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<免揉麵團的製作（水合+拉折法）>
我第一次自己運用imovie軟體，完成免揉麵團的製作影片，還加上字幕和音樂，非常非常開心，大家記得點進去看一下啊。
拍片的時候很慌亂，還有蛋捲一直跟我聊天（影片中有段麻雀聲，就是他跟我聊天的聲音被快轉了，哈哈），後製也是還在摸索的，但整個步驟很清楚簡單，很值得麵包新手們參考喔。
🍞免揉麵團的製作
透過事先讓麵粉和液體混合靜置的水合法，可以讓麵團先行成筋度。
混合好的麵團，室溫發酵的過程中，每三十分鐘取出拉折麵團，慢慢的就會形成薄膜。
然後放進冰箱低溫發酵，第二天再拿出來做麵包。
這樣的步驟流程，讓做麵包變得輕鬆簡單，再也不用花一整天的時間，只為出爐一盤熱麵包....
給想要試試自己做麵包，可是家裡沒有攪拌機，也沒有大量時間的大家，一個更輕鬆的方法～
如何用「#拉折法」製作免揉 #鄉村麵包？不同含水量的免揉拉折法完整大剖析
Stretch & Fold techniques for different hydration dough
中含水量、中高含水量、高含水量
How to use "stretch and fold" technique to make "no knead" bread~~
Different tips applied for different level of hydration dough.
上週和蜜塔一起在家製作美味樸實的佛卡夏麵包了嗎？
歐美國家的主食麵包，基本上，材料簡單，滋味樸實，使用的麵粉很多都是屬於筋度較低的全麥、裸麥等，加上含水量高，所以無法「手揉」，而是用長時間的水合和拉折來操作麵團。
不是「活力有氧」，而是像做「柔軟瑜珈」。
所以，像上次和大家分享的所謂「貼合法」lamination 也是一種拉折的手法。
什麼是拉折法（Stretch and Fold）？
在材料簡單、高含水量的硬式麵包麵團常使用拉折法取代手揉，一次拉折配合一次靜置休息，重覆數次，也可以達到足夠筋度和薄膜。
場所：
可以直接在乾淨的流理台上做拉折，或是有揉麵板的話，拉折可以在麵板上操作，最方便的就是直接在麵盆裡拉折就可以了。
方法有數種：
方法1：貼合（#lamination）, 將麵團儘量拉開整平（作業台上噴上少許水氣有利於操作），像折棉被一樣，由上向下折至3分之1處，再由下向上對折，然後兩側對折其上如方塊。儘量將麵團拉至最大化，此時可平均撒入副材料，接著重覆多次折疊。
方法2：伸展拉折（#stretchfold）, 四面八方將麵團從邊緣拉開來，折回中心，然後順時針轉，重覆數次，最後把整個麵團翻過來。
方法3：捲折（#coilfold）, 兩手伸入麵團底部，往上提，向前推翻，四邊重覆動作。
次數：
一顆麵團一般會經過二到三次的拉折，每次間隔30分鐘至1小時的靜置時間，拉折的次數主要看薄膜出現的程度，直到如絲襪般的筋膜出現。
一般現在流行在酸種歐洲麵包製作的流程是：
水合~加酵種混合~伸展拉折~貼合~伸展拉折（或捲折）2到3次~基礎發酵~成形~最後發酵~烘烤
影片是我整理以前曾和大家分享的拉折影片，簡單說明拉折的方法，貼合法在之前「#佛卡夏麵包」影片和大家說明過了，有興趣可以再去看看。
https://youtu.be/WMGNfSqVho4
我一般在家裡，製作歐洲鄉村麵包時，一次只操作一次一到兩顆麵團，雖然不是像麵包師父一樣專業，但靠著簡單的道具，簡單的拉折，但也可以做出美味又道地的歐式麵包喔。
藉這次的分享，與大家同樂。
更多野生酵母烘焙請參考蜜塔木拉新書「#野生酵母研究室」~~
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本來打算讓手休息幾天不做事，但昨天打開冰箱看到快要變黑的蘑菇、上次直播做義大利麺沙拉剩下的半顆紫洋蔥、有點皺皮的青椒、冰了超過半個月的半包馬薩瑞拉起司、三條培根，想想還是來做個清冰箱料理--「披薩」好了。
家裡高筋麵粉只剩200公克，既然是清冰箱料理就不要再出門去買了，直接混合All Purpose麵粉算了。
湊了700克麵粉，加入14克的鹽和6克的速發酵母，想了想又再加入1/2小匙的麥芽精，用叉子把乾料拌勻，加入21克的冷壓初榨橄欖油，再加入450克的冰塊水，用叉子再拌一拌後開始攪拌。
一般我打麵團會用地上那台大的攪拌機，但今天不知道哪根筋不對突然決定用KA打，有鑒於以前我的KA被我弄死過三次，又被歪嘴雞起死回生三次的痛苦經驗，後來我只要用KA打麵團都乖乖按照說明書的指示不敢超過二速。
加了冰塊水的麵團，在二速的攪拌中，以一個悠閒的、不疾不徐的步調攪拌著，10分鐘過去了，查看一下，果然還是跟以往一樣，10分鐘只是熱身，按下計時器，10分鐘後再回來查看吧！
等待的時間閒著也是閒著，我打開平板想要邊看新聞邊收拾一下廚房，但攪拌機的聲音太大以至於只要離平板稍微遠一點，我就聽不清楚主播的話，最後索性不做事了，乾脆坐在平板前面專心等待麵團打好。
20分鐘過去了，麵團已經成團，差不多熱身完畢了，我再給計時器按下另一個10分鐘。
看了宋芸樺說台灣是我的家鄉，中國是我的祖國的新聞、看了范冰冰逃稅被逮捕的新聞、看了柯P要學姐陪吃飯的新聞，還看了很多其他的新聞，但現在我只想得起來這三條。
計時器逼逼聲響起時，其實我並沒有很想去查看，因為我知道一定還沒打好，跟小K認識那麼久了，他這點兒脾氣我還算摸很透，但就像孩子生了就要負責一樣，麵團打了還是要認真查看，所以我還是去看了，果然不出所料，離打好還有一段觸不到的戀人的距離。
摸摸小K的腦袋，唉...又發燒了，這麼熱的天氣發燒一定很難受，但麵團不繼續打也不行，我幾乎廢掉的手腕無法接替小K的工作，我也不願意大費周章把軟爛的麵團遷移到地上那台大攪拌機，還是讓小K繼續工作，再給它10分鐘吧。
忍受著攪拌機的噪音，我坐在餐桌前無神地盯著主編不斷開合的嘴，心裡想著我今天是哪根筋不對，為什麼不一開始就用地上攪拌機就好，何苦要和相依為命陪我走過那麼多風雨的小K互相傷害呢？
想著想著，計時器的逼逼聲又再度響起，我看著那軟爛的麵團，計時器尖銳的聲音仿佛偷偷在笑我，笑我的執著，也笑我的落魄，我一開始的選擇是到底為什麼？
我決定把麵團倒出來，脫掉兩手的護腕，用拉折法！
我總共拉折了三回合，再把鋼盆和攪拌棒清洗乾淨，檯面收拾乾淨後，手腕又再度廢了，看來今天是無以為繼了，那就把麵團丟冰箱冷藏發酵到隔天再繼續吧。
把麵團分割成兩份，滾圓，塑膠袋裡倒一點油搓一搓防沾，麵團放進袋子裡壓壓平再用夾子夾好，放進冷藏一天一夜，今天早上再把接下來的程序完成。
今天用石板烤披薩，用石板烤的底皮比較硬，用烤盤的比較酥，我比較喜歡酥的口感。
後記：
其實本來一開始我只是想告訴大家今天我烤披薩的時候澎好大一個氣泡好可愛，我還拍了照要給大家看，但不知為何前面會講了那麼多跟氣泡無關的話題。
天氣好熱，下星期洛杉磯又要迎來另一波高溫，能下廚就是一件令人肅然起敬的事，看著自己用無力的手腕拿著披薩木鏟鏟出兩個12寸的大披薩，我覺得自己是個偉人。
自製簡易發酵箱請看：http://lindawu122470.pixnet.net/blog/...
沒有攪拌機不用揉到手脫臼，利用自我分解與拉折法做出鬆軟的麵包請看這篇：
http://lindawu122470.pixnet.net/blog/...
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我常用的工具：
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