#蘇黎世的一些麵包.
#你沒想過可以完成的St_Galler_Handbürli以高礦物質小麥粉完成的驚人小麵包...
#送兒子去上學以後....
做一點這次去蘇黎世的紀錄閒聊一下.... 後來, 回到家. 看了一個影片講述在瑞士淨收入3200瑞朗活得很艱辛的女單身. 覺得有點不可思議. 真的, 不要羨慕別人的收入. 那是表面上的數字. 活得快樂不是因為錢多! 把心靈富足比較容易快樂
#全文轉發
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/st-galler-handburli.html
其實回來以後.... 真的沒甚麼心思. 做甚麼都不起勁. 最惱人的事是要調整煮飯量. 及買菜量. 少了一個200公分男人的胃裝食物. 覺得煮起來沒意思. 😂😂😂
昨天做了這顆.
因為我們家, 最喜歡Panettone ( 三不五時會剝來吃的) 就屬我兒子. 開始研究這個Panettone之前, 也是因為有他跟我一起嚐遍10多個來自義大利不同店家及口味的Panettone. 最終才讓我一頭陷進去的. 就是因為兒子喜歡吃. 我則鍾愛整個發酵的過程. 這次... 只做了一顆! 以前怎麼樣都是兩顆, 四顆做. 但...沒有人吃. 只好做個可以誘導人吃的味道. 我女兒非常不喜歡麵包裡有蜜橙丁. 所以這一顆Panettone 中. 我加了一半的蘭姆酒葡萄及一半的泡水葡萄乾. 我的蘭姆酒葡萄是泡54%濃度的蘭姆酒. 而且應該躺櫃子裡有半年了. 它 #非常非常影響發酵. 原本9小時第一麵團就達標. 卻因為這個葡萄. 讓我等了8小時( 或以上) 的後發. 後來. 真的得睡了. 所以還是開烤. 很驚人的爆發力. 所以非常期待切開的時候.... 你可以看到. 箭頭所指的地方就是開烤的高度. 我放的是Streusel 這種大家都喜歡的麵粉糖粒.
等切開等我再做幾個? 反正終有一天我會談談心得... 因為我就是想做大孔洞. 雖然這次的高度不錯. 但我還是存疑. 因為後發真的很久, 也有可能出現的是fool's crumb.
說多了.
因為不知道怎麼介紹. 還是用圖片來帶出我這次的" 旅行"( ?!) 吧!
來說說瑞士這個以農立國的國家. 你應該也知道. 這個國家就是山多湖多. 一百多年前的瑞士並不是像現今這樣有錢的狀態. 當初之所以希特勒沒攻打這個地方是因為這裡的人都非常身手矯健. 平常就是往山裡走往水裡去. 而地形一直都是戰爭時非常需要考慮的因素. 把一群訓練有素的士兵丟在這樣的地形上也不一定會得勝. 因為當地人熟知地形. 也知道如何隱藏及攻擊.
之所以能在二次大戰成為大家認可的中立國應該也不只是因為它們說要中立就可以中立起來的...實在也是因為太難攻打.
我曾經在台灣認識過一個瑞士人. 他是在無塵室裡工作的工程師.是老爺的同事. 明顯很不同的德語口音. 其實很多德國人私下都笑他. 因為他就是一個樂天且愛開玩笑的性格. 我第一次知道外國人裡有分長得醜及帥的. 那些德國人都說他醜.在我看來其實都差不多( 其實我也是台灣女生長得醜. 但老外覺得美的那一型👀👀👀 每個國家的審美觀不適用於其他國家, 所以請跟我一樣的醜女不要自卑也不要想改變自己. 把 #內在修養好比較重要 )
那些德國人取笑他長得像頭牛( 他不胖是瘦的) ??? 而且, 有一點天真. 有次老爺說話提及他. 他說那個瑞士人在國內應該很難找到女朋友. 因為長成那個樣子@@a
我倒覺得很難得. 要不是有老爺當男友. 我應該會追他. 因為他讓我有種很樂天的傻勁. 跟這種人相處一點負擔都沒有. 每次跟他說話都沒負擔他也禁得起開玩笑. 後來才知道, 他的家人一直到現今都是住在非常大自然裡, 養牛種穀物的生活著.每次他回家都得開老遠的山路. 是" 真的在地" 瑞士人.( 因為瑞士後來有太多的移民. )
也因為它們以農立國. 所以對於瑞士的農產品非常保護. 人少, 當然種植及養殖的數量就少. 跟其他國家是沒辦法比的. 就如同當初台灣要進口外國豬肉這件事. 大家都知道會影響台灣豬農一樣. 瑞士政府做的就是限定進口外並且課重稅. 當然, 從非歐盟國家進入肉品奶品蛋類等不能帶. 你可以出國門查一下. 但如果你是歐盟人士要進入瑞士時. 想要省一點.帶其他國家的肉類產品進入. 是有限量的. 每人一公斤免稅. 不管是新鮮或是醃製的肉品. 被查到超過免稅量. 10公斤以下的關稅是每公斤17瑞朗. 10公斤以上是每公斤23瑞朗的關稅. 脂肪含量超過 15% 的奶油最多可攜帶 1 公斤免稅進入瑞士. 超過則每公斤16瑞朗關稅. 食用油則是5公升以下免關稅. 每多一升則付2瑞朗關稅. 酒及菸這個你自己查吧XD 除了食物. 如果你覺得當地課稅太重. 想搬一些鄰國的家具或是日常用品. 則有每人300瑞朗的扣打....
我這次因為要買個垃圾桶. 在Migro超市找到一個完全簡單但我完全下不了手的垃圾桶..27瑞朗!!! 我跟我兒子說. 你隨便用垃圾袋裝. 等我在你老妹秋假時帶垃圾桶來吧😂😂😂
瑞士每個男人都得服兩年兵役. 所以男生大學的入學年齡是20歲. 老爺的瑞士朋友, 他的兒子今年20歲也才剛上大學. 每個瑞士人家裡都會放槍. 而且他們都知道如何使用( 廢話XD ) 這個也不是冷知識. 但是, 是平常我們不會注意的知識....
這是我兒子第一天上課領回來的實驗服及一瓶化學劑XXXD. 還有送了幾個環保購物袋子及紅牛還有咖啡😆😆😆 看來是真的要好好努力了! 我以為化學系女生不多. 但兒子說. 還蠻多的. 比他中學班上的女生比例還高. 超過1/3.
除了瑞士當地人去這個學校讀書. 兒子說還有跟他一樣來自德國或奧地利的同學.... 老爺說, 這裡很多外地人都會學瑞士德語. 因為這樣它們對你才會有認同感. 他當初在EPFL 時也有帶學生的實驗課程. 但非常地不受尊重. 除了他的法語很差以外. 他們那種高知識份子是以自己國家為傲的... 所以老爺說, 他希望兒子能去學瑞士德語. 這樣在當地會比較不被當外國人.
沒錯, 不是會講中文的都是中國人. 你應該也很了解. 由腔調來判斷並且分級. 是很不公平的事. 我一直覺得人都是一樣的. 不管是哪裡來的. 因為教育及文化政治不同當然會有不同的人品. 但人的良善最主要是家庭教育問題. 我想要一起共處的是良善的人. 但如何去找這樣的人? 就是要讓他們對你有認同感. 首要之處當然就是當地語言.
這是跟法國很多地方一樣的警察局外觀... 德國的通常比較" 宏偉" 或是說會隱藏( 因為也可能是在某棟建築的一樓或二樓....
警察局範圍內沒人敢動. 長得超大的菇😂😂😂
目前蘇黎世看到不少移動打疫苗車子. 如果你要打疫苗是非常容易的事. 跟德國一樣. 就怕你不打!
最後, 來談談我最喜歡的麵粉及以麵粉發酵完成的食物吧!
這裡的麵粉應該都是瑞士當地產的. 最簡單的家用麵粉蛋白質都是12%左右. 價格是德國的2.5倍左右. 但一包一公斤. 一塊多瑞朗的麵粉其實可以做很多麵包. 如果我住瑞士想吃包子. 應該會把這個家用麵粉參雜玉米澱粉或馬鈴薯澱粉降低筋度. 這裡吃的麵包形式比較像是德法混合體. 他們稱這種捲捲長棍也是Baguette. 這條長棍裡有加橄欖.
德文裡" 小"字尾通常都會加上~chen. 瑞士則是加上~li
所以德文的100 g左右小麵包都是Brötchen( 德文的麵包叫Brot) . 瑞士則是把麵包特色加上~li 就是小麵包.
這次我要談的是這個看起來很簡單. 但實際上不容易的瑞士小麵包Bürli
這種小麵包. 是用當地的Halbweissmehl( 780) 完成的無油小麵包. 這種粉的礦物質含量是0.64~0.9% 相當於法粉T65及義大利Typo 1.
照理說, 德國是要以Weizenmehl812取代. 但是市面上難找. 所以通常就是以Weizenmehl405或 550去搭配 Weizenmehl1050 . 不過, 因為瑞士的小麥粉蛋白質含量通常比德國高. 所以我比較建議能使用找得到的高蛋白質的Weizenmehl405 去搭配Weizenmehl1050. 這樣的比例約是 : 1000 g Weizenmehl812= 450 g Weizenmehl405 + 550 g Weizenmehl1050 ( 通常1050都有12%蛋白質)
小麵包主打輕盈. 所以在麵筋的處理上得更為小心. 這裡有一個德國麵包社團裡住瑞士的管理員推薦的食譜:
St. Galler Handbürli – Schweizermeister-Rezept nach Urs Lichtensteiger
這也是我第一次知道需要用到這麼大量( 3%以上)鹽的食譜. 他使用的是老麵法. 用穩定的鮮酵低溫做老麵. 之後再用鮮酵拉長麵筋. 有興趣的可以試試. 這不是一個很好做的麵包.
你如果去搜這個麵包. 應該會看到很多扁塌的. 像主圖那樣長相的需要很厲害的工藝( 好吧~ 這一點大工廠早有自己的辦法) 並且得要有高溫石板的加持( 看顏色就知道)
值得注意的是通常它們都會倆倆黏一起烤. 我覺得跟吐司裡面放兩團很像. 單獨烤要長大的空間又減少很多. 所以他們單個賣時也是從兩個去分開的. 並不是單獨烤一個.
最後. 要來介紹兩個比較特殊的麵包
這個是Migro 當時限定的麵包. 我覺得很有趣. 沒買. 因為我知道味道應該不會是鹹的. 而且通常是小孩喜歡的...
這是蘇黎世今年第99年舉辦的摔角節!( 昨天) 詳細情形請點連結: Kilchberger Schwinget https://kilchberger-schwinget.ch/ 德國這裡也開始有大型表演比賽的聚會. 但雖然比賽幾乎都是露天. 還是有要求戴口罩... 瑞士其實.... 恩~ 蠻鬆的. 不過. 現今德國也有一種說法. 就是想保護自己的都已經去打疫苗了. 那些堅持不打的. 就讓他們自己去對自己面對的風險負責.... 但口罩. 還是有必要. 我們在回來的路上整點新聞一直都在報一個令人心碎的新聞.
RTL新聞 Idar-Oberstein trauert um erschossenen Tankstellen-Kassierer Alex W. https://www.rtl.de/cms/idar-oberstein-tankstellen-kassierer-alex-w-20-nach-maskenstreit-getoetet-oeffentliche-gedenkveranstaltung-geplant-4834436.html
德國有個加油站大學打工男生. 因為要求一個進入的顧客戴口罩才能進來. 結果這位49歲的客人.回家拿了口罩順便帶著槍回來. 朝著這位大學生以行刑式的方式對準頭部射殺. 造成這位打工生當場死亡.
雖然這個人後來自己去自首. 但引起輿論一片... 這個人說自己對這整個疫情的容忍度已經到了極限. 他只是想讓大家知道大家也可以這麼反對@@
這個瘟疫正在考驗人性. 老爺也不斷地強調去課堂聆聽的重要性. 雖然兒子的課有的可以選在家看網路直播...
你認為呢?
最後, 要介紹這個很多日本人喜歡的水果麵包. 這種麵包通常都會加香料及水果乾. 日本的麵包書中一定會有這種麵包的介紹. 在我的感覺. 是除了法棍以外最受日本人喜愛的麵包. 但這個因為是長時間保存的. 所以做得比較鬆散. 通常日本的水果麵包是更厚實有味道的.
這種麵包通常是冬天的麵包. 因為有很多秋天收成的果乾... 我自己蠻喜歡的. 兒子也是....應該會做做看...
最後.給各位看看老爺的戰利品😌😌😌 老爺去瑞士生活時喜歡上阿華田. 這次兒子先去探路時買了一包回家. 他發現不甜了. 為了健康著想. 原本會加糖的阿華田都不再加糖. 所以這次去他狂搜.... ( 最好是會瘦比較健康.
最有趣的. 他最喜歡的是這個. 我想, 應該有很多人是乾乾的吃阿華田的. 這種Bar是阿華田乾壓成這樣的形狀. 下次應該會再補貨. 因為兩天他就吃完了@@
沒幾天的行程也去朝聖了號稱當地最好吃的麵包店John Baker. 13度的低溫中排隊買麵包...
麵包算上乘. 但也並非非吃不可. 我朋友說是因為我自己做麵包所以覺得沒很特別. 也有可能. 但我覺得網路無遠弗屆. 現在真的好像有好的網路口碑. 要有排隊風潮不是很難. 除非你的食物真的很糟.... 不過, 這間店強調所有的東西都是有機. 連麵包發酵都有聽音樂....
或許這也是雖然貴但講求健康及有氣氛的現代人會縮著身體也要排隊的原因吧? ( 另外~ 卡布奇諾不夠濃香是真的. )
一般大飯店都會接待一些大團體. 例如我們在飯店期間有看到加拿大航空的機組人員( 其實我蠻怕的XD) 還有提前從日內瓦正是賽季中的足球隊.
日內瓦sevette FC足球隊 https://www.servettefc.ch/
外面那台巴士滿滿一群足球隊員. 是我第一次見識到. 原本我以為足球員漢草都是矮壯的. 但真的平均身高都很高. 而且身材實在很好, 看不到大塊肌. 整個線條超順超美. 讓我這個大嬸目不轉睛的那種😅😅😅💦💦 我覺得從這樣的大團體可以看到不一樣的教育不一樣的行為舉止. 這一整群人在大廳裡真的沒有聒噪的. 大家都非常地安靜. 講話輕聲細語. 完全看不出來是會讓粉絲尖叫不已的樣子....
那群機組人員則是抽菸的很多....
我倒是沒看到這些球員有跑外面抽菸的.
最後~以飯店大廳的燈做為結尾. 等十月底再來!
日本麵包店推薦 在 [食記] 這些年我所吃過好吃的日本麵包店們- 看板Japan_Travel 的推薦與評價
推薦好讀網誌版: https://goo.gl/oAn1nq
文字字多版:
日本除了是螞蟻人的天堂以外，同樣屬於點心類?的麵包也是不遑多讓的百家爭
鳴，從OL、主婦，歐巴桑甚至男性，受歡迎的麵包店人潮總是絡繹不絕。不只
是愛吃麵包人容易失心瘋，連平時對麵包沒有特別好惡的我也都忍不住來一一嘗
鮮，把各地吃過的知名麵包店記錄下來綜合介紹，不需要特別花額外時間、抓了
就走，唾手可得的味覺享受，就是麵包最大的吸引力吧!
原宿- DOMINIQUE ANSEL BAKERY
一開始先從重量級大物店家介紹!第一棒強打也是我力推的DOMINIQUE ANSEL
BAKERY TOKYO，沒吃過不知道原來麵包可以像高檔甜點一樣精緻啊!!
被稱為混合甜點之父的法籍老闆DOMINIQUE ANSEL，從紐約紅到日本的第一家
店就在表參道的巷子開展，開店四年不只持續著高評價高人氣，也是電視介紹常
客，真的不只有名而已，吃過才知道不簡單!
店家定期會推出新式特製甜點，但最經典的則是四大名品，THE DKA、像是棉花
糖一般內涵香草冰淇淋外表則是炙熱的巧克力拌蜂蜜的FROZEN S'MORE、COOKIE
SHOT及起士蛋糕COTTON SOFT CHEESECAKE!要不是只有一個人，要不然我通通
都想吃啊!!最後選擇了COOKIE SHOT以及外帶THE DKA
除了讓人垂涎欲滴的展示櫃以外
DOMINIQUE ANSEL BAKERY TOKYO涵蓋了一二樓座位，也有正餐份量的餐點，飽
餐一頓也沒問題
COOKIE SHOT，直接在櫃台幫你現點現做倒上新鮮牛奶，融合柱狀巧克力餅乾的
外殼，配上內裡的香濃牛奶，有多種吃法可以邊喝邊吃~光是這個巧克力餅乾厚
到牛奶都不會外露就讓我嘖嘖稱奇了
吃起來更妙，牛奶帶了可可味，又有把高檔手工餅乾沾濕牛奶這種口感囊擴~一
魚兩吃，非常新鮮有趣，而且口味真的不賴
而外帶的THE DKA更讓人難以忘懷，當初只是想讓早餐有個著落購買~放到第二
天，外觀看似普通的麵包，真的非常驚為天人，感覺從來和未來，除了這裡應該
都無法吃到這麼好吃的一般麵包!!
層層酥皮到第二天都還非常的有層次且蓬鬆，外皮焦糖、內層鹽奶油調味完全吃
得出來且恰到好處，吃到最後都不知道為何那麼好吃!!有點像牛角麵包變種但大
勝幾百倍。這是家不只會想再訪，還會帶朋友來的名店啊!
東京車站-Viron
同樣是長紅大名店，在東京車站及澀谷開店的Viron是賣正統法式麵包，採用
法國產地小麥
最知名的當然就是長棍麵包了!也有許多法式麵包和甜點，以厚實吃得出麵包原
味的為主，看這可怕人潮
在Viron享用午餐，最棒的是可以無限續切片的長棍麵包，還是熱騰騰的，可惜
我還是比較偏亞洲式口味的笨舌頭，雖然吃得出軟硬適中帶嚼勁，不過要我說出
跟大飯店手工麵包有甚麼差別就無法辨別了
東京車站&京都車站-BURDIGALA EXPRESS
在京都車站和東京車站都有的高評價連鎖麵包名店，幾乎永遠都人潮滿滿，有琳
瑯滿目各種甜鹹麵包可以選擇，非傳統歐美麵包，所以麵包不會太硬，口味變化
也多
店家以平價享用高品質麵包為號召。對於番茄洋蔥起士麵包念念不忘~~洋蔥是甜
的!!番茄茄子洋蔥及番茄醬、起士完美融合以及表現超好的層次酥皮，超好吃!!!
一吃就了解為何tabelog那麼高分，也是會回訪的一家店
在不同地點還是買了同款~~一樣沒讓我失望!!
非常推薦抓個麵包在電車好好享用~~美好的一天就從對的麵包開始
輕井澤-淺野屋、SAWAMURA
避暑勝地的輕井澤，同樣也是麵包激戰區，愛吃麵包的人也千萬不能錯過。在舊
銀座街中心有著據說是連約翰藍儂本人也大為稱讚的正統法國麵包FRENCH
BAKERY
以及對面的淺野屋可說是老店兩強鼎立，人潮絡繹不絕，個人比較愛改良式日式
麵包，因此決定來淺野屋尋寶
好幾列琳瑯滿目幾十種的各式麵包，每個都看起來超好吃
買了大蒜麵包當早餐，不會像正統法式麵包那麼硬但卻帶有嚼勁，滿滿香蒜~不
錯吃!
而開在新宿new woman的名店Sawamura，我覺得更是不能錯過的輕井澤發跡麵
包名店啊!!!
我們在舊輕井澤享用了午餐，榆樹街小鎮同樣也有分店，無論哪家都是當紅名店
~午餐還是以麵包為主食，點了台灣也比較少見的比薩麵包，現烘烤圓鼓鼓的一
個超可愛
光是切開就香氣逼人，番茄肉醬sauce，可是採用信州產的紅酒和牛!!配上融化
的起士以及完整羅勒，麵包酥脆、軟硬適中又有嚼勁，跟配料搭一起吃也不會掉
出來，味道和諧，非常好吃，朋友的都被我吃掉大半XD
自己點的輕井澤野菜咖哩配麵包也是一絕，數十種野菜熬煮配上信州味增，帶點
辣度更加提升層次，沾麵包一起超好配，夠辣夠開胃，無論麵包咖哩都在水準之
上，吃完就知道為何SAWAMURA會這麼受歡迎了!
餐後附上紅茶~滿足~~有機會一定要來嘗嘗
名古屋-Heart bread antique
發跡於名古屋麵擴展至日本全國的包知名連鎖，則是heart bread antique，標榜
無論麵包研發、材料、做法都是用心創新的店家。更讚的是在台北竟然有分店~
品項許多跟日本相同~有幸生在台北阿!
最出名的就是招牌上的鹽法國，內部本身帶有厚厚鹽奶油，蓬鬆好吃，非常適合
買來當早餐
最後介紹的兩家則是在關西地區大家耳熟能詳的
京都-進進堂、志津屋
在京都各重要路口車站附近都有的麵包店，進進堂賣的也是一般日式麵包，有多
種選擇。進進堂標榜小麥、起士、奶油等皆經過嚴選，甚至每年配合收穫小麥的
細微差異還對麵包做法調整。
若想好好享受早餐時光，在不少地方也有座位店家，點上一杯咖啡，配著現做麵
包。
多次購買都不會採雷，價格平價，水準中上，是家連鎖但仍非常有歷史且堅持的
店家，也絕對是旅客外帶好選擇
而同樣擁有老店歷史，出自京都的志津屋也是人氣麵包店，日式麵包店家各大車
站也都有她的蹤影，志津屋特別著重顧客的健康及讓客人安心，對於物料的成分
品質都經過嚴選
琳瑯滿目的麵包非常誘人，最知名的是看似非常普通樸素的「カルネ」，包的是
常見的火腿洋蔥，但真的意外好吃，雖然是那種大量生產的塑膠包裝，但不只麵
包非常有彈性，洋蔥和火腿卻一點不乾扁，放到第二天當早餐吃都還感覺非常新
鮮，太厲害!!製程中無論洋蔥的粗細、乳瑪琳的塗法用量、整體搭配都經過嚴密
的控管~!建議到京都經過就來吃一個看看!下次會想嘗試同樣店中紅牌的炸豬排
麵包
日本於尤其是大都市，真的都是麵包的激戰區。除了外國知名品牌不少且一定是
會大排長龍外，本土老店、麵包職人都百花齊放，民眾也對於麵包名店趨之若鶩。
每個人對麵包喜愛的口感口味都不相同，麵包還是要以自己吃過為準~像這些名
店有些是真的在其他地方也吃不到的很好吃，有些也吃不出她的誘人處~我吃過
的真的算是冰山一角，不過因為無論是當早餐、點心都非常方便，日本的麵包之
旅還是會持續下去~~!!
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