由磊落做人去到心口得個「共」字:最後一次談論楊千嬅
世人聽歌,都習慣從流行曲之中尋找慰藉,但求就手,對號入座,但其實可以睇住歌手一路成長,代入歌手視角,從歌手故事之中領略情理,先至更有意義。正因為咁,只有填詞人觀察仔細,遣詞精準,同歌手心靈契合,歌手嘅真貌至會得以立體呈現,而唱片公司期望嘅形象塑造,至會事半功倍。林夕同黃偉文同以楊千嬅摯友自居,為對方寫唔少度身訂造嘅歌詞,透過比較佢地對楊千嬅嘅理解,世人就可以明白到楊千嬅嘅事業有成,以至人生路上開花結果,何者居功更多。無奈嘅係,以上討論已經變得無謂,事關而家嘅楊千嬅已經唔再係林夕同黃偉文筆下、屬於香港嘅楊千嬅——正因為曾經唱過嘅磊落做人都做唔到,曾經支持過佢嘅香港人無法視若無睹,自然係情有可原。
情路受挫階段——姊妹 v.s. 野孩子
眾所周知,楊千嬅有「大笑姑婆」之稱,但事實上,佢嘅大笑往往只係掩飾面對鏡頭時嘅尷尬不安(訪問中曾提及過係唔知講咩好而陪笑),而喺愛情路上,與其形容佢為奮不顧身,倒不如話係左計右計,恨有愛情恨到憂心甚至神經質,而林夕旁觀者清,自然睇得相當清楚。〈姊妹〉出自林夕手筆,其中歌者既係楊千嬅,亦係林夕,因為佢地兩人都對愛情有憧憬,亦同樣喺經歷挫敗之後發現到用力不當,痛楚難當,於是學識調整心態。婚姻具有象徵意義,但將就而成婚又唔等於搵到真正快樂,因此歌者見到身邊好多人都遇到另一半而自己屢試不果,就開始思考點解世人可以輕易穿起婚紗,而自己距離修成正果遙遙無期。「我都有聽你勸告/不要計數/他錯了要故意扮成糊塗」係成婚友人向歌者分享嘅心得,但歌者理性清楚知道自己無法愛人愛到不辨是非,為求有伴而捨棄自我,於是就懷疑自己係咪真係企得太硬而導致愛情失利。「終於你守得到」所贏得嘅係表面上幸福嘅婚姻,但歌者重視嘅係雙方價值觀係咪契合,係咪可以同對方相處自在,觸及咗一般人從未觸及嘅核心之後,歌者陷入迷惘,進退失據。然而,又正因為歌者始終清醒,無法從眾,佢知道關鍵在於「愛到跌入漩渦/將錯就錯/關係亦出錯」,唔應該為錯誤嘅人委曲自己,而要搵到真正愛情,就係要改過「我總太愛人/迫到愛人/變做朋友再變生疏」呢種執迷。一個人唔愛自己,過分依賴對方,就會造成壓力,而只為得到對方而將自己扭曲變形,亦只會係勉強幸福,欲求不滿,所以歌者過去嘅愛情觀都係出錯。然而,當時歌者仍然未好好振作,於是結尾就只有「若我說我願意誰在乎過/你知道那答案快提示我/分半點福氣給我/不准留低我一個」,寄望上天保祐。
即使情路多舛,歌者仍然堅強,於是姊妹亦感同身受,繼續陪伴。「我信我有這一日/伴侶肯專注待我/每晚也固定安樂/像俗語講開花結果」反映歌者對愛情仍然抱有信心,而其實所謂專一,從來都唔係一種需要追求嘅個性,因為雙方都具有足夠能量,就會吸引對方,專一並非目標,而係過程。只要自己努力不懈,以成為更好嘅人為目標,漸漸身邊人就會發現自己嘅優點——人散發光芒,就自然會獲得愛慕,呢啲就係吸引力法則。認知到自己「情感可錯贈/婚紗照不敢拍錯」,歌者學識再愛都唔可以愛到失去平衡,於是就開始尋求指引,「你知道那答案快提示我」,希望「總有天親耳聽到/我愛侶對天宣佈/生與死都愛惜我」,真命天子有朝一日降臨身邊。林夕為楊千嬅所寫嘅,都係楊千嬅當時飽受困擾嘅真實想法。
同期,黃偉文寫咗〈野孩子〉,楊千嬅喺呢兩首歌裡面形象反差之大,值得留意。當林夕仍然陪伴緊楊千嬅自傷自憐,尋覓答案,避免輕舉妄動,黃偉文以「野」字形容楊千嬅,其實就係話緊楊千嬅知,未學行先學走唔緊要,任性放肆唔緊要,同林夕嘅建言近乎相反。首先,觀察〈姊妹〉中嘅楊千嬅可以得知,楊千嬅絕非「就算只談一場感情 /除外都是一時虛榮」嘅人,而「情願獲得你的尊敬/承受太高傲的罪名/擠得進你臂彎/如情懷漸冷/未算孤苦也伶仃」亦非佢嘅取態。林夕要訓練楊千嬅精進自身,唔好計較可唔可以喺對方身邊得到任何好處,或者留低任何痕跡,但黃偉文就話「朝朝暮暮讓你猜想如何馴服我/若果親手抱住/或者不必如此」以及「必須有這結果/才能懷念我」,進路係截然相反。野孩子為野而野,視愛情為可以操縱人心去贏取嘅俗物,「不受命令就是一種最壞名字」都係為免獻醜而強裝野性嘅表現,為求自欺欺人,刻意疏遠對真愛嘅渴求,偏偏昧於最後受苦都只有自己嘅悲慘下場。歌者態度倔強,輕視「許多旁人說我不太明瞭男孩子」,又話「沒有幸福都不介意」,呢啲都係晦氣之語,因為一言以蔽之,就係自己輸唔起。楊千嬅當時唔以呢種晦氣情緒作為第一主打,自然有佢嘅理由,而外界從兩種姿態之中再次思考面對愛情嘅應有態度,則係楊千嬅同佢嘅支持者嘅關鍵連結,後來,呢種港女形象亦逐漸成為咗一種香港文化嘅參照。
療傷自強階段——楊千嬅、笑中有淚 v.s. 自由行
自我拷問之後,林夕以好友身分交出指引,寫咗〈楊千嬅〉去鼓勵迷途羔羊楊千嬅光復自己,其中句句精心,為後來佢同丁子高嘅婚姻美滿埋下伏筆。首先,佢提點楊千嬅反省自己,思考自己擇偶條件,「誰人曾愛過你/你盡量幻想他貪你甚麼/好心地也不錯」,就係借助與人相遇,查找自身長處,而「誰人曾厭棄你/你問問自己他憎你甚麼/或是怕你會肚餓」,就係借助他人批評,了解自己不足。林夕本身對楊千嬅有作為朋友應有嘅了解,因此就以三個「請」字,善意建言:「如果想照耀萬人/請加點信心」,自信心只有精進自身先會獲得,依賴他人評價,將自身價值單純建築喺歌唱事業成就之上,都係虛妄;「如果想抱住情人/請吸取教訓」,愛情方面,唔好以為每段愛情都係獨立成段,必須從每段愛情之中一再翻檢,直至妥善整理好過去所犯嘅錯,先好再次上路;「如果想快樂做人/請敲敲你心」,楊千嬅曾經喺訪問講過,佢覺得楊千嬅係一條set好嘅路,營營役役,就忘記咗做自己應該先於一切,但林夕認為只有安靜落黎坦白面對自己情感先至有助成長,於是佢勸勉楊千嬅忠於自己,向「童年時那個你/與弟弟在家中演你自己/哭只因你歡喜」學習,放低偽裝,成熟之中亦「別要太過顧忌」。楊千嬅曾經提及,丁子高令佢發現,原來自己可以有另一個演繹,於是自在,而回頭去睇,原來楊千嬅唔係只得一款之說,係愛情顧問林夕早有教導,而「你未有卻恨有」嘅就係嗰位會欣賞自己任何形態嘅人。最後,即使未來盡皆未知,際遇無人可料,素來含蓄嘅林夕,都係選擇咗以「但是我永遠愛你」收結,其中友誼之深,不言而喻,遠非如今一個反共、一個親共嘅日益疏遠可比。
雖然道理已經擺在眼前,楊千嬅仍然無法釋懷,於是當年嘅林夕又再以一首〈笑中有淚〉加以點撥,等楊千嬅唱出心聲,排解傷感。知行合一,從來艱難,於是林夕當年只係想佢明白,傷痛可以照舊,但必須開始學識感激他人嘅離開,因為「如果將來能得到誰/其實多得這過去」。「戀愛路有幸捱不死/競技場上當嬉戲/今天講來彷彿一世紀」反映,歌者已經學識用笑去面對失戀,但其中仍然有傷感,因此有淚在所難免。無論如何,因為已經有所消化,歌者「早已記不起自己/有否憎恨/ 至少今天再站起」,所以佢的確明白「經歷就當福氣」,只係情緒上過唔到,「當我無情無恨望過去/還是笑中有淚」係描述現實,而「抓緊愛侶只靠寬容不靠淚水/無奈要被你拋棄後/先瞭解我是誰/如若那天我大多幾歲」就係覺悟。因為愛情觀尚未成熟,因為曾經用力過猛,「當日是我迫你」,歌者可以唱出「明白到毋需因你會分手過慮」,因為擁有失去已非關鍵,亦可唱出「誰亦可以沒誰/離合全為了大家高興」,因為性格不合就係不合,無謂拖拉。當時,楊千嬅太驚自己唔再遇到愛情,以為遇到過嘅已經夠好,於是無法放低執著,但到同丁子高相遇成婚,佢終於就明白咗林夕當初嘅開解其實如同預言——想唔分手,首先就要唔好擔心分手,而只有做好自己,至可以毋須擔心,繼而開花結果。
當林夕鼓勵楊千嬅勇於自省,收拾自己,另一方面,黃偉文未有開導,而係陪伴楊千嬅繼續逃避,認為暫時空等都唔緊要。林夕為楊千嬅所寫嘅歌,有按住楊千嬅覺悟速度而逐漸滲入哲理,但黃偉文所寫,則係著重描述楊千嬅尚未清醒嘅狀態為主,所以更有抒發悲傷之用。〈野孩子〉寫自己天生天養,唔介意男孩子點睇自己,鼻孔朝天,但到〈自由行〉又一時盼望,一時絕望,狀態相當不穩。所謂散心,實際上只係「避了你至少幾千百公里/原來為了讓你不要再度被提起」,呢種出遊目的本身係咪值得鼓勵,留待楊千嬅同大家自行思考,因為「遇不到他/怎夠狠/放得開你/願我那尾站在馬德里」即係將希望寄託喺新對象,心結既然一直未解,所謂尾站都只會重複錯愛,重複傷心——面對問題,解決問題,或者至係更好。尚未諗通嘅歌者,每次傷心之後都走去旅行,唔去處理前事,直接跳過應有程序就去「盼會遇上安份」,呢種聽天由命而懶於自省嘅態度,係絕對唔會爭取得到真正適合自己嘅人。如果真係咁想真愛降臨,與其原地踏步,呼叫「最怕世上遊遍/發覺沒有此人」,倒不如收拾前塵,準備真正起行。「一生在旅行/買票預了雙份」係因,「站站停下最後也空等」係果,「畢竟也自由過/算有幸有不幸」則係自我打發,自暴自棄,成段副歌所反映嘅就係歌者太渴求愛太過依賴,反而從未學識獨立自主,未有資格得到真愛至係天道人情。「最愛縱使真的要等/靜靜坐著亦會走近」呢句單獨睇問題唔大,但配合前文後理,就會知道呢種等待同靜坐係真係單純等待同靜坐,極之被動,極之天真,不但唔會改變宿命,得到上天眷顧之期只會不近反遠。黃偉文呈現出楊千嬅喺深淵徘徊嘅狀態,為楊千嬅失戀後嘅停滯不前提出咗合理解釋。
漸入佳境階段——烈女、化、原來過得很快樂、真命天子 v.s. 最佳損友
光復自己之後,楊千嬅抱持烈女心態,再次入陣。林夕寫〈烈女〉之時,楊千嬅丁子高尚未相識,因此寧願剛烈都唔肯屈服,係因為楊千嬅已經有少少打定輸數,一切情有可原。楊千嬅一度以為「跟你到家裡去掃地/讓情敵跟我講恭喜/放棄是與非/與魔鬼在一起」就係美妙愛情,但醒悟之後,知道忠於自我永遠係優先考量,所以唱得出「烈女不怕死/但憑傲氣/絕沒有必要呵你似歌姬」以及「烈女不怕死/又何懼你/不會失去血性和品味」,無視他人目光。佢已經描繪出對象嘅輪廓,唔再盲目恨嫁,單身亦在所不惜,「迫你待我好我寧願傷悲」,只因佢明白人若然扭曲自己去愛對方,下場自然係令愛情顯得浮淺難測,易離易分。回望過去,呢段時期其實係佢嘅過渡期,而零七年與丁子高發展,傳媒大肆唱衰烈女遇上花花公子,全城睇淡,當時冇人知道烈女本身並非烈女,而花花公子本身亦非花花公子,只有佢地兩個自己知道對方真係有令自己卸下裝甲嘅能力,鼓起信心同呢個人一齊,可能真係可以還原真我,熱愛生命。由此可見,林夕借助愛情觀去啟發楊千嬅人生觀,令楊千嬅是非分明嘅港女形象變得鮮明,可惜嘅只係而家嘅楊千嬅已經墮落到對人民幣投懷送抱,「放棄是與非/與魔鬼在一起」。
零七年八月,楊千嬅推出心灰意冷嘅〈化〉,用理性說服自己接受單身,「忘愛自然合襯」。對應返楊千嬅喺婚後講返自己曾經諗過準備雪藏卵子,靠攏獨身主義,佢其實一直都唔想求其搵個人嫁咗佢,所以即使所謂中女大限將至,佢都無法輕易妥協。當時嘅林夕,無法保證楊千嬅一定會遇到真愛,因此亦選擇咗以呢首歌幫佢記錄心情,唔知獨立係咪就係出路嘅徬徨,係每個人都總要面對嘅人生命題。「何必擔心下半生/何苦不信任緣份/談多幾次心/自然就似情人/唯有甘心」選用「甘心」二字,其實就指出咗世人輕易成婚,只係因為輕易放棄,願意同「似情人」嘅人共諧連理;而「毋須等的別要等/庸碌一世沒遺憾/人家不費心亦能恩愛互吻/誰說別人未襯」選用「未襯」二字,其實就指出咗世人覺得合襯都係外在條件,唔會計較對方係咪靈魂伴侶,但因為歌者自己缺乏資格插嘴,只好獨善其身。「未信共對上百年未愛他」就係講感情其實可以培養,所以價值觀唔夾可以忍,全部都係游說自己接受平庸,唔好再心存奢望。不過,因為林夕始終理性,所以佢亦不忘點出「如果戀愛為結婚/如果擁抱為名份」嘅因果倒置,而淨返落黎嘅,就只可以睇楊千嬅自身造化,因為林夕要講嘅經都已經講曬。值得留意嘅係,到零七年十一月,傳媒爆出楊千嬅丁子高相戀已有數月,可知佢嘅心態已經慢慢轉變緊,而〈化〉嘅心態,只係維持咗好短時間就因為丁子高而完結咗。
〈原來過得很快樂〉面世之時,楊千嬅已經認定丁子高,而林夕一直觀望,自然知道時機成熟,天機不妨再洩。歌詞第一句,就點出「原來在快樂中便不必明白快樂/原來愉快共處未必需要學」,因為佢從楊千嬅嘅轉變之中,睇到真愛並非傳說,而係充滿可能,一如香港民族終於意識到抗爭都可以愉快,全因確認到共同體心有所屬,理念一致。遇到頻道相同嘅人,個性唔同正可以互補,背景迥異正可以相成,相處原來毋須費力,亦毋須費神。對照返少女時期擔心分開,擔心對方用情不專,楊千嬅終於發現「未怕被嫌討厭/過份完仍沒顧慮/傻或錯/也深知他允許」至係相愛,而一路以黎,林夕點畀佢嘅都係明路,過去慘痛經歷因而都消化出積極意義。「原來安心才能開心/誰還管笑容可吸引」,丁子高令楊千嬅明白到,做自己就已經會得到對方嘅愛,「亦再不必證實我多麼勇敢」(可對照〈勇〉)。「原來極盼望的幸福可來自意外/原來未靠付出亦得到厚待」,好多個「原來」,正反映出道理其實顯淺,但人總係兜兜轉轉,至學識回歸簡單,由愛自己做起——要愛人,必先自愛,自愛就會有自信,所以「找到使我自信的人/自然會/一直動人」就係少女祈禱終於有回音,夢想成真。林夕所講嘅係,未遇到對方之前,一定要精進自身,唔好隨便依賴,而當真係遇到同路人,就要再學識開心唔一定源於自己,因為他人帶畀自己嘅開心,至可以令自己更加舒坦。「曾經與某人一吻/動心得不放心/如此小心/再愛亦不合襯」擊破為求合襯而勉強自己嘅錯誤觀念,將要結婚嘅楊千嬅,終於深明自己從來都唔係狂野之徒,亦缺乏匹夫之勇,姊妹林夕嘅誠心陪伴,可以話係不可多得。
同時,林夕亦以〈真命天子〉為結婚禮物送畀楊千嬅,點明何謂真命天子。要等到真命天子,首先就係要做好自己,而等到之後,就要記得對方有幾難得,因此「誰在真心中有假意別要再查/衡量哪個才值我的終身自然又憐又怕/我/便無力愛他」,就係唔好再去思索到底眼前人係咪就係真命天子,用心生活去驗證至係唯一方法。真命天子可能有無數個,但關鍵係自己願意認定,然後經營同相信,因為「人生有幾個下次」,一拖再拖,就會同真愛失諸交臂。「誰/抵我講我願意/分手前怎可能證實他算真命天子」之中,反映楊千嬅真係極之理性,亦極之自私,因為只願意去愛值得愛嘅人,然而,林夕就再次直接話佢知,計算同論證係必須停止,否則就會因小失大,「無力愛他」。楊千嬅維持烈女姿態已久,會行到結婚呢步,已經反映丁子高好值得佢放低自己,所以林夕就提醒佢好好捉實對方。呢種捉實,已經唔再係當年嘅太怕失去而單方面捉實,而係兩個獨立嘅人知道同對方依存比單打獨鬥更有意義嘅互相捉實——當大家都夠力,大家都深愛,未來有難題自然都會迎刃而解,舉行婚禮,就係慶祝十年練習終有所成嘅慶功宴,一如民族獨立,都係為齊上齊落甘苦與共留低見證,建國只係對同胞深厚感情嘅追認儀式。
根據江湖傳聞,呢段時期,黃偉文同楊千嬅已經道不同不相為謀,而前者因為心有不甘,寫咗一首〈最佳損友〉聊表怨念。黃偉文曾於自己嘅紀念專輯《AFTER TEN 十年選》控訴,喺〈可惜我是水瓶座〉歌詞下方寫道:「其實我一直都懷疑楊小姐從來都不喜歡我為她寫的歌詞,那些道謝,直覺上都是客套話,但一直不太喜歡卻一直採用,也許才是種更偉大的包容。而我,真的,都盡了力了」,為雙方分道揚鑣提供個人見解。從「楊小姐」呢個客氣稱呼,不難得知佢地已經唔係朋友,但其實佢本人似乎冇留意過,自己同楊千嬅嘅友誼只係放負,而非互相打氣。或者,黃偉文確實耗盡全力,但如果耗盡全力都係捉錯用神,所反映嘅其實係自己根本有心無力,無法開解朋友,令朋友搵返人生希望。
同一張紀念專輯,黃偉文嘅不甘更加表露無遺,可見佢仍然無法理解自己作品受到冷落嘅根本原因。佢寫:以前會想:「如果同期沒有〈姊妹〉,這首歌會不會更受歡迎?」現在覺得:「即使當時有姊妹,一首好歌還是不損它的好。」事實上,撇除監製作曲編曲因素,就詞論詞,〈姊妹〉係比〈野孩子〉更適合塑造楊千嬅形象,亦更切合楊千嬅心理,〈野孩子〉並非劣作,但係確實係無法同〈姊妹〉相提並論。同樣道理,〈楊千嬅〉態度正面,濟世有益,而〈勇〉則執迷不悔,示弱求憐,前者跑出,亦係合乎情理。喺埋怨朋友之前,未有反思友情深淺,耿耿於懷,大概都係源於缺乏自覺,昧於自知。
修成正果階段——火鳥、好不容易遇見愛、一二三三二一
終於,林夕為楊千嬅填出一首尚未成長嘅人必然無法理解嘅〈火鳥〉,足證楊千嬅面對過去未來已經相當自如。生命所有悲喜都有價值,每段相遇都有意義,值得記嘅就記住,淡淡交匯嘅就唔去強記,曾經深刻亦只係愛嘅遺產,所以「遺忘是過程沒壞與好」,人開始學識破執。「過去給拋進熔岩的心灰飛了/浮塵沒帶來天動地搖/近鏡的一切化為長鏡/閉目/然後/微笑」呢種從容,就係源於領悟人生,因而舉重若輕。相比起以前就算無情無恨回望,都控制唔住眼淚,「曾經/盲目到望晚空等黃昏/麻木到願發生的蠢事持續發生」,浴火重生過後,楊千嬅已經可以勇敢到「從頭細數命運由甚麼鑄成」,無懼回顧前事,笑對昔日低潮,而之所以勇敢,就係因為佢已經健康到足以理解「心境每秒在註釋生命」。起初係痛楚,然後係消化,最後係覺悟,「你也痛醒請做證」,就成為向世人說明堅持到底之必要嘅參考對象——「我不變/怎改變一個人/如像火鳥在洪爐內/花瓣在懸崖上躍下才可再生」,有破方有立,方有「今天火鳥在洪爐外/飛舞在懸崖上/看雲裡有星」嘅雲淡風輕。
其後,林夕以〈好不容易遇見愛〉向楊千嬅說理,理中有情,姊妹情誼又再昇華。「想那年的你/誰忍心去漏低你/然而每個他/拿舊愛相比/祈求他寵你又懂你/回眸絕美/轉眼嫌他語言無味」,就係當年只知羨慕他人嘅懵懂,而「想這時的你/說他親切像空氣/閒來會氣死/但仍然要吸氣」,就係後來學識抱緊真愛嘅淡定。結婚之後,從相處之中,楊千嬅理解到「無人天生會是一對」,因此「情人定變知己/這齣戲/才能沒結尾」就係提示自己要每日精進,努力活出真我,從而確保對方可以了解自己,絲毫不差。林夕見證住佢「曾踏破過深海/尋求你我所愛」,又喺佢身邊「陪同你失望又期待」,去到某啲樽頸,甚至連林夕咁通透都擔心前行無路,一齊跌入谷底,「我幾乎奉勸你離開」,可知好友嘅支持係何其重要。可能,冇林夕沿途加持,楊千嬅就無法開花結果,而冇楊千嬅嘅全心信任,林夕亦未必輕易參透。「回望每寸滄海/原來最愛非愛/抬頭後笑中帶淚說/誰還要轟烈地期待」,寥寥幾句,已經係一部血淚史;「 門就算拍不開/那天涯為你我移開」,交付上天,亦只因人事已盡,問心無愧。遇見真愛之所以好不容易,係因為遇見之前,大家都必須出盡全力做人,而聽任際遇之人,就只配浮浮沉沉,虛度一生。
舊事徹底整理之後,楊千嬅轉眼已為人妻人母,要開始展望將來,為小朋友嘅人生負責,而如今嘅展望將來已經係切實可行嘅展望,而非如同空中樓閣嘅幻想。林夕喺〈一二三三二一〉之中,寫到「徬徨時想捉緊命中那伴侶/固定了想知怎樣相處面對」,就寫出咗楊千嬅目前嘅圓熟,只係家庭生活只局限於家庭之內,未有發揚成為民族之愛。「轉身醒覺情路有秩序/不追過不知所需」,又再一次為所有發生過嘅事心懷感恩,相信冥冥中自有安排,同時又不忘做好自己,持續追趕。「從前未知轉眼近了/未似傳說世事難料/初心傷過重新再跳/願我真情性再大也改不了」之中嘅真性情,其實即係接受咗「請敲敲你心」嘅建議,不以心為形役。只要每日都過得無愧於心,想要達成嘅夢想都如願以償,就可堪稱無憾。至此,林夕已經同楊千嬅相守接近廿年,一齊感受世界,觀察世界,共同面對恐懼,迎接浪漫,如果冇當初嘅林夕,就唔會有後來嘅楊千嬅,更唔會有終生嘅丁子高。喺拋棄香港支持者之前,楊千嬅嘅故事一直為人津津樂道,究其原因,大概就在於佢一直都係生命力頑強,從未輕言放棄,而且誠實面對錯誤,檢討自己。
根據網上新聞流傳,林夕曾經喺楊千嬅婚禮發表感言,以一件小事,講出自己接受丁子高嘅原因:「農曆年,千嬅同丁生來我家拜年,好多人說,麻將檯上見真章。千嬅打牌打錯,丁生的笑容卻一片溫馨,像看著一個小朋友做錯事,但又好疼愛這個小朋友的樣子,我好放心將這個姊妹交給丁生。」林夕之所以認為楊千嬅終於搵到自己嘅幸福,係因為佢自始至終都知道自己嘅姊妹本身從來唔狂野,亦從來唔係小孩,但只係佢願意向丁生流露小孩一面,而丁生之所以會視丁太為小孩,唔係因為對方真係幼稚,而係佢打從心底憐愛對方。因為深愛,佢為楊千嬅痛心,因此想保護佢,呢啲心思從小事之中最可以睇得清楚,而林夕心思慎密,擅於觀察思考,自然可以從打牌之中發現具體而微嘅愛。當丁子高挺身而出,保護同照顧楊千嬅,楊千嬅終於變得隨意,放低自保心態,做最自在嘅楊千嬅。
當香港藝人一再背棄香港民族
「天知道大家好不容易學會愛」,香港人之所以咁用力狙擊楊千嬅而唔係楊明,其實都係因為愛之深,責之切。睇住佢跌跌撞撞,喊過痛過瘋狂過,去到搵到真命天子,成為人母,佢出post回憶入行,其實亦同時勾起緊香港人同佢嘅共同回憶,於是失望之情又再浮起。楊千嬅呢個港女icon,流住香港文化嘅血,香港人嘅長年捧場,支撐住楊千嬅嘅事業,雙方無法體諒,其實都係源於香港人覺得楊千嬅辜負咗香港人畀佢嘅愛,一如林夕同楊千嬅之間曾經真心相待,因此亦更難和解。當林夕始終深愛香港,成為香港文化界嘅忠烈戰士,受惠兼受教於林夕多年嘅楊千嬅居然無法飲水思源,同林夕拍住上,支持者嘅心情,其實應該係心痛多於憤怒,只係痛到盡處,想佢改過但佢始終唔改,最後只可留言宣洩,向曾經支持楊千嬅嘅自己道別。
一直以黎,我都相信香港民族嘅存在係既定事實,香港獨立亦係必然會發生,但有理想,唔等於可以唔尊重意見不合嘅人,因為以理想為名去排斥他人,就會變成自己都睇唔起嘅人,再犯上世紀嘅人已經犯夠嘅錯。爭取獨立嘅路上,香港民族始終要理解一個事實,就係唔係任何香港人都可以將小共同體嘅感情同民族呢個大共同體扣連,而真正有損失嘅其實係失根嘅佢地,而唔係已經學識互助互愛嘅我地。藝人離地係常態,商人睇錢做人唔識政治都係常態,因為佢地嘅分工從來就唔係讀書讀理論,亦唔係思考大歷史,因此期望佢地意識到中國將會解體,好明顯就係一種奢望。我選擇相信香港藝人總有一日會醒覺,係因為我相信香港始終係一個令人恢復人性嘅地方,而即使佢地到2020年都尚未意識到抉擇時機已經迫近,我都只會將責任擺喺自己身上,因為宣揚理念係已經覺醒嘅人嘅職責,未改變得到佢地對時局嘅認知,都只可以繼續耕耘,繼續等待。
我地已經識得將愛發揚光大,比香港藝人更早行到去識得同成個香港民族分享愛嘅呢個境界,原諒再原諒,係我地最應該做嘅事,因為只有原諒,至會更令人明白民族有愛。我始終重視嘅係民族嘅存續,因為土生土長嘅香港人死一個就少一個,對香港文化曾經有過貢獻嘅藝人都係鬧一個就走一個,冷嘲熱諷、網上批鬥,只會令佢地更難加入香港民族嘅一方,傷害係永遠唔會令對方改過遷善。想對方磊落做人,我地要示範言出必行,例如日日撐黃店,謝絕一切中國商品,每日都有睇書睇新聞不停精進。楊千嬅刪除留言,其實正係源於對中共同網民批鬥嘅恐懼,而佢始終未明白嘅係,人要免於恐懼,就必須追求自由,拒支持者於門外只會令自己距離磊落、正義同自由更遠。自由即獨立,有愛即民族,學識求同存異,將心比己,香港民族一定會等得到置諸死地而後建國嘅嗰一日。
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[我的罷工日記](個人拙見)
沒想到罷工真的開始了。
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這十幾日輪班坐在我的公司運航大樓大門前、工會搭起的棚子底下,有時輪到夜班還要準備蓆子睡在柏油路面上(相當新奇的經驗),風吹日曬雨淋偶爾蟑螂襲擊,對比一邊公司那棟灰色大樓內的看似如常(但我知道裡面所有內勤人員一定為我們的事情忙炸鍋了),心底總是有一縷怪奇:我究竟在做什麼?
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突然地,早班想睡起不來最不想進的公司、長班前難以跨出家門好想留在家最不想進的公司、年度複訓考試壓力太大想就此消失不見最不想進的公司⋯⋯,就這樣聳立在眼前卻就是想進也不能進。我們在一個層面上已經變成相互憎恨的仇敵似的,不再是從前對外形象營造出的「家人」樣貌。
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面對外界「不爽不要做」的聲浪質疑,我必須很誠實地說,以台灣的物價水準而言,我的薪資水平的確相對高及穩定,人才會喊出這樣的幹話(真的是幹話,因為很幹自己做牛做馬賺得比空姐少,她們還膽敢罷工)。但氣憤之餘,往深一層想,「不爽不要做」其實是薪水較我低的人的對於難以翻轉階級的深深無力感;亦是薪水較我高的人對我們職業的一種隱晦鄙視,認為我們的能力就是只值這樣的薪水。
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所謂世間正義,很直白地說,就是關於資源分配的公平性。
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酋長是神的化身,帶領族人打贏另一個部落,分配戰爭成果的時候,自然最好的東西、最美的姬妾,要分給酋長,其他勇士按照割下敵人的頭顱數來決定拿多拿少——這是原始社會的資源分配。
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學校選拔模範生到教育局領獎、接受表揚。除了考量該生的學業狀況,人品性格、家庭背景(是否在困苦環境下依舊孜孜不倦)、甚至是人際關係都會被納入評估之中。進到現代社會,除了「成績」這樣直接的證據以外,我們逐漸開始重視一些難以數值衡量的人性品德,期待有「完人」現世——這是我們脫離動物本性,啟蒙過後的資源分配。
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特別為身心障礙人士保留的停車位、補助、費用減免,是為補足他們先天或後天造成的社會不適性,卻依舊尊重及肯定他們身為人的價值,所給出的平衡優待;位於城市精華地段的古蹟是否要為了蓋億萬豪宅而拆遷;為保育台灣原生種動植物,比如雲豹好了,政府該投入多少經費致力復育,還是反正不關我事應該把錢拿來大家發大財⋯⋯這些所有,都是資源分配,也就是公義的本質。
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很遺憾的是,現代科技還無法令我們感知到他人的疼痛,即使醫生問我一到十分幾分痛,我說五分,隔壁的病患也說五分,但我面有糾結,他卻看起來老神在在,我們也無法跨職業別地說因為我比護理師(大家最愛鼓吹他們才該罷工)還累、還辛苦、還血汗,所以我罷工。因為跨職業別本來就無法比較,就像我們沒有人可以衡量是踢足球累、還是打籃球累,是長跑累、還是短跑累;而職業的薪資計算標準即使和身體操勞相關,卻不是絕對。各產業別的薪水計算有其神秘廣大的市場供需原理(單位產值、勞動力再生成本、隱形的心理成本、物價高低、員工學養基礎⋯⋯),一般勞工僅能依循常識,及最簡單的和同產業從業人員的比較,來獲知自己是否有遭到剝削的可能。
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而也正因為如此,我們在為自己的工作爭取任何權益的時候,和別的產業,比如大眾呼喊最該罷工的醫護人員,其實根本沒有比較的立論點,因為本就建立在不同的基礎上。我們每個人,都只能為自己的權益負責。
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曾在某論壇底下一篇發表對於我們罷工心得的文章回覆中,看到一位護理師留言,由於該心得的結論亦是:「妳們怎麼不去跟比妳們累的人比,醫護人才該罷工吧!」護理師似乎再也不想看到自己的職業一直被拿出來鼓吹比較,便留言道:「我們的產業特殊不能罷工已經很可憐了,拜託不要再拿我們出來說嘴,不希望我們那麼辛苦,麻煩病人自己提升素養或是家屬動手幫忙,不要因為醫療廉價就把我們當傭人使喚。真的是累到每天都在祈禱健保倒耶!」
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當人人都以「不爽不要做」做為就職與否的唯一標準,其實也掉入了這座過勞之島雇主最愛的邏輯誤區,只要雇主尚且找得到人力替代,勞工就成免洗筷,我們誰也沒辦法更好,只能比爛。即便勞工在工作中培養出經驗與價值,老闆只要一句「不爽不要做」,勞工就被一二三木頭人,只能定格或是砍掉重練。
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有些人會將求職美化成自由市場機制,此處不留爺自有留爺處,勞工有能力就該自己移動到更優待的地方,不然就等著被淘汰。但若是我們的勞動力被自由市場機制化了,全面廢除勞動基準法,各位請以自己的本事博得雇主喜愛,會發生什麼事?沒有保障的最低工資、沒有限制的最高工時,除非這是一座佛心之島,時薪三十、四十幹不幹?隔壁公司時薪二十五,老闆已經佛心來著⋯⋯就會發生這種遑論勞權,根本連人權也談不上的事,勞工的自由是假自由,人或許也會為了生存而愈發輕賤自己。
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在勞資關係中,勞工本就是相對弱勢的一方。若勞工認為自己遭到不公對待的唯一選擇只有「不爽不要做」,我們是否也等於給了老闆無限秀下限的權力?
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在自由主義浪潮橫掃的現代,我們尚且保留勞基法、環境保護法、文化資產保存法⋯⋯,不希望一些也許對於絕對利益、絕對自由無益的事物消失,就是我們對身為「人」這件事有深刻的反思。所以我們會以理性去探討公義、會希望心裡難以言喻的惻隱能被重視。且勞動基準法居然稱為「基準」,就該僅是我們社會公約待人處事的底線,沒有違法只是剛好而已,願意多給的才能算是真正對勞工價值的肯定。
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但現如今有多少雇主以自己「沒有違法」為樂、為人人都該謝主隆恩的依據,我想各位勞工應該心有戚戚。
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許多人不能接受我們的訴求,將我們貼上貪婪標籤。在此我想以我同時身為空服員及工會會員,投下罷工贊成票、實際加入罷工行動,闡述個人對整起事件的理解。
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首先,我想先將八大訴求粗分為三組:薪資組、飛安組、管理組。
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談錢最難,我們就先從難的來處理好了。
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與薪資組有關的訴求有三:人人琅琅上口也是公司緊咬不放的日支費一百五合流禁搭便車、國定假日出勤兩倍薪、除有語言需求航班外,各航班派遣外籍組員人數不超過兩人。
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許多人質疑工會這一百五十元是怎麼算出來的。我身為一介沒有金融財經背景、數學程度到二元一次方程式就舉手投降的勞工,還真不知道這是怎麼算出來的。但是,我至少會用計算機。
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據我們和台灣另一間國際航空公司的友人私下比較,我的公司和友航空服員的薪水,一個月至少可以差到一至兩萬,而且職級越高差距越大。相信存有「不爽不要做」之心的人在這裡會炮轟一句:有能力就跳槽啊!
我考過友航,我的許多同事也考過。而自我的公司開航以來,從來沒有友航空服員跳槽過來我的公司,我們過去友航的人倒是不少。往年我的公司在友航招考空服員的日子,總要排上大量待命人力,因為去考的人實在太多。幸好友航的人力資源變動率小(福利較佳之故),一年頂多悠悠地招個一期,有時還不招。而我們完訓上線後需與公司簽訂至少三年契約,沒有做完即離職要罰款十五至二十萬,所以我們私下時常玩笑說我的公司表面是航空公司,實則是空服員補習班,替其他航空公司訓練好了收補習費(罰款)再送給人家。
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很抱歉的是,我沒有考上友航。但這代表我能力比較差嗎?我想實則不然。
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國籍空服員遴選標準除了多益五百五十分及身高一百六十公分以外,基本沒有具體的其他事項可以參考。我有位同事天生菸酒嗓,長相甜美但一開口像昨晚去錢櫃唱歌徹夜未歸,照樣神秘地考上。且我的公司屢屢獲獎怎麼解釋?雖然這是所有部門上下齊心的結果,不只是空服員,不過不能否認我們也確實傾盡了自己一份心力。
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我聽到許多旅客說,不知道為什麼,一上你們的飛機就能馬上有回家的感覺。所謂的「家」,絕對不是靠形式顯擺出來,而是因為有令人安心的人在身邊之故。
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而我的公司主管在協商會議上主打「日支費是餐旅費」的說詞,問:是哪一站的吃飯錢讓妳們覺得不夠用?比如紐約、巴黎物價較高,看似釋出善意說願意逐站調整。
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據我所知,空服員的薪資計算方法基本分為兩種:一種是像我的公司及友航一樣,除了底薪、飛時加給(以實際的飛行時數計算一個小時多少錢,像是便利商店打工的時薪一樣),以及俗稱吃飯錢的日支費(我的公司從報到時間算錢到降落後一小時,一小時九十元新台幣;友航從飛機引擎開算到引擎關,一小時五鎂。我的公司的計算方式每趟會較友航多三個小時)。
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一種是如新加坡、香港、中東的航空公司所採用的,一樣有底薪、飛時加給,但日支費卻是實際在每個外站發放當地貨幣,依入住的飯店餐點一餐多少錢、停留期間能吃到幾餐,來計算核發多少餐費現金。這種方式的日支費就實在是吃飯錢了。但若上述航空公司的底薪、飛時加給和國籍航空一樣的話,這些空服員的薪水還會比我們少上許多,但我們都知道他們的薪水又較我們更高,其貓膩就在於這些外國航空公司的飛時加給非常高,依職級不同,可以是國籍航空的兩到五倍。
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上述兩種薪資計算方式沒有優勝劣敗,只要不虧待員工便好。但可以簡單得知國籍航空所使用的第一種,是比較簡單的方式,公司不用換錢承受各個外站的匯差、物價不同,每個月用統一標準把錢發下去,空服員自己到外站愛怎麼花就怎麼花。所以即便名目是日支費,這個吃飯錢卻實在是我們薪水的一部分。比較特殊的是,因為名目是日支費,所以這筆錢並不扣稅,國籍空服員的薪水中只有底薪和飛時加給會扣稅。
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當我的公司主管在協商會議中說「是哪一站的吃飯錢讓妳們覺得不夠用」時,本身就陷入了邏輯矛盾。且若是依各個外站不同調整日支費,那麼日支費高的航班一定會造成貪心公主們熱烈搶奪,對不飛長程航線的空服員來說更是極度不公。這樣主管的說詞又陷入了第二層矛盾,因為公司是以「同工不同酬」會影響機內士氣為由,反對「禁搭便車」條款的。
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然而,弔詭的是,同工不同酬的現象早就在我的公司空服部門行之有年。
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忘了從哪一年開始,經濟艙空服員開始接受短程航線的商務艙服務訓練,基本上有經濟艙半年以上資歷的空服員,都會被召回公司進行訓練。完成短程航線商務艙服務課程的經濟艙空服員,我們稱作CAE,在短程航線時就可以到商務艙去工作,不過只能負責外場,內場廚房還是要由真正的商務艙空服員負責。
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這麼做的理由很直白就是用較便宜的經濟艙人力,去補較貴的商務艙人力。因為這些CAE並沒有因為多了一項技能而有較多的薪水,她們與真正的商務艙空服員之間薪資有落差,負責的又是較原來經濟艙更精細的服務內容,但一樣領經濟艙空服員的薪水,這種差異不啻是一種白嫖。
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當我的公司以擔心薪水不同會造成空服員團隊合作不佳為由,緊緊咬住無法接受禁搭便車條款之際,沒有想到的是,空服員們即使同工不同酬,還是團結地為公司屢創佳績,甚至團結到兩千多人寧可手牽手去罷工,整日沒薪水、睡路邊、接受各種謾罵也緊密在一起。
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若公司真的這麼擔心影響士氣,反而應該加倍鼓勵我們趕快上車,而不是禁搭便車啊(開玩笑)!
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至於國定假日兩倍薪,與其說是又要效法友航,不如說是更好地增加我們上班的誘因。
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由於空服員的工作性質特殊,有不能中斷的越洋航線,所以我們須與雇主簽訂勞基法84-1條。這法條也同時令我們不受勞基法對一般勞工例假、休假、最高工時⋯⋯的限制與保護,須另行與雇主約定這些內容。但我們在簽下這個約定書的時候,公司只是請我們簽名,卻沒有與我們「另行約定」,然後就裝傻當我們全盤接受國定假日沒有兩倍薪、工時可以全部超過十二小時這些一般勞工享有的保障。
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連續假期是航空業最賺錢、亦是所有一線服務人員最操勞的時期。在每逢佳節倍思親的時刻還要工作雖是空服員都知悉的事實,但簽下了勞基法84-1條,並不代表公司不能以慰勞特殊時刻的辛勤為由,依舊照一般勞基法給我們兩倍薪資。況且,過去要是公司肯給我們談的機會,我相信所有空服員都會希望自己放棄與親朋好友相聚的時刻,能夠獲得一些補償。
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曾有位同事自嘲某年過年期間剛好上班次數較多,被朋友笑是「搶錢」,因為一般民眾都以為我們過年上班能賺到較平時更多的錢。不過我們其實整個過年期間,只有除夕到初二上班能領到一個六百元的紅包,一天一個,三天都上就是最多一千八百元。端午連假、二二八連假⋯⋯不論連幾拉幾,則連個屁都沒有。
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有些人在心裡天秤的激烈搖擺下,也不願請假好像自己沒有一點職業道德似的,所以選擇將自己的年假,擺在國定連續假日上。但在這類需要大量人力的國定連續假期,不是不能放年假,而是能放的人少之又少,要大半年以前就用大學時代搶熱門通識課之姿,起早趕晚地守在電腦前去搶那寥寥數個公司願意開放的名額。若開放搶假的時段正好在上班,則是連搶的一絲機會都沒有。
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在這種情況下,有時情感價值大於實際薪資,我們會想乾脆請假算了。畢竟我們也是活生生的人,若是只以責任制為教條來規範我們在國定假日工作,誘因未免太小,也顯得是雇主過於冷漠了些(老闆們不能沒違法就高潮啊)。
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其實機內還存有一種同工不同酬,這也是我最不願說的一項。不過為了解釋為何工會主張「除有語言需求航班外,各航班派遣外籍組員人數不超過兩人」這項訴求,我還是必須說明,在我的公司,日台泰越四種國籍的空服員,其實薪水會依所屬國籍的物價水平調整。
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我的公司的空服員薪資高低,也是以日台泰越為順序排列。
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若台籍空服員罷工後確實加了薪水,難保我的公司不會大量起用泰籍及越籍組員,變相打壓,使我們「看得到吃不到」,工會才會在加薪的訴求後一同綁入這項訴求。
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當我知道原來我們空服員的薪水依國籍不同而有差別的時候,我其實很難過。除了薪水比台籍還高的日籍外,那些離鄉背井來台灣工作的泰籍及越籍,也做著和我完全相同的工作內容。雖然這是全球化沒有辦法避免的狀況,資本為了擴張會去尋找更便宜的成本,但當這些人的臉孔不再模糊,是實際和我一起並肩作戰的同事,還是會有些心疼油然而升,盼望世界大同、盼望至少人的價碼可以平起平坐。
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接下來我想先來說最容易解釋的飛安組訴求:東京、北京、金邊、瀋陽、呼和浩特⋯⋯等九條易超時航班改過夜。
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或許有人會質疑為何飛安這項運輸業最重要的價值,在工會訴求中的佔比居然這麼低,只有八分之一,啐一句:貪婪,就欲轉身離去。
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但細細琢磨,飛安訴求佔比低其實是對我的公司的讚許,因為公司本來就將飛安把關地相當嚴密。若是知道我的公司空服員每年關於飛安的年度複訓有多令人頭皮發麻、演練飛機迫降的緊急逃生程序有多逼真,而空服員是守護飛安的最後一道防線,前頭還有機師、機務,及其他我不知道的公司同仁們的協力相助,就能明白我的公司在關乎飛安的每一個環節上都付出超然的努力,只剩這條易超時航班的漏網之魚還令我們無法做到滴水不漏。
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我的公司提出給服勤易超時航班一趟一百五十元(是一「趟」一百五十元,來回算一趟)的飛安獎金,以及派自願的空服員包月專飛,且每月多給六至十天休假(咦,同工不同酬?)這樣的應對方案,會遭到工會拒絕,純然是因為我們將「追求安全,決不妥協」的核心價值,注入生命之中在貫徹之故啊。
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但由於民間謠言四起說這根本是貪心公主想去東京過夜的陰謀(喔,誰不想去東京過夜),為了闢謠自清,工會也提出易超時航班帶兩組人上機工作,一組服勤去程,一組服勤回程,不過夜,這樣的替代方案,不過還是沒有和公司達成協議。
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台灣的經濟再差,世界競爭力排名還算是名列前茅,但勞權意識卻低落地如同第三世界。要不是我切身遭遇到這次罷工經驗,我其實也沒有機會去思考,在這樣政經高度發展的國度(我們同婚立法了耶),為何會有勞權低落這樣如同平行時空般的問題存在。之前我曾去旁聽的一場勞資協商會議上,討論易超時航班時,工會提出了光是一百零六、一百零七年度,我的公司航班超時就被檢舉超過一百二十次,罰鍰累計一百五十萬。
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我回頭去算了一下,光是令空服員在東京過夜,一年成本算下來,我的公司至少要支出一千五百萬。兩相權衡下,若你是雇主,是我的公司的老闆,兩年罰一百五十萬,讓員工冒著超時工作的風險;和一年至少支出一千五百萬,只為了不讓員工超時工作,你怎麼選?
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在我們開始罷工後,我和我的姐姐討論過一個雇主困境。
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我的姐姐最近自己開了公司,當了老闆,小心翼翼地走在創業維艱的道路上。她說:「我要是發現一個員工的能力很好,會很想將他留下來,他有自主的想法,讓我不用操心那麼多,我也信任他可以把事情做得很好。但我同時也知道,一個能力好的人,沒有給他比較多的薪水,絕對留不住。這時候我會突然寧願選能力比較差,但我不用付出那麼多,而且好使喚沒有自己想法的人。因為利潤就是這樣,我要給別人還是給自己,這是我每天都在掙扎的問題。」
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我沒有當過老闆,很難設身處地去換位思考到姐姐的層面。我知道她選擇在這個時候和我說這樣的話,是在軟著暗示我,大有大的難處。
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和姐姐聊完後,我依舊去罷工,白天頂著烈日,夜晚傍著焦土。或許是因為時間的侵蝕,或許是因為外界的風向,我逐漸變得焦躁不安。我的胸中依舊哽著一口不願放棄的氣,可除了這口氣外,我什麼也吃不下,我因此削瘦到了夢寐以求的狀態,卻也快樂不起來。
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一日,我輪完罷工棚靜坐的班後走至客運站欲搭車回台北,罷工期間我們算是暫時與雇主解除了勞雇關係,當然不得搭公司交通車。不過,我還是認為我的公司有些過於斤斤計較的是,有同事在罷工開始後由洛杉磯飛回台北,一落地,機門開,公司派來的人就和才剛飛完一趟長班的她們說:「有工會的人在機場要收參與罷工的人的證件,證件被收了就要自己想辦法從機場搭車回家,不參與罷工的人才能搭公司派的交通車。」
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那趟洛杉磯的座艙長很保護學妹,回道:「我的組員才剛飛回來,大家都很累,怎麼有辦法馬上做決定?而且回來後每個人也都還有兩天的休假可以考慮要不要參與罷工。怎麼能不讓大家先進公司換衣服、拿行李?」
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來人才解釋自己只是代為傳達公司的意思,沒有要大家當場決定。後來那一路她們壓根沒在機場遇見半個工會的人,這才搭上了公司的車子回來。
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工會的人有去機場倒是僅有一次。罷工剛開始的時候,機場的地勤人員因為航班大亂承受著旅客的壓力。有罷工空服員心生不捨發起去機場代替地勤與旅客道歉的活動,工會幹部要大家守在罷工棚就好,她們去。她們揹著請不要責怪地勤的牌子到機場,接著被批為作秀。
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這世上黑的與白的似乎已經沒個準則,在這整個罷工的故事裡,我時常看見黑的變成白的,白的變成黑的。或許是我的眼睛和人長得不一樣吧,我陷入了一種哲學式的,你看見的黑不是我看見的黑,你眼裡的白不是我眼裡的白的考驗。我看見許多人連想都沒想便全盤接受了眼前的一切,指鹿為馬,我突然發覺這樣的生活好輕鬆,比罷工輕鬆許多,那麼我坐在這裡幹嘛?我又陷入了思考。
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我在走去客運站的路上,站在馬路的一側等紅燈時,遠遠看見另一頭站著一位公司的學姐。即便是罷工期間,學姐依舊謹守公司規範的儀禮,梳著漂亮而一絲不苟的法式包頭,身穿及膝而式樣優雅的A字長裙,及不露趾的低跟包鞋。
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我戴著棒球帽,視線被遮蔽,只要頭不轉向她的方向,可以完全假裝沒看見,何況這是公司外、是罷工期間。而且,我是有點怕學姐的。
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紅燈結束後,我還是舉起了右手,向著學姐揮了揮。學姐笑容燦然與我回打了招呼,我突然胸中那口氣鬆動了些,明白了自己的倔強從何而來。學姐是出了名地對工作要求的學姐,若以姐姐的話說,就是那種會讓老闆想要留下來的而陷入放利兩難的好員工。
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若說公義的本質是資源的分配,那麼一個人情操的高低、一個社會文明的程度,乃至於企業明明是為了營利而生,人卻會在意資本獲得的手段、在意企業有無盡到社會責任回饋世間,是因為我們對於至善還有期待。所以我們不會暴虐地修一條法要比爾蓋茲必須將自己資產的百分之九十拿出來發給窮人,卻會期望他是情願拿出自己資產的百分之九十去做對的事的人。
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我估摸學姐行來的路徑,她應該是住在公司附近步行而來。住公司附近、對工作有十分地要求,我們自然會將她連結到是「公司派」。畢竟此人的大半青春、花漾年華、生活樣貌、談吐思想,該已經和這間公司連成像呼吸與空氣的共生關係,她該是最愛也最怕的人。
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我想像她的前半生,年輕可愛的時候,有人豔羨似地輕輕簇擁著她,道:「妳該去考空姐。」在對世界的渠道相對封閉的早些年代,她也曾懷疑是否這樣的自己就能站上國際的舞台。然而嘴上硬著說只是試一試、最終面試階段卻緊張到手心不止地冒汗,她才發覺自己很在意。熬過了訓練的嚴謹、熬過了職場的高壓、熬過了身體一再地生病、甚至熬過了公司生意不好隨時可能被不當裁員的恐懼,她用驚人的韌性撐住了自己、也撐住了經驗的傳遞。
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聽說有新來的學妹稱她作「鬼」,她有些無奈笑笑,不知該怨還是該氣,心說妳們不知道我對妳們有多網開一面。然後她不禁想自己為什麼撐到了現在,還買了房子背了貸款,肩上多駝了一座雷峰塔似的令自己再難離開。而後她才領悟原來自己為人有些老派,她不想做太跳躍、創意的、沒有規範的事,這不是古板,而是匠人一樣,在日復一日近似於無的微小修正上釀出精誠所至金石為開。
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她虔誠地割下一塊心頭肉獻祭予一份職業,她想通了以後愈發敬重自己,然後像是鞠躬盡瘁最後一次做好四菜一湯就欲離婚的家庭主婦,悉心妝點自己,昂首罷工去。
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然後我收到一位相熟的機長私訊,說這罷工期間上班,空服員配置無法按照正常,大多都是較資淺的學妹,他從駕駛艙打電話到後頭,沒人聽得懂他講什麼。
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「這樣怎麼能做好前後艙良好溝通?」他嗔道。
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「你只是氣沒人給你打咖啡吧。」我揶揄。
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雖是這樣的玩笑話,我突地就明白他隱隱然的憂心不假,還有他暗藏在話語中的鼓勵:妳們不是免洗筷。
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如果是世間人對我們存有這樣的誤解,摸摸鼻子也就算了;但若說是家的一個地方還存有這種心思,有家也歸不得。
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最後來說管理組:開放工會幹部參與人評會等懲處機制,並有發言權及表決權;開放勞工代表參與公司治理(就是之前被幹到爆的勞工董事);給予工會理監事、會員代表會務公假;變更空服員現有勞動條件與工作規則應先與本會協商。
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看到這裡會發現,其實訴求中最多的是關於我的公司的管理方法的改變。除了勞工代表參與公司治理這項爭議太大,且要尊重我的公司身為一完全的民營企業,關起門來的確可以「朕不給的,你不能要」。其他的,都是期待工會得以壯大制衡我的公司對空服員的一種有些羞辱的態度。
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有些人說這是工會的陰謀,是想煽動空服員而後爭權奪利的手段,我自己聽了都有些害怕。
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但這幾日看著都是自己空服員的工會幹部們,有的要帶活動鞏固靜坐空服員焦躁的心、有的整理物資跑腿訂便當、有的不惜冒著生命危險站上高台要站到公司願意出來協商(不過被我們自己空服員們勸退了,太危險,不要這麼賣命)、有的製作懶人包開記者會發新聞稿⋯⋯。許多人譏笑我們毫無謀略可言、反應太慢、看不懂在幹嘛,我才明白這樣的諷刺反而是一種激賞,面對龐大的資方,我們手無寸鐵,只能盡量有樣學樣、有什麼做什麼,杜甫石壕吏中的老嫗般,請從吏夜歸,猶得備晨炊。
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若說這是一場陰謀,我只能說這個陰謀太累太深太龐大,不如回去洗洗睡了隔天向公司報到復飛來得輕鬆愉快。
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然後我突然發覺那些對我們憤怒的地勤、內勤人員、一開始就沒有加入工會的、罷工行動真的開始了回去上班的,其實是看得最清明的人。他們實在明白這個世間運作的現實,知道不要雞蛋碰石頭,知道要偎在高牆下才能獲得最好的保護。
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我不知道是不是因為空服員是只有女生的部門的緣故,所以在這間父權的公司裡備受歧視。當人嘲笑說我們怎麼可以拿血尿蕁麻疹內分泌失調尿道炎中耳炎爆痘爛臉失眠肌腱炎⋯⋯當作抗爭的理由的時候,我想問,若是身體都出狀況了還不能要求改變,那麼要到什麼程度才能要求改變?
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我很幸運,是個身體還算承受得住這份工作的人,除了剛進公司第二年,曾有一度內分泌失調,耳下至下顎處密密麻麻長滿了不是痘子但紅紅一點一點的東西;還有因為時常感冒上班,每次都會引發中耳炎,即便感冒好了,半個月一邊的耳朵都會像浸泡在水裡一般聽不真切。
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或許有人會問,生病為什麼不好好休息,硬要上班身體搞壞要怪誰?
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如果生病請假很難呢?
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如果只是感冒都要到公司核可的大型醫院去拿「診斷證明」,想多休兩天還要拜託醫生寫「宜休養幾日」,連生理假都要到醫院拿證明,被公司刁難一次、再被醫生嘲諷開這種證明前所未聞一次(不過這不怪醫生,因為這種證明大概放眼全台只有我的公司需要而已),有時即便身體不堪負荷,也會想說算了乾脆去上班好了。
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這種制度設計明顯就是在最大化壓榨空服員的單位產值,我必須承認,管理階層真是聰明絕頂。
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一次,我去公司上班的路上出車禍,所幸只是皮肉傷,沒有傷及筋骨,但兩腳膝蓋大面積擦傷,需要每天換藥包紮,傷口結痂走路會痛,當然也不能穿絲襪。我問醫生我多久能好,醫生說每個人復原時間不一定,我說我必須開證明需要休息多久,不然公司不會讓我請假。
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「我要是可以斷言妳多久能好,我就是神醫了,我不能開這種證明。」醫生道。
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「那至少給我一個至少的時間,如果還沒好,我再來醫院開,拜託。」我懇求。
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我當時兩腳膝蓋都包得像要去打排球穿護膝一樣,就算醫生不給開證明,相信有眼睛的人都會要我休息先別上班了。不過我的公司奇妙之處就在於,即便是外觀上明顯的傷病,只要沒有按照請假規定,還是麻煩去服勤。有同事去拔智齒不慎臉腫了兩倍大,不好意思要請假就是要證明;有同事眼睛發炎化不了眼妝 ,那妳可以擦口紅;有同事失聲開不了口,那妳不要講話就好⋯⋯。
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醫生後來開給我兩個禮拜。
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兩個禮拜後,我可以緩緩走路,但傷口還沒痊癒,還包著紗布,公司評估了一下,說妳還不能上機就來公司打雜。我被分配到了替空服員辦證件的部門,護照、台胞證、美國簽證。裡頭的課員們都對我很好,知道我不是專業的只會讓我做些簡單的文書處理、抄寫影印,令我從一開始的有些怨恨(為什麼不讓我在家好好休息),到後來也因為這些溫暖的內勤同事,最終傷癒要回去空中時還有些不捨。
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還有一位學姐,工作以來一天假都不請,連母親病危都極力調班換班並懇求公司核放特休整整全勤了九年(她說謝謝很多同事願意幫忙)。後來母親過世,她卻累壞了身體而不自知。一日,穿戴好制服裝備,突然一陣尿意,進簡報室前先去了趟廁所,低頭一看,卻在胯間望見一片血紅,這才發現,原來自己血尿了。
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觸目驚心的身體警訊,令她終於肯面對健康的臨界點,不再勉強自己。但已經將近報到時間了,公司規定的請假時間是報到前三個小時,她向公司請示自己的狀況,事出突然,能不能臨時請病假回家休息?
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公司只是說,用一貫的制式的口吻,請病假可以,但不在規定的時間內,後續會有懲處,自行負責。
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學姐捨不得自己的全勤紀錄、也不願就這樣被記了一個警告還是申誡的明明自己沒有犯錯,回家後,她想起了現在尚在母親百日,而自己還有一天喪假可以用,便致電公司:「那我改請喪假可不可以?我不是請假慣犯,這次真的是突發狀況,請看看我的請假紀錄。」學姐哀求道。
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「妳是血尿怎麼可以請喪假?」接電話的那頭說,還是一貫的制式的語言。
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後來她被公司約談,要她寫報告,請她「成熟理性」地面對。並告訴她,念在她九年全勤的紀錄,公司能將那天病假視為一般病假,免除請假不合規定的懲處,不過還是不能改為喪假。
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令人有些羞憤的約談結束後,她搭電梯,下樓。等電梯時,一位聽見她與主管對話的內勤同事過來,悄悄在她耳邊說:「學姐,講白一點,喪假已經是大老二了,他們怎麽還敢這樣。」
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這樣的請假方式施行良久,才終於在近幾年改為較為人性的方式,只要一般診所的收據即可請假(感謝老天)。
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罷工第一天,看著許多內勤同事衝出來對著我們賤人、婊子地叫罵,我覺得難過,也十分不解(不過幸好沒有看到我認識的內勤同事),甚至有人成立了網路社團,裡頭充滿各種針對空服員酸澀不堪的言語。令我發覺平行時空的問題不只存在台灣社會,也存在於我的公司之中。
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有位身為專業經理人的朋友提醒我,製造對立也是一種管理手段。
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部門之間的猜疑與嫉恨,能夠形成一種強大的互相監督的網路,管理者不需另外成立監控部門,就能以相當低廉的成本收割對立之後互揭瘡疤的果實。管理者也能收束權力,形成至高無上的權威。好處絕不全體適用,因為賜給誰什麼都是恩典,因為總要令人有點眼紅;責罰就要連坐,令系統中的人人心惶惶,永遠懸在一種驚懼之上。
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我很想輕蔑地回朋友說你小說看太多,可有時發現的一點小線索又會令我不禁往這個方向四面楚歌。
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我曾在上述社團看見一則地勤同仁的留言,大意是在說公司已經對空服員很好了,什麼都給我們,我們憑什麼罷工。地勤同仁舉例空服員的鞋子襪子都由公司提供、下班有專派的公司交通車可以坐,而他們即便和我們穿著同樣的制服,鞋襪卻沒有補助,從機場下班時還要碰碰運氣搭空服員的便車。
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看完留言我相當詫異,想起自己從前還覺得公司對待地勤更優渥,戴眼鏡、戴牙套都不用像空服員一樣需經過申請審查,而明明我們是穿著同一套制服工作。
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那社團裡還有許多公司同仁放上自己參加各種公司餐會、慶祝會、運動會的照片。我看著螢幕裡的喧騰熱鬧,總有一種冷宮妃子聽見宮裡慶典的絲竹鑼鼓之聲,自己卻清冷寂寞不在行列的幽微心酸。一般空服員若是被邀請去參加公司的這種聚會,只有一種可能,就是去端盤子當服務生。
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想來自己工作近九年,的確沒有參加過我的公司的什麼活動。還記得剛上線的時候,知道公司有運動會,還興奮地有些期待空服部門會不會派人去參加呢,我喜歡運動,也喜歡在遊戲中有點競爭的感覺。然而空服員僅是一人發放一件大會T恤,就算是在這個活動中盡了本分。
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我們代表公司飛向世界,回來後,進公司換便服、放行李,就算是銀貨兩訖。接到公司電話不是抓飛,就是有客訴請儘速回覆。不飛的日子進入公司,不是約談,就是訓練考試。
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前陣子我的公司終於有首批空服員做滿二十五年退休,這在空服員間是不得了的大事。然而在偌大的整個企業,也是人微言輕如一縷青煙。
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看著許多人如此愛戀我的公司的言論,我很嫉妒,因為他們定是在我們不知道的地方備受了公司的珍惜才能那樣振振有詞。然而他們又覺得公司早已把什麼都給我們了、然而一個內勤實習生可以大言不慚要我們回家做媽媽的寶貝(同事表示:我不單是我媽的寶貝,還是我阿嬤的金孫)⋯⋯,我太混亂了。
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社會的陰鷙令我只能牽緊身邊的同事,只有她們眼裡還留有一片澄澈,無關黑白,就是單純的信念。
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日前,我的公司一位高層在媒體面前哭訴,沒有工作不辛苦,這些空服員好歹都是大學生了,怎麼還不懂呢。我們這些大學生,再怎麼愚蠢,也弄了一場曠日持久的罷工行動,充分顯示我們的自我進步能力非常強啊,這樣的員工才能令公司Proud到全世界不是嗎(開玩笑)。
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而若高層真正知道我們的工作辛苦,為何沒從想過要如何改善勞動條件,而是在外狂打我們是幸福企業這樣背道而馳的話?
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乾脆一點如另一位高層直接承認就是威權及專制不也很好嗎(開玩笑)。
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然後他又說,感謝所有願意和他站在一起的地勤、內勤人員。看到此,我希望高層是真正地珍惜這些願意為你加班的員工。至少,鞋子、襪子、交通車,不要虧待了人家。
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這幾日在罷工棚,有相熟的學妹心中很有疑慮來找我聊聊。她說,她怕再不回去,會被公司清算。
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我深呼吸一口氣,想了想我的公司對待空服員一慣的作風、想了想罷工至今公司的態度,我真的沒辦法有自信地告訴她,不會的,在法律的保障下,如果是公司要懲罰我們甚至開除我們,他們才違法。
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我只能語帶保留地說:「如果妳回去了,留在這個棚子裡的人越少,那麼最後公司要想辦法處理我們的時候,他們所能用的手段就越狠,因為罷工的人數越少,他們越好開刀。如果棚子裡的人夠多,公司要動手段就越難,人數越多,本來就越難處理。」
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沒想到罷工都開始了,我們都還恐懼地感到打壓渺小。我們要促成這場罷工有多麼地困難,尤其在台灣這個工會組成率不到10%的國度、在我的公司這樣業界出名高壓管理的地方。我失眠了好幾個夜晚,就算不是輪夜班要睡在罷工棚的日子,躺著床吹著冷氣都心有餘悸。
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而在罷工後的協商當中,我的公司連最基本的「不秋後算帳決議」,至少恢復員工福利票的權益都不是很願意。要知道,這張員工福利票在航空公司的員工之間暱稱為「乞丐票」,因為機上有空位才能搭,不如一般人想像的那樣輕鬆愉快。
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機上空位沒賣出去,以便宜價格賣給員工這樣的事都猶豫再三,我的公司在罷工開始後放出的各式狀似溫馨的「回家吧」宣言,不禁令人腦內顛覆。或許「回家吧」只是做給媒體看。
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這十幾日在罷工棚中,看著許多學姐妹自發性地擔負起很多事,收三寶、收垃圾⋯⋯,甚至是辦理領回三寶的程序,大家時常習慣性地使用原先在機上會用的語言,交接組、cross check、safety check、go that way go that door⋯⋯,好像我們都還在機上工作一樣,令人感到可愛之餘,也總默默令我鼻酸,大家天真地還奉這份工作為圭臬,不願忘了所有曾經烙印在身上的一切訓練,期望就算外人無解,這樣激烈的舉動也能喚起我的公司重視。
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真正認識我的人都知道我向來只把工作當工作,是糊口的工具,說是我的天職什麼的太唬爛。可是罷工開始以來,我卻反常地想回去、想再和這些學姐妹們一起做我們慣常做的那些呼吸成自然,但還是會令人煩躁的事(我們工作真的很累啊)。 我感覺我身邊的這些人的心意好珍貴,在獲得我的公司真正的回應重視之後,我們才能不把自己當奴才,不是因為害怕而磨損自己的身心,是因為被珍視而願意貢獻自己的一切;不是斯德哥爾摩症候群,是完整而成熟的尊重自己。
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在之前的文章中,因為放了我的公司與世界上最豪奢航空公司的薪資比較而被許多人提醒,應該注意兩地工作條件及物價水平。
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在此補充中東航空公司的飛行狀況:中東由於地理環境炎熱,為了避暑,許多飛機的起降時間都在早上八到十點或是凌晨一到三點的極早或極晚、一杯珍奶加一份炒飯或煎餅就要台幣八百、月飛時往往破百甚至到一百六十小時、和我們一樣快閃美澳24小時,及一人拉一台如果放滿可以重達百斤的餐車⋯⋯,寫到這裡我愈發慶幸自己身在一個可以合法罷工的地方,因為在中東組工會是犯法的行為,可以被抓去牢裡關(謝謝中東航空姐的資訊提供)。
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但必須注意的誤會是,我們從沒要和世界上最豪奢航公司一樣的薪水(當然如果有也很好啊),放出比較圖是希望這樣的落差可以提點眾人,為什麼我們上不去?為什麼台灣的勞資環境一直停滯不前?為什麼能合法組工會卻組成率這麼低?
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我們訴求中雖然喊出了日支費一百五的價碼,卻從來沒有要好要滿(讓我破個三位數一百零五也是可以嘛),在我的公司高層後來向工會提出的新六大方案中,關於薪資的部分大打折扣,工會會員們含著眼淚也是同意,只能說,沒見過罷這麼久還這麼溫柔的罷工。
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新的文章附圖為我的公司學妹與一位年資相當友航同仁的薪資單。
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學妹當月飛時為90.43小時,友航同仁為88.58小時。兩人年資都是五年,但我的公司學妹已經是商務艙空服員的職位,而友航同仁因為友航人力結構較穩定,所以還是一般空服員的職位。
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學妹的月薪為77,513;友航同仁為94,817。我用計算機算了一下若我們的日支費提升到每小時一百五十元,的確是接近到友航的程度了。而我的公司提出的新六大方案,與薪資有關的只有每趟短班含過夜班加飛安獎金三百元;長班每趟加飛安獎金五百元。而我們答應了。
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我們真的是貪婪的公主嗎?
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只能說,你必須先有承受如此心理壓力的勇氣,才有資格說我們貪婪。
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罷工結束了,我心目中最高貴的公主們,明天我們機上見。
日理萬姬門客培養心得 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳解答
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.01.20 誠品台中遠百店《幸福手作立體造型饅頭寶典》
本場活動摘要:
01.做立體造型饅頭的初衷
02.饅頭的基底除了麵粉還會加什麼
03.蒸完失敗怎麼辦
04.手工揉麵的方法
05.完全揉好與沒有揉好的質地比較
06.把麵糰桿開來,桿成長方形麵糰的方法與唯一要注意的地方
07.切麵糰下刀的手法
08.如何調整加色粉的量
09.製作小豬包的小撇步
10.進蒸籠之前需要做什麼
11.蒸過的饅頭會皺皺的原因
12.使用攪拌機器的功速與時間
13.QA會是你的疑問解答
《幸福手作立體造型饅頭寶典》
示範/ 王美姬(3D造型饅頭職人、本書作者)
01/20(六) 3:00pm-4:30pm︱
►活動地點│誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
刀切紫薯卷、肉鬆小豬包
在一窩蜂追求華麗西式甜點與麵包的時候,有人默默的在為傳統中式麵點努力著!
為了讓孩子可以喜歡中式的饅頭包子,為了讓孩子吃下不喜歡吃的蔬果,於是美姬老師發揮了媽媽的本能,創作出令人驚艷的造型饅頭,讓這個逐漸被大家遺忘的饅頭與包子,逐漸展露頭角,有了全新的生命。
本書從最基礎的饅頭技巧開始,先培養能做出光滑外表,細緻口感的饅頭主體技巧後,再從基礎造型、創意造型而至最後的高階3D造型,以循序漸進方式,帶領讀者入門,而至讓人能隨心所欲的做出完美外型又討喜的各色包子饅頭。
出版社: 日日幸福
大家知道誠品書店有廚房嗎?會不會覺得在書店設一個廚房很奇怪?全臺灣只有我們這麼做。開書店不是要租金嗎?寸土寸金的現在,我們還設一個空間來做料理,免費讓大家參加,而且把很有名的廚師都請過來,在電視上看過的廚師都來過這裡,這樣好不好玩?好玩喔。
為什麼要這樣做呢?
因為誠品書店最喜歡跟大家做面對面的互動,乾脆就把作者請到現場來教大家作菜,如果大家覺得很棒,希望大家能夠共襄盛舉,用買書來行動實際支持。這是對作者、出版社、誠品書店最大的支持跟肯定。
這也是我們喜歡做互動性的活動,今天是由誠品書店、日日幸福出版社、《美姬老師幸福手作立體造型饅頭寶典》,這是王美姬老師的第3本作品。前面2本作品有人買過嗎?(有)現場數量不多,歡迎帶回家。
這本書是精華,有美姬老師更為精進的手藝,都收錄在這本新書當中。待會兒可以親眼看到與學習美姬老師在饅頭上的技法,若有對饅頭上的疑難雜症,我們有全臺灣最棒的達人,美姬老師就在您的面前,如果不問她,真的很可惜。
大家午安大家好,我是誠品書店的企劃,我的名字是李絲絲。專門舉辦Cooking Studio廚藝教室的負責人兼主持人,3家誠品書店的廚藝教室都是由我負責,絲絲與我們誠品的糰隊在這邊為大家服務。
為什麼我們要把首場發表會設在臺中呢?
因為臺中就是美姬老師最重要的據點,她住在臺中、教室開在臺中,在臺中教了好多朋友做造型饅頭,無論如何都要把首場發表會辦在臺中。
目前,美姬老師擔任「禾沐生活學苑」創意總監,有獎徵答一下,有誰知道禾沐生活學苑在哪裡?((秋紅谷的對面))。也在Qo'eat蔻食 手創立體造型饅頭擔任主廚,也在臉書「幸福手作立體造型饅頭研究所」社糰擔任版主。除了在臺灣教學之外,也在海外授課,行程非常非常的忙碌。
美姬老師剛從上海回來,就在剛剛也結束八大電視台的節目專訪,趕到現場跟大家見面。在香港、澳門、越南、新加坡、馬來西亞巡迴授課,大受歡迎。在臺灣、中國、香港、澳門、新加坡等地粉絲,有很多人問我,美姬老師的新書發表會除了臺北、臺中,其他地方還有沒有?沒有。老師的著作在各大書店非常暢銷,是長銷書。過去幾年,受邀很多節目的專訪。
人生際遇也好、立體造型饅頭學習之路也好,都是充滿了傳奇。但是首要的初衷就是一個字「愛」,對孩子的愛。
老師為什麼學習做造型饅頭呢?為什麼在臺灣教造型饅頭呢?這當中的故事非常有趣,讓我們掌聲歡迎王美姬老師!
美姬老師:
大家午安!我是美姬老師,很開心很開心可以在誠品書店和大家見面,可以在充滿書香的空間裡做東西,真的是很幸福很幸福的一件事,謝謝大家百忙之中一起過來共襄盛舉,一起做饅頭。
絲絲:
上一本書,在臺北信義店舉辦發表會,現場也是擠滿了人。今天在臺中,老師的家!
美姬老師:
對我孩子來說最重要的城市,這裡有很好的天氣、很大的公園綠地、有很濃的人情味。
絲絲:
臺北已經下2天的雨,非常的冷,今天從臺北坐高鐵到臺中,我帶著圍巾穿著厚大衣。到了臺中,左邊右邊的人們也是包緊緊的開始脫下大衣,因為臺中天氣真好,不像臺北這麼濕冷。嗯,我太開心了!
美姬老師:
不僅好天氣可以溫暖我們,好食物更可以療癒我們。
絲絲:
大家想不想知道,為什麼美姬老師會成為3D立體造型饅頭的達人,心路歷程?
有誰知道老師是哪裡人?((蒙古人)))蒙古大美女是無庸至疑,第一美女。
美姬老師:
千里姻緣一線牽,我先生是臺商,在大陸工作認識的,後來就嫁來臺灣,13年的時間,有2個小孩。小孩對食物是比較嚴格的小孩,不好吃的不吃、不可愛的也不吃XD
絲絲:
在南方認識的,看到先生一見鍾情,為了愛來到臺灣。2個孩子因為挑食不吃早餐,美姬媽媽苦惱該怎麼辦才好。有這麼多種的食物,為什麼會選擇饅頭?
美姬老師:
我媽媽是山東人,做饅頭是一絕,從小吃媽媽的饅頭長大,來臺灣之後好想吃媽媽的味道,其實是想念媽媽,想把媽媽的味道帶到餐桌上來,自己開始做。我知道點心簡單的食材,低油、低糖很健康,做法也簡單,不複雜,每個家裡都可以做的食物;再來是我自己也喜歡吃,如果我孩子也喜歡吃這個東西該有多好。
有甜點、有繽紛的東西可以吸引孩子,而傳統的白饅頭一大顆,可能不會這麼想要來試試看,因為太硬的東西,這很難讓他自己有食慾的。當我們把白色饅頭和造型結合在一起之後,它就不只是一顆單純的饅頭,是有造型的饅頭。當你看著它,帶著愉悅的心情去享用,
絲絲:
當初因為白饅頭過於單調,如果變化一個造型的話,說不定會喜歡。
美姬老師:
我覺得超級無敵成功!之前孩子們超瘦,手只感覺到骨頭,就會很心疼,開始做饅頭之後,每天早餐可以吃到2份,胃口就被撐開,體重就慢慢的上升。
絲絲:
因為女兒、兒子拿著漂亮的造型饅頭到學校去,就有同學問為什麼你有這麼可愛的饅頭?孩子們說這是我媽媽做的!
同學們回家跟爸媽說美姬媽媽做了很可愛的造型饅頭,我也想要,於是訂單雪片般飛來。從此之後,美姬老師饅頭做不完。
美姬老師:
剛開始,只是想讓孩子吃得開心、健康,沒有想到它變成一個我的事業。有一個新的工作,從家庭手作開始,慢慢成立了一個特殊首創立體,臺灣第一個立體造型的品牌,訂單接不完,想要吃這一顆還得等半年的時間,現在也沒有辦法接單了。
絲絲:
也因為海外的巡迴授課行程太滿,新書發表會有3場,但擠不出第4場了。今天真的是很難得的機會。也要請老師簡單說明書上的重點介紹。
美姬老師:
這本書是我真的很想跟大家好好介紹的一本書, 4因為我自己是吃饅頭長大的小孩,我知道饅頭的優點在哪邊,饅頭的口味比較單調,但是這本書一有介紹可愛、多變的造型、豐富的口感,是很有創意的。
例如有蜂蜜口味的、有蔬果泥口味的,像前面的篇章是介紹有哪些造型,每款造型搭配都可以適合它的口感的配方。
絲絲:
如果你是饅頭新手,從零開始,不用害怕。
美姬老師:
也考量大家也許沒有做過白饅頭,會覺得做造型好難喔,會不成功。我們把書裡的白饅頭學起來,再來試高階饅頭、造型饅頭,慢慢的一步一步愈來愈進步。
Cheaper1從零開始!~完美的饅頭包子必須具備的各種要素
絲絲:
麵粉白白的、饅頭白白的,現場有成品顏色相當繽紛,大家有想過我們不要吃人工色素,有沒有疑慮說饅頭有這麼多顏色,萬一添加人工色素怎麼辦?
美姬老師:
我會以媽媽的心來想這件事情,我們要給孩子吃的是天然、健康的,如果是色素我做不到,因為這是很不好的,我們從天然的食材找方法,例如綠色是抹茶粉、黃色用南瓜、紫色是用紫薯粉,其實大自然有很多恩賜的顏色給我們,真的不需要非得用色素。
絲絲:
做立體造型饅頭如果可以備好這些「調色的天然色粉」,右邊開始依序是「紫薯粉、(紫地瓜粉)、芝蔴粉(很香)、抹茶粉、可可粉、槴子花粉、紅麴粉」(詳見活動照片)。就像調色盤,可以顏色互相搭配成另一種顏色,濃淡深淺隨個人喜好。
Q:做饅頭也可以有內餡嗎?
A:當然可以呀。很好玩,北方沒有餡叫饅頭、有餡的叫包子。但南方通通都叫饅頭。書裡有介紹自己研發的餡料,很健康,不會有別的添加物,也不會太油。
Q:老師,您建議而且經常做的內餡餡料?
A:紅豆,這是我們經常買得到的,有一款是鳳梨餡,臺灣鳳梨每個季節都有又很便宜,還有一款很棒,超越飯店的五星級主廚,就是奶皇流沙餡。
Cheaper2從心出發~熟捻的技巧堆疊,都需要從基礎開始
絲絲:
我們這本書最大的特色是你完全不用擔心,美姬老師一個步驟一個步驟的方式,每一個步驟都寫的清清楚楚,你只要依樣畫葫蘆,一定可以成功。
Q:如果我是一個完全沒有做過饅頭的人,是不是要從最基本的白饅頭先學起?
A:對,最好是從基本功學起。例如想做小熊,小熊的頭形是圓的,就像白饅頭,先把圓練好,頭部就不困難,再裝飾耳朵等其他部位。
絲絲:
餡料也是造型饅頭很重要的一環,有好多的造型,依淺入深來介紹一下。
Chepaer3新手造型入門篇
「香甜飽滿玉米」
Q:請問老師,這個造型初學者可以做嗎?
A:絕對可以,小孩都做得出來。裡面的餡料不用特別處理,只要買水果玉米粒罐頭,外型是玉米,內餡是玉米粒,挺好吃的。玉米吃下去很香,真的軟軟熱熱的,像肯爺爺玉米杯一樣。
「粉紅雙色網襪刀切饅頭」
很好玩,小朋友可以用簡單的小模具,戳個小洞洞,貼在上面,饅頭不再是白白的而已,這個很容易上手,可以試試看。
「活力陽光向日葵」
裡面是巧克力,外面是南瓜。好好吃,小孩子可以一次吃2~3顆,帶這個去野餐會覺得好療癒喔。
Chepaer4隨心快樂創作篇
這本書可以說是美姬老師的全新創作,3本書都沒有重複。
「視力好好胡蘿蔔饅頭」
絲絲:紅蘿蔔出現了,這葉子也太真了!
老師:對,做的栩栩如生的樣子。
Q:綠色的葉子是用什麼食材做的?
A:抹茶粉可以,菠菜汁也行。書裡有菠菜汁的配方給大家。
Q:紅蘿蔔上頭不是有些許的斑點嗎?
A:它是以紅蘿蔔打成泥,我們故意不把渣濾掉,畢竟吃點纖維的東西是好的,把蘿蔔泥跟麵粉拌在一起就變這個顏色了,很營養的。
「營養健康乳牛優格饅頭」
這是用優格來打麵粉,很香,而且放久了之後吃還是軟的,
上午做完晚上吃也是軟的,它不會硬邦邦。
Q:請問老師,饅頭的基底除了麵粉還會加什麼?
A:會用牛奶、優格、果汁,這是我最常使用的3種材料,豆漿也不錯。
Q:如果都不放剛剛提到的材料,會有什麼樣的差異?
A:就用水來做,會稍微硬一點點。因為牛奶是天然的乳化劑,會讓麵糰更加的柔軟。
Chepaer5愛~分享手撕饅頭篇
可以一顆一顆拔起來就叫手撕饅頭。
「好餓好餓的小白菜毛毛蟲」
Q:紅點點、毛毛蟲的眼睛、嘴巴,需要用什麼樣的工具來做輔助呢?
A:基本的翻糖工具,在一般烘焙材料行都買得到。
上過老師課的同學都知道,當蒸籠一打開的幸福感,還有作品完成的成就感,大家要的就是這種手作的幸福。
Q:還在麵糰造型的時候,我們塑形非常的漂亮,可是很擔心放到蒸籠後會走鐘,怎麼辦?
A:應該蠻常遇到的對不對,本來很療癒,之後就哭了XD
因為它會膨脹2倍這麼大,在教課的時候常跟學員說,做的時候不像,蒸完之後就像了;做的時候像,蒸完之後就不像了。因為一揉它、發酵就膨脹。
Q:老師一路走來有沒有失敗很多?
A:嗯,疊起來大概比一棟透天還高 😛
絲絲:美姬老師累積很多失敗的經驗,最後成功。把這樣的過程體驗寫在書上,所以你只要花少許的一些錢,買老師的精華。
Chepaer6高階成就挑戰篇
「3D立體招財貓」
絲絲:過年快要到了,我們要來做3D立體招財貓。
老師:買了這本書,一定要做這個造型,讓所有親友都驚豔好嗎!太討喜了!
絲絲:如果你會做這個,做一個大大的來送禮,過年送禮是不是獨一無二。
老師:而且這個只需要2~3個小時就做好了。
Q:請問老師:頭跟身體也是分開來做的嗎?
A:對。,可以轉頭,看左邊、看右邊,好可愛。
Q:招財貓造型很漂亮,可是一蒸出來變成大熊怎麼辦?
A:我常說若蒸完失敗怎麼辦?「面對它、接受它、吃掉它。」吃掉它就好了XD它是很環保的一個手作,吃掉它,繼續做、繼續玩。
Chepaer7美姬老師小饅頭問診信箱
裡面也會針對很多很多的疑難雜症,彙集了學員們在過程中產生的問題,特別收錄安排了一個問診信箱。
老師:
今天做一個「粉紅小豬」,裡頭包了內餡是豬肉鬆。
剛剛到教室採訪的主持人王少偉現場吃2顆,本來還要吃掉這個,我說不行,這可是我待會兒要到誠品書店教給大家的示範XD
絲絲:
而且我跟老師好有默契,完全沒有串通,都穿粉色系。(老師:因為我們都有少女心)大家有注意到小豬臉上還有塗腮紅喔。(老師:小豬也是要打扮一下的XD)
而且別款造型饅頭還必須戴上假睫毛的,一根一根種上去喔。
「刀切紫薯捲」
老師:
這個很容易做,而且做起來會發現這個星期不會斷糧了。一次做好多顆然後冰起來,裡面用的是紫地瓜粉,粉末狀蒸熟之後就有地瓜餡的感覺,很好吃,還有花果香味,還有豐富的花青素,女生要多吃一點,也可以替換成任何你想要的食材。
首先來做「紫薯捲」,先和麵吧!
材料只有5樣,好簡單,去一趟全*一定買得到。
準備鮮奶、酵母、糖,第一個動作先把糖、酵母粉倒進有鮮奶的大盆,可以用撒開的方式溶解比較快,稍微搖一下,完全不需要拌,就可以倒一般的中筋麵粉進來。
這時候拿個橡皮刮刀或者筷子或者橄麵棍都可以,把它拌一下,這個配方做起來很香,是很好的配方。
學做饅頭可以受用一生,你身邊的人都可以充滿幸福,因為不論從現在做給身邊的人,更可以教小孩做,小孩長大可以教孫子做,什麼時候都可以用得到。因為我們也是吃饅頭這個食材的。而且饅頭在中國流行3千~4千年了,它不可能退流行的,很實用。
稍微拌過之後就可以用手揉麵,因為現場沒有攪拌機,以手工揉麵來示範,如果家裡有攪拌機就用,會比較輕鬆。
手工揉麵糰,盡量要揉的軟比較省力,機器是呈現硬一點的狀態。揉到大盆沒有麵粉就可以拿出來,放在桌面會比較好揉。
揉麵是一個很好的健身運動,如果你覺得肚子都瘦不下來,就揉吧。盡量用身體來揉它會比較好,若單純用手,表面會不夠光滑,再來手會很酸很酸,就一直重複揉、壓,像手洗衣服動作,揉一揉再換另一方向繼續揉,這就是手工揉麵的方法了。
揉好的麵糰可以加一點油,會變得比較油亮,一開始會覺得油量很多,在你不斷的揉它之後,油會吸收到麵糰裡,請我們的韋翔老師接手麵糰。
絲絲:
哇,今天的助理老師男的帥、女的美。
美姬老師:
今天帶了2位老師一起到現場。
王可喻老師與韋翔老師,都是我們學苑的饅頭達人。老師們都很可愛,大家有空可以到教室走走。我們的教室「禾沐生活學苑」怎麼走呢?
到一樓右轉直走到底,都不用轉彎,就是我的教室。
有全臺灣最豪華的自助飲料吧,15款免費暢飲,來的時候報老師的名字就可以喝了,可以續杯,真的真的。
我們的教室不僅教饅頭,像身邊的可喻老師教甜點、麵包、蛋糕,還有料理課也很棒。
想讓大家了解一下,完全揉好與沒有揉好的質地比較,麵筋尚未擴展開來,會有皺皺的感覺,因此揉到7、8分就OK了。
有2種作法,一種是2次發酵法、一種是直接法。今天示範直接法,因為比較省時間,只要發酵的很柔軟,一樣很好吃的。
把麵糰桿開來,桿成長方形麵糰的方法,把桿麵桿放在麵糰中心的位置,雙手向下壓(詳見影片https://goo.gl/iYuApF約39:44處)往前推,再往後推,推到底的時候,請大家記得頭、尾留一指寬,不要壓到它,這樣會讓麵糰形狀比較規則,因為全桿開就沒法成為一個長方形的樣子。
再換另一個方向來推它,因為有厚度,推開來就是一個整齊的長方形,不會粗細不平均。也可以翻面桿它,桿好之後呈現比較偏向正方形的形狀,層次感比較多。
桿成正方形的長方形麵皮,準備紫薯粉、一點水,拿刷子刷上一層水,這個水蠻重要的,讓色粉能夠沾得住,不會讓色粉一邊很均勻、一邊沒有沾到。
如果沒有紫薯粉,可以用芝蔴粉、堅果、水果乾,都可以,捲完之後的口感很好吃。
把紫薯粉撒上去,只需要平鋪一層就可以,再用手稍微擦開來一點,厚薄平均。唯一要注意的是,上下的地方不要有粉,這樣才不會說捲不起來,收不了口。邊緣不撒粉,中間平均鋪滿,就可以準備捲起來。
捲的時候若擔心有點乾,可以拿刷子沾一點水,用滴的方式滴進去,黏性會比較好,如果有噴槍會更好弄一點。記得周圍也給一點水分,刷過就好。
捲的時候,第一個,先捲一個高度起來,利用掌根,從前往後,靠近身體的地方滾過來,記得不要太快,慢慢的小幅度滾它,讓它保持實心的,不要空心,因為空心的紋路會不漂亮,一點一點的壓著它滾,最後做收口。
收口的點一定要黏住,才不會開口,滾的時候稍微出一點點力,搓細、搓長,記得收口朝下,準備一把刀子。
大家都會切,可是會覺得切口不漂亮,會扁扁的,不曉得為什麼?因為下刀的手法有問題。
切的時候記得不要用壓的方式,而是用滑刀的方式,慢慢把麵糰割開來,這樣才會讓圓柱體保持飽滿的形狀,不會扁掉。
先示範錯誤的切法,一刀直切;正確的切法是,扶著麵糰輕輕的割開來。觀察2方,一個是扁扁的、一個是圓柱體。
因為麵糰很柔軟,整齊的形狀去蒸,蒸完還是整齊的。若希望大小一致,可以先切好一個量一下尺寸。切面是一捲一捲紫地瓜的感覺。
最後還有大小不一的麵糰,可以再對切,準備一個糖果紙棒,(詳見影片https://goo.gl/iYuApF約45:36處)放在麵糰中間,用手掌壓扁,就變成紫地瓜棒棒糖了。
*糖果紙棒在烘焙材料行有賣,名稱是「糖果紙軸」。不要買塑膠的,不可以喔。塑膠蒸完會有塑化劑的。
紫薯捲發酵完是原來的2倍大。
記得麵皮桿得整齊,噴點水,餡料可以沾得住,不會打開,捲的時候不要有空氣,蒸好時就非常漂亮。或許還比超市一包一包賣的更漂亮,重點是我們的配方完全零化學添加物。若你留心看超市賣的包裝上多數還有到3排的化學添加物。因為工業生產至少要加泡打粉的,自己動手做,真的比較健康。
Q:請問上過課的同學都有完成這個作品嗎?
A:我們是用可可粉做的。
老師:可可粉蒸完後會有巧克力的香氣。
接著來做粉紅小豬。
準備紅麴色粉。
Q:請問老師,需要加多少紅麴色粉的量,才能達到粉色的效果?
A:原則上就是「少量多次」。想要粉紅色的話不能多,如果一失手就超級無敵紅,變成喝醉酒的豬XD
麵糰加上一點點的色粉,搓一搓,跟手洗衣服一樣的方式,盡量把它搓散。
*如果是做一整鍋小豬就不用手搓,在揉麵糰時揉成粉紅色就可以,這樣比較輕鬆。
*手工揉麵糰不限任何場地就可以做。
揉成淡淡的粉紅色麵糰就可以。來分割一下,身體35g的重量,留一點點做豬耳朵、豬尾巴。揉完麵糰要壓一壓,從外圍往中間慢慢一點一點的收進來,收到翻過來是光滑面就可以了。
滾成一個小球,像這個時候沒有時間做造型就是一個紅麴粉紅色的饅頭了。這就是白饅頭的做法。
準備一小份肉鬆,先把皮桿開,如果你不會桿的話,用手掌把它壓扁就行。若不要底下麵糰太多,利用手指把周圍的麵糰捏薄一點。
會桿的話,可以像我這樣把它桿開來,桿麵棍從上下推動它,桿成「中間厚、旁邊薄」的麵皮,這也是包子皮的桿法,桿成像「手掌心大」就可以。
之後把餡料包進來,把餡捲成球狀,在包的時候,姆指食指一定要壓住,餡才不會跑出來,以包包子的方法,把小豬的身體包起來。因為餡是鬆的,所以要重複一直壓住它。
有人會說可是我還是不太能完成包子形狀怎麼辦?
沒關係,把它蓋住,沒人看得見XD把它滾一滾,醜也沒關係的。滾成小圓球後稍微推一下,就是一隻小豬胖胖的身體了!
裡面可以放任何餡料,紅豆泥、核桃、棗泥餡、芋泥餡,都很好吃。
先放在饅頭紙上,來做小耳朵,耳朵小小的,大概1克左右,把它稍微滾一下,讓它光滑一點點,搓成一個小球是第1步,把它滾成二頭尖的錐形,拿把小刀,從中間一分為二,這樣就是2個豬耳朵了,是不是很省時XD
準備一碗清水或牛奶,牛奶的黏性比水要好,在小豬身體擦一點水分,把耳朵切口的地方靠上來貼住,貼好之後先站著,用手指指尖從上面輕輕捏一下,讓它翹起來,在蒸的時候耳朵跟身體會完成黏合,無接縫,看不到縫隙的。
再來做豬鼻子吧!其實做這個很快,可以一次做好多好多個,接單拿來賣都夠了。
有很多媽媽,孩子上課了發現沒有事情做,忽然找不到自己的價值,在做這個的時候覺得很開心,因為她被肯定,做出來很多人喜歡,可以賣給不會做但喜歡吃的人,這也是一份小收入,對媽媽來說是很好的。
稍微揉一揉,做成一個圓形,滾成圓球之後就黏上來,這時候要注意鼻子的高度,大家會覺得鼻子應該長在中間,其實不是,要放高高的地方,要朝天鼻才行。
還有一個原因,因為麵糰發酵會變矮,如果做得低,會覺得豬在吃土XD高一點比較可愛。
這時候需要2支牙籤,要來挖挖豬鼻孔。
在圓的中間戳洞,記得2個洞不要太近,太近挖大會像鼻環的感覺。把牙籤剌進鼻孔裡,剌的時候不要客氣,可以剌到肚子裡面去,這個動作是希望鼻子可以好好的跟臉貼在一起,不要因為發酵膨脹,鼻子就掉了。
再來挖鼻孔,把牙籤上下動一動,這樣子的鼻孔比較清楚,因為發酵完的鼻孔會縮,先做大一點,蒸好就很清楚。
絲絲:這個舉動好療癒喔,一定要回家做的呀。
老師:
從上往下壓一個小洞洞,嘴巴就做好了,一體成型小豬的嘴巴,鼻子、嘴巴都好了,來做豬尾巴。搓一個小麵條,細細小小的,把小麵條扭一圈後,黏在後邊,就好了。
再來準備黑芝麻粒,芝麻粒的大小好適合做豬的眼睛,做的時候可以用小刷子,在眼睛這邊刷一點水,眼睛放在鼻子兩旁,不要放太高,靠近鼻子比較可愛。用沾了水的刷子點一下芝麻粒,用刷子比用手拿要容易多,把芝麻粒點在鼻子兩旁。
我們來做一個很重要的動作。
這個動作是蒸好了讓小豬的眼睛不會掉,用筆桿把黑芝麻壓進去,這看似一個小動作,卻是讓小豬眼睛在蒸好後不會移位。如果是輕輕沾上去的話,蒸完一撥就掉,黏不住的,要讓它塞進去麵糰,芝麻才不會掉。
最後幫小豬來畫一點妝。上一點點小腮紅,用刷子沾一點點紅麴粉水,刷在兩旁的臉,鼻子也來一點,耳朵邊邊也刷一點,還有豬尾巴也要記得,這樣就做好了。
再給我一個小動作,這是書裡沒有教的地方。拿一把鈍的三角形小刀,把屁股從下面往上面壓一下,有沒有好可愛XD千萬不要用鋒利的刀子,這樣後果會不堪設想喔。
這樣的小豬360度都迷人,超可愛的。
做好很開心,蒸完會很有感就感,家人一定也很開心的。
一定要讓它長大後才能拿去蒸,發酵前、蒸煮後,發酵的體積是介於中間,約1.5倍大,摸摸看肚子是軟的就可以蒸了。
Q:請問老師,整個做好之後,要在什麼環境下讓它發酵?
A:要找溫暖舒適的環境,一定要溫暖喔,因為酵母喜歡在約30度左右的溫度,可以在家裡準備像現場這樣的工具(蒸籠)放一點溫水,大概45度上下的溫水,把小豬放進來靜置發酵,天氣冷一點要抓1.5小時;天氣熱大概45分鐘到1小時左右,就會發好了。
只要摸起來是軟的,就可以蒸了。
Q:像今天的天氣好熱,卻是大寒,建議的發酵時間?
A:1小時左右。如果你做起來比較慢,可以發酵短一點點時間就好。
Q:在發酵過程中,打開來看有沒有關係?
A:發酵的時候可以看,要檢查一下有沒有發好,但是蒸的時候就不要打開來看了。會產生不熟、黏牙、不膨鬆呀等等情況。
Q:要蒸多久呢?
A:從溫水開始蒸,利用剛剛發酵的水開始蒸,蒸18分鐘就可以了。小豬變大豬很划算喔。
Q:請老師口述試吃的棒棒糖,是不是跟紫薯捲一樣呢?
A:很接近很接近,需要準備一份巧克力的麵糰,因為是雙色,可能要把麵糰秤一半出來之後,調成棕色的,桿成像白色一樣的長方形,上頭刷水之後,把棕色疊上來,再捲起來,就是雙色的效果,巧克力棒棒糖了。
Q:做饅頭用什麼麵粉?
A:中筋。連頂泰豐都用嘉禾牌的麵粉,來做他們家的小籠包喔。
【QA時間】
Q:請問老師,麵粉與色粉在哪裡買?
A:老師的教室有賣,這是我常用的臺灣的品牌很健康,沒有添加物。
Q:一開始加牛奶,需要退冰嗎?
A:這個問題很關鍵。
很多人在做中式發酵時有一個迷思,要不要用溫牛奶來和麵呀?
不行,絕對不要退冰,反而要讓牛奶盡量冰一點點。
因為牛奶溫度比較低的話,打的麵糰溫度會比較低,不容易有氣泡,蒸完又漂亮又好吃。絕對不要退冰,要冰冰的比較好。
Q:老麵怎麼發?
A:這是很好的問題,也是很多人一直很想了解的。老麵其實是個大課題,因為我小時候在蒙古長大,我們當然用老麵來做,因為以前買不到酵母粉呀。
現在像是北方,內蒙古一帶,有很多酵母粉發酵方式,會比較快,如果你先把麵粉和好以後,放到隔天來使用,就能把它當作老麵。
然後再放一些新麵糰,例如說1:2 or 1:3的比例去做,會有一些老麵饅頭的風味的。
如果想要吃正宗老麵饅頭,就需要自己培養老麵。
像我媽媽就是自己養老麵,把麵粉加水調成糊狀,放在室溫下去發,它會有一些氣泡出來,是藉由空氣中的酵母菌來養成老麵的。
若是家庭的老麵,要有耐心去養它。第一,溫度、濕度適不適合,再來,不要有酸臭味,那不是健康的老麵,而是有雜菌的老麵,對身體健康不好的。
Q:做好拿去蒸過的饅頭會皺皺的?
A:這幾乎是所有做饅頭最大的痛,我懂。
幾個原因去探討一下,麵糰打的溫度會不會太高了,打的時候有好多氣泡,因為皺的時候是太大了,一般在冷卻後會回縮,會皺巴巴的。
還有一個原因是發酵過頭,會有很多大的氣泡,造成蒸完之後會皺巴巴的。
因此,把麵糰打好,發酵控制好,就會愈來愈好了。
Q:麵揉太久是不是會發過頭,那大概要發多久的時間?
A:第一,麵糰揉太久溫度高,會有氣泡產生,這時候蒸完就皺巴巴的,盡可能揉到好就可以;第二,發的時候檢查麵糰本身像手掌這樣有彈性、是軟的,明顯感到有空氣就可以蒸了,不要摸了之後會凹下去,這就是發過頭,也會皺皺的。
這也是關於揉麵跟發酵,多練習就會成功。
Q:如果蒸好以後吃起來是硬硬的,是哪個環節出問題了?另外一個題外話,我每天回家在文心路上都會看到老師的看板,因為通常只有從看板裡看,今天看到老師本人覺得很不可思議,謝謝老師。
A:是在於揉麵的環節,因為還沒有揉到很光滑,它就會比較硬。要是你發的不夠充足,會很硬的。所以第一次要揉到光亮、柔軟,它那個是有點像口香糖,硬的口香糖的感覺。然後要發酵到有柔軟度,如果摸起來是繃繃的感覺,蒸完一定是硬的。
Q:延續剛剛的老麵問題,老麵放隔夜之後使用,新麵糰還需要加酵母嗎?
A:可以不加,但是蒸完的成品會比較硬,因為老麵的酵母菌含量還是比較少。如果你想要用老麵,比較鬆軟的話,可以少用一點酵母粉。
以書的配方來說,可以備一份舊麵糰來當作老麵,例如重量100g,可以用200~300g新的麵糰混在一起,新麵糰的酵母是3g可以改成2克or1.5克就可以,減少酵母的用量,它的活力會比較好,也會比較軟一些些。
Q:老師好,在書上看到優格麵糰,是指優酪乳還是半固態的那種?
A:是半固態的,我用的是味*的無糖優格,那個做起來的口感還蠻好吃的,也比較濃一點點。
如果是用液態的話,可以少用一點點。因為液態的含水量比較高,就把優格減量拿來用是ok的。
Q:有沒有內餡,在蒸的時間上是否不同?
A:是。如果今天包的是生肉餡,蒸的時候要延長一點點,大概延長2分鐘左右。如果是熟的紅豆餡,蒸個18分一定夠,火力也要注意。
Q:食材不同,如何知道熟了沒?
A:吃了就知道。
Q:沒有造型和有造型的饅頭,心情上視覺上,可以分享心得嗎?最愛哪一種?
A:2種都愛。如果看到白饅頭就想到我媽媽,如果是造型饅頭就想到我女兒。
因為沒有造型的饅頭是對媽媽很質樸的愛,有造型的饅頭是對孩子很天真的愛。而且一邊做一邊會想著吃的人的心情,就會覺得很開心,因為你是用心在做的。
絲絲:
如同一開場介紹美姬老師,老師從內蒙古到臺灣來,老師的媽媽就是非常會做饅頭的山東人,爸爸是蒙古人,老師把在家鄉最常吃、天天都要吃的饅頭。
因為麵粉是麥子做的,甚至是家附近的麥田,已經把麥子當成是口香糖的概念了。
老師:並不是每一種麥子都可以直接拿來嚼的喔。大家可以google一下,因為我的家鄉很特別,在河套平原,謝霆鋒有演過一部電影「決戰食神」,裡面講過一句話:「這是河套麵粉」。
河套,就是河,套成一個圈圈的意思。
河是黃河,黃河灌溉過很肥沃的土壤,所流過的麥田,蛋白質含量高達30%以上,(一般中筋麵粉的蛋白質含量約8-12%、低筋麵粉是8%以下、30%以上是特特特高筋)
絲絲:
因為美姬老師自小在麥田旁邊玩耍,對於麥子、麵粉這類食材都是生活中信手拈來的東西,所以,沒有造型的饅頭會想到媽媽,有造型的饅頭是自創的,都是為了孩子、為了愛。
Q:揉麵糰要加油才會變成SK-II嗎?
A:這是蠻關鍵的問題,饅頭需不需要加油?它可以完全不加油、可以完全不加糖,只要有麵粉、有水、有酵母就可以開始做了,也能在野外求生。
有油主要是有光澤感、柔軟,有油的香氣在裡面。
不加油把它揉得很軟很滑,也一樣是SK-II。
Q:因為做好之後還要做造型,加上發酵時間的關係,饅頭是不是不能夠做太久?有建議一次做的量大概是多少嗎?因為做一隻小豬可能要花上20分鐘
A:食譜的配方是以8隻小豬的分量,你可以從一半開始做起。
怎麼樣不手忙腳亂呢?先切一半,把一半放冰箱冰著,就不會發那麼快了。
因此我們先做一半的4顆,一定能拿捏的好。這4顆做好送去發酵,再把冰箱裡的拿出來做,就可以完成成品了。
Q:請問老師有建議酵母要選擇哪一種比較好?可以請老師簡介一下蒙古嗎?
A:現在市售的酵母都非常的好,活性非常夠,我常用法國燕子的酵母,有分高糖、低糖,我慣用粉紅色包裝的低糖酵母。
建議大家去走一走,內蒙古的風光真的是很特別很特別,譬如說目前是零下20度,冰天雪地的環境,像冷凍庫一樣,不像我們現在還穿洋裝。
會在黃河上滑冰、滑雪,很冷,但是有很濃厚的北國風光。歡迎大家去走走、看看。
Q:剛剛提到油的部分,有適合用的油品嗎?
A:任何油都可以。
在內蒙古,一般是用葵花籽油,那邊是葵花籽很大的產區。如果到了山東的話,是用花生油,因為是花生的產區;臺灣呢,橄欖油比較普遍的,或是一般的菜籽油也可以。任何植物油都不錯,都很適合饅頭的麵糰。
如果你真的很熱愛奶油,也可以拿來用。不同的油,就會有不同的香氣。
Q:做好、發酵完成的饅頭要噴水再下去蒸嗎?
A:如果發酵後發現很乾,就要噴水;如果是剛做好的放到溫水的鍋子上發酵的話,表面是濕濕的,就完全不用噴水喔。
Q:剛剛示範的紫薯捲是用色粉,如果我是以新鮮的餡料會爆開嗎?
A:可以,只要記得,在鋪餡料的時候,不要鋪到外圍的框框就行,記得要慢慢的捲成實心。如果是泥狀的食材,記得不要橫的擺,要豎著擺,圈圈朝上就可以。
【直播線上朋友提問】
Q:如果今天不是手揉麵糰,使用攪拌機器的時間?
A:慢速5分鐘、中速5分鐘。因為含水量比較低,不能用快速,不然機器很快就會燒掉了。如果覺得還不夠的話,可以多打1~2分鐘。
Q:為什麼我的饅頭蒸好之後,沒吃完放涼,想吃的時候回蒸,一回蒸變得不好看了,怎麼辦?
A:因為你沒有讓它燜一下,或者火力很大,馬上打開會有熱脹冷縮的效果,還是會有可能皺掉的。它還是一個很柔軟的組織,蒸熟之後,燜個3~5分鐘再掀蓋,就會是光滑狀態。
絲絲:
大家知道嗎?
對廚師最大的敬意,第1把飯菜吃光光,第2要講出心中的感想,讓廚師可以做改進,知道可以再更進步。
【試吃心得】
讀者A:當下捨不得吃,可是因為是熱騰騰的,吃了之後回味無窮,很想要再吃一次。
讀者B:因為我常常吃饅頭,買完回家蒸好吃表面都硬硬的、韌度大,今天特意留到很後來才試吃,很驚喜怎麼還能保持嫩嫩的口感。想問為什麼?
老師:用心、用愛做的。
讀者C:我的妹妹從前天開始做了3次,可是跟老師做的比起來差了一截,但我還是會請妹妹再練習到成為像老師做的一樣好。
老師:我相信只要重複做,用心做,就會愈來愈好的。
讀者小弟弟:美姬老師做的很好吃 😊
(到舞台前跟老師道別的媽媽Irene)
美姬老師:
這是我新加坡的學生,特別從新加坡來學饅頭,我要特別說一個感人的故事。
是一個很愛孩子的媽媽,這真的是媽媽的愛。
Irene:
因為老師有在新加坡教課,我學了一課覺得不錯,就特地從新加坡飛到臺灣來學習,我學了3天,昨天才畢業,剛剛是跟老師道別說我要去搭飛機了,謝謝大家,拜拜~
絲絲:
按照誠品書店的慣例,我們會從大獎開始抽,因為我們不是尾牙大會、也因為抽獎箱的發票都一樣多,非常公平的。誰會抽中第一大獎呢?
抽中的人是美姬老師的女兒啦XD
美姬老師:
媽媽跟妳商量一下,妳可不可以把這個獎項捐出來,好不好?家裡有好幾個攪拌機了,媽媽另外送妳小禮物可以嗎?
女兒:好。
【發表首場活動感言】
真的很感謝誠品書店提供這麼好的環境,可以讓我們在這麼有書香氣息的地方做點心給大家吃,很感恩絲絲幫我主持,還特別從臺北下來,也謝謝大家從活動開始坐到現在,聽我說很多關於我的故事、饅頭的故事。
這個點心對我來說,不只是一道食物,是可以吃的飽的食物。它是我想念媽媽的一味良藥,也是讓我孩子健康成長很重要的一個點,可以讓我欣賞一個曲線是可以上得去的問題,帶給我很多很多的歡樂,它也是一份我很重要的工作。
成為一個媽媽之後,擁有這個點心,讓我價值感比較不一樣了,帶給我很多很多東西,很多學生、很多很好的緣份,也給我很多機會可以去做可能跟以前很不一樣的事情。
如果大家也有些夢想,你也可以去看看,不要侷限自己很想的一件事情。像我當初做小饅頭只是想要孩子開心而已,但現在變成影響了很多媽媽的一件事情。
亞洲有很多我的讀者、很多學生,除了讓這個點心來療癒孩子,跟周圍的人,記得就是有夢想要勇敢去追尋,然後很謝謝大家來玩,謝謝!
絲絲:
記得喔,有夢想勇往直前就對了!如果你就做什麼,不要再等了,就趁現在。一顆立體造型饅頭,也可以讓你的人生很不一樣。
相簿縮網址 https://goo.gl/ByDhZA
------------------------------------【食譜】---------------------------------------
【刀切紫薯捲】
紫地瓜粉的色澤優美,營養豐富,香氣略帶果香味,裹入麵糰中層次感優美,香氣芬芳,富含花青素的紫地瓜捲起的是健康與美麗。
製作數量:約12個
工具:擀麵棍、刷子、噴水槍、菜刀
材料
鮮奶麵糰1份約490g
紫地瓜粉20g
步驟:排氣→ 滾圓→塑型→入籠發酵→蒸→出籠冷卻
作法:
排氣→ 滾圓
1.將麵糰揉成細緻麵糰後仔細排氣、滾圓後,用厚塑膠袋蓋上,靜置約10分鐘。
塑型
2.將鮮奶麵糰先從麵糰中心擀薄,保留前後不擀,接著將麵糰轉90°,再用擀麵棍直接擀開用擀麵棍擀成25cmX13cm的長方形麵片。
步驟2重點說明:如果想要饅頭內層的圈數更多,此時可以將麵糰擀得更薄一些。
3.將麵片翻面,先刷上一層牛奶,然後避開四周,仔細鋪上一層紫地瓜粉。
步驟3重點說明:擀開的麵糰表面如果有氣孔,可用牙籤挑破,以免發酵後中間出現大孔洞。
4.然後使用水槍在紫地瓜粉上均勻的噴上一層水,接著從較寬的一側開始盡量緊密的捲起,然後用雙手搓至約15cm粗細均勻的長條。
5.使用菜刀先將麵條頭尾切除少許,再以對切方式,切出大小平均約12個麵糰,再將麵糰各別放在饅頭紙上。
步驟5重點說明:如果想要切口漂亮的螺旋紋更多圈的話,可在步驟2時,將麵皮擀得更薄些,讓捲起的圈數更多。
入籠發酵
6.將麵糰放入蒸籠中,置於加熱至40℃水溫的蒸籠上,蓋上鍋蓋,發酵至麵糰比原先膨脹1~1.5倍大。
7.蒸
8.開大火,開始計時蒸約18分鐘。時間到關火,靜置5分鐘,再輕慢掀開鍋蓋。
9.出籠冷卻
10.快速放於置涼架上冷卻即可。
【肉鬆小豬包】
製作份量:12個
工具:刷子、刀子、細毛水彩筆、牙籤
材料:
鮮奶麵糰1份約490g
肉鬆餡60g
紅粷粉1g
黑芝麻粒少許
步驟:
調色→分割→排氣→滾圓→包餡→塑型→入籠發酵→蒸→出籠冷卻
作法:
調色
1. 取420g麵糰加上紅粷粉調成粉色麵糰。
2. 取24g粉色麵糰,加少許紅麴粉調成稍深的淡粉色麵糰。
3.
分割
4. 將粉色麵糰,分成每個35g共12個。
5. 將淡粉色麵糰搓成約1cm高的長條,再切成均等24份備用。
步驟5重點說明:分割完的麵糰盡速用厚塑膠袋或布蓋著,以免表面變乾燥。
排氣→滾圓
6. 取一顆分割好的粉色麵糰先仔細進行排氣與滾圓工作。
步驟6重點說明:一定要確實做好排氣與滾圓
包餡
7. 將滾圓的粉色麵糰壓扁,擀成四周薄中間後的麵皮。
8. 包入5g肉鬆餡,收口捏緊。
9. 將收口壓平,桌面滴少許牛奶,收口朝下置於牛奶上,滾圓幫助收口密合。
步驟8重點說明:完美的收口要像肚臍眼一樣小小的。
塑型
A小豬身體
10. 將粉色麵糰搓成橢圓形,放在紙上。
步驟10重點整理,發酵蒸好後,麵糰會變胖變矮,所以小豬身體要做得高一些,這樣成品才會可愛!
B小豬鼻子
11. 取一份小淡粉色麵糰,仔細揉勻成小圓後,整成小圓柱形。
12. 接著刷上少許牛奶,黏上豬鼻子。
13.
C小豬耳朵
14. 取一份小淡粉色麵糰,仔細揉勻後整成小橄欖形。
15. 接著壓扁後對切成二個耳朵。<配圖C4-9-21~22>
16. 在鼻子兩側刷上少許牛奶,將耳朵黏上,末端稍微捏扁後,往下折成耳朵。
步驟16重點說明:將耳朵捏薄一些,方便做造型也更自然!
D做表情
17. 用牙籤在豬鼻子上,先插入鼻子麵糰後,稍微上下移動,搓出兩個鼻孔。
18.
E小豬嘴巴
19. 在用一隻牙籤由兩個鼻孔下方中間處往上頂出嘴巴。
20.
F小豬尾巴
21. 取多餘的粉色麵糰,搓一條細的長條後捲起。
22. 在小豬上抹牛奶,將豬尾巴貼上去。
步驟22重點說明:尾巴的位置要放在背上才會可愛唷!
G豬眼睛
23. 在豬上抹牛奶,用筆刷沾芝麻,黏在豬鼻子上方,成為豬的眼睛。
步驟23重點說明:稍微將眼睛下壓,可以防止芝麻發酵掉落。
H腮紅
24. 用紅粷粉加入少許牛奶,稀釋成粉紅色。在刷上豬鼻兩頰。
25.
入籠發酵
26. 將小豬麵糰放入蒸籠中,置於加熱至40℃水溫的蒸籠上,蓋上鍋蓋,發酵至麵糰比原先膨脹1~1.5倍大。
27.
蒸
28. 開大火,開始計時蒸約18分鐘。時間到關火,靜置5分鐘,再輕慢掀開鍋蓋。
29.
出籠冷卻
30. 快速放於置涼架上冷卻即可。
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