味,取 born this way 諧音,書中數篇散文,勾勒同志愛戀生活經驗,男男女女,跨來跨去,有崩潰有救贖,都在尋找個人心中的「生來如此」。
#你都沒在聽:本書作者 Kate Murphy 是一名資深記者,還有飛機駕駛執照,可以自己開飛機到偏遠地區採訪。她採訪的人有 FBI 探員,有領域知名教授,也有街上默默無名的人們,在這本書中,她從腦科學的角度教人「怎麼聆聽」。聆聽不是被動地聽,假裝點點頭,把對方說的話變成問句再丟回去,聆聽是一種藝術,是一種洞悉力的培養,更是化解現代人寂寞的途徑。這本書深入淺出,讀了之後保證受益良多。
#愛的不久時:南特/巴黎回憶錄& #性意思史:今年陸續看了張亦絢這兩本書,非常非常喜歡。她的語言從來不複雜,卻能用最精簡最普通的字句,創造意義深遠宏大的礦脈,讓你一點一點向下去鏟,挖掘到深意和詩意時,渾身甜蜜暢快。愛的不久時,寫的是一個同性戀女子年輕時在巴黎與南特生活的故事,她背負著原生家庭的傷和對自身愛情的懷疑來到異國,在那裡認識了許多人,其中包含一位異性戀男子,而她後來與這位男子發生了許多的「關係」。這個故事跨越性向,跨越國籍,跨越創傷,它是一個非常動人的,關於「純愛」的自我探索。
而性意思史也非常精彩,由數個短篇集結而成,從各種新穎的角度去探討「性」這件事,罪惡的性,美好的性,孩童認知的性,成人約定俗成的性,超越性別的性,傷人害己的性。撥亂反正,再撥正反亂,性意思史像一場淋漓盡致的按摩,把我們糾結在內心關於性的種種創傷與疑惑一根筋一根筋撥開,讀完之後,渾身暢快。
#如果在冬夜,一個旅人 & #困難的愛:今年,義大利作家 Italo Calvino 受盡矚目,第一次看到 Calvino 的書,是在義大利,我朋友爸媽的書櫃上,那時拿起來翻了幾下,看不懂,又放回去,沒想到幾年後再翻開中譯本,竟然馬上愛上。Calvino 是一個怪人,他的文字有種古怪的彆扭,又有種老舊的幽默,再加入一點奇妙的超現實感。《如果在冬夜,一個旅人》,是一本後設小說,全書由不同書籍的斷簡殘篇串連而成,男女主角急於追逐故事的下落,啟動一連串奇妙的旅程。如果你喜歡寫作,或是喜歡讀書,一定會覺得這本書很有趣,它會讓你對「寫作」和「閱讀」這兩件事改觀。
而《困難的愛》則集結了數個短篇,都在描寫小人物的日常生活故事,平凡之中,充滿了荒誕、假仙、幻滅、寂寞、情慾、失落,Calvino 把中產階級的小確幸大確喪全清清楚楚攤在陽光下,在裡面你會看到自己的倒影,覺得有點好笑,也有點不好意思。讀這本書,讓我想到 James Joyce 的《Dubliners》,但是沒有 Joyce 那麼灰暗批判,反而有種 Calvino 獨有的抽離、憐憫與諷刺在裡頭。
#醋與日子的配方:這是廚師 Yen 的第二本著作,她在義大利拜師學藝,後來到英國等地知名廚房工作,第一本書《寫給地獄廚房的情書》,生動且精彩地描寫了廚房交織著大火、油脂、血淚、髒話與癲狂的真實景象。《醋與日子的配方》chill 多了,Yen 義大利從北走到南,到每個城市向地方媽媽們拜師學藝,學來了不少好東西,也體驗了義大利各地的風土民情。Yen 把旅程上的美食故事寫出來,同時也附上食譜,讓你讀完之後,也可以嘗試自己做做看,重現書中的色香味。目前 Yen 在竹北經營餐廳 G.D,正打算明年和朋友去嚐嚐。
#Love is a dog from hell:這本詩集,充滿了性愛、酒精、藥物、音樂、詩句,一個又一個醜得或美的女人,一段又一段沒有未來的愛情。如此書詩人 Charles Bukowski 寫的:”Love dries up, I thought/ as I walked back to the bathroom, even faster/ than sperm.” 這本詩的中譯版長得很可愛,一本小小的紅色封皮的像塊小磚頭的書,滿呼應詩集的性格,我有買來收藏,但個人推薦讀原汁原味的原文版。
#發酵文化:今年開始對發酵食物感興趣,原因是我有一些反覆不癒的小毛病,無藥可醫,只能依靠調整體質、改善整體生活品質和生活習慣,才能變好。我們「人」不只是一個「人」,而是由身上數百種細菌等小生物組合而成,沒有這些體內細菌,人就無法健康存活。現代人飲食習慣很糟,所以體內產生失衡,導致慢性發炎,種種問題於焉而生。發酵食品之所以值得研究,是因為那是人跟細菌攜手合作的一種藝術,適量攝取對健康有許多正面影響。這本書用非常清晰明瞭且深入淺出的方式,概括講述了人的健康與腸道細菌的關係,然後分成肉類、蔬菜類、飲品類等章節,介紹各國發酵物原理和自製方法,非常實用。
#現代愛情:這本書是由《紐約時報》熱門專欄的精選文章組成,主題圍繞在「愛」上,男女情愛、光怪陸離的愛、親情與友情之間的愛。這本書多的是小故事,沒什麼大道理,有的平庸,有的精彩,有的觀念過時,有的卻讓人讀了感動流淚。《現代愛情》讀起來很輕鬆,就像在聽某個朋友八卦自己的感情故事一樣,我看其他書看累了,就會拿這本出來嗑一下。
#掙扎的貝類:精簡短小的詩,每首詩都是一個小世界,架空在我們熟習的日常收活之外,充滿了天馬行空光怪陸離的元素,讀起來有種懷舊的未來感,也有種脫離常軌的恐怖感。這本詩的娛樂性很高,先前我有寫過詳細書評,歡迎到我的網站上閱讀。
#羅曼史作為頓悟:夏宇的詩,老實說這本詩我第一次看完全看不懂,只能攀爬著字句的邊緣,在外殼敲啊敲的,期望敲出一個縫隙,洞見內核的全貌與意義。但這本詩好玩就是好玩在,每一次讀,你都會注意到不一樣的東西,被激起不一樣的情感和念頭,目前它就躺在我的床頭櫃上,有事沒事我就翻開來讀個幾行。
#故事如何說再見:這本書,推薦給所有創作寫作者。每個寫作者都有各式各樣的疑惑和瓶頸,希望有人為自己指引明燈、突破困境。這本書集結數十位知名作者,分享自己在創作上的過程與建議,其中包括我自己特愛的 Neil Gaiman,還有史蒂芬金、阮越清、譚恩美等等。每一篇文章的知識量都極其濃厚,每讀完一篇,我都要休息一下,才能把我腦裡被激起的種種思考想個清楚。總之,Master Class 那麼貴,不如先讀一下這本書。
#可是我偏偏不喜歡:書中多篇散文,寫的是我們這個世代年輕人的成長經歷,對家庭關係的理解、對厭女社會的反思、對愛情的進退與拿捏...... 吳曉樂的文字從不華麗,卻字字精準寫入心坎裡,我特別喜歡一篇《習得復忘掉》,刺激我寫了《被罵婊子和罵婊子的人,誰比較猥褻》一文,很多讀者後來都跟我說自己讀到哭,我才知道,原來很多女生和我一樣,身上都帶著很多厭女情節的創傷。
#不只是厭女:本書作者的學術專業是哲學,她用哲學的批判思考,去拆解當代厭女情結的種種詭異「邏輯」。每一篇文章都精悍短小,卻讓人如醍醐灌頂,讀完你才知道,日常生活中那些讓你感覺「怪怪的」的事情,原來不是你自己想太多,而是它本來就有很多邏輯漏洞。這幾年,我慢慢覺得整個厭女社會就是一種大規模的 gaslighting,而讀了《不只是厭女》後更證實了這樣的思維。我非常建議大家讀這本書,讀完了不僅更了解整個社會,更會懂得如何保護自己。
#漢賽爾與葛麗特:《漢塞爾和葛麗特》,就是我們小時候耳熟能詳的《糖果屋》故事,講的是一對姊弟被爸爸與後母遺棄在森林裡,差點被糖果屋裡的女巫吃掉,最後憑著智慧和勇氣逃離魔爪,回到家人身邊的故事。《糖果屋》的原型據說與 1315 年的大饑荒有關,當時很多父母養不了孩子,遺棄的遺棄,餓死的餓死。而今年大塊出版的《漢塞爾與葛麗特》繪本,是由知名小說家 Neil Gaiman 與插畫家 Lorenzo Mattotti 合作的作品,狂躁的黑白筆觸掃過大開本的每一頁,精準刻畫了這則「童話故事」內蘊的動盪與暗影,讀來讓人身臨其境,不寒而慄,但到了這年紀重看這故事,卻又對人性多了理解與憐憫。
最後,今年終於辦了 IG,歡迎大家追蹤:
https://www.instagram.com/abby_chao_/?hl=en
祝大家明年也有個充實的一年,新年快樂!
#book #書 #書評
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#食況轉播 #RAW的秋季漢方
第一道讓我腦袋亮燈的菜色,是這碗湯。
裝在天青色的蓋碗裡,膚金透亮,雅香冉冉,舀一勺入口,純粹的動物鮮味像是熨斗一樣從舌面至喉頭烙貼著前進,暖到胃底。這是一碗滴雞精,清蒸全雞再以西式手法過濾而來的精華, RAW 廚房每日特製。
喝湯之前,還得先含一枚「干貝片」。那是江振誠主廚的童年回憶,爸爸總是叮嚀他在上學途中要含一枚參片,到了學校再嚼碎,他於是把這概念延伸為干貝片,有如把燉湯的材料獨立出來,改換型態、增添趣味;味道上也有道理,當干貝片還在舌尖未完全消融時,飲一口湯,加乘的鮮味餘韻綿長。
再一鮮味,是伊比利火腿。作為湯料,與蝦夷蔥、枸杞一起捲在蕪菁薄片裡,媲美金華火腿的鮮鹹,卻更甘甜適口,融入滴雞精中,鮮美峰峰相連。
#漢方是我們的生活方式
花這麼多篇幅寫一碗湯,是因為我覺得這碗湯在開頭就為RAW本季菜單定了調。
漢方。
「漢方可以是我們吃飯的行為模式,我們飲食的特有組合,用法國菜的觀點來看,特別有趣。」
江振誠主廚娓娓道來RAW秋季菜單的概念,「漢方」是他的點子,所有菜色從頭到尾,都來自他的腦海。RAW即將屆滿六週年,從開業起引領「台灣味」的論述至今,RAW仍在尋求突破,在地食材講過了,台灣小吃玩過了,下一步可以怎麼走?江振誠心中所想,是將台灣味的概念再往形而上的方向提升。
「台灣味是什麼樣的行為、文化、知識,是我們什麼樣的生活方式?」
於是,RAW主張的漢方,不是中藥入菜。江振誠舉出他看過的一本書《宋宴》,其中提到的宋朝美食,有好多食材或風味的組合是現代人耳目一新的。他於是開始聯想,關於秋天,RAW的新菜單還能怎麼設計?為什麼我們有「秋補」的理論?為什麼我們在秋天要吃這些東西?他靈光乍現:這些當令養生的飲食,是我們特有的組合方式,法國菜裡沒有的觀點。
就像那一碗滴雞精,溫潤舒心,在用餐開端喝上一碗,整個人都妥貼了。
#前所未見的湯佐餐 #SoupPairing
我們就喜歡喝湯,不是嗎?尤其在涼涼的天,鍋物大出,想喝湯的心蠢蠢欲動。先別說秋冬,就連盛夏我們都能大啖火鍋。
RAW本季一項嶄新的創意是「湯佐餐」,soup pairing。沒聽過吧?酒搭餐、茶搭餐、咖啡搭餐、果汁搭餐,我們總把搭餐的液體視為飲料,把湯視為料理,怎麼就沒想到湯也能作為「飲料」呢?明明台灣人如此愛喝湯,湯是如此明顯的題目!
湯在秋冬的溫補形象,也完全貼合RAW「漢方」的概念。RAW廚房每天要備製五種湯,江振誠笑稱副主廚Ben是湯王!他也解釋,廚房作業就像把製湯當作醬汁來照顧,一點也不難倒人。
藉由湯佐餐,江振誠想補強一道菜欠缺的滋味或香氣,或者加深一道菜的風味共鳴。譬如一道石蟳、海膽、烏魚子,三款秋天的橘色可比楓紅,石蟳由宜蘭直送,從四個漁港搜羅貨色,細緻的肉被拆出來,與新鮮的台東馬糞海膽、海膽烏魚子蒸蛋送作夥,一匙挖到底,滑滑嫩嫩中交織著醇美與鮮甜,搭配一旁薄如落葉、手切烤乾的梅爾巴土司(Melba toast),結構完整。咀嚼之間,石蟳肉蘊含柑橘清香,原來拌進了檸檬皮,正是這飄渺的清香連回了佐餐的湯— 檸檬燉陳皮。好搭!甜甜熱熱地喝,有點似大閘蟹配薑茶般地互補,清新的檸檬串連成熟的檸檬,菜與湯的風味也十分匹配。
堅挺好似金磚的法式吐司(Pain Perdu),有花瓣般的蘑菇薄片盛開其上,紮根的土壤是松茸、姬松茸與羊肚菌製成的菇醬。狠心從中掰斷,大口一咬,潮濕土壤的氣息與菇的鮮味,伴著酥脆擴散開來。吐司磚四面金黃,表層有糖,口感與風味俱足;吐司內裡還蘊藏秘密:表面煎炸完成後,另以針筒注入蛋液!不僅外酥還要內嫩!與此相搭的湯,則是松茸、羊肚菌、香菇等等菇類熬成的野菇湯,以菇搭菇言之成理,只是菇湯也開了個小玩笑:黝黑湯面漂浮著「薑片」,乍看以為是薑茶,其實那是一片杏鮑菇啦。
野菇湯可以繼續搭下一道「鴨肝麵茶」。傳統上,麵茶以麵粉、豬油、堅果(花生、芝麻最常見)炒製而成,法國也有法棍麵包製成的濃湯baguette soup,江振誠就結合二者,將麵茶做成濃稠的醬汁,baguette soup做成輕盈的泡泡,用以襯托煎香的鴨肝,另點綴以板栗與印加果。麵茶甜口,法棍泡泡鮮鹹,鴨肝的油脂居中連結,鴨肝本身也煎得好,表面的鹽粒與印加果碎屑增添酥脆與鹹香,每一口都吃進溫暖的、烘烤過的堅果味,秋意盎然。
#精彩的新創作
又一蓋碗上桌,揭蓋見橙黃,啜一口,甘鮮滿盈繼而尾韻微苦。它有個非常中式的名字:川貝鷓鴣湯,據說可以止咳化痰、潤肺養顏。我沒想到初嚐此湯會是在RAW。
還有另一項第一次,是品嚐如此纖細嬌小的「肋排」。肯定不是羊排,見那骨架與肉相就不是,江主廚一臉淘氣說「貓排」也騙不了人。謎底揭曉:這是黃鰭鮪魚,中型尺寸,一條魚就七到八根骨頭,先用鹽昆布與明太子等「自然鹽」醃過,再燒烤,切開大約三分熟,入口仍有鮪魚赤身的酸味與鐵味,醃料則散發炭烤燻味與沙茶醬般的複雜鹹香,這等來自海洋的鮮,與川貝鷓鴣湯的陸地鮮味互相呼應。一旁搭佐的「八寶飯」,則是以炸青豆、薏仁等等綜合豆類、穀物製成的義式燉飯,上頭的泰國青檸(kaffir lime)泡泡清香明亮,為整道菜畫龍點睛。
整份菜單強度高昂至今,主菜才不甘於平淡。有時候,一份tasting menu吃到主菜已經反高潮,這道戰斧豬排則完全不會,吃可可與酒粕長大的宜蘭葛瑪蘭黑豬,直火炭烤後澆淋上焦化奶油、蒜末與巴西里,由法式meunière延伸而來的做法,噴香至極,上桌的芬芳簡直勾魂;卻還有另一種香味與之共舞,那是調入了埔里香草的肉汁!「我超愛這個香草醬汁」,江振誠一邊淋一邊說,我已經等不及動刀,豬肉之香甜與鮮美,我幾乎懷疑是否有用鹽麴醃過,但沒有,那就是豬本身的魅力。
與主菜相搭的湯,則是甘草黑豆,不再需要海洋或動物的鮮,單純以黑豆的麥茶、咖啡、可可風味去連結香草的甜香與焦化奶油的堅果氣息,勾勒出溫暖、深邃的醇厚印象,若以巧克力的風味象限來比喻,是偏向dark sweet的濃郁風格,非常秋冬應景。
還值得一提的是主菜刀。由法國職人Roland Lannier手工打造,以水泥、黑膠唱片等嶄新素材表現龐克精神,這些精美的刀子RAW進了一套,全以主廚命名,除有為江振誠主廚量身定制、磨石子刀柄與台灣地圖的款式,還有現行世界第一主廚Mauro Colagreco,法國料理教父Alain Ducasse,法國三星女主廚Anne Sophie Pic,西班牙傳奇山中燒烤店Asador Etxebarri,全都任君挑選。下次去RAW吃飯不妨試試手氣。
#科學思維的茶佐餐 #TeaPairing
除了湯佐餐,RAW本季的茶佐餐(tea pairing)也別有看頭。與南投鹿谷的「開蘭茶 KALON TEA」合作,江振誠與開蘭茶共同探索,同一款茶葉如何在特定的溫度與萃取方式下展現不同的風味。例如一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶,冷泡八小時並調高茶葉比例後,能夠凸顯其野薑花香氣,甚至散發綠茶般的海苔鮮味,用以搭配菜單開頭的竹莢魚與茄子小塔、藥燉黑鮑;同一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶,改為熱泡,鮮味減低並殿後了,野薑花香則轉為淡淡奶香,用以搭配石蟳、海膽、烏魚子。
一款重發酵重烘焙的烏龍茶特別有趣。江振誠解釋,這款茶是以咖啡烘焙曲線焙成,「茶會以為自己是咖啡」,冷泡久浸十六小時後,搭配-196℃液態氮潤過降溫的玻璃空杯,竟冷萃出明顯的可可風味!激似可可果殼茶或咖啡果葉茶,這款冷泡烏龍茶散發的堅果、香料風味,和葛瑪蘭豬的主菜搭極了!(尤其那香草肉汁!)
#直到甜點毫無冷場
高強度的菜單,直到最後都不放過人。甜點太精彩了,我無法跳過不寫,更惱人的是甜點還有三道。
彷彿鑲了金箔的羊羹,這道優雅的「木瓜凝」,做法很有意思。木瓜連籽打成汁,放置隔夜,殘渣會自動浮起凝結,因此誕生的木瓜凝,濃縮了木瓜的清潤甜味與草木芬芳,可謂「木瓜中的木瓜」;表面撒上桂花粉增香添雅,襯底的柑橘醬汁,則集結了柚子、檸檬、葡萄柚、萊姆等等柑橘水果,就像吃木瓜要擠上檸檬汁一樣,明媚的酸香更襯托木瓜的清甜,二者相加,氣質出眾。
接著的「蜜酥煎」,江振誠自陳是他最愛。如果你和我一樣沒聽過蜜酥煎,那是中醫裡一帖降氣止咳、潤肺補虛的良方,以杏仁、蜂蜜、牛酥煎製而成,江振誠在試做的過程中發現,這根本是美國的奶油軟糖(fudge)!牛酥的部分,他採用自製澄清奶油與印度酥油(ghee),同樣試岀洋溢焦糖香與奶甜的配方,配上一球葛瑪蘭威士忌冰淇淋,就模擬了傳統上蜜酥煎配暖酒服用的吃法,馬鈴薯泥居間協調冰淇淋與蜜酥煎,最後刨上黑松露、撒上海鹽粒與橄欖油,只消一匙,各種馨香奔騰而來,酒香與焦糖香,蕈香與草香,還有鮮明的鹹味點亮味蕾,交織出複雜的美麗風味。
最後是「凍梨」,中國東北冬季特產,梨子因為反覆結凍而形成冰沙般的軟綿質地,RAW廚房如法炮製,將水梨反覆結凍解凍後挖出果肉,佐以川貝煮桃膠與烤杏仁,綴以新鮮水梨片與杏仁粉,水梨的脆與軟、輕甜與濃甜都給我們嚐到了。
還沒完。佐茶與咖啡的petit four,法文意指「小烤箱」,什麼樣烤的點心能符合「漢方」的主題?江振誠想到了漢餅,紅豆粉粿口味,皮薄餡美,再飽也要嚐嚐。
服氣,服氣,這季菜單毫無冷場。嚴密的概念,新穎的創意,精準的執行,菜色味道也沒有以往有時會因暴衝而紊亂失衡。自我突破是非常困難的,只有RAW能超越RAW,我願意下如此俗氣的結論。
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