#烘焙小常識第81篇
《細説饅頭》蒌縮篇之二
#接第72篇萎縮篇之一
饅頭會皺縮其主要原因是筋性過强，拉力過大，在蒸製時因受蒸氣的催化而膨脹，當關掉火源後失去火力的加持，麵團因拉力的影響，所以一打開蒸籠蓋，受到熱脹冷縮原理而快速皺縮。
我常在網路上或社群裡，看到有人提問饅頭蒌縮要如何改正，好多人都説要饅頭蒸好後，不要馬上開蓋，先掀—小縫悶3~5分鐘，讓熱氣慢慢流出，我認為這方法不太對，它只減少皺縮的程度沒那麽難看而已，但會增加光滑度，換句話説『遇强則强，遇弱則弱』就是成功(沒有皺縮)的饅頭會增加它的光滑度(越發亮麗)，所以蒸後掀一小縫再悶三分鐘，對成功的饅頭是有加分作用，但對失败(皺縮)的饅頭是無效的，只會增加醜度，不會讓表面回春。
相信很多人都有蒸後悶三分鐘的經驗，
開蓋後仍然照縮不誤，即使再悶30分鐘，開蓋後也是縮，皺，於事無補。
我的主張是蒸後立即開蓋，不須再悶三分鐘那是多餘的，我出去教做饅頭時也是立即開蓋，常對學員説:對自己要有信心，要立即開蓋，沒教再悶三分鐘再開，因為我以前做批發時每天要做1000多個，要蒸10㡬次，假如每次都等3分鐘，換算下来就花掉了30幾分鐘，擔誤了時間，所以就養成了立即開蓋的習慣！
現在先分析饅頭萎缩的主因，讓大家更明白原因，對以後幾篇的説明會更為嘹解。
蛋白賈含量在10.5~11%
皺縮情形:表面在某一地方出现死皮現象
(大家所謂的滴到水)
其主因是麵團在桿捲或延壓時，某個地方因延壓不均或桿捲不平衡，以致饅頭在蒸籠中，又受到蒸氣分配不均在某個地方無法展出張力(大部份都集中在鍋蓋突出的地方在滴下，只有少部份會順鍋蓋弧度而流下)，(這是我從玻璃鍋蓋中看到的情形)，所以就在那裡呈現出粘在麵團內部的死皮現象，筋度越强斑㸃越深，甚至出现皺皮。
👨🍳國寶級糕點師傅與你
分享更多傳統小食👨🍳
📚《#懷舊糕餅3》
博客來：https://goo.gl/HB9LB5
金石堂：https://goo.gl/fRDMWF
誠品：https://goo.gl/GsSEhA
TAAZE：https://goo.gl/kckEpf
《懷舊糕餅90道》
博客來：http://goo.gl/l9FrM9
金石堂：http://goo.gl/0xUqtW
誠品：http://goo.gl/NvyYpD
讀冊生活：https://goo.gl/YmDUxh
《懷舊糕餅2》
博客來：http://goo.gl/ckCqaP
金石堂：http://goo.gl/nLrSdG
誠品：http://goo.gl/vRsmcU
TAAZE：http://goo.gl/YBpz2L
接第72篇萎縮篇之一 在 詩篇第七十二篇 的相關結果
（所羅門的詩。） · 他要按公義審判你的民，按公平審判你的困苦人。 · 大山小山都要因公義使民得享平安。 · 他必為民中的困苦人伸冤，拯救窮乏之輩，壓碎那欺壓人的。 · 太陽還 ... ... <看更多>